Миндальный десертный хлеб, булочки с орехом пекан (на закваске)
Осень хороша не только тем, что на рынках повсюду продается много свежих фруктов, но также и много разных сортов недавно созревших, только что собранных орехов. Почему бы с ними что-то не испечь?
Одни орехи, взятые мной для выпечки, будут вполне традиционными, характерными для пищевого рациона россиян - миндаль, другие - экзотические, о которых мы узнали только во времена перестройки - орехи пекан, привезенные с американского континента. Они очень похожи на грецкие по внешнему виду, но по вкусу гораздо более изысканные, и это их качество как нельзя лучше подходит для того, чтобы из них сделать десертную выпечку. И те и другие орехи очень полезные, но свойства полезности у них различаются (об этом читай внизу поста). Из продажи они не пропали, видимо санкции на них не распостраняются, или завозят их все же не из Америки.
Конечно, идельно было бы орехи добавлять в тесто в виде муки, но сделать из орехов муку в домашних условиях будет сложно, нужно специальное оборудование (такое существует для использования в домашних целях).
На домашнем мукомольном аппарате орехи перетереть не получится ввиду их высокой жирности, они будут забивать зазор между каменными жерновами и стопорить мукомольный аппарат. Поэтому я предлагаю промолоть орехи в мясорубке с мелкой решеткой 2-а или 3-и раза. Также для этих целей существуют специальные ручные и электрические терки (иногда в составе кухонных комбайнов) для орехов, после обработки с их использованием орехи достигают наиболее мелкой фракции.
У орехов, промолотых в блендере с горизонтальным ножом, некоторые частички остаются достаточно крупными, такое измельчение не годится для того, чтобы орехи вводить в тесто.
У меня есть для мелкофракционного измельчения орехов специальная орехорубка и механическая терка фирмы TESCOMA.
Рецепт изобретала сама, прочитав в одном из специализированных изданий, что в дрожжевое пшеничное тесто можно вводить до 30-45 % ореховой муки от общего веса муки, используемого в рецепте (там имелось ввиду тесто на искусственных дрожжах, но дрожжей при таком количестве ореховой муки требуется запредельно много, поэтому при создании рецепта на закваске пришлось повозиться с определением оптимального количества измельченных орехов).
Миндальный ореховый хлеб:
Булочки с орехом пекан в составе теста и глазурью:
Мука пшеничная цельнозерновая калорийность 298 ккал, белка 11,7 гр на 100 гр, производитель ООО "Образ жизни" Алтайский край, г. Барнаул.
Мука пшеничная высший сорт "Nordic", производства Финляндии, белка 13%, калорийность 334 ккал на 100 гр.
Мука пшеничная 1-ой сорт "Алтайская", производство "Дивинка" Алтайский край, белка 10,6%, калорийность 331 ккал на 100 гр.
Орехи составляют 18% веса теста до выпечки, 31% от количества всей используемой муки, сдобы в тесте 26% (сахар, яйцо, орехи).
Вес хлебной заготовки до выпечки 1117 гр, после выпечки 963 гр.
Вес каждой булочки с начинкой из вареной сгущенки и орехов пекан
89 гр (69 гр тесто, начинка - 20 гр на одну булочку), после выпечки 78 гр.
Калорийность миндаля - 575 ккал, орехов пекан - 691 ккал.
Калорийность миндального хлеба 316 ккал на 100 гр.
Калорийность булочек с орехом пекан, покрытых глазурью 365 ккал на 100 гр, одна булочка 336 ккал (вес одной булочки 92 гр с покрытием глазурью).
