Выведение закваски по Лутцу Гайслеру: irina

irina_co

Выведение закваски по Лутцу Гайслеру

Feb 03, 2017 19:44

Сегодня мы откроем рубрику «Лучшие мировые рецепты хлеба». В этой рубрике будут относится материалы по выпечке хлеба по рецептам из иностранных и отечественных книг и профессиональных сайтов, которые показались нам особенно интересными, а также материалы по теории и практике хлебопечения из этих источников.

А начнем мы с выведения закваски по методу Лутца Гайслера, он известный пекарь из Германии, наш современник. Недавно мы приобрели его книгу «Хлеб» («Brot»). Нам хотелось бы представить ее Вам кратко и изложить в этом посте основные мысли той главы книги, которая посвящена закваскам.

Внизу поста ВИДЕО о выводе этой закваски, материал видео дан в несколько сокращенном виде, по сравнению с текстом поста.

Как вы видите, книга оформлена довольно скромно и аскетично, на обложке даже нет имени автора, только емкое и выразительное название - «Хлеб». Эта книга недавно вышла, в 2016 году ее выпустило немецкое издательство Stiftung Wahrentest, г. Берлин, книга вышла на немецком языке. Несмотря на внешнюю простоту оформления и небольшой объем, книга довольно информативна: она содержит теоретические материалы по выпечке хлеба, большое количество таблиц, инфографики и, конечно же, рецепты хлеба.

Также книга содержит:

- краткий исторический экскурс о выпечке хлеба

- обзор существующего рынка хлеба в Германии

- главу, посвященную основным компонентам, используемым при выпечке хлеба

-      главу о том, какое влияние оказывает хлеб на наше здоровье (здесь речь идет о тех болезнях, при которых нужно употреблять определенные виды хлеба, производимого из нехарактерных для хлебной выпечки зерновых культур; также обсуждается вопрос, полезнее ли цельнозерновой хлеб, чем хлеб из рафинированной муки; дается определение, что такое хлеб, полезный для здоровья).

Все рецепты расположены в последовательности от простого к сложному: книга начинается с простых рецептов хлеба из пшеничной и ржаной муки на искусственных дрожжах, а во второй части книги уже представлены рецепты, содержащие закваски из разных видов злаковых.

Эта книга сильно отличается от привычных нам красочных фолиантов всемирно известных пекарей. В выборе рецептов фокус сделан не на внешние характеристики хлеба, такие как пористость и величина раскрытия разрезов на пшеничных видах хлеба, и даже не только на вкусовых его качествах, а акцент сделан в основном на полезных свойствах хлеба для здоровья (именно поэтому эта книга и привлекла наше внимание, несмотря на то, что пришлось преодолевать трудности освоения текстов на немецком).

Кроме того рецепты здорового хлеба по Гайслеру:

-       подразумевают длительную ферментацию (по такой технологии, например, как пулиш) в большинстве случаев

-       содержат малое количество дрожжей

-       пшеничная мука частично или полностью заменяется на спельтовую или полбяную

-       используется цельнозерновая мука для многих рецептов

Главы книги по теории хлебопечения будут в дальнейшем вкратце изложены в нашем блоге в других постах.

А сейчас вернемся к выведению закваски.

Во вступительной статье Лутц поясняет, что закваска - это единое целое из воды, муки и микроорганизмов. К микроорганизмам относятся толерантные к кислотой среде бактерии диких природных дрожжей и молочнокислые бактерии из ее состава. В каждом грамме активной закваски содержится около 10 миллионов таких живых микроорганизмов. Их размер очень мал, всего 2-9 микрометра (0,002-0,009 мм).

Несомненно первая хлебная закваска много сотен лет назад была создана человеком случайно.

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)
Для выведения закваски в домашних условиях необходимо использовать:

- для ржаной закваски - ржаную обдирную муку (первые два дня можно использовать обойную муку),

- для пшеничной закваски - пшеничную цельнозерновую муку,

- для спельтовой закваски - спельтовую цельнозерновую муку,

- для полбяной закваски - полбяную просеянную цельнозерновую муку,

- для безглютеновой закваски кукурузной - кукурузную цельнозерновую муку,

- для безглютеной закваски гречневой - гречневую муку из зеленой гречи (смолоть из зеленой гречи),

- для безглютеновой закваски овсяной - овсяную муку, смолотую из цельных зерен овса (купить непророщенные зерна овса).

Обычно уже спустя несколько часов после того, как вы смешали воду и муку, появляются первые пузырьки газа и характерный запах. А один наш любознательный древний предок решил запечь эту пузыристую мучную субстанцию, так появился первый хлеб.

Далее Лутц поясняет, почему стоит использовать закваску при приготовлении хлеба.

Закваска - это лучшее, что может присутствовать в хлебе. Закваска выявляет самые сильные стороны тех злаков, из которых сделана мука, на которой закваска выведена. Закваска активирует деятельность ферментов муки в тесте, делает содержащиеся в муке минералы доступными для человеческого организма и разлагает растительные токсины муки, расщепляет для лучшего переваривания в организме человека белковые структуры муки.

Результатом жизнедеятельности бактерий в закваске и ферментов муки также являются моно- и полисахариды (продукт обработки крахмалов муки), которые оказывают общеукрепляющее действие на наше здоровье и продлевают сроки хранения заквасочного хлеба.

Кроме того закваска привносит в тесто целый набор дополнительно выработавшихся в результате ее действия витаминов, белков, антибиотических веществ.

Уровень сахара в крови человека при употреблении заквасочного хлеба поднимается медленнее (это утверждение мы встретили только в книге Гайслера, в других источниках такой информации нет, irina_co).

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)
Закваска также отличный выбор при создании безглютенового хлеба из смеси разых видов муки в разных пропорциях, таких как: рис, кукуруза, киноа, каштановая, сорго, нутовая, гороховая, гречневая, пшенная, амарантовая, мука из разных видов орехов, крахмал кукурузный, картофельный, тапиоки и др.

Благодаря закваске хлеб из любой использующейся муки становится не только вкуснее, но и полезнее.

Из ржаной муки стало возможным выпекать хлеб только благодаря изобретению закваски. Собственные ферменты ржаной муки (амилаза, альфа-амилаза и бетта-амилаза, irina_co) активно работают во время подъема теста, расщепляя крахмалы, тем самым давая питание в виде сахаров бактериям закаски, что является весьма положительным моментом.
Ржаной хлеб без закваски получался бы очень плоским, мякиш липким и плотным. Закваска меняет общий уровень кислотности теста на более высокий, при котором ферменты муки теряют способность излишне разжижать тесто, а разжижение является отрицательным моментом воздействия ферментов муки на тесто. В результате мы получаем прекрасный пористый объемный ржаной хлеб. Кроме всего прочего закваска увеличивает влагоемкость теста, делает мякиш более эластичным.

Закваска также защищает хлеб от плесени: это обеспечивают продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий из состава закваски и дикие дрожжи, вырабатывающие спирт, который также обеззараживает тесто.
От воздействия гнилостных и болезнетворных микроорганизмов защищает хлеб содержащаяся в закваске уксусная кислота, поддерживающая низкое значение Pн теста, а также присутствие природных антибиотиков, возникающих также благодаря работе закваски.
Например, закваска предотвращает развитие в мякише спор картофельной болезни. Споры этих микроорганизмов сохраняются в процессе выпечки и они прорастают в мякише во время хранения хлеба. Эти микроорганизмы активны в температурном режиме 30-40 град. С и могут превратить, в случае наличия в муке этих спор, мякиш пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, особенно в летние месяцы, в вязкую и отвратительно пахнущую массу.

Лутц дает короткую справку о том, как раньше использовали закваску.

Раньше не делали различий между "стартером закваски" и "закваской", то есть не вели закваску отдельно с целью получения стартера. Просто при выпечке хлеба часть готового заквашенного теста откладывалась для дальнейших выпечек и хранилась в прохладном месте. При следующих выпечках использовалось это тесто вместо стартера закваски. При таких подходах нужно было всегда замешивать один и тот же объем теста и пользоваться одной и той же мукой. В некоторых небольших пекарнях и по сей день используется этот метод, еще этот метод называется "старое тесто".
Более современный метод - ведение закваски как микробиологической культуры в условиях пекарни или дома и использование ее при выпечках хлеба.

Итак, приступим к выведению закваски, она называется ЗАКВАСКОЙ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ (существуют другие закваски на чистых культурах микроорганизмов, которые получают в промышленных лабораториях и используют на хлебозаводах и в крупных пекарнях, irina_co)

Нам понадобится 500 гр. цельнозерновой органической муки, 500 гр. воды, лопатка кулинарная или ложка, банка с крышкой объемом 700-800 мл и оборудование для соблюдения нужного температурного режима (или расстоечный шкаф, или теплые полы, или обогреватель).

Лутц советует выводить закваску только на органической цельнозерновой муке (она может быть разных видов, список см. выше, он выделен синим цветом). В нашей практике необходимость этого условия полностью подтвердилось: если мука была подвергнута химической обработке производителем, отбеливанию, например, закваска на ней, скорее всего, не получится (наличие значка БИО или ORGANIC на пакете с мукой является обязательным).

На видео мы выводим закваску на цельнозерновой муке ржи производителя «Черный Хлеб».

День первый:

Смешать 50 гр. муки и 50 гр. воды.

Оставить на 24 часа при темп. 26-30 град. С в банке с неплотно закрытой крышкой.

На всех последующих этапах закваска (с 1-го по 5-7 день ведется при этой же температуре).

День второй:

Такое же количество муки и воды (50 гр муки и 50 гр воды) , как и в первый день, добавить в банку, перемешать и вновь оставить для созревания на 24 часа при темп. 26-30 град. С.

В это время начнут появляться первые пузырьки внутри структуры закваски. Запах может стать немного кисловатым, должны появиться и другие запахи, например, напоминающие запах тухлых яиц. Это абсолютно естественный процесс появление плохого запаха, ведь в этот момент размножаются все бактерии, гнилостные в том числе.

Обновлять закваску со второго дня можно каждые 12 часов, а можно также, как и прежде, каждые 24 часа.

День третий:

Повторить добавление муки и воды (50 гр муки 50 гр воды). Объем закваски должен начать расти быстрее.

День четвертый:

Достать содержимое из банки, банку помыть, вытереть насухо, вернуть туда 50 гр. нашей отложенной закваски и добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды. Остаток закваски выбросить.

День пятый:

Вновь достать содержимое из банки, банку помыть, вытереть насухо, вернуть туда 50 гр нашей закваски и добавить 50 гр. муки и 50 гр. воды. Остаток закваски выбросить.

С 1-го по 3-ий день в закваске размножаются все ранее привнесенные в нее микроорганизмы. После 3-го дня должен установиться определенный уровень кислотности, который подавляет деятельность патогенных микроорганизмов. Кроме того, с этого момента начинают доминировать в составе молочно-кислые бактерии и толерантные к кислоте дрожжи типа “кандида”, которые со второго до последнего дня активно размножаются.

Лутц предлагает выведение закваски проводить в течение 5-ти дней, но у меня (Настя) закваска вывелась только на 7-ой день (приобрела приятный запах и обладала хорошей пористостью). В течение 6-го дня я повторила действия 5-го дня. По поводу готовности закваски ориентируйтесь на признаки зрелой закваски, перечисленные ниже, но помните, что если закваска продолжает пахнуть гнилью на 7-ой день, значит выведение не удалось, и нужно начинать выводить ее сначала. Причин для этого может быть много, например: неподходящая мука, обработанная химикатами, несоблюдение температурного режима, сквозняки и прочее (и даже ваше плохое настроение, irina_co).

Признаки зрелой закваски:

- поверхность закваски должна быть не выпуклая и не опавшая, а абсолютно плоская

- закваска должна пахнуть приятно-кисловатым запахом (для меня это главный критерий, она должна пахнуть, примерно как молодое вино).

- закваска должна иметь хорошо разрыхленную газовыми пузырьками структуру (должна в среднем увеличиваться в объеме в 2 раза за период последней подкормки у ржаного, в 1,5 раза у безглютеновых видов и в 3-4 у пшеничного, irina_co)

- для ржаной закваски цвет из первоначального сероватого переходит в серый с розовым или коричневым оттенком (эти оттенки характерны именнодля ржаной закваски), у спельтовой и полбяной - с желтым оттенком в конце выведения

Таким образом выведенную закваску спонтанного брожения необходимо вывести всего лишь 1 раз, а потом обновлять ее путем подкормок водой и мукой и в результате пользоваться такой закваской долгие годы (нашим домашним закваскам сейчас уже по 6-8 лет, irina_co).

Лутц предлагает хранить закваску в дальнейшем в холодильнике при темп. 4-8 град. С.

По Гайслеру подкармливать закваску из холодильника нужно каждые 7-14 дней, но не позднее того момента, как на ее поверхности образуется темная бурая жидкость.

Для обновления закваски берутся мука и вода в равных частях, добавляется 10-20% стартера (от веса муки). Эта смесь должна постоять 10-18 часов при комнатной температуре или, в идеале, 6-10 часов при температуре 26-30 град. С, потом можно снова убрать закваску в холодильник.

То есть, например, мы берем 20 гр закваски из баночки из холодильника и добавляем 100-200 гр муки и 100-200 гр воды, остаток закваски из баночки из холодильника выбрасываем, баночку моем.

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)
Способ ведения и хранения закваски, которой применяем мы дома, несколько другой: я никогда не убираю закваску в холодильник, 2-е своих закваски (ржаную и полбяную) я веду при температуре 16-18 град. С. Зимой эта температура бывает на подоконнике, а летом я нахожу самое прохладное место в доме и держу баночку там.

Зимой подкармливаю закваски 1 раз в 24 часа (например, вечером), а летом 1 раз в 12 часов (утром и вечером). Подкармливаю ржаной обдирной мукой ржаную закваску и полбяной цельнозерновой мелкого помола полбяную закваску.

На 5 гр. стартера при подкормке беру 20 гр. муки и 20 гр. воды. Ненужную закваску, оставшуюся после отделения стартера, я использую для выпечки блинов (рецепт блинов "Блины универсальные" см. в нашем блоге) или просто выбрасываю в канализацию.

Лутц уточняет, что вы можете перекармливать одну закваску в другую, и не нужно будет выводить новую закваску на другом типе муки с нуля. Для этого просто нужно начать кормить вашу действующую закваску новой мукой, на которую вы хотите ее перевести. Через 5-10 освежений новая закваска будет готова (на это перекармливание может уйти 3-5 дней, подкармливать в этом случае стоит каждые 12 часов). Например, можно из ржаной закваски, которая ведется на ржаной обдирной муке, перекормить закваску в полбяную или в пшеничную.

ПРИМЕЧАНИЕ (Настя)
Это действительно работающий способ, и свою полбяную закваску я получила именно перекормив ее из ржаной закваски. Только в этом случае вкус и аромат полбяного хлеба становится по-настоящему насыщенным лишь примерно через 3-и месяца ведения полбяной закваски, хотя тесто она поднимает отлично с самого начала.

Книга Лутца содержит рецепты хлеба на гречневой, овсяной, кукурузной заквасках, все эти закваски вы можете получить, выведя только одну закваску, например, ржаную.

«Для чего так много заквасок? - спросите вы.

Также часто спрашивают, можно ли печь ржаной хлеб на пшеничной закваске и наоборот. Можно пшеничный хлеб печь на ржаной закваске, но ржаной хлеб на пшеничной - нет.

Вкус хлеба пшеничного, приготовленного на ржаной закваске, не будет столь ароматным, поскольку на частичках каждого злака живут свои, свойственные только этому злаку бактерии и типы диких дрожжей, и если вы используете «чужеродную» закваску, совсем не всегда вы сможете получить тот богатый набор ароматов и оттенков вкуса, который гарантирует «родная» закваска хлебу.

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)
Для выпечки полбяного и спельтового хлеба надо пользоваться только полбяной и спельтовой закваской соответственно, иначе такой хлеб очень проигрывает во вкусе, в крайнем случае, использовать для спельтового хлеба - полбяную закваску и наоборот.

Лутц также делится информацией по поводу заменителей заквасок спонтанного брожения, которые продаются в магазинах по хлебопечению.

1. ЗАКИСЛИТЕЛИ (иногда их называют заквасками)

Сейчас в продаже доступны сухие и жидкие готовые "закваски", но, все же заквасками они не являются. Звучит практично: можно сэкономить время и не выводить собственную закваску. Но, как правило, такие "закваски"-закислители совсем не поднимают тесто. Их предназначение другое - немного подкислить тесто и придать ему более насыщенный аромат. Ведь с биологической точки зрения такие закислители - это мертвые, а не живые заквасочные культуры. При их использовании необходимо дополнительное введение в тесто искусственных дрожжей.

2. БАКФЕРМЕНТЫ (их называют заквасками и они таковыми являются)

Многие пекарни, специализирующиеся на органическом хлебе, используют именно бакферменты: высушенные мягкие закваски на базе пшеницы, меда, бобовых и т. д. Функцию подъема теста в них выполняют дрожжи, живущие на частичках нектара из бутонов цветов, который извлекают пчелы для производства меда. Затраты по времени для подъема теста такими ферментами по длительности такие же, которые необходимы при подъеме теста заквасками спонтанного брожения.

У различных производителей БАКФЕРМЕНТОВ рецептуры таких ферментных заквасок отличаются. При этом использование природных ферментов ведет к снижению рисков при выпечке, но они имеют то отрицательное свойство, что происходит обезличивание выпечной продукции, делая вкусы всех видов хлеба одинаковыми.

ПРИМЕЧАНИЕ (irina_co)
Мы разделяем мнение Лутца и считаем, что хлеб на бакферментах всегда проигрывает заквасочному хлебу по вкусу, запаху и качеству мякиша.

Click to view

______________________________________

В блоге есть и другие материалы по закваскам, по их выводу и теории этого вопроса, смотри из правой колонки тегов (здесь ниже перечислены не все теги по закваскам):

закваски, книга Лутца Гайслера "Brot", ВИДЕО - вывод закваски по Л. Гайслеру, закваска по Лутцу Гайслеру - ВЫВЕДЕНИЕ