Ржано-пшеничный "Столичный" формовой хлеб по ГОСТ 2017 год
Сейчас у bigmir81 проходит ФМ ФМ "ЗДОРОВЬЕ НА ТАРЕЛКЕ" - 3,
рецепт Столичного хлеба я послала туда.
Сейчас у magdacook проходит ФМ "Постные блюда", рецепт Столичного хлеба я послала и туда тоже.
“Столичный” - еще один ржано-пшеничный русский хлеб по ГОСТ нашего блога, версия 2017 года. Этот хлеб традиционно выпекают подовым и формовым. Мы начнем с более простого - формового варианта.
Рецепт по ГОСТ содержит небольшое количество дрожжей, но мы будем использовать только домашнюю ржаную закваску спонтанного брожения.
Хлеб по вкусу очень приятный и достаточно нейтральный, хорошо подходит для каждодневного употребления.
В конце текста поста - ВИДЕО, снятое нами по этому рецепту.
В нашей семье мы очень любим этот хлеб и часто его печем.
Две буханки Столичного со спельтой: на первом плане фото хлеба с цельнозерновой мукой просеянной, хлеб на втором плане - на белой спельте (отруби муки отсеяны производителем):
По ГОСТ хлеб “Столичный” выпекается из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта, их процентное соотношение 50% к 50%. При таком соотношении влияние клейковины пшеничной муки на поведение теста весьма велико.
Название ГОСТа звучит так: "ГОСТ 26984-86". Вес готовых буханок по этим техническим условиям, подовых и формовых, рекомендуется одинаковый и составляет от 850 гр до одного килограмма.
Если вспомнить, какие еще существуют отечественные сорта хлеба с таким же процентным соотношением ржаной и пшеничной муки, то можно перечислить:
- “Столовый” с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Киевскиий” с 50% сеяной ржаной муки и 50% пшеничной цельнозерновой,
- “Украинский Новый” с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Украинский” 50% обдирной ржаной и 50% пшеничной цельнозерновой.
Хлеб "Столовый" отличается от "Украинского Нового" только 3% добавленного сахара по отношению к весу муки.
На фоне этих сортов “Столичный” - самый "деликатный", благодаря минимальному количеству отрубей в ржаной обдирной муке и пшеничной муке 1-го сорта в составе. Этот сорт хлеба может соревноваться в таком качестве только с “Киевским”, вкус которого смягчает еще и заварка.
Наше нововведение состоит в том, что мы используем вместо пшеничной муки 1-го сорта муку спельты цельнозерновой просеянную, но можно взять также и муку спельты белую.
Эти виды муки могут быть отечественного и импортного производства типа или ИТАЛЬЯНСКОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ спельты, или муки спельты производства Германии DINKEL 630, или швейцарской муки СПЕЛЬТЫ тип 720, или французской БЕЛОЙ ПОЛБЫ тип 70.
Муку ПОЛБЫ отечественную для этого рецепта хлеба (даже просеянную) по ГОСТ Столичного с 50% в составе белой муки мы использовать НЕ РЕКОМЕНДУЕМ, буханка такого ржано-полбяного хлеба получится слишком низкая, а мякиш и корка очень грубые.
Скоро в блоге "Кулинариум" (здесь будет дана ссылка, извините, дефицит времени, этот сокращенный пост про выпечку на пшеничной муке выйдет в конце апреля) выйдет сокращенный вариант поста с другими фото про выпечку Столичного только с использованием муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка".
Спельта и полба содержат больше минералов, микроэлементов, белков, чем пшеница, причем белок в их составе легче переваривается за счет того, что он водорастворимый. А также эти виды злаковых гипоаллергенны, поэтому замена ими пшеничной муки целесообразна, с нашей точки зрения.
Эволюция злака пшеницы привела к тому, что пшеница приобрела те качества, которыми она обладает на сегодняшний день; это произошло преимущественно в ХХ-ом веке за счет селекционной работы (селекционеры придавали качества пшенице отнюдь не лучшие и для пищеварения, и для здоровья человека в целом, селекция была направлена на усиление лишь хлебопекарных качеств пшеничной муки), поэтому замена пшеничной муки на полбу или спельту не носит в себе никаких глубинных противоречий, только при применении этих хлаков в их существующем многообразии необходимо сделать правильный выбор.
Для реализации рецепта на видео и в посте использована органическая мука спельты с отсеянными нами отрубями производителя "Черный хлеб", мука "Спельта цельнозерновая".
Калорийность и состав на 100 гр хлеба.:
150,89 Ккал
Белки: 8,62 гр
Жиры: 0,90 гр
Углеводы: 28,85 гр
Добавленный сахар: в этой выпечке отсутсвует
Итак, суммарно для 2-х буханок весом 850-900 гр нам потребуется:
- 530 гр ржаной обдирной муки
- 530 гр пшеничной муки 1-го сорта или спельтовой цельнозерновой муки с отсеянными отрубями
- 16 гр соли
- 32 гр сахара (в варианте выпечки на видео сахар не вводился)
- 700 гр воды
Закваска:
- 190 гр на ржаной обдирной муке 100% влажности
Опара:
- 190 гр зрелой закваски влажностью 100% на ржаной обдирной муке
- 308 гр обдирной ржаной муки
- 288 гр воды
Суммарно: 786 гр
Тесто:
- 786 гр опары
- 128 гр обдирной ржаной муки
- 530 гр муки пшеничной 1-го сорта или спельтовой муки с отсеянными отрубями, или белой спельты
- 318 гр воды (+40+60 гр) для формового
- 32 гр сахара (на видео - выпечка без сахара, сахар добавляем опционально, о нюансах технологии с использованием сахара будет идти речь в посте на "Кулинариум")
- 16 гр соли
Суммарно: 1778 гр
Из оборудования нам потребуются:
- кулинарные весы
- бытовой термометр
- кулинарная лопатка тефлоновая
- пищевая пленка
- сито с очень мелкими ячейками нейлоновое
- пластиковый тестоделитель с закругленным краем
- 2-е хлебопекарные формы Л6 или Л7
На этапах ферментации теста нам потребуются 2-е миски:
- для закваски - объемом не менее 1,5 л
- для опары и теста - объемом не менее 5 л
Также нам потребуются: или теплые полы, или расстоечный шкаф, или обогреватель для соблюдения температурного режима.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений.
Например: 3 часа при 30 град. С - 1 раз днем (20 гр закваски: 40 гр ржаной обдирной муки: 40 гр воды);
3 часа при 30 град. С - 1раз вечером (20 гр закваски: 40 гр ржаной муки: 40 гр воды);
9 часов при 25 град. С - 1 раз, с ночи до утра (30 гр закваски: 90 гр ржаной обдирной муки: 90 гр воды).
В результате у вас должно получится 190 гр (210 гр общее колличество) ЗАКВАСКИ на пике активности.
1. Можно закваску не освежать вышеуказанным методом в несколько этапов, если мы ее ведем летом или при комнатной температуре.
Для заведения закваски накануне вечером смешать все ингредиенты по рецептуре (последний этап схемы). Развести стартер в воде, добавить муку и размешать лопаткой.
Оставляем ЗАКВАСКУ на 9 часов при темп. 25 град. С или 12 часов при темп. 22 град. С. Предварительно необходимо закрыть миску с закваской пищевой пленкой.
2. С утра замесить ОПАРУ. Для этого смешать все ингредиенты рецептуры. Развести закваску в воде, затем добавить муку и тщательно перемешать лопаткой или большой ложкой. При необходимости продолжить замес руками.
Оставить опару на ферментацию на 3,5-4 часа при темп. 28-30 град. С. Необходимо накрыть миску с опарой пищевой пленкой.
За это время опара должна увеличиться примерно в 2-а раза, а на поверхности должны появиться первые пузырьки.
3. Когда опара будет готова, замесите ТЕСТО.
Для этого необходимо соединить все ингредиенты рецептуры. Если вы используете муку спельты с отсеянными отрубями, а не белую спельту, просейте ее заранее через мелкое нейлоновое сито.
Разведите опару в воде, а затем добавьте к этой жидкости муку и соль. Немного размешайте лопаткой, потом продолжайте замес руками. Месите тесто руками 4 мин., или в ХП в течение 8 мин., или тестомесом на средней скорости 4-5 мин.
За это время должна развиться клейковина, тесто должно собраться в комок, если этого не произошло, то дайте тесту отдохнуть 10 мин., а потом домесите еще руками, выложив на доску. При замесе отложите немного муки для подпыла доски во время формовки, всего 25-30 гр.
4. Оставьте ТЕСТО на подъем на 3-3,5 часа при темп. 28-30 град. С в миске, прикрытой пленкой. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Следите за объемом теста, оно может подойти и раньше.
5. Рабочую поверхность присыпьте мукой, эта мука у нас отложена еще перед замесом теста, всего 25-30 гр.
Руки также лучше немного присыпать мукой. Формовать тесто можно на любой рабочей поверхности, главное - не на металлической и не на кафельной (они сильно охладят тесто).
У меня для формовки есть специальная деревянная доска размером 60*60 см. Если вы часто печете хлеб, есть смысл завести такую.
Также можно подстелить силиконовый коврик, тогда подпылять его мукой не потребуется.
6.ФОРМОВКА теста в виде батончика (такой подход в формовке ржано-пшеничного хлеба позволяет нам реализовать клейковина из состава пшеничной муки): для этого выложите тесто на рабочую поверхность при помощи закругленного пластикового тестоделителя из миски, немного обомните "легкой рукой" тесто в виде толстой лепешки, затем соберите по кругу края лепешки "в замок" буквально шестью движениями, у вас получится практически шар из теста, растяните его в батончик, равный ширине формы раскатывающими движениями.
Выложите батончик в виде цилиндра швом вниз в форму, заранее смазанную толстым слоем сливочного или топленого масла, свиного жира (в постном варианте приготовления хлеба смазать форму арахисовым маслом или специальной профессиональной хлебопекарной смазкой для форм !!!).
Если заготовка легла в форму неровно, ее можно немного подформовать лопаткой, лопатку мочить не нужно.
Взбрызнуть заготовку водой.
7. ВЫПЕКАЙТЕ при температуре 230 град. С с паром 15 мин., 45 мин. при темп. 180 град. С без пара на камне для пиццы, на среднем уровне духовки.
Заранее прогрейте духовку в течение 40 мин. при температуре 230 град. С.
Для получения пара внутри духовки я наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность духовки. Через 15 мин. поддончик вынимаю.
Внимание! Если объем вашей духовки небольшой, то начинать выпечку лучше при самой высокой температуре (250-280 град. С) и пар не давать, но тогда объем буханки получается не максимально возможным. Также при подаче пара есть вероятность, что корка может получиться с существенными трещинами на стыке верха и боковой поверхности.
8. Готовый хлеб остужайте на решетке первые 2-а часа без укрытия, затем заверните его в льняное полотенце. Хранить можно в холодильнике или просто в сухом проветриваемомом помещении, завернутым в льняное полотенце в два слоя. Также хлеб можно замораживать, порезавав на кусочки и собравв в пищевыю пленку по несколько кусков блоками.
____________________________________________
На видео реализован вариант рецепта на одну буханку, в посте - данные для двух буханок.
По поводу влажности закваски нужно сказать отдельно.
Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и достаточного объема. Вариант рецептуры ГОСТ предусматривает выпечку “Столичного” сорта на закваске влажностью 186%, то есть на очень жидкой закваске.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на закваску такой влажности?
Мы считаем, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему, так как любая выпечка хлеба в домашних условиях - это все же адаптация промышленных методов выпечки, и если при минимальном наборе приемов достигается хорошее качество хлеба с требуемым вкусом, то усложнять процесс не нужно. В промышленных выпечках используют закваску такой высокой влажности для того, чтобы ее было удобно перекачивать по трубопроводам при подаче в месильные чаны.
Расскажем немного о пользе ржаной закваски.
Сама по себе закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой, которыми вы их кормите. Закваской для подъема теста люди пользовались уже с древности. Закваска была в ходу, пока в конце 19 столетия не были изобретены промышленные дрожжи.
Циклы ведения дрожжевого и заквасочного теста сильно отличаются: цикл дрожжевого теста длится не более 2-4 часа, а заквасочного - 5-8 часов.
Благодаря длительному выбраживанию под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки, они очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. То есть заквасочный хлеб содержит частично расщепленные белки, они гораздо легче усваиваются в человеческом организме.
Также при длительном ведении теста успевает расщепиться фитиновая кислота (в ржаном заквасочном - на 100%, в отличие от пшеничного заквасочного), которая содержится в оболочке большинства злаковых. Эта кислота при выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе многих макро- и микроэлементов, содержащихся в частично переваренных пищевых массах, находящихся в кишечнике, тем самым человеческий организм недополучает эти полезные вещества, а они, в свою очередь, необходимы для многих обменных процессов и для поддержания иммунитета.
Кроме того, во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины, которыми закваска дополнительно обогащает наш заквасочный хлеб, это преимущественно витамины группы В, а также В9, В12 и другие.
Благодаря летучим спиртовым веществам, вырабатываемым бактериями закваски, вкус и аромат заквасочного хлеба становится гораздо более насыщенным и богатым, чем вкус дрожжевого хлеба быстрого ведения на искусственных дрожжах.
Еще закваска вырабатывает природные вещества-антибиотики, которые сохраняются в хлебе после выпечки и которые при употреблении хлеба защищают нас от болезнетворных бактерий.
Получается, что заквасочный хлеб гораздо легче усваивается, обогащен витаминами, он лечебный, и, кроме всего прочего, он гораздо более вкусный, чем хлеб на искусственных дрожжах.
А при условии, что если вы печете его из органической цельнозерновой муки, аспекты его пользы еще больше усиливаются.
Вариант на спельте с отсеянными отрубями на срезе из видео:
Эти виды муки использованы в выпечках, а также была использована мука "Спельта выходного дня" - эта та же цельнозерновая мука из спельты, но с отсеянными производителем отрубями:
Подошедшее тесто:
Выложенное на стол тесто, формовать буду на небольшом количестве муки:
Сформованная заготовка:
Заготовка до подъема:
Заготовка после подъема:
Столичный на спельте цельнозерновой просеянной (в ней есть остаточное количество отрубей), высота буханки 8 см, выпечка была с паром, поэтому на корочке есть несколько трещинок:
Столичный на "Спельте выходного дня" отечественного производства, это белая спельта (в ней почти нет отрубей), пористость более мелкая, чем на муке цельнозерновой просеянной, высота буханки 8 см, выпечка без пара:
Столичный с использование муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка", поры более продолговатые, чем на спельте, горизонтально ориентированные, в отличие мякиша на спельте, высота буханки 9 см, выпечка без пара:
Горизонтальная ориентированность пор на пшеничной муке 1-го сорта просматривается хорошо:
Сранения кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и на пшеничной муке 1-го сорта, 8 см и 9 см соответственно высота буханок:
Сранение кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и белой спельте, 8 см и 8,5 см соответственно высота буханок:
Видео про выпечку Столичного на спельте, автор и исполнитель видео - дочь Настя:
Click to viewКОЛЛАЖ "ДЕФЕКТЫ при выпечке формового Столичного на спельте":
1 - тесто недовыброжено, то есть слишком короткий период ферментации, поэтому корка получилась рваной; также много было "дано пару" в качестве взбрызгивания стенок духовки, поэтому большие трещины на стыке верхней и боковой корки
2 - буханки обгорели сверху, высота духовки была небольшая и через 30 мин. надо было заготовки прикрыть фольгой
3 - была слишком высокая влажность теста на спельте просеянной, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
4 - была слишком высокая влажность теста на спельте белой, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
5 - использована мука полбы, поэтому поры получились слишком крупными и верхняя корка неровной и бугристой, а мякиш на вкус грубым, буханка низкая (всего 7 см). Никакими техническими приемами эти дефекты преодолеть не удалось; поэтому МУКУ ПОЛБЫ мы НЕ РЕКОМЕНДУЕМ использовать для выпечки этого сорта хлба, мука полбы для эксперимента была взята с максимально высокими хлебопекарными качествами отечественного производства.
________________________________
НАШИ ФОТОГРАФИИ
Тверские дали в конце марта (режим ночной съемки):
Первые минуты после заката:
Опустилась ночь:
