Клубничный пирог на заварном тесте
.
.
Пост в двух частях о выпечке пирогов на заварном тесте, первый рецепт - пирог с клубничным кремом. Второй рецепт пирога будет с персиковым кремом ( в следующей части поста).
И хотя тесто заварное в обоих пирогах (изделия из него не считаются слишком простыми в исполнении), но в этих рецептах - выпечка заварных коржей совсем несложная. Достаточно, чтобы они поднялись и пеклись некоторое время, в результате они точно пропекутся как надо.
Коржи из этого теста не надо сильно высушивать, как сушат основу из заварного теста во время выпечки профитролей или эклеров, чтобы они за счет сухости оболочки удерживали округлую форму. Тут достаточно, чтобы коржи просто пропеклись в целом и хорошо просушились только сверху.
А сейчас - конкретно о клубничном пироге.
Толстый слой крема после сборки пирога все равно придавил бы нижний корж своим весом, сплющив его, даже если бы коржи пирога были очень рельефными (поэтому рельеф нижнего коржа мы даже и не будем пытаться формировать).
А рельеф верхнего коржа все же сохранится в готовом пироге, хотя и немного осядет со временем (не будучи идеально просушенным). Полностью высушивать такой корж пришлось бы очень долго (и подобная технология выпечки была бы, ну, совсем непростой, так как корж печется в довольно высокой форме и подвод сухого горячего воздуха духовки к боковым и к нижней поверхности коржа затруднен).
В результате при сборке нижний корж все равно бы осел частично также за счет влаги прослойки из крема, впитывая ее в себя сверху, именно поэтому долго мы корж не будем термообрабатывать, а просто пропечем полностью и подсушим его верхний слой (оба коржа, верхний и нижний, мы будем печь в духовке одновременно - просто для удобства).
Наш пирог для ЗОЖ, он на муке белой спельты (можно взять пшеничную муку), клубничный крем в нем низкокалорийный и маложирный.
Также специфика формовки и выпечки этого изделия из заварного теста даже позволила несколько изменить состав теста, в сторону уменьшения желтков, таким образом сократилась в целом калорийность и жирность пирога, за счет количества холестерина в нем без ущерба для вкуса.
Рецеп №1. Пирог (торт) из заварного теста с клубничным кремом
КБЖУ: 100 гр пирога 218 Ккал,
БЖУ: 4,1 гр; 15,6 гр; 15,0 гр.
КБЖУ: порция пирога 130 гр 264 Ккал,
БЖУ: 5,4 гр; 20,3 гр; 19,5 гр.
Калорийность пирога с клубникой невысокая, близкая к калорийности несдобного светлого хлеба.
Ингредиенты
Для заварного теста:
- 100 мл воды
- 100 мл молока (в безлактозной версии - вода или низкокалорийное растительное молоко)
- 140 гр муки белой спельты или пшеничной муки
- 2 шт. яйца, 110 гр (может быть - понадобится еще 1 яйцо или его половинка)
- 110 гр белка яиц (или 2 яйца)
- 80 г сливочного масла или масла Гхи, или кокосового, или масло какао (в безлактозной версии - возможно использование трех последних видов масла)
- 1/2 ч.л. соли, 4 гр
- 1 ч. л. сахара, 8 гр (можно взять эритритол)
Суммарно: 652 гр
Для заварного крема:
- 400 мл кокосового молока 8% жир. (можно взять коровье 6% жир. или козье промороженное, или животные сливки 10% жир.)
- 350 гр протертого от зернышек клубничного пюре из свежих ягод (ягод взять не менее 450 гр)
- 100 г эритритола (можно добавить еще 2 шт. таблеток стевии)
- 90 гр кукурузного крахмала
- 55 гр, 1 шт. яйца
- 2 шт. , 74 гр белка
- 2 гр ванилина (или 10 гр ванильного сахара, или 1 ч. л. ванильного экстракта)
- 100 гр сливочного или масла Гхи, или кокосового, или масла какао (можно увеличить до 150 гр), в безлактозной версии - три последних вида
Суммарно: 1134 гр
Для украшения:
- 100 гр -120 гр свежей клубники
Нам понадобятся:
- блендер с горизонтальным ножом
- пищевая бумага с силиконовым покрытием
- гибкая силиконовая лопатка
- деревянная лопатка
- 2 разъемные тортовые фомы диаметром 20 см -21 см
- пакет для запекания продуктов или ацетатная лента для сборки тортов
- стационарный миксер или ручной электрический, помимо обычных насадок для взбивания - с насадками для теста
- мелкое металлическое сито для протирания клубники
Вес коржей после выпечки каждого около 230 гр, вес торта 1580 гр, 12 порций по 130 гр.
Заварное тесто - не безглютеновое, но крем - безглютеновый, его можно использовать в других выпечных Бг изделиях блога.
В целом пирог можно сделать в безлактозной версии.
Приготовление заварного крема
1. Молоко 400 гр перелейте в сотейник и поставьте на сильный огонь.
Клубнику почистите, пробейте в блендере с горизонтальным ножом, протрите через мелкое сито от зернышек. Выложите в миску, в которой вы будете заваривать крем на водяной бане.
Одно яйцо, белки 74 гр взбейте с эритритолом 100 гр и крахмалом 90 гр в небольшой миске венчиком до однородности.
Как только молоко достигнет темп. 55-60 град. С, отлейте приблизительно 1/3 его часть в миску с яично-крахмальной смесью, размешайте до однородности венчиком и перелейте полученную смесь в горячее молоко.
Теперь в смесь молока влейте в клубничное пюре и заваривайте все на водяной бане до загущения.
Выложите заваренную основу крема в стеклянную миску, остудите примерно до темп. 55 град. С.
Выложите холодное масло 100 гр, порезанное небольшими кусочками, ванильный экстракт 10 гр и промешайте венчиком до однородности.
Закройте крем пленкой в миске методом "контакт" и уберите на охлаждение в холодильник. Крем полностью застынет часа через 2-3.
Крем получился мягкий, едва удерживающий форму сразу после приготовления (он сильнее застынет после выстаивания пирога в холодильнике), очень вкусный.
При использовании крема из холодильника для сборки торта предварительно необходимо тщательно размешать его венчиком или миксером, чтобы он приобрел более гладкую и мягкую консистенцию.
Приготовление заварного теста, выпечка коржей
1. Для приготовления теста муку 140 гр просейте через сито.
Затем в кастрюльку налейте воду 100 гр, молоко 100 гр, добавьте масло 80 гр, сахар 8 гр и соль 4 гр.
Поставьте ее на сильный нагрев. Как только жидкость закипит, убавьте нагрев до минимума, добавьте всю муку и быстро размешайте содержимое деревянной лопаткой до однородности.
Продолжайте мешать при минимальном нагреве, тесто соберется в комок, будет хорошо отставать от стенок и на дне кастрюльки образуется тонкая пленка (у нас это заняло около 1,5-2 мин.). Старайтесь не просто мешать тесто по кругу, а попутно разминать его лопаткой, чтобы увеличить площадь испарения влаги.
2. Снимите кастрюлю с нагрева, переложите полученную массу в съемную чашу стационарного миксера и месите тесто около одной минуты на средней скорости насадкой "лопатка": на этом этапе можно видеть, что от теста будет подниматься пар, это продолжает испаряться влага и этот этап - необходимый в технологии.
Можно просто мешать тесто лопаткой в стеклянной миске, не помещая в чашу миксера.
3. Яйца 2 шт. и белки 110 гр смешайте вилкой в салатнике.
Как только температура чаши с тестом станет такой, что вы можете удерживать на ней ладонь (60-70 град. С), начинайте добавлять в тесто яичную смесь, по 1/3 части.
После того, как первая часть добавлена, добавлять следующую стоит только после достижения тестом полной однородности.