Суммарно (для теста хлеба, в скобках вид муки для теста булочек):
205 гр мука пшеничная 1-ый сорт (цельнозерновая для булочек)
222 гр мука пшеничная высший сорт
200 гр орехи промолотые (пекан или миндаль, не жарить)
1 яйцо среднего размера (55 гр) (в постном варианте взять 7 гр гуарана и 40 гр воды или 10 гр размолотых семян чиа и 40 гр воды)
10 гр соль
30 (40) гр патока карамельная светлая или сахар
Закваска:
35 гр стартер на обдирной ржаной или пшеничной муке
140 гр мука пшеничная 1-ый сорт (цельнозерновая для булочек)
140 гр вода
Опара:
295 гр закваска
65 гр мука пшеничная 1-ый сорт (цельнозерновая для булочек)
85 гр мука пшеничная высший сорт
80 гр вода
Суммарно: 525 гр
Тесто:
525 гр опара
187 гр мука пшеничная высший сорт
200 гр орехи перетертые (орехи пекан для булочек и миндаль для хлеба)
1 яйцо
10 гр соль
40 гр для хлеба (30 гр для булочек) патока карам. светлая или сахар
100 гр вода
Суммарно: 1117 гр
Начинка (для булочек):
1 банка вареной сгущенки (взять из банки 260 гр, всего в банке
370- 380 гр)
65 гр орехи (слегка поджарить и порубить ножом небольшими кусочками на деревянной доске)
Глазурь для покрытия булочек:
2 пачки белой готовой глазури по 100 гр (или сделать глазурь самим из
200 гр сах. пудры и лимонного сока)
Для украшения булочек:
16 шт. половинок орехов пекан (слегка поджарить)
Для смазки булочек:
1шт. яйцо смешать с 1ст.л. воды
Оборудование:
формочки металлические или силиконовые любой формы объемом
120-150 мл 12 шт. для булочек (конечно, лучше иметь 16 шт.)
кисточка силиконовая для смазки верха и внутренней части булочек
Орехи перед размалыванием для теста (200 гр) не жарим, жарим только ту часть, которая пойдет на украшение и начинку (65 гр +16 половинок).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем закваску.
Например :
с 9 часов вечера при 25 град С - до 9 утра (35 гр стартер : 140 пш. ц/з или 1-ый сорт муки : 140 воды).
В результате у нас должно получиться 295 гр (315 гр общее кол.) закваски на пике активности. Стартер может быть на пшеничной и на обдирной ржаной муке.
1. Для ОПАРЫ смешайте закваску 295 гр, муку 1-го сорта 65 гр (или цельнозерновую для булочек), муку пшеничную высшего сорта 85 гр и воду 80 гр, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при темп. 26-27 град С. Опара должна увеличиться в 1,8 - 2 раза.
2. Замесите ТЕСТО, соединив опару 525 гр, воду 100 гр, муку высшего
сорта 185 гр, а также соль 10 гр, сахар 40 гр (предварительно растворить в воде), яйцо.
Месите его или руками 3-5 мин, или в ХП в течение 6-8 мин. После замеса
тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, единую форму оно будет держать.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните
пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа - 3 часа 30 мин, при темп. около 26-27 °С. Тесто
заметно увеличится в объеме в 1,6-1,7 раза.
Далее в технологии вариантов хлеба и булочек начинются различия.
*******************************************************************************************
4 а) Вариант ФОРМОВКИ хлеба.
Выложите тесто из миски на доску, слегка подпыленную мукой, немного обомните тесто, несколькими движениями снизу вверх поднимите тесто в шар, сверху его закрепите в "замок", положите на пищевую бумагу или в сковородку "замком вниз" и оставьте РАССТАИВАТЬСЯ под укрытием
1 час 15 мин -1 час 30 мин.
Взбрызните и огладьте влажной рукой, придавая красивую округлую форму, надрежьте острым тонким ножом или лезвием (разрезы слегка раздвинуть мокрыми пальцами), еще раз взбрызните и поместите хлеб в духовку.
5 а) Вариант хлеба. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 230 град С с паром (3/4 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),
10 мин при темп. 200 град С без пара,
40 мин при темп. 180 град С без пара
на камне для пиццы.
Суммарное время выпечки 60 мин.
****************************************************************************************
4 б) Вариант ФОРМОВКИ булочек.
Тесто выкладываем на подпыленный мукой стол. Формуем длинный параллелепипед из теста и разрезаем его на 16 одинаковых частей. Каждый кусок на весу формуем в круглую заготовку, заворачивая края в центр и защипывая "замок" на каждой заготовке булочек (делаю это на весу). Укладываем заготовки на доску "замком вниз" и через 5 минут приплющиваем их в круг широким ножом.
В центр каждой заготовки выкладываем начинку чайной ложкой. Смазываем тесто вокруг начинки яйцом, взбитым с одной ст. л. воды. Защипываем заготовки булочек "в замок" сверху и укладываем их "замком вниз" в формочки (у меня формочки силиконовые, я их ничем не смазываю).
РАССТОЙКА идет 1 час 30 мин - 2 часа 30 мин при 24-26 град С.
Смазываю сверху булочки яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды силиконовой кисточкой и ставлю на выпечку.
Первую партию из 6-ти булочек ставим на выпечку через 1час 30 мин расстойки, вторую и третью - через 2-а и 2-а часа 30 минут соответственно.
5 б) ВЫПЕКАЙТЕ булочки
10 мин при темп. 230 град С с паром (3/4 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),
20 мин при темп. 180 град без пара.
Суммарное время выпечки булочек 30 мин.
Во время выпечки булочки поднялись и округлились, но не сильно.
Булочки без покрытия глазурью:
Булочка на срезе. Внутри - вареная сгущенка, смешанная с орехами, цвет теста булочек темнее цвета хлеба, этот эффект дает более темная оболочка орехов пекан по сравнению с миндалем, также более темный цвет теста возникает из-за цельнозерновой муки (в ее составе много отрубей). Более светлого цвета булочек можно добиться, предварительно пробланшировав орехи, далее снять их оболочку новой зубной щеткой и подсушить их до стандарного процента влажности, характерного для орехов (этому способу очистки орехов меня научили в Одессе, когда я там гостила):
*****************************************************************************************
Далее идет продолжение технологии для обоих вариантов (для хлеба и для булочек ).
6. Извлеките хлеб (булочки) из духовки, выньте из формы, побрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.
Есть и покрывать глазурью изделия можно через 5-6 часов.
Глазурь подготовить так : в 200 гр сахарной пудры вводить постепенно по 1 ч. л. лимонный сок так, чтобы только смочить пудру, но не более, иначе глазурь будет стекать с поверхности булочек. Наносить чайной ложкой, размазывая по поверхности булочек глазурь гладкой лопаткой или ножом, и класть половинку ореха пекан на верхнюю точку булочки на глазурь. Оставить глазурь подсыхать, ничем не закрывая булочки часа на 2-а, можно подсушить глазурь холодной струей бытового фена.
Эта глазурь имеет вкус кисло-сладкий из-за лимонного сока, если хотим, чтобы глазурь была только сладкая - используем покупную (для изготовления сладкой глазури в домашних условиях требуются определенные температурные условия и опыт).
О ВКУСЕ ХЛЕБА И БУЛОЧЕК
Тесто и хлеба и булочек получается плотное, сладковатое, очень выразительное, вкусное и душистое, с нотками запаха используемых в тесте орехов. Хорошо есть такой хлеб с чаем. Жирные топинги в виде сливочного и масла или сырковой творожной массы использовать не советую, потому что хлеб получается сам по себе жирный и калорийный из-за жирности орехов, входящих в его состав.
Можно покрыть кусок хлеба низкокалорийным мелкодисперсным творогом, сыром Рикотта (тоже все еще продается, несмотря на санкции), соевым сыром тофу, пастой из измельченных сухофруктов. Я намазывала на хлеб желе из яблок Антоновка (своя заготовка, она не промачивает хлеб).
Моя дочь, не разглядев надпись на пакете с ореховым хлебом, отрезала кусок и стала есть его с первым блюдом на обед , а потом спросила: "Мам, а что это за новый сорт хлеба, очень вкусно с борщом!". Но, все же, так как она, я вам поступать не советую.
Примечание: КАК СДЕЛАТЬ ПИРОЖНЫЕ
Можно сделать выпечку из такого теста в виде пирожных, раскатав тесто в два пласта толщиной 1,5 -2 см и наколов вилкой часто, выпекать последовательно пласты на противне (печь минут 18-25), затем после остывания склеить пласты сгущенкой с орехами и порезать на прямоугольники, а верх намазать глазурью и украсить целыми половинками орехов. Тесто получается плотное, совсем непохожее на дрожжевое воздушное, именно поэтому оно подходит для таких пирожных, они получатся мало отличимыми от песочных, только это тесто полезнее песочного.
Я думаю, для такой выпечки можно использовать орехи кешью, фундук, бразильский орех, фисташки, кедровые орешки. Грецкие орехи, наверное, для этой цели будут слишком терпкими.
