Скандинавские рыбные закуски: маринованная рыба, горчичная закуска, салат с майонезом и яблоком

[irina_co]

Я для себя открыла скандинавские  рыбные закуски  не так давно и в них  буквально влюбилась.

Они могут подаваться в разном формате, в виде  большого  бутерброда  из черного хлеба с  подкопченной или слабосоленой, маринованной  рыбой с разными  вкусовыми добавками типа каперсов, укропа,  отварных яиц, майонеза, яблок и др. и зеленым салатом (величина куска хлеба -  может быть целиковым  срезом  буханки, вместо хлеба могут использоваться  ржаные сухие хлебцы).





Обычно такой  бутерброд с рыбой или морепродуктами  называется  "сморреброд".

Можно  сказать, что  начинки таких  бутербродов очень и  очень  разнообразные, они могут быть и  теплыми - с жареной рыбой, например, с  камбалой,  и с копченой рыбой, например, лососем,  и с морепродуктами,  и с сочетанием рыбы и морепродуктов, в  качестве морепродуктов в основном  используются  мелкие креветки из северных морей (самые экологические, они дикие, в отличие от большинства крупных южных, выращенных на фермах).

Такие бутерброды могут быть также с начинками из бекона, курицы, яичного, сырного  салата.

А  могут  закуски подаваться  в виде небольших порций салатов  или закусок  в салатниках,  их едят вилками,  тоже с черным  ржаным хлебом или хлебцами.

В этом посте пойдет речь  именно об этих  дополнениях  в виде закусок к ржаному хлебу,  таких,  как  холодный  рыбный салат  из маринованной рыбы и закуски тоже  из   маринованной рыбы в горчичном соусе (сначала маринуется рыба, а потом отдельно для нее готовится соус). Все составляющие мы сделаем сами.

Подаются  такие бутерброды и закуски не только как закуски, но  и как перекус в любое время дня  и даже  на завтрак. Конечно, все это приготавливается из свежайшей рыбы, зачастую   из   лосося    (его выращивают в фьордах с холодной водой)   или из   только что выловленной    в северных морях   жирной сельди.

Жителям равнинных территорий, не  граничащих с  морями, конечно, о такой свежей  морской рыбе - остается только мечтать. Но и  у них  есть выбор, надо только правильно его сделать.

Этот пост  будет состоять  из 2-х частей, а конкретно -   из трех основных рецептов  и  трех  вспомогательных, по которым можно приготовить такие закуски.

Первый рецепт- маринованные судак или скумбрия (селедка). У нас, к примеру,  в Крыму - судак рыба  преимущественно морская.

Второй рецепт - горчичная закуска из маринованной рыбы, в этом рецепте кусочки рыбы погружены в  большое количество   вкуснейшего густого горчичного  соуса, который съедается вместе с рыбой. Рыбу мы берем приготовленную по рецепту №1 любую,  так как купить идеальную маринованную рыбу у нас в торговой сети - проблематично  и поэтому  стоит   приготовить  домашнюю.

Третий рецепт - салат из маринованной рыбы с добавлением яблока,  небольшого   количества картошки и маринованного со свеклой лука (его тоже    приготовим сами), майонеза и сметаны, горчицы.

Четвертый  рецепт -  маринованный со свеклой лук, его можно использовать не только в салате по рецепту №3 но и как дополнение к   большому  количеству  вторых блюд и закусок (как подгарнировку).  Во многих швведских семьях  держат  в холодильниках обычно целую 3-х литровую банку такого яркоокрашенного остро-кисло-сладкого  лука.

И пятый,   и шестой рецепты - домашнего  майонеза (во 2-ой  части поста), обычного и постного,  которые  могут быть использованы  в рецепте салата №3,  а также вы  эти виды  майонеза  сможете применять в очень и очень многих других блюдах. В   приготовлении по  рецепту  классического    майонеза   есть нюансы, которые раньше, наверняка,  вам не были известны и они вас обезопасят от заражения сальмонеллезом.

Рецеп №1.  Маринованная рыба

Мы по этому рецепту мариновали  морского судака и скумбрию, но можно и даже  нужно  взять селедку или  другую подходящую, желательно не крупную,   малокостистую морскую рыбу  с плотной мякотью.
Из залежавшейся в морозильниках  у  продавцов   селедки с окислившимися жирами - вкусной маринованной рыбы не получится, поэтому надо привлечь свои интеллектуальные способности и определиться,   где можно купить хорошего качества свежую  или свежезамороженную рыбу.

