Один день, шесть больших буханок, 2-а сорта ржаного хлеба (Бородинский и Орловский), часть 2
Скажу несколько слов об Орловском ржано-пшеничном хлебе и похожих на него видах хлеба, так как этот рецепт хотя и идет в комплекте с Бородинским, но является очередным (номер восемь) рецептом из публикации серии рецептов "Одиннадцать лучших отечественных сортов ржано-пшеничного хлеба", только в формате на три буханки (посты от 6, 11, 12, 13, 30 марта, 8, 20 апреля). По этому рецепту можно испечь одну или две буханки, просто поделив все данные рецепта на три или поделив данные на три и умножив на два.
Начинала я с ДАРНИЦКОГО при выпечке ржано-пшеничных видов хлеба, так как в этом рецепте еще "витает дух клейковины", "чем дальше в лес - тем больше дров", в рецептах УКРАИНСКИЙ (20% и 40% пшенич. муки), ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ (30% пшенич. муки) - влияние клейковины будет все меньше на характер поведения теста, в состав этих рецептов входит мука пшеничная цельнозерновая или мука пшеничная 2-го сорта, которые обладают большим количеством отрубей (по сравнению с количеством отрубей в составе муки пшеничной 1-го сорта, входящей в состав ДАРНИЦКОГО).
В рецептах ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ темная патока и сахар-сырец призваны смягчать жесткий привкус отрубей.
Эти три буханки Орловского выпекались за один раз:
Вес буханки 1076 гр до выпечки Орловского, после выпечки 914 гр.
Мука обдирная ржаная "Сокольническая" для Бородинского и Орловского 298 ккал на 100 гр, г. Москва.
Некондиционной ржаной обдирной была мука произ-ва Белоруссии.
Мука пшеничная для Орловского 2-го сорта, белка 11,7%, калорийность 316 ккал на 100 гр, производитель "Дивинка" г. Новосибирск.
Калорийность 215 ккал на 100 гр хлеба Орловского.
ВАРИАНТ № 2 Орловский (вес одной тестяной заготовки 1086 гр).
Суммарно (для трех буханок):
1389 гр мука обдирная ржаная
550 гр мука пшеничная 2-го сорта
109 гр патока карамельная мальтозная темная
27 гр соль
Закваска (данные для шести буханок двух сортов):
78 гр стартер на ржаной обдирной муке
312 гр ржаная обдирная мука
312 гр вода
Суммарно: 702 гр
Опара (для трех буханок):
393 гр закваска
444 гр мука ржаная обдирная
408 гр вода (288 гр - эта цифра нижняя граница по влажности, верхняя граница 77% гидрации, нижняя 70%, гидрация высокая, так как и обдирная ржаная, и пшеничная мука 2-го сорта содержат много отрубей)
Суммарно: 1145 гр
Тесто (для трех буханок):
1145 гр опара
626 гр мука ржаная обдирная
550 гр мука пшеничная 2-го сорта
109 гр патока темная мальтозная
27 гр соль
802 гр вода
Суммарно: 3259 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Стартер для закваски в количестве 90 гр заводим утром накануне дня выпечки, взяв 10 гр стартера на обдирной муке, 40 гр ржаной обдирной муки и 40 гр воды (суммарно 90 гр, нам нужно только 78 гр).
Вечером для закваски смешать стартер 78 гр, обдирную ржаную муку 312 гр и воду 312 гр (это на шесть буханок хлеба двух сортов).
Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.
1. После замеса опары Бородинского моем дежу, берем остатки закваски и замешиваем опару Орловского.
В дежу тестомеса положить 393 гр закваски, воды 288 гр. Включить и начать замес ОПАРЫ, когда содержимое дежи станет более или менее однородным, засыпать, не прекращая замеса, по одной столовой ложке муку ржаную обдирную, всего 444 гр, в случае необходимости добавить еще воды. На это уйдет около 10 минут, замес производить на первой скорости, месить опару до однородности.
Опару довести до такой консистенции, чтобы она была чуть жиже, чем обычно бывает ржаное тесто.
Выложить опару в миску объемом не менее 3 л (пользоваться закругленным пластиковым скребком, извлекая опару из дежи тестомеса), подровнять ее верх ложкой, закрыть миску сверху пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
Помыть дежу тестомеса, тем самым подготовив ее для замеса теста Бородинского хлеба.
У нас образуется временное окно не менее 3-х часов для других своих дел (после заведения опары Орловского и началом заведения теста Бородинского).
2. Начинаем работу с ТЕСТОМ Орловского после замеса теста Бородинского. Дежу перед замесом помыть.
Смешать в 802 гр воды, 109 гр карамельной патоки, 27 гр соли. Все ингредиенты смешать в миске, перелить в дежу и добавить 1145 гр опары, поставить на замес, когда смесь приобретет более или менее однородную структуру, добавить 626 ржаной обдирной муки и 550 гр пшеничной муки 2-го сорта, вводя по одной столовой ложке (предварительно два вида муки смешать в сухой миске).
Месить до полной однородности не более 10 мин (это время замеса меньше, чем у Бородинского на 5 мин (чисто ржаного), нельзя перебить клейковину в Орловском, иначе тесто будет обладать ненужной плотностью или будет жидким в зависимости от количества влаги в нем ).
Месить на первой скорости, три раза выключая тестомес, поднимая крюк вверх и перераспределяя тесто в деже лопаткой. Если тесто кажется жидковатым, то добавить 50-100 гр муки (смесь 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной муки 2-го сорта).
После замеса тесто было очень пластичное, форму комком держало.
После замеса перекладываем тесто в миску объемом не менее 5,5 л и оставляем ТЕСТО на 3,5-4 часа при темп. 29-30 град С. Закрыть миску пищевой пленкой. В конце этого периода тесто должно увеличиться в 2 раза.
Период подъема теста для Орловского хлеба несколько дольше, чем Бородинского, вплоть до 3,5-4 часов (а не 2-2,5 часа как у Бородинского по рецепту), поэтому есть большая вероятность, что оно подойдет только к концу расстойки Бородинского в формах, и, поставив Бородинский в духовку уже на выпечку, можно будет заняться формовкой Орловского, а к концу выпечки Бородинского, или чуть позже, можно начать выпекать Орловский.
У нас обазуется временное окно не менее 2-х часов для своих дел (между заведением теста для Орловского и началом формовки Бородинского).
3. Смазать все три формы толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто Бородинского и СФОРМОВАТЬ заготовки при помощи силиконовой лопатки, периодически смачивая лопатку водой.
Тесто я делю ровно на три части, предварительно раскладывая на весах по формам по 950 гр, потом остаток теста из миски раскладываю лопаткой во второй заход и в третий, ставлю формы на весы, если нужно - делаю записи веса, выкладываемого в каждую форму ручкой в блокноте.
Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
4. Сформованные заготовки оставить на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С. Взбрызнуть водой перед постановкой в духовку поверхность заготовок, а также взбрызнуть стенки духовки. На поверхности заготовок должны появиться первые мелкие пузырьки.
5. ВЫПЕКАТЬ при
темп. 250-280 град С 10 мин без пара (или при 230 град С),
при темп. 230 (210) град С 10 мин,
при темп. 200 град С 20 мин,
при темп. 180 град С 30 мин
на камне для пиццы, предварительно прогрев духовку в течение 40 мин при темп. 230-280 град С.
Если ваша духовка не поддерживает темп. 250 град С, выпекайте при 230 град С, но вероятность образования небольших трещин в этом случае выше, с этим надо смириться.
Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе он будет выглядеть "рваным»).
Выпечка трех буханок Орловского на 20 минут короче выпечки трех буханок Бородинского.
Высота буханок из формы Л 7 - 10 см, из формы Л 6 овальной - 9,5 см, из формы кексовой - 7,5 см.
Буханки из кексовой и из овальной формы Л 6:
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Пример одной выпечки из некондиционной белорусской ржаной обдирной муки смотри внизу поста. Эта мука у меня дома не хранилась, при первичном осмотре она мне показалась слишком влажной и темной для обдирной.
Можно не стремиться испечь хлеб без трещин, довольствуясь мыслью, что вы едите здоровый домашний хлеб, а на трещинки не обращать никакого внимания.
Остужать Орловский 10 минут на решетке (взбрызнув верхнюю корку после извлечения из духовки), затем завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить на 16-22 часа для окончательной ферментации.
Если мы печем только три буханки, то можно печь сначала одну буханку, а две другие убрать в холодильник под пакетом, эти две оставшиеся формы достать за 20 мин до конца выпечки первой, а потом выпекать эти из холодильника, произведя доразогрев духовки до требуемой температуры. Можно даже оставить формы с тестом в холодильнике на ночь, тогда при выпечке утром просто прибавьте 10 мин в режиме 180 град С, выпекать как можно раньше с утра. Такой подход (печь одну и две буханки в два приема) уменьшит количество мелких дефектов, возникших при выпечке на корке (но увеличит расход электроэнергии), в том числе возникших от неравномерности температуры внутри духовки.
У такого Орловского, расстоявшегося в холодильнике, вероятность того, что выпуклость корочки возникнет при выпечке - больше, чем у Бородинского, расстоявшегося в холодильнике, играет свою роль клейковина в составе теста, на вкусовые свойства более длительная расстойка в холоде почти не повлияет, не считая чуть большей степени кислотности мякиша, но многим такой хлеб нравится.
Орловский хлеб получился мягкий, пористый, но на второй день он стал заметно более плотным. О хранении хлеба и подготовке к хранению читай в первой части поста. Бородинский был еще более плотным на второй день, чем Орловский, более душистым за счет кориандра, более сладковатым. Также Бородинский хорош своей "брутальностью" за счет ферментированного солода.
Иметь одновременно два сорта ржаного хлеба домашнего свежего выпечки с хлеба и лакомиться им по-очереди - огромное наслаждение! А если еще и запастись таким хлебом впрок - это приятно вдвойне.
Хлеб этого сорта очень универсален по вкусу, его можно употреблять с первыми и вторыми блюдами, в виде канапе, бутербродов.
P. S. Если мы будем печь только одну буханку (из шести), то часть опары и теста уйдет на размазывание по стенкам мисок и дежи, тогда лучше дополнительными мисками не пользоваться, а пользоваться только дежей. Если мы не пользуемся тестомесом, то лучше пользоваться только одной миской не более 3 л объема.
P. P. S. Хочу отметить еще один нюанс. При посадке трех форм в духовку температура в ней падает сильнее, чем при посадке одной формы. Духовка медленнее выходит на режим, при котором образуется плотная корочка на заготовке, не выпускающая газы и пар (за счет более длительной посадки температура воздуха в духовке падает сильнее, и тройной объем форм с тестом - 6 л комнатной температуры тоже влияет на большее падение температуры в духовке).
Поэтому вероятность мелких трещин при выпечке ржаных видов хлеба в количестве трех за один раз в бытовой духовке выше, чем при выпечке одной или двух хлебных заготовок. Чтобы хлеб получился с минимальным количеством трещин, ржаная и пшеничная мука должны быть абсолютно кондиционными, а температура посадки в духовку максимально возможной. Но я много раз писала, что на мелкие трещинки можно не обращать внимания в домашних условиях, когда фактор экономии времени важнее, тем более, что на вкус хлеба наличие таких трещинок не влияет.
Также значение имеет объем духовки, чем он меньше - тем меньшее количество заготовок в ней можно печь.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска для шести буханок в конце подъема утром:
Опара Орловского в начале и в конце подъема:
Замес теста Орловского: опара, вода, карамельная патока, постепенно вводим смесь муки 2-го сорта пшеничной и обдирной ржаной муки. Замес теста в течение 10 мин на 1-ой скорости для трех буханок (два-три раза нужно остановить тестомес и перераспределить тесто лопаткой):
Тесто Орловского в начале и в конце подъема для трех буханок:
Тесто Орловского, разложенное по формам и сформованное в виде заготовок в начале подъема:
Три буханки Орловского после выпечки, отчетливо видны трещины, возникшие благодаря некондиционнй белорусской обдирной ржаной муке (велико влияние ферментов муки на поведение теста во время выпечки). Такой вариант я считаю дефектным:
Такие варианты на четырех фото внизу я считаю не дефектными при выпечке в домашних условиях, это вариант выпечки трех буханок одновременно (буханка из кексовой формы):
Буханка из формы Л 7 (выпечка трех буханок одновременно):
Выпечка в домашних условиях двух буханок одновременно (буханка из кексовой формы):
Буханка из формы Л 7 (выпечка двух буханок одновременно):
ВЫВОДЫ
По этим фото можно видеть, что дефектов на корке меньше при выпечке двух по сравнению с тремя буханками одновременно (при одинаковой муке и технологии). Верх заготовок ни в одном из вариантов ничем не обрабатывался. Меньше всего дефектов будет, если мы будем печь одну заготовку и поставим ее в центр духовки. Дефекты при одновременной выпечке нескольких буханок Орловского проявляются сильнее, чем при выпечке нескольких буханок Бородинского.