"Я бы запретил в России пшеничный хлеб..." - интервью с владельцем пекарни "Таруса-хлеб"

[irina_co]

Этот пост - очередной  на тему: "Развитие малого бизнеса заквасочного хлебопечения в России".

С Дмитрием, хозяином пекарни в Тарусе,   мы с дочерью познакомились по интернету, мы предложили написать о его пекарне и он  пригласил нас к себе  в Тарусу, небольшой городок Калужской области. В один из мартовских дней дочь Настя села в машину и поехала в

Comments

[livejournal]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

[senkinamama]

Как дешево у них стоит буханка! И для небольшого города у них неплохие объемы, как мне кажется. У нас недавно наш местный производитель "Тольяттихлеб" пожаловался, что хипстерские пекарни рушат ему бизнес))

[irina_co]

Да, у Дмитрия хлеб очень дешевый.

Более высокие цены в этом месте вообще невозможны, так как он поставляет хлеб в те магазины Калужской области, которые торгуют хлебом с хлебозаводов, то есть самым дешевым.

Он большой молодец и энтузиаст, у другого бы давно руки опустились и выпечки бы хлеба делал только на дрожжах. А он продолжает печь хлеб на закваске по минимальной цене.

А большая часть покупателей его хлеба и не знает совсем ничего о пользе хлеба на закваске. К тому же, в его хлебе нет никаких химических добавок, в отличие от хлеба с хлебозаводов.

Сначала у него был очень большой ассортимент, в том числе и заквасочного хлеба, но с таким ассортиментом "не выживешь", сейчас только 4-е наименования и осталось.

[senkinamama]

Ну вот может в этом и загвоздка, что в том же магазине, что и весь остальной хлеб. Про наши пекарни, которые делают интересный хлеб ("Саламатов" и "Пекариум") я могу сказать, что они сразу заняли позицию, что это Совсем Другой Хлеб, что это eco food, и открыли свои торговые точки, сначала крошечные, а сейчас расширились. У "Саламатова" цена на буханку начинается от 100р (чисто ржаной на закваске), на разные печенья и торты цены, в понимании большинства, просто улетные, но у них к концу дня ничего не остается, даже самого маленького багета. Я не знаю, может они правильно рассчитывают свои возможности и не пекут лишнего, а может еще и то, что у них обстановка в том месте, где они все это продают, очень приятная. И можно выпить чаю и посидеть.

[irina_co]

Видимо, Диме все же нужно "покорять " Москву, где найдутся люди, способные оценить качество его хлеба при незавышенной цене.

Я не говорю, что на регион работать не надо, но культура, в том числе и в вопросах потребления хлеба, очень трудно "продвигается в массы".

О пользе хлеба в глубинке часто и вообще не задумываются, считая по старинке, что если это хлеб - то вредным он не может быть, хотя это в современном мире совсем не так.

Короче говоря, без просвещения тут не обойтись, и тут большую роль могут сыграть и блогеры, занимающиеся темой хлеба, которых в русскоязычном пространстве не так много, а тем более, россиян.

[potage_natali]

Спасибо!

[to_be_friends]

>Это те условия, о которых многие московские небольшие пекарни могли бы только мечтать.

Мечтать о том, чтобы грузчиками были таджики, а в качестве квалифицированных пекарей кадров использовались портнихи?

[irina_co]

Здесь речь идет о размере производственной площади для пекарни, в Москве пекарни из-за дорогой стоимости аренды производственных площадей ютятся на площади 100 м. кв. и менее.

Определение "мечтать" относилось именно к размеру площади.

А грузчики в России (а также дворники, могильщики, подсобники и прочее) - практически все таджики, а давать оценку того, хорошо это или плохо - не наша миссия (как минимум не моя).

Кстати говоря, бывшие работницы фабрики вышивки, вышивальшицы, - это элита рабочего класса. Я уверена, что из каждой такой вышивальшицы получился прекрасный пекарь, так как сама владею этими навыками и знаю, какой сосредоточенности, кропотливости и психологической устойчивости требует такой труд. И ничего плохого в таком перепрофилировании лично я не вижу.

[to_be_friends]

>Люди в провинции не привыкли к крупнопористому хлебному мякишу, тем более, что сроки реализации и хранения у такого хлеба гораздо меньше.

Величина пор влияет на срок хранения?

[irina_co]

Русские простые люди в провинции не понимают "вкусовых прелестей" багетов, они воспитаны на вкусе белого хлеба "а-ля батон за 13 копеек".

Эти батоны очень мелкопористые и на муке 1-го сорта и 2-го сорта, с кислинкой и присутствием отрубей.

У нас культуры ежедневной покупки хлеба (а багет должен быть именно сегодняшним) не существует, а торговать вчерашними багетами - это нонсенс.

[to_be_friends]

Пористый хлеб - это не только багеты.