"Я бы запретил в России пшеничный хлеб..." - интервью с владельцем пекарни "Таруса-хлеб"
Этот пост - очередной на тему: "Развитие малого бизнеса заквасочного хлебопечения в России".
С Дмитрием, хозяином пекарни в Тарусе, мы с дочерью познакомились по интернету, мы предложили написать о его пекарне и он пригласил нас к себе в Тарусу, небольшой городок Калужской области. В один из мартовских дней дочь Настя села в машину и поехала в Тарусу, чтобы сделать репортаж.
Пекрня существует уже два года, работает стабильно и снабжает хлебом, в том числе и заквасочным, торговые сети Калужской области. Сам Дмитрий - москвич, что его привело в Калужскую область и какие в этом бизнесе существуют проблемы - рассказ ниже.
Далее следует рассказ Насти.
Дмитрий со своим любимым фирменным хлебным заквасочным изделием - "Калач Тарусский":
На подъезде к Тарусе я долго ищу дорогу и, в конце концов, останавливаюсь около здания пекарни постройки времен социализма с приметной трубой.
Дмитрий выходит мне на встречу: вокруг наша весенняя обычная действительность заднего двора. Но в пекарне меня встречает непривычный порядок и чистота, насколько это вообще возможно в пекарне.
Дмитрий Пономарев имеет в своем распоряжении хлебопекарный цех площадью целых 250 м. кв. (так просторно в силу невысокой арендной платы), современную газовую печь для выпечки хлеба, которая гораздо экономичней электрической, большую тесторазделочную машину и другое новое импортное оборудование для хлебопекарного производства, закупленное им два года назад.
А также при пекарне имеется небольшой склад для хранения запасов муки и выпеченной продукции.
Это те условия, о которых многие московские небольшие пекарни могли бы только мечтать.
Вопросы погрузки-разгрузки Дмитрий решает при помощи грузчиков-гастарбайтеров, работающих на соседних небольших производствах, которые всегда рады дополнительно подработать, а квалифицированной рабочей силой являются местные русские женщины-пекари, бывшие работницы фабрики вышивки, которая много лет назад закрылась в Тарусе.
Дмитрий по образованию инженер, поработал в свое время в фармацевтической отрасли, в определенный момент ему захотелось основать свое небольшое пищевое производство, ведь кулинария и хлебопечение всегда были его хобби. После долгих поисков помещения в Москве выбор Дмитрия все же пал на дальнее Подмосковье, совершенно случайно нашлось подходящее помещение под пекарню в небольшом городке Таруса, который расположен от Москвы почти в 140 км, и от Калуги немногим более, чем 70 км. Это помещение было полностью пригодным для пекарни, так как в социалистические времена в нем тоже размещалась пекарня, необходимо было сделать лишь небольшой ремонт.
Этим географическим расположением и определяется то, куда поставляет теперь хлеб пекарня на продажу. Главные потребители хлеба - магазины Калужской области и и торговые точки небольших городов Таруса, Серпухов.
Настя: Дмитрий, с какими трудностями в отношении ассортимента Вы сейчас сталкиваетесь?
Дмитрий: Если честно, наши багеты на закваске, на которые мы делали упор в начале нашей работы, здесь никого не интересуют. Люди в провинции не привыкли к крупнопористому хлебному мякишу, тем более, что сроки реализации и хранения у такого хлеба гораздо меньше.
Настя: Пшеничный хлеб на 2-ой день уже имеет не тот вкус, это верно.
Дмитрий: Здесь могу поспорить: наш "Нарезной батон" и на 3-ий день отается достаточно мягким, даже без использования химических добавок. Весь секрет в хорошей муке (мы используем подольскую муку, Подольского экспериментального мукомольного завода). Все, кто у нас тут печет (имеются в виду другие хлебопекарные производства, например, завод «Серпуховский» - прим. ред.), используют Бутурлиновку (марка муки - прим. ред.), она производится в основном высшего сорта, а у меня почти вся выпечка на муке 1-го сорта.
Я нахожусь в рамках ограничений в связи с размерами своего склада и закупочной ценой, поэтому приходится тщательно выбирать производителя, при покупке муки у которого издержки на ее транспортировку и сама закупочная цена муки более низкая.
Настя: А Вы не работаете с поставщиками с производителями муки «5 хлебов», «Черный хлеб»?
Дмитрий: Мы работаем с «Черным Хлебом», эта мука у нас выступает как добавка к основной рецептуре. Дело в том, что «Черный Хлеб» предлагает недешевую цельнозерновую муку, на которой тесто имеет достаточно слабый подъем, а такой плотный цельнозерновой хлеб - не наша специализация, продаетсятакой хлеб с плотным мякишем в наших условиях очень плохо.
Здесь для него нет особо рынка, людям нравится большой, формовой, пышный, пшеничный хлеб. Я около года производил «правильные» багеты без жиров, сахара и т. д., но это не находило отклика в плане увеличения объемов продаж.
Еще я думаю , что проблема отчасти в нашем ритейле: у нас как таковой не существует контактной торговли, закупка даже мелкими супермаркетами ведется исходя из вкусов владельца, а не покупателей, а существующие магазины прилавочного типа зачастую имеют низкий уровень качества продукции, и многие покупатели просто сторонятся таких точек продаж.
Настя: Дмитрий, тогда какой хлеб у Вас самый востребованный? "Нарезной батон"?
Да, именно этот сорт самый продаваемый, он дрожжевой.
Большая часть наших покупателей совсем не понимает, что такое ХЛЕБ на ЗАКВАСКЕ, поэтому мы пишем на упаковке, что хлеб «бездрожжевой». Есть еще очень популярный сорт ржаного хлеба, "Бородинский", он имеет большой процент закваски (40-50%) и заварки в составе теста, и он более влажный, чем классический Бородинский. Этот хлеб может храниться в полиэтилене до 2-х недель.
Кстати, а наш "Калач Тарусский" на закваске получил премию «Покупай Калужское» как лучший товар Калужской области.
Настя: А каково соотношение объемов продаж заквасочного и дрожжевого хлеба?
Дмитрий: Конечно, дрожжевого хлеба больше в объеме производства. Большая часть его - это наш очень популярный сорт "Яровой", он дрожжевой. Он также содержит заварку (по рецептуре этот хлеб очень близок к Карельскому хлебу по ГОСТ - прим. ред.).
Благодаря использованию заварки хлеб очень хорошо хранится. Две трети объема всех наших продаж ("Нарезной батон" и "Яровой") - это дрожжевой хлеб , а остальное количество продаж делится между "Бородинским", "Калачом Тарусским" и еще одним пшеничным хлебом,"Парижским". Но он продается не очень бойко. Местным он кажется слишком плотным, в нем недостаточно жиров и, как следствие, сдобности и воздушности.
Настя: Какова стоимость Ваших изделий в розничной продаже?
Дмитрий: 35-40 руб. за одну буханку. А себестоимость производства одной буханки - 10 руб. c упаковкой.
Настя: Вот это да! А в Москве и за 250 руб. трудно найти качественный хлеб, и большая часть проблем, связанных с его производством, по моему мнению, в отсутствии возможности привлекать квалифицированную рабочую силу, которая стоит очень дорого в больших городах, то есть пекарей-профессионалов с опытом работы.
Дмитрий: Ну, здесь с кадрами ситуация тоже не очень-то хорошая. На летний сезон приезжают «богатенькие москвичи» - до 150 тысяч дачников в наши богатые красивой природой места, они, конечно, не работают, а отдыхают, а нам в качестве работников остаются только местные жители.
Средняя зарплата в Тарусе, даже в сезон, - 20-25 тыс. руб. в месяц. Молодежь после окончания школы разъезжается работать в близлежащие крупные города, а те, кто остаются, не хотят "работать руками". Сначала я мечтал брать на работу молодежь, но эта идея полностью провалилась.
Сейчас у меня работают 2 человека в смену (график 2 дня через 2 дня), а в сезон - 4 человека в смену. В основном это русские женщины возраста за 40, есть бывшие работницы местной фабрики вышивки, которая некогда функционировала, а теперь закрылась. Я пробовал брать на работу мужчин, но в силу того, что многие тарусяне мужского пола имеют алкогольную зависимость, с ним приходилось прощаться.
Настя: То есть, вся надежда провинциального заквасочного хлебопечения исключительно на русских женщин?
Дмитрий: Я бы еще уточнил, на русских женщин после сорока. Они еще помнят времена Советского Союза и "не боятся работать руками". Более того, все они получают от своей работы удовольствие. Ведь хлебом невозможно заниматься, если тебе это не нравится. Они могут не каждый день быть в восторге от работы, это зависит от настроения, атмосферы в семье и прочего, но, в целом, как мне кажется, они довольны своим трудом.
Настя: А какой уровень оплаты за смену у Ваших работников?
Дмитрий: 1 тыс. руб. за смену. В сезон особо отличившимся я могу выплатить и по 1,5 тыс. рублей.
Настя: Расскажите о Ваших объемах производства.
Дмитрий: Для нас является хорошим объемом, если мы делаем 1000 буханок в смену (максимум мы делаем 1600 буханок в день летом).
Настя: А как по сменам организовано производство? Есть специализация или каждый пекарь - универсал?
Дмитрий: У нас есть на производстве разделение по функциям, скользящий график. Пекари выходят не все на работу одновременно, рабочий день начинается в разное время. Те, которые замешивают тесто, выходят и уходят раньше, а те, кто занимается формовкой и выпечкой - соответственно позже. Это помогает структурировать процесс труда, рационально использовать рабочее время. На каждого человека своя функция, и он четко знает, что ему нужно делать.
Настя: Вы сами собираете заказы и делаете доставку хлеба силами пекарни?
Дмитрий: Да, заказы я собираю сам, доставка у нас производится 2-мя водителями на 2-х машинах. Основные наши направления продаж - Серпухов, Таруса. Это небольшие частные магазины, в которых в основном отовариваются дачники в весенне-летне-осенний период.
Тут на глаза мне попадается кусок ржаного "Бородинского", я его пробую. Сразу скажу, что хлеб вполне вкусный, к пористости и влажности мякиша нет вопросов, но вот кислотности мякиша лично мне немного не хватило во вкусе. Впрочем, это особенность любого хлеба на бакферменте, по моим наблюдениям, и того, который продается в столице в крупных сетях супермаркетов тоже.
Настя: Вы печете закваске спонтанного брожения или бакферменте?
Дмитрий: В этом качестве используем бакфермент САФ-Нева (закваска, состоящая всего из нескольких биологических культур бактерий и получаемая промышленным способом в лабораториях, в отличие от заквасок спонтанного брожения, имеющих в своем составе широкий набор микроорганизмов). Но мы не меняем его так часто, как рекомендует производитель (каждый месяц). По-моему мнению, на 2-ой или 3-ий месяц он работает не сильно хуже. А в чем-то - даже и лучше.
И вообще, мне кажется, что нужно в России запретить пшеничные сорта выпекать законодательно. Печь только ржаные и ржано-пшеничные и на заварках, и на заквасках. Такой хлеб отлично хранится, подолгу, его можно транспортировать на большие расстояния без потери качества.
Настя: Полностью поддерживаю (мое мнение, irina_co, не является столь радикальным). К тому же, он полезнее пшеничного во много раз.
Дмитрий, что у Вас с окупаемостью затрат на создание производства, Вы планируете на нее выйти в ближайшее время?
Дмитрий: Дело в том, что в течение дачного сезона дела с продажами идут очень хорошо. А вот зимой (с октября по май) продажи падают в 5 раз и даже больше. Я сейчас прихожу к выводу, что зимой здесь в Тарусе хлебом вообще не имеет смысла заниматься. Поэтому зимой я хочу перепрофилироваться и заниматься производством сладкой выпечки и сладостями.
Настя: А кондитерка легко вписывается в Вашу концепцию "правильных и здоровых" выпечных изделий?
Дмитрий: Я сам почти не ем сладкое, мы планируем выпекать печенье с пониженным содержанием сахара. Поиск альтернативных ниш связан с дорогой хлебной логистикой. Объем заказов хлеба зимой минимальный, а держать систему доставки необходимо в виде машин и водителей.
Настя: А Вы не пробовали со своим хлебом и столь невысокими ценами на него "податься" в Москву?
Дмитрий: Весь вопрос опять же в логистике. У нас есть сетевой клиент, готовый заказывать большие объемы хлеба, не буду его называть, который также берет у нас печенье, печенье мы отгружаем в их логистический складской центр. А хлеб для них, в их магазины, нам нужно доставлять по точкам своими силами в каждый магазин отдельно и ежедневно. И для нас это пока неподъемно в связи с совсем небольшими объемами продаж в целом.
Настя: А Лавка-Лавка (крупный интернет-магазин фермерских товаров в Москве), интернет-торговля, Вы пробовали предлагать для прожаж свой хлеб им?
Дмитрий: Скажу честно, меня не очень устраивают их условия работы в рознице. А вот интернет-магазин - это может быть интересной идеей. И буду пробовать эту схему. Только, мне кажется, таким способом удобно реализовывать ржаной и ржано-пшеничный хлеб, выпеченный с использованием заварки, который хорошо и долго хранится, а также для другие изделия, которые также хорошо хранятся, как, например, как сдобные кексы, рулеты.
Настя: А с сетевиками (сетями супермаркетов) Вы хотели бы поработать? Федеральными, я имею в виду?
Дмитрий: Пока я не нашел отклика с их стороны. Их не очень интересует КАЧЕСТВО хлеба как таковое. К тому же любой федеральный сетевик, типа Х5 (компания, владеющая сетью супермаркетов "Перекресток," "Пятерочка" - прим. ред.), - это существенные ежедневные возвраты продукции, сетевики требуют огромных скидок (сети требуют для себя скидки у производителя на отпускную цену продукции, относительно других оптовых покупателей) и больших отсрочек платежей (отсрочек оплаты за проданную продукцию).
При возврате, например, в объеме 20% от продаж, рентабельность всей деятельности по производству хлеба в частной пекарне снижается в 2-а раза, то есть "игра вообще не стоит свеч", несмотря на большие объемы заказов с их стороны.
Настя: Дмитрий, чтобы подытожить наш разговор, каков Ваш настрой на сегодняшний день, чувствуете ли Вы, что нашли свою нишу в производстве хлеба, или пока еще находитесь в поиске?
Дмитрий: Безусловно, состояние хлебного рынка сегодня и потребности в этом регионе в плане хлеба мне сейчас понятны. Остается одна проблема - решить вопрос с зимним проседанием продаж. Это я планирую делать либо перепрофилировав производство в кондитерское на зимний сезон, либо осваивать понемногу московские рынки.
Печь газовая, ее работа сущетвенно экономичнее в сравнении с электрической:
Подольская мука, по словам Дмитрия, она очень высокого качества:
Тесторазделочная машина:
Разделка " Ярового заварного" дрожжевого сорта хлеба:
"Калач Тарусский" (заквасочный на бакфементе) состав: мука хлебопекарная пшеничная 1-ый сорт, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, закваска, семена подсолнечника, сахар, лук репчатый, солод ржаной ферментированный, соль поваренная пищевая:
"Яровой заварной" состав: мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, вода, солод ржаной ферментированный, масло подсолнечное рафинированное, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, тмин молотый, кориандр:
О вкусе хлеба, хочу поделиться своими впечатлениями (Настя). О хорошем вкусе "Бородинского" я уже написала, что же касается оставшихся 2-х сортов, которые мне удалось попробовать, могу сказать следующее: "Яровой" - это действительно хороший дрожжевой хлеб, как говорится, для народа. Он по вкусу немного напоминает по ГОСТ Карельский, но сахаров в нем существенно меньше.
Никакого очень яркого букета вкуса, поскольку хлеб исключительно дрожжевой, в нем, конечно, нет. Моя помощница по хозяйству, которая была привлечена для дегустации привезенных из Тарусы буханок, сказала: "Калач Тарусский" - вкусный, а вот "Яровой" - оооооочень вкусный, особенно с сыром."
"Калач Тарусский" же обладает букетом выразительного запаха и довольно сбалансированной композицией кислого, сладкого и соленого вкусов, хотя для меня лично сочетание семечек и жаренного лука в одном хлебе - это, возможно, несколько излишне, хлеб был бы уже вкусным или только с семечками, или только с луком.
"Парижский" хлеб на закваске мне попробовать не удалось, поскольку в тот день его в наличии не было в пекарне.
Не будем забывать о том, сколько стоит этот хлеб - всего лишь 35-40 руб. за одну буханку, такой уровень качества и цены для хлеба, продающегося в Москве, - недостижимая категория.
Фото хлеба из рекламного проспекта "Таруса-хлеб"
"Калач Тарусский" (заквасочный на бакферменте):
"Яровой заварной" дрожжевой:
"Парижский" (заквасочный на бакферменте):
"Батон нарезной" дрожжевой:
Эта статья - наш беспристрастный взгляд независимых блогеров на вопросы заквасочочного хлебопечения в сфере малого частного бизнеса у нас в России, Ирина и Настя.