Мариновать рыбу мы будем или в белом винном, или  в   яблочном  уксусе,  эти виды уксуса  считаются невредными  и  даже полезными, в отличие от обычного спирового 9% уксуса. Но использовать  эти виды  нужно в  количестве 1,5 раза большем (это уже учтено в рецептах),  так как у них крепость только 6%.  Рисовый уксус использовать нельзя, он слишком сладкий и недостаточно сильный  (только 3% крепости).

Все виды рыбы, которые мы будем использовать для закусок,  надо заранее проморозить не менее 3-х суток  при температуре не  выше   - 18 град. С (если рыба вам досталась свежей).  Если рыба очень крупная (больше 1,5 кг -2 кг)  - период  промораживания нужно увеличить до недели. Это нам позволит избавиться от болезнетворных бактерий и гельминтов.

Размораживать рыбу надо, поместив ее с вечера в холодильник (не при комнатной температуре !!!). И как только она разморозится -  мариновать ее.  Для  приготовления маринованной рыбы эта техника подготовки может показаться излишней, но лучше перестраховаться (да,  к тому же,  уксус мы будем использовать не самый крепкий и раствор соли  в маринаде у нас будет не  сильно концетрированный), чем недостраховаться.  Таким  методом  можно мариновать и  речную рыбу, и  обитающую в реках и морях в разные периоды ее жизни.  Эта техника подготовки рыбы годится также для тар-таров (блюдо из нарезанных кусочков сырой рыбы со вкусовыми добавами).

Все сразу  блюда по этим рецептам в один день приготовить не получится. Сначала надо приготовить маринованную рыбу и оставить ее  мариноваться,  как минимум,  на 3 дня, чтобы мякоть приобрела вкус маринада, пропитавшись им. И  уже  по истечении этого срока  можно готовить  рыбные закуски.
Майонез  можно приготовить накануне дня   приготовления закусок, а маринованный лук - за пару дней до этого. Тогда он приобретет очень красивый  яркий бордовый цвет, хранится он в холодильнике практически бессрочно, а  маринованная рыба хранится  довольно долго.



Ингредиенты:

-  1000 гр рыбного филе (у меня в этот раз  филе скумбрии и   судака по 1 кг, лучше взять совсем молодых судачков, у них минимально грубая  кожица), точно - хорошо использовать селедку,  с другими видами морской рыбы - можете экспериментировать, но лучше, чтобы рыба  была пожирнее и с более плотной мякотью

Маринад (на 1 кг рыбного филе):

-    225  гр яблочного или белого винного уксуса

-        1 литр вода

-      50 гр постное масло
-      40 гр - 60 гр соли каменной (я предпочитаю брать 60 гр)

-      32 гр сахара
-      по 15 шт. душистого и горького перца
-      2-3  стебля   укропа с зонтиком  (зимой можно взять обычные веточки  укропа +немного семени укропа)
-         4 шт. лаврового листика

Суммарно:  1400 гр

Нам потребуется банка 2,5 - 3  литра с крышкой на 1 кг филе, то есть у меня 2-е банки для двух видов рыбы.

Приготовление

1. Рыбу зранее проморозить при темп. не выше  18 град.  С не менее 3-х суток (выпотрошенную).
Вечером достать из морозильника, убрать в холодильник.

2.  Утром для маринада в кастрюлю выложить сахар, соль, перец черный и душистый,  листики лаврушки, постное масло, довести до кипения.  Влить уксус, закрыть крышкой, дать маринаду  остыть до комнатной температуры.

3. Рыбу  разделать на филе на коже, предварительно очистив от чешуи, обмыть, обсушить бумажным полотенцем. Порезать некрупными   поперечными  кусочками.

4. Стебли  укропа порезать крупными  кусками 12-15 см, выложить на дно банки одну  их треть, выложить  половину рыбы, просто бросая кусочки  и не укладывая их плотно, залить остывшим маринадом до верха рыбы, опять выложить  треть укропа, вторую часть рыбы,  остаток укропа и вылить остаток маринада.
Закрыть крышкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре, потом убрать в холодильник.

Через 3 дня маринованная рыба будет готова. Ее можно переложить  в более мелкие банки тоже не плотно, убрать укроп из маринада  и залить  только частью маринада, хранить в холодильнике.

Сразу после заливки  рыбы маринадом выделяется белая взвесь - это нормально (у судака  ее выделяется больше, чем у скумбрии, это зависит, в том числе, от жирности рыбы), это реакция уксуса на  белковую  мякоть рыбы.

На этих фото три вида рыбы и ингредиенты для ее маринования, включая терпуга, но     этот экспериментальный вариант не подошел - у него слишком рыхлая мякоть, не держащая после маринования форму:



Слева-направо, сверху-вниз:  разделанная скумбрия, скумбрия порезана, порезанный судак, укроп для маринования:



Готовлю маринад:



Судак, выложенный в банку; он уже  залит  маринадом:



Скумбрия  выложена   в банку и  залита   маринадом:



___________________________

Рецепт №2.  Скандинавский  салат с маринованной рыбой и яблоком, маринованным луком

Ингредиентов  в рецепте довольно много, но все они вполне доступные.



Ингредиенты (4-е порции):

-  300 гр, рыба маринованная (у меня в этот раз скумбрия, см. рецепт №1 этого поста)

-  200 гр, одно яблоко кисло-сладкое

-  200 гр, 2 отварные  в мундире картофелины

-  100 гр лук  маринованный со свеклой (см. рецепт №4 этого поста)

-    50 гр огурец маринованный, или квашеный,  или каперсы (их взять меньше, не более 30 гр)

-    50 гр майонез  ( рецепт домашнего майонеза см. здесь, см. рецепты №5 и №6, вторая часть поста)

-    50 гр сметана 15% жирности

-    20  гр, 1 ч. л. зернистой горчицы

-    30  гр, 2 ст. л., порезанного шнитт-лука

-      3 гр соль

-      2 гр черный  молотый перец

Суммарно:  1205 гр

Для сервировки:

-    4 шт. отварных яйца

-    80 гр сливочного масла, по 20 гр на порцию

-    по 3 листа салата на порцию, всего 12, у нас руккола

-    4 ломтя черного хлеба по 30 гр

Суммарно:  500 гр

Одна порция закуски   - 425 гр.

Приготовление

Рыбу порезать продолговатыми кусочками поперек филе весом 10-15 гр, выложить в миску.

Очистить яблоко и порезать мелки кубиком со стороной 0, 5 см.

Картофель очистить, порезать кубиком такой же величины, как яблоки.

Выложить в миску  яблоки и картофель, красного цвета лук.

Выложить мелкопорезанный  маринованный или квашенный огурец или каперсы.

Выложить  сметану, майонез, соль, черный перец,  мелкопорезанный шнитт-лук,   зернистую горчицу,  смешать все  эти ингредиенты.

Убрать закуску  в холодильник на несколько часов на охлаждение.

Каждую порцию подавать в салатнике или баночке с куском  черного хлеба, смазанного   сливочным маслом,   с  половинками   отварного  яйца, несколькими листьями салата, а также  посыпать  хлеб мелкопорезанным шнитт- луком.

P. S. Можно сделать безлактозную версию закуски, для этого  сметану заменить на соевый йогурт или сметану,  а сливочное масло - на масло Гхи или кокосовые сливки.

Для беглютеновой версии закуски - хлеб взять безглютеновый, например,  по рецепту отсюда или отсюда. Зернистую горчицу  (если не удалось купить Бг зернистую) заменяем на 10 гр обычной домашней.

Для постной версии  закуски - яйца не использовать, сметану заменить на соевый йогурт или сметану, а сливочное масло - на   кокосовые сливки, майонез сделать на аквафабе ( см. рецепт №5, вторая часть поста).

Для безъяичной версии закуски -  используем майонез на аквафабе (см. рец. №5, вторая часть поста) и яйца как дополнение  не подаем.

Уже приготовленный салат, уберу его охлаждаться:



Ингредиенты для рыбного салата:



Нарезаю для  подачи салата свежеиспеченный домашний ржаной хлеб; картошка и яблоко порезаны  для салата:



Выложила все ингредиенты для салата  и их смешаю:



_______________________________

Рецепт №3.  Датская  закуска из  маринованной рыбы в горчичном соусе

Эту закуску    надо съедать полностью, и рыбу, и соус, в котором она находится.



Ингредиