Выведение закваски по Лутцу Гайслеру

[irina_co]

Сегодня мы откроем рубрику «Лучшие мировые рецепты хлеба». В этой рубрике  будут относится  материалы по выпечке  хлеба по рецептам из иностранных и отечественных книг и профессиональных сайтов,  которые показались нам особенно интересными, а также  материалы по теории и практике хлебопечения из этих источников.

А начнем мы с выведения закваски по

Comments

[kavolekat]

Интересный обзор, спасибо. Жаль, что книга именно для домашних пекарей: рецепт закваски спонтанного брожения автор приводит самый примитивный и нестабильный, с моей точки зрения (могу ошибаться).
Насчет бакферментов не совсем согласна. Сековой я не пользовалась, а вот Бекер, Саф-Левен ЛВ-4 и ЛВ-1 и чистые культуры НИИХП (КМКЗ и закваску с заваркой) в деле видела. При правильном разведении и ведении культурные закваски дают хлеб и даже высокорецептурную сдобу лучшего качества по характеристикам мякиша и корки. Аромат изделий на чистых культурах... чистый, у ржаного хлеба ржаной, у пшеничного - пшеничный с заквасочными нотками. Это можно считать недостатком, но для меня это достоинство.

[irina_co]

У нас с дочерью не такой большой опыт пользвания БАКФЕРМЕНТАМИ. Мы пользовались бакферментом Sekowa для выпечки хлеба из разных видов муки, в том числе пшеничного, ржаного, безглютенового (кукурузного, рисового и др

[kavolekat]

Да, закваски со временем действительно вырождаются и перерождаются, особенно при домашнем дискретном хлебопечении, где закваска если и не хранится в высушенном виде или холодильнике, освежается 1, в лучшем случае 2 раза в сутки.
Но при применении подкисляющих веществ и соблюдении температурного режима новичкам проще получить рабочие закваски с нуля. Можно и просто смесь муки с водой использовать, но тогда температурный режим +37 в первые 2 суток и +20-30 в последующие 3 дня выведения закваски особенно важен.

[kavolekat]

Добрый День! Не могли бы вы объяснить чуть подробнее, почему просто смесь муки и воды в первые 2 суток необходимо держать при температуре 37 градусов? Спасибо! :)

[irina_co]

НЕ поняла вопроса.

При выведении закваски по Лутцу Гайслеру все время температура должна быть в диапазоне 26-30 град С.

Температура 37 град С - вообще не рабочая для выведения заквасок, при ней активность диких дрожжей практически равна нулю, активны только молочнокислые бактерии, на них одних эффективную закваску создать невозможно.

А при температуре 26-30 град С активны и дикие дрожжи, и молочнокислые бактерии одинаково сильно.

Можно создавать закваски и при темп. 21-23 град С, но при этих температурах гарантия выведения низкая, часто такие закваски покрываются плесенью.

[kavolekat]

Вопрос был обращен к Екатерине. Которая написала выше, что закваску в первые двое суток из просто муки и воды лучше выдержать при 37 градусах Цельсия. Я спросил почему такая температура. Чем она обусловлена? Не думаю, что Екатерина ошиблась. Стали интересны подробности.

[irina_co]

Катя редко сейчас бывает в ЖЖ, не думаю, что ответит.

Мое мнение - это ошибка про 37 град C, такая температура возможна не при создании закваски, а молочнокислого состава, не работающего как закваска, а только подкисляющего тесто.
Это тоже прием профессиональных пекарей, печь на искусственных дрожжах, а подкислять такими составами.

Но, увы, это не заквасочный хлеб и по вкусу, и по свойствам 'здорового продукта', а только имитация.

При брожении теста на правильно созданной закваске происходит частичный или полный распад глютена, в зависимости от времени ведения, а именно глютен - самый вредный компонент любой муки и теста.

[kavolekat]

Я думаю, Ирина у этого принципа есть совершенно обоснованная причина. Выдерживать при температуре 37 градусов Цельсия. Особенно если речь касается ржаной закваски. Будем надеяться, что Екатерина зайдет и прочитает комментарий.

[kavolekat]

Добрый день.
Этот температурный диапазон наиболее приемлем для развития МКБ и быстрого накопления кислотности. А так и при комнатной температуре +18...25С можно вывести закваску, только это займет больше времени.

[kavolekat]

Добрый Вечер, Екатерина! Благодарю за ответ