Выведение закваски по Лутцу Гайслеру
Сегодня мы откроем рубрику «Лучшие мировые рецепты хлеба». В этой рубрике будут относится материалы по выпечке хлеба по рецептам из иностранных и отечественных книг и профессиональных сайтов, которые показались нам особенно интересными, а также материалы по теории и практике хлебопечения из этих источников.
А начнем мы с выведения закваски по ( Read more... )
Внимательно все посмотрела и прочла.
Работа с закваской мне знакома,так как я уже пыталась её вывести,
но до конца дело так и не довела,потому что мне она нужна была для использования в приготовлении русских щей и ради интереса сделала еще закваску овсяную.
Эксперементировали на пару со знакомой-она в Москве,я тут.
Моя закваска тогда ушла на кисель,она сварила польский жур-суп с колбасками..Ржаной часть у меня осталась.
Хлеб печь я пока не собиралась тогда..
я вообще не знала как к нему подступиться..
сказался первый неудачный опыт..в принципе его и неудачным-то было б грех называть,корка только была очень уж жесткая,но я закомплексовала..
Проблема сейчас одна-где найти эти 26-30 градусов в квартире.
Тогда-то мы с заквасками занимались летом и мне было легко её растить,т.к. на балконах было очень тепло.ночью я её переносила с западного балкона на восточный,она и остыть то не успевала-лето было очень теплым тогда.
Если найду такое теплое местечко,поставлю либо ржаную,либо из цельнозерновой муки.На кухне у меня балконная дверь рядом с батареей отопления.Он хоть и застеклен,но там от нуля до +6-7 гр. в зависимости от погоды.Там стоит бытовая техника на стеллаже,буфет с банками варений и солений,кастрюли и противни. Постоянно мне что-то нужно там.
только если уж духовку периодически слегка подогревать.
теплее всего у меня наверху в районе вытяжки,особенно когда я готовлю..
там как раз до 26 гр. доходит.
Хлеб в Берлине очень вкусный.
И я пробовала тот,который в магазинах лежал,а вот знакомая по френдленте проживающая в Берлине, рассказывала о хлебе из частных пекарен.
Очень его хвалила,писала,что во много раз вкуснее того,что на прилавках магазинов...остается только догадываться как тот хлеб хорош.
и сетовала,что этих пекарен становится все меньше..
большой бизнес вытесняет малый.
Reply
Есть более технологичный, недорогой и надежный способ: йогуртницу подключить через регулятор напряжения. Температура регулируется от комнатной до 45-50 градусов.
Reply
Мультиварка у меня есть,есть и режим йогурт.
Но,к сожалению,темп. не выставляется,а автоматически поднимается до 37-39 гр.Это много.Йогуртницы отдельно у меня нет и не вижу смысла её покупать.
Есть еще обогреватель с несколькими режимами..вот он как раз может помочь..
днем посмотрю,годится ли он..в конце концов безвыходных положений не бывает,что-то да придумаю.
спасибо за совет..))
Reply
Эти температуры для вывода заквасок не годятся, а только для приготовления йогурта, сметаны, кефира, то есть такие температуры являются оптимальными именно для размножения молочнокислых бактерий из состава заквасок, а не диких дрожжевых культур.
То есть, если попробовать вывести закваску при таких температурах, то у нее не будет подъемной силы, так как в ней не будет микроорганизмов дрожжей.
Reply
Reply
Но, как правило те, кто начинают заниматься заквасками - никакого дополнительного оборудования не имеют,
Я даже часто сталкиваюсь с тем, что для некоторых купить специализированную хлебопекарную форму - проблема, вместо этого пекут хлеб в сковородках и сотейниках. Хотя, конечно, и это возможно.
Reply
Подключить мультиварку через регулятор напряжения - довольно изящный и недорогой способ, надо только попросить электрика вмонтировать этот регулятор в разрез провода питания мультиварки. И именно для вывода заквасок этот способ может быть весьма хорош, а вот для ведения теста - только на одну буханку.
Чем -то подобным я пользовалась несколько лет назад, только для другой цели, у меня на лоджии - зимний сад. Также лоджия оборудована теплым полом и дополнительно стоял электрокалорифер, который выл подключен в сеть через подобное электронное устройство (мне его делал на заказ электронщик).
Когда температура понижалась ниже 22 град С, устройство давало сигнал и калорифер включался. Это мне нужно было для тропических растений, например, для монстеры. Но, со временем, я от этого способа организации зимнего сада отказалась (приходили очень большие счета на электричество) и я оставила только те растения в своем зимнем саду, которые комфортно себя чувствуют зимой и при 12-16 град (для поддержания такой температуры хватает мощности только теплых полов).
____________________________
Еще не так давно для ведения теста я пользовалась расстоечным устройством в виде большой кастрюли на 12 л со стеклянной крышкой, в нее кладется электрогрелка на дно кастрюли и ставится решетка от СВЧ сверху. У грелки 4-е уровня регуляции подогрева, и как раз можно поддерживать температуру в диапазоне 25-30 град С, а на решетку ставить миску с тестом. Это устройство с фото описано в посте моего блога про хлебопекарное оборудование.
Другое дело, что именно эта конструкция для вывода закваски не очень удобна, так как грелка отключается каждые 3 часа, и ее надо каждый раз включать заново, хотя именно для ведения теста это устройство является весьма удобным.
Reply
В национальных кухнях мира не так мало замечательных блюд на заквасках: это и русский заквашенный овсяный кисель, и русская заквашенная Кулага из ржаного солода в русской печи, и белорусский борщ только из свеклы, без капусты, заквашенный в течение трех дней.
Да и просто обычный русский квас - одно из самых известных кулинарных творений в мире, производимых при помощи процессов ферментации, только роль закваски в этом случае играет кожица изюмин, которые всегда вводятся в рецептуру, густонаселенная различными микроорганизмами, в том числе дикими дрожжами.
В русской кухне тесто часто заквашивали гущей от так называемого "Красного кваса", который варили из ячменя и ржи и ферментировали его подолгу.
У крымских татар роль сухих заквасок раньше для теста играли шарики, скатанные из чешуек хмеля и пшеничных отрубей.
Как Вы описали, в Ваших условиях, наверное, лучше всего пользоваться обогревателем для выведения такой закваски. Надо поставить обогреватель в самое небольшое помещение в квартире и около него, на расстоянии 20-30 см поставить табуретку, на которой и держать банку с выводимой закваской, рядом с банкой положить обычный бытовой термометр. Конечно, термометр должен быть точным, поэтому лучше сверить показания при помощи 2-х термометров.
Дверь в это помещение всегда держать закрытой, чтобы не было сквозняков, а также ни в коем случае не открывать форточку в комнате. Таким способом, в том числе для подъема теста для хлеба, достаточно долго пользовалась дочь, когда у нее еще не было расстоечного устройства.
Успехов Вам, в выводе закваски, расскажите, что получится.
Reply
знаю примеры приготовления сыров из гороха и бобовых и т.д.
в опыт это использования овсяной закваски.
видимо отложу я закваски до теплого времени.
у нас хоть и просторная квартира,но мы придерживаемся 21-22 градусов тепла в ней и часто её проветриваем..
дочери особенно нужен свежий воздух.
а помещений которыми мы не пользуемся нет.
Хотя, наверное,попробую изобрести нечто при помощи большой кастрюли со стеклянной крышкой-вы писали об этом способе в комментариях..
если результата не будет,отложу тогда все до лета.
Reply
Reply
Эти закваски, такие как дзем, итальянская, действительно очень интересные, и очень нужные для создания пшеничной сдобы, незаменимы для заквасочных видов Паннетоне и Пандоро. Они прекрасно снижают кислотность теста и помогают интегрировать в тесто такие компоненты сдобы, как желтки, масло, сахар.
Но, они не слишком просто выводятся, и, новичкам, нужно, наверное, начинать с чего-то попроще, типа с вывода закваски как в этом посте или с похожей методики.
Я сейчас такими заквасками, как дзем, совсем не пользуюсь (хотя тоже ее выводила и какое-то время экспериментировала с ней), так как оставила в ассортименте муки, которую использую, только полбу, спельту, рожь и все безглютеновые виды, а эти закваски дают максимальный эффект именно на пшеничной муке.
Reply
Поиск по названию выдал немало материалов.
Ирина тоже дала ссылки.
Надо для начала хотя бы что-то попроще вывести,
а потом уже осваивать более сложное.
Reply
Оля, в моем блоге есть также вывод закваски по Дену Липарду, она также совсем несложно выводится, и как раз рекомендуемая температура выведения для нее 20 град С. Может быть, этот вариант Вам больше подойдет для Ваших условий.
К тому же она универсальная, и для пшеничного, и для ржаного хлеба подходит.
Это здесь, в конце поста:
http://irina-co.livejournal.com/tag/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0%20%D0%BF%D0%BE%20%D0%94%D0%B5%D0%BD%D1%83%20%D0%9B%D0%B8%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%B4%D1%83%20-%20%D0%92%D0%AB%D0%92%D0%95%D0%94%D0%95%D0%9D%D0%98%D0%95
Reply
Leave a comment