Миндальный ореховый хлеб на срезе (мякиш на основе миндаля у хлеба светлее мякиша на основе ореха пекан у булочек):
Некоторые фотоматериалы
Закваска миндального орехового хлеба в конце подъема; опара миндального хлеба в конце подъема:
Тесто миндального орехового хлеба в начале и конце подъема:
Миндальное тесто, только выложенное из миски для формовки; тесто, обмятое в круг для хлеба:
Формуем из теста круглую заготовку для миндального хлеба; для посадки в духовку заготовку нужно перевернуть "замком вниз":
Миндальный хлеб только что после выпечки, вынутый из духовки:
Орехи, перетертые в орехотерке 200 гр (пекан); орехи миндаль, орехи пекан для начинки и украшения булочек:
Мука пшеничная высший сорт, мука цельнозерновая, мука 1-ый сорт:
Домашняя этикетка для хлеба. Хороший способ кому-то угодить или кого-то удивить - подарить такой ореховый хлеб, завернув его в пищевую пленку и вставив этикетку под пленку (я такие заказала отпечатать в типографии, а тамошняя художница сделала мне макет этикетки). Дополниельно ручкой можно сделать надпись, что хлеб ореховый. Фролово - название деревни, где находится моя дача. Хлеб можно для подарка испечь заранее и хранить его в морозильнике (только этикетку в этом случае нужно будет вставить после разморозки, переупаковав хлеб в новую пищевую пленку):
Опара для булочек в начале и в конце периода подъема:
Тесто для булочек в начале и в конце периода подъема:
Тесто для булочек, извлеченное из миски (форму держит хорошо):
Тесто было сформованно в длинный параллелепипед и разрезано на 16 частей "на глаз":
Каждый кусочек теста для булочек сформован в шарик и уложен "замком вниз". Далее широким ножом я буду надавливать на каждый шарик и превращать его в лепешечку:
Порубленные для начинки орехи (65 гр). Сгущеннка (260 гр), смешанная с орехами, всего начинки на 16 булочек получается 325 гр, примерно по 20 гр на одну булочку, начинку раскладываем "на глаз", в конце раскладывания распределяя остатки между всеми булочками:
На каждую лепешку раскладываем начинку, тесто вокруг начинки смазываем взбитым яйцом и зашипываем заготовки для булочек "в замок":
Заготовки для булочек выложены замком вниз в силиконовые формочки (их ничем не смазываем, сама платформа этих формочек металлическая, это удобно при посадке в духовку). Можно обойтись и без этих форм, раскладывая булочки прямо на противень на пищевую бумагу (тогда они получатся менее ровными). Уже выпеченные булочки:
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ВАРЕНУЮ СГУЩЕНКУ
Сегодня не так-то просто найти вареную сгущенку хорошего качества. Вареная сгущенка пошла не та, совсем не "вкус детства", которой мы начиняли песочные пирожные "орешки" на уроках труда в школе. Попробуем разобраться с этим вопросом.
Четыре вида вареной сгущенки, продающейся в Москве:
Вариант № 1 "ГЛАВПРОДУКТ", Орловская обл., пос. Верховье, 3-и медали;
Вариант № 2 "Молочная страна", г. Смоленск ООО "Промконсервы", произведено
по ГОСТ Р 53507-2009;
Вариант № 3 "Алексеевская", Белгородская обл., г. Алексеевка, 4-е медали,
произведено по ГОСТ ISO 9001-2011;
Вариант № 4 "Густияр", Краснодарский край , г. Кореновск.
Базовое название, которое обязательно должно присутствовать на продукте такого типа, это надпись: " Сгущенка вареная с сахаром" .
Этот продукт должен обладать определенной жирностью - 8, 5%, причем в идеале - эти жиры должны быть указаны как жиры животного поисхождения, но такого вареного молока мне найти не удалось. Одни производители пишут, что растительных жиров в составе 50 %, в других вариантах количество растительной составляющей вообще не указано, поэтому что за жир растительного происхождения входит в состав продукта - неизвестно, я не исключаю, что в ряде случаев это может быть техническое пальмовое масло, одно из самых дешевых, которое имеет твердое состояние при комнатной температуре (температура плавления 45 град С) и является очень вредным для здоровья (его перевозят в Россию из-за рубежа в контейнерах, которые до этого используются в технических целях). Высокая температура плавления затрудняет его переваривание и вывод из организма.
Далее, в состав сгущенки должно входить сухое молоко, цельное молоко, но эти количества ни один из производителей не указывает.
