Кулинарное приложение к посту крымских цен: Мусака - крымское блюдо
Рецепт. Мусака - крымское блюдо из овощей и мяса
Рецепт этого крымского блюда я узнала не так давно, он очень интересный в том плане, что это блюдо - абсолютно "здоровое". Несмотря на то, что в него входят мясо и овощи, ни один из ингредиентов не жарится, а все только совместно тушится в духовке в большом казане или гусятнице, я взяла именно такой сосуд, на 8 литров.
А также интересным является сочетание ингредиентов - белки мяса и клетчатка овощей, никаких лишних и плохо усваиваемых в таком составе углеводов в виде крахмалистых овощей, таких, как в картофель.
Также набор входящих овощей может быть очень разнообразным, необходимо только включить три основных ингредиента: баклажаны, помидоры, лук. Я всегда также использую кабачки.
По поводу мяса - тоже возможны вариации, и так как блюдо крымскотатарское и крымской народности караимы, то желательно использовать баранину. Но, можно использовать и говядину, например, в сочетании с курдючным жиром (говядина в сочетании с курдючным бараньим жиром дает практически полное вкусовое ощущение баранины, это "секретный" поварской прием) или просто с постным или топленым маслом. Только из мяса нужно вырезать все жилы, так как время приготовления блюда не очень длительное, поэтому жилы и пленки за это время тушения размягчиться не успеют.
Курдючный жир - это, можно сказать, деликатесный и почти диетический продукт, так как он обладает гораздо более низкой температурой плавления, и поэтому лучше усваивается организмом, чем просто бараний жир, а также обладает нежным ненавязчивым запахом.
В качестве дополнительных овощных ингредиентов могут быть, например: белокачанная или цветная капуста, капуста брокколи, да и вообще, - любая капуста, кабачки, морковь.
Обязательно добавить рубленную зелень, ее можно тоже взять по своему вкусу, ту, которая вам больше нравится.
А репчатый лук я взяла красный, ялтинский, его мягкий вкус как нельзя лучше вписался во вкусовой букет блюда. Если вы будете использовать обычный лук, слишком много его не кладите, чтобы он не давал лишней остроты и не доминировал. Также, я думаю, вполне уместно использовать вместо репчатого - лук порей, белую и зеленую часть в сочетании.
Очень яркий вкус блюда создается в результате совместного тушения овощей с очень ярким вкусом в присутствии овощей нейтрального вкуса, в результате чего образуется выразительный вкусовой букет, важно этот баланс не нарушить, не сделав блюдо или слишком острым, или слишком пресным.
Блюдо можно подавать на обед или на ужин как самостоятельное, например, с хлебом. А можно при сервировке добавить немного картофеля (отварного или запеченого).
В общем, буду это блюдо готовить и в дальнейшем, оно нам очень понравилось! В следующий раз обязательно сделаю с бараниной, а также добавлю цветную капусту, порезав ее на небольшие кочешки.
Это блюдо можно приготовить в классической национальной крымской и в Безглютеновой версии, вариант в Бг версии указан синим текстом.
Ингредиенты:
- 700 гр мясо баранина или говядина (у меня говядина)
- 2 шт. баклажаны (примерно 300 гр)
- 2-3 шт. помидоры (примерно 300 гр)
- 1 шт. кабачок (примерно 300 гр)
- 350 гр белокочанной капусты (или любой другой, но можно не добавлять)
- 3 ст. л. топленого (масла Гхи) или растительного масла, или курдючного жира
- 2-3 головки лука (250 гр) (у меня ялтинский)
- 1 головка чеснока (50 гр)
- 250 гр сметаны 10-15% жирн. (в Бг варианте берем сметану из орехов кешью или соевый йогурт)
- 50 - 70 гр зелень небольшой пучок (у меня петрушка и укроп, немного перышек зелени лука)
- 20 гр соль
- перец по вкусу горький красный (можно взять стручек свежего горького перца или только половинку), 3-4 шт. лавровый лист, 7-9 горошин душистого перца
- 30 гр панировочные сухари (в Бг версии - сухари должны быть Бг, или сделать самим из Бг светлого хлеба )
- свежая зелень для посыпки при подаче
Суммарный вес - около 2400 гр (вариант без капусты), после запекания - около 2100 гр, это 7 порций по 300 гр, включая 100 гр мяса на порцию. В случае использования капусты вес порции будет 340 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Баклажаны порезать кружочками толщиной 1 см, обильно посолить и оставить в миске на 30-40 мин.
