Выведение закваски по Лутцу Гайслеру

[irina_co]

Сегодня мы откроем рубрику «Лучшие мировые рецепты хлеба». В этой рубрике  будут относится  материалы по выпечке  хлеба по рецептам из иностранных и отечественных книг и профессиональных сайтов,  которые показались нам особенно интересными, а также  материалы по теории и практике хлебопечения из этих источников.

А начнем мы с выведения закваски по

Comments

[irina_co]

У нас с дочерью не такой большой опыт пользвания БАКФЕРМЕНТАМИ. Мы пользовались бакферментом Sekowa для выпечки хлеба из разных видов муки, в том числе пшеничного, ржаного, безглютенового (кукурузного, рисового и др.)

В силу того, что эту закваску ведут в холодильнике, а перед использованием только освежают, и в силу того, что она не специализированная, она в общем-то неплохо отрабатывает, дает удовлетворительный подъем и даже запах хлебу, но, конечно, очень яркого выразительного вкуса и максимального по высоте подъема при помощи нее в образцах ржаных, пшеничных, полбяных, спельтовых выпечкек добиться невозможно.

Для максимального эффекта подъема, отличного вкуса, запаха для этих видов муки нужны другие, специально выведенные на конкретных видах муки закваски.

А по поводу заквасочного хлеба на чистых культурах - мы сейчас в раздумьях по этому поводу. Дело в том, что мы планировали писать про одну пекарню и еще про одну ресторанную сеть, которые пекут заквасочный хлеб на чистых культурах, но, когда попробовали их хлеб - он нам не слишком понравился. Не исключено, что важен конкретный выбор чистых культур, или их сочетания. Но, эту тему надо изучать более глубоко и исследовать. Публично описывать свое отношение к заквасочному хлебу на чистых культурах нам пока рано.

Про вывод заквасок спонтанного брожения в домашних условиях.

Я, в течение своей карьеры хлебопека-любителя, таких вывела немало: и закваску по методу Мишеля Суа, и по методу Дена Липарда, и Ришара Бертине. Также пользовалась и другими безымянными методиками вывода заквасок на винограде, яблочной кожуре, рыльцах кукурузы, на чешуйках хмеля.
Хочу высказать свое личное частное мнение. Если закваски и различаются в начальный период (первые несколько месяцев) их получения по степени силы подъема теста и вкусам и запахам, которые они дают хлебу, то со временем они нивелируются, тем самым выявляя свое свойство приспособления к условиям окружающей среды и методам подкормки их каким-то конкретным видом муки, то есть перерождаются.

Именно поэтому не очень-то и важно, с моей точки зрения, каким способом их выводить, результирующая закваска, которую ты ведешь долгие годы - это продукт воздействия среды и каждодневных подкормок коннкретными видами муки, а не начальных условий выведения.

Кстати, сейчас запах закваски на цельнозерновой спельте, выведенной по Гайслеру довольно приятный, похожий на запах вина, а наша старая закваска на спельте пахнет по-другому, у нее более резкий запах. Подъемная сила у обеих заквасок сейчас практически одинаковая, ну, или почти одинаковая, а запах хлеба, выпеченного на них - похожий, но не совсем, и у второй закваски, новой, достаточно "вкусный".

Но, я почти на 100% уверена, что через полгода ведения эти две спельтовые закваски будут пахнуть одинаково, что неоднократно подтверждалось на опыте.

[kavolekat]

Да, закваски со временем действительно вырождаются и перерождаются, особенно при домашнем дискретном хлебопечении, где закваска если и не хранится в высушенном виде или холодильнике, освежается 1, в лучшем случае 2 раза в сутки.
Но при применении подкисляющих веществ и соблюдении температурного режима новичкам проще получить рабочие закваски с нуля. Можно и просто смесь муки с водой использовать, но тогда температурный режим +37 в первые 2 суток и +20-30 в последующие 3 дня выведения закваски особенно важен.

[irina_co]

Добрый День! Не могли бы вы объяснить чуть подробнее, почему просто смесь муки и воды в первые 2 суток необходимо держать при температуре 37 градусов? Спасибо! :)

[irina_co]

НЕ поняла вопроса.

При выведении закваски по Лутцу Гайслеру все время температура должна быть в диапазоне 26-30 град С.

Температура 37 град С - вообще не рабочая для выведения заквасок, при ней активность диких дрожжей практически равна нулю, активны только молочнокислые бактерии, на них одних эффективную закваску создать невозможно.

А при температуре 26-30 град С активны и дикие дрожжи, и молочнокислые бактерии одинаково сильно.

Можно создавать закваски и при темп. 21-23 град С, но при этих температурах гарантия выведения низкая, часто такие закваски покрываются плесенью.

[irina_co]

Вопрос был обращен к Екатерине. Которая написала выше, что закваску в первые двое суток из просто муки и воды лучше выдержать при 37 градусах Цельсия. Я спросил почему такая температура. Чем она обусловлена? Не думаю, что Екатерина ошиблась. Стали интересны подробности.

[irina_co]

Катя редко сейчас бывает в ЖЖ, не думаю, что ответит.

Мое мнение - это ошибка про 37 град C, такая температура возможна не при создании закваски, а молочнокислого состава, не работающего как закваска, а только подкисляющего тесто.
Это тоже прием профессиональных пекарей, печь на искусственных дрожжах, а подкислять такими составами.

Но, увы, это не заквасочный хлеб и по вкусу, и по свойствам 'здорового продукта', а только имитация.

При брожении теста на правильно созданной закваске происходит частичный или полный распад глютена, в зависимости от времени ведения, а именно глютен - самый вредный компонент любой муки и теста.

[irina_co]

Я думаю, Ирина у этого принципа есть совершенно обоснованная причина. Выдерживать при температуре 37 градусов Цельсия. Особенно если речь касается ржаной закваски. Будем надеяться, что Екатерина зайдет и прочитает комментарий.

[kavolekat]

Добрый день.
Этот температурный диапазон наиболее приемлем для развития МКБ и быстрого накопления кислотности. А так и при комнатной температуре +18...25С можно вывести закваску, только это займет больше времени.

[irina_co]

Добрый Вечер, Екатерина! Благодарю за ответ