Визуальный и тактильный осмотр показывает, что три вида имеют близкий цвет и разную плотность консистенции, а вариант № 1 кажется почти прозрачным, как стекло темнокоричневого цвета (это говорит или о полном отсутствии сухого молока, или частичном). По вкусу этот вариант худший (медали ему не помогли, или их выдавали, когда эту сгущенку делали по-другому). Вкус остальных трех вариантов не различается, но более плотную консистенцию имеет сгущенка № 2.
Итак, учитывая то, что всегда лучше брать консервы, произведенные по ГОСТ, оставляем "Молочную страну" и "Алексеевскую", т. е. варианты № 2 и № 3. По вкусу у них различия нет, но Алексеевская менее плотная.
Выяснить, содержат ли эти варианты вредное пальмовое масло - не удалось, так как на этикетке производители не указывают конкретный состав растительного жира. Также неясно, входят ли в состав этих видов сгущенки консерванты. Об их отсутствии есть информация только на этикетке "ГЛАВПРОДУКТА", но в этой информации нам пользы нет, так как эта сгущенка забракована по вкусу.
А лучше всего - брать обычную сгущенку, и варить ее часов 5-6 с полным погружением в воду при среднем нагреве. В ней скорее всего не будет пальмового масла, так как она должна быть жидкая изначально, а пальмовое масло имеет твердую консистенцию при комнатной температуре. Простую сгущенку тоже нужно выбирать ГОСТовскую и без консервантов.
ПРО ОРЕХИ ПЕКАН
Пекан, называемый также гикори пекан, кария иллинойсская, кария пекан - дерево семейства ореховых, ближайший родственник грецкого ореха. Его родина - США, где он распостранен от Иллинойса до Мексиканского залива, от Алабамы до Скалистых гор. Он растет также в Крыму, на Кавказе и Средней Азии, довольно успешно культивируется в Израиле.
В наши дни крупнейший производитель ореха - штат Джорджия, 95% мирового экспорта ореха приходится на США.
Американские индейцы отжимали из орехов масло, добавляли молотые орехи в похлебку для сытности, смешивали с овощами и обжаривали для длительного хранения, чтобы брать с собой на охоту или в многодневные переходы.
Пекан очень калориен, он богаче других орехов жирами и беден белками. Плодоносить в полной мере гикори начинает лет с двадцати, и тогда ежегодный урожай с одного дерева составляет от 45 до 280 кг.
Вот так внешне орехи ПЕКАН отличаются от грецких:
ПРО ОРЕХИ МИНДАЛЬ
Миндаль - дерево или кустарник рода слива, семейства розовые, близкий родственник персика. Уроженец Передней Азии и прилегающих районов, включая Средиземноморье и Среднюю Азию. В этих районах культура миндаля возникла за много столетий до нашей эры.
Дикий миндаль и сегодня встречается в Северной Африке, Крыму, Турции, Афганистане. В природе дикие деревья могут достигать 6-ти метров, а некоторые культурные виды, растущие в Калифорнии, Южной Африке, Австралии, Испании, Италии, Франции - и того выше.
Плоды дикого миндаля очень горькие и ядовиые, если их залить водой - образуется синильная кислота. Достаточно одной небольшой горсти дикого миндаля, чтобы убить человека. К счастью, наши древние предки обнаружили, что если дикие орехи поджарить - они становятся вполне съедобными.
Сегодня дикий миндаль, обладающий гораздо более сильным и приятным запахом, чем культурный, используется как отдушка в кондитерских изделиях и выпечке.
В настоящее время самые большие насаждения дикого миндаля находятся в Средиземноморье, Китае, США (Калифорния), Средней Азии, Крыму, на Кавказе, в Словакии, в Чехии.
В индийской кухне миндаль используется как специя для мясных блюд. В Европе и Америке кондитеры добавляют миндаль и миндальные продукты (слайсы, пасты, масла, экстракты) в кондитерские изделия и выпечку.
Миндаль очень богат витамином Е, магнием, железом, фосфором, клетчаткой, аминокислотой рибофлавин. Миндальное масло используется как косметическое средство, а иногда даже для смазки часов.
********************************************************************
P. S. Калорийность орехов пекан и миндаль, а также других орехов можно посмотреть здесь (есть таблица):
http://irina-co.livejournal.com/56936.html
Также по этому адресу вы найдете еще один материал про миндаль.