2. Мясо вымыть, порезать небольшими ломтиками 5 см шириной, немного отбить молоточком. Если мясо жилистое - жилы вырезать. Конечно, лучше брать мясо более высокосортное, но можно и обычное.
3. Овощи вымыть, лук и чеснок очистить. Порезать: помидоры кружками и на половинки, кабачки кружочками и тоже на половинки, капусту соломкой, лук - полукольцами, чеснок - мелко порубить. Зелень тоже мелко порубить.
Все овощи смешать в миске, поперчить, добавить лавровый лист, дущистый перец.
4. Баклажаны сильно отжать руками до выделения жидкости. После этого промыть их в большом количестве проточной воды, снова отжать.
Лучше всего после отжимания и промывания кружочки баклажанов минут на 15 поместить вымачиваться от лишней соли, после этого ещ раз тщательно отжать руками. Если вы этого не сделали, то соль по рецепту лучше не добавлять.
5. Смазать дно казана одной столовой ложкой растопленного масла, выложить половину мяса и половину баклажанов.
Сверху выложить половину смеси овощей.
Выложить сверху вторую половину баклажанов и мяса, а потом - оставшиеся овощи. Во время выкладывания слои понемногу присаливать из общего количества соли 20 гр. Можно еще и немного посыпать сахаром (10 гр, 1 ч. л.), но это на любителя, сладости чувствоваться не будет, но вкус станет еще более выразительным.
В конце выкладывания все слегка примять ладонью.
6. Смешать сметану 250 гр и 100 гр воды с 2-мя столовыми ложками масла, полить этой смесью овощи.
Посыпать сверху панировочными сухарями равномерно.
7. Закрыть гусятницу двойным слоем фольги, плотно прижав ее и завернув по бортикам, поставить на выпечку в заранее разогретую в течение 40 мин при 220 град С духовку.
Если у вас крышка казана прилегает плотно - то можно воспользоваться ей вместо фольги.
8. Запекать при 200 град С - 60 мин,
при 180 град С - 30 мин.
За полчаса до окончания выпечки снять фольгу.
Подавать блюдо горячим, можно с небольшим количеством картофеля и посыпав свежей зеленью. Но, тогда диетичность блюда несколько снизится.
P. S. Баклажаны очень важно подготовить вышеописанным способом, иначе они будут очень гигроскопичными и объемными, а блюдо в процессе приготовления не осядет и не приобретет нужную однородную вкусовую структуру.
В случае использования белокачанной капусты - ее присолить солью 20 гр, оставить тоже на 30 мин. и потом хорошо перетереть руками, во время выкладывания слоями уже не солить овощную смесь, а сок от капусты, оставшийся от перетирания, соединить со сметанной заливкой.
Капусту с остальными овощами не перемешивать, а при выкладывании слоями начать именно с нее, положив первую половину слоем сначала на дно. При использовании цветной капусты - разделить ее на небольшие кочешки и отварить предварительно до полуготовности.
Курдючный жир можно купить на рынке там, где продается баранина. Курдюк - это то место у специальной породы баранов, которым бы он сидел, если бы умел это делать.
На большую компанию (больше 10-ти человек) можно приготовить это блюдо в этом же 8-ми литровом сосуде, его объема хватит, из двойной порции продуктов по рецепту. Только время приготовления стоит увеличить до 2-х часов.
Готовая мусака, я ее посыпала свежей петрушкой:
Исходный набор продуктов, тут нет только зелени и специй, мяса на фото только 350 гр, остальное я не выложила ради эстетики снимка:
Кружочки баклажанов перед посолкой:
Уже отбитые кусочки мяса:
Промытые от соли и отжатые баклажаны:
Первый слой - мясо и баклажаны (гусятница уже смазана маслом):
Затем выкладываем половину смеси овощей.
Опять баклажаны и мясо:
И последний слой - вторая половина овощей:
При нарезке овощей сильно их измельчать не нужно, чтобы в готовом блюде присутствовали достаточно крупные их кусочки:
Заливаем сметанной смесью и посыпаем сухарями:
В приготовленном блюде почти вся свободная влага испарилась:
Другое интересное и оригинальное блюдо с использованием баклажанов, только в этот раз из свинины с куриной печенью, "Грязный рис", в другом блоге можно посмотреть здесь.