Чтобы определить, готово ли тесто, проведите тест на сползание теста с лопатки: зачерпните немного теста деревянной или силиконовой лопаткой, тесто должно сползти с нее, оставив равнобедренный треугольник, свисающий с лопатки (если тесто еще густое, добавьте дополнительно 1/2 яйца смешанного или даже целое яйцо).
Наше тесто готово. Можно приступать к формовке и выпечке коржей.
4. Донышки форм выложите бумагой, выложите в них тесто поровну (бортики форм ничем не смазываем).
В одной форме сделайте силиконовой лопаткой как бы "волны" из теста, в другой - аккуратно разгладьте поверхность.
5. Духовку разогрейте при темп. 180 град. С в течение часа.
Поставьте формы с тестом на выпечку.
Режим выпечки таков:
180 град. С - 15 мин.,
170 град. С - 25-30 мин.
Достаньте заготовки пирога, проведите тонким ножом вдоль бортиков между коржом и бумагой, отстегните бортики, переложите коржи на решетку, сняв с них бумагу, полностью остудите.
Сборка торта
Соберите одну тортовую форму. Застелите бока полосой из пакета для выпечки или лентой для торта.
Выложите первый корж. На корж выложите весь крем, размажьте его ровно силиконовой лопаткой, выложите второй корж. Можно крем намазать тонким слоем не слишком густого джема на сахаре, чтобы к крему приклеился верхний корж.
Если хотите - украсьте пирог башенками из крема сверху (немного крема отложить до сборки), расположенными хаотично, ягодами или цветами.
Поставьте в холодильник на застывание крема пирог часа на 3-4.
Потом отстегните бортик формы, снимите полосу и переложите торт на красивую тарелку.
Приятного аппетита!
P. S. Идея приготовления пирога (торта) - взята нами из рецепта польского пирога "Карпатка". Кстати говоря, полного просушивания коржей из заварного теста при приготовлении этого пирога тоже не происходит, но верхняя поверхность получается более рельефной за счет использования яиц целиком, вместе со всеми желтками.
Кто никогда не ел аутентичный пирог "Карпатка" - в чем "подвох" пирога этого поста - не поймет. Интересно то, что наш рецепт можно реализовать и на пшеничной муке, и он будет выглядеть также (как на фото поста, то есть использование пшеничной муки не дает преимущества в плане образования рельефной формы верхнего коржа, а имеет значение только наличие целых яиц).
У нас получился просто вкусный и вполне красивый пирог с ягодками. Разница этих пирогов в том, что наш пирог для ЗОЖ (он менее калорийный и в нем меньше холестерина, он может быть приготовлен на здоровых видах масла) и он такой же вкусный, но рельеф поверхности верхнего коржа менее выражен.
В пироге всего холестерина в одной порции 130 гр - 63 гр (при использовании кокосового масла и растительного молока), эритритола - 8,3 гр. Холестерина в порции этого пирога с кремом из клубники меньше, чем в пироге с кремом из персиков.
Ингредиенты крема и теста:
Молоко, вода, масло прогрею до кипения,
высыпала в жидкость муку,
заваренная основа теста вымешана:
Яичный состав из яиц и белков смешаю:
Ввод яичной массы в заваренное тесто в 3-и этапа:
Выпеченные нижний и верхний корж:
Нижний корж уложен в форму:
Приготовление крема:
- измельчаю клубнику,
- измельченная в пюре клубника - ее протру сквозь сито от зернышек,
- яйца, подсластитель и крахмал смешаю,
- к яичной смеси добавлена часть горячего молока,
- упомянутая смесь соединена с пюре протертой клубники и оставшимся молоком,
- заваренный на водяной бане крем буду остужать
На нижний корж выложен остывший крем:
Во второй части поста - будет рецепт пирога тоже с коржами из заварного теста (только несколько по-другому приготовленными), но уже не с заварным, а с заливным кремом из персиков.