Выведение закваски по Лутцу Гайслеру

[irina_co]

Сегодня мы откроем рубрику «Лучшие мировые рецепты хлеба». В этой рубрике  будут относится  материалы по выпечке  хлеба по рецептам из иностранных и отечественных книг и профессиональных сайтов,  которые показались нам особенно интересными, а также  материалы по теории и практике хлебопечения из этих источников.

А начнем мы с выведения закваски по

Comments

[hrizantema_8]

Спасибо за материал

[kavolekat]

Я зимой закваски прмо на батареях развожу: на батарею кладу пару толстых прихваток и сверху контейнер с закваской емкостью 200-300мл, заполненный на 1/2 или 1/3. Температуру можно контролировать термометром и регулировать толщину подложки. Есть контейнеры для микроволновок, там в крышечке клапан для выпуска пара, который можно открывать и закрывать. Или просто раскаленным шилом дырочку в крышке проплавить. Так закваска не прольется, даже если контейнер кто-нибудь уронит и через отверстие выходит углекислый газ при брожении.
Есть более технологичный, недорогой и надежный способ: йогуртницу подключить через регулятор напряжения. Температура регулируется от комнатной до 45-50 градусов.

[hrizantema_8]

я уже даже на батарею отопления (они у нас плоские,не старого образца) термометр поставила..потолок 23 градуса.
Мультиварка у меня есть,есть и режим йогурт.
Но,к сожалению,темп. не выставляется,а автоматически поднимается до 37-39 гр.Это много.Йогуртницы отдельно у меня нет и не вижу смысла её покупать.
Есть еще обогреватель с несколькими режимами..вот он как раз может помочь..
днем посмотрю,годится ли он..в конце концов безвыходных положений не бывает,что-то да придумаю.

спасибо за совет..))

[irina_co]

Не думаю, что йогуртница, если она бы даже и была, смогла бы помочь в выводе закваски, так как температура в йогуртницах обычно бывает в диапазоне от 40 до 45 град. С, чаще всего это 42-43 град С.

Эти температуры для вывода заквасок не годятся, а только для приготовления йогурта, сметаны, кефира, то есть такие температуры являются оптимальными именно для размножения молочнокислых бактерий из состава заквасок, а не диких дрожжевых культур.

То есть, если попробовать вывести закваску при таких температурах, то у нее не будет подъемной силы, так как в ней не будет микроорганизмов дрожжей.

[kavolekat]

Интересный обзор, спасибо. Жаль, что книга именно для домашних пекарей: рецепт закваски спонтанного брожения автор приводит самый примитивный и нестабильный, с моей точки зрения (могу ошибаться).
Насчет бакферментов не совсем согласна. Сековой я не пользовалась, а вот Бекер, Саф-Левен ЛВ-4 и ЛВ-1 и чистые культуры НИИХП (КМКЗ и закваску с заваркой) в деле видела. При правильном разведении и ведении культурные закваски дают хлеб и даже высокорецептурную сдобу лучшего качества по характеристикам мякиша и корки. Аромат изделий на чистых культурах... чистый, у ржаного хлеба ржаной, у пшеничного - пшеничный с заквасочными нотками. Это можно считать недостатком, но для меня это достоинство.

[irina_co]

У нас с дочерью не такой большой опыт пользвания БАКФЕРМЕНТАМИ. Мы пользовались бакферментом Sekowa для выпечки хлеба из разных видов муки, в том числе пшеничного, ржаного, безглютенового (кукурузного, рисового и др

[kavolekat]

Да, закваски со временем действительно вырождаются и перерождаются, особенно при домашнем дискретном хлебопечении, где закваска если и не хранится в высушенном виде или холодильнике, освежается 1, в лучшем случае 2 раза в сутки.
Но при применении подкисляющих веществ и соблюдении температурного режима новичкам проще получить рабочие закваски с нуля. Можно и просто смесь муки с водой использовать, но тогда температурный режим +37 в первые 2 суток и +20-30 в последующие 3 дня выведения закваски особенно важен.

[kavolekat]

Добрый День! Не могли бы вы объяснить чуть подробнее, почему просто смесь муки и воды в первые 2 суток необходимо держать при температуре 37 градусов? Спасибо! :)

[livejournal]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

[ptaxa12]

Спасибо! Хочу вернуться к закваскам, условия все есть.

[irina_co]

Вывод заквасок и в дальнейшем выпечка на них - замечательное творческое занятие в жизни, если удается увлечься этим, это очень захватывает, да и вся семья в этом смысле выигрывает, все питаются здоровым заквасочным хлебом.

[apple_w]

Спасибо!
Материал интересный и доступный к пониманию. К сожалению, условий для заквасок у нас нет. Просто нет батарей. Помещение охлаждается или нагревается воздухом . Но, есть желание попробовать испечь свой хлеб.

[irina_co]

А электрокалорифер можно в сеть включить? Если можно - то это было бы спасительным решением в Вашем случае. Я выше описала в комментарии, как это сделать.

Если использование калорифера невозможно, то надо дождаться лета и вывести закваску в июле-августе, когда стоит самая теплая погода, но вот температура выше 31 град С - уже слишком высокая для вывода закваски.

Еще одно, но более дорогое решение, - купить расстоечную камеру с поддерживаемым диапазоном температур от 22 до 49 град С. У нас в России их цена начинается от 200$ (это уже со скидкой).

Ее потом можно использовать для ведения заквасочного теста, это очень удобно. Назначил температуру, поставил миску с тестом - и "забыл" на некоторое время.

Я уже дала Оле (Хризантема8) ссылку в моем блоге на вывод закваски универсальной для пшеничного и ржаного хлеба по Дену Липарду, эту закваску выводят при 20 град С. Это здесь, в конце поста:Reply

[apple_w]

Ирина, спасибо!
Для расстоечного шкафа нет места. У дочери дом, есть котельная, где тепло.
Я ей рассказала и она заинтересовалась. Буду следить за Вашими постами по выпечке хлебв. .

[irina_co]

В условиях своего дома гораздо удобнее выводить закваску, чем в условиях квартиры.

Но, выведя один раз закваску, ей можно уже делиться с подругами, родственниками и знакомыми.

У меня довольно часто просят закваску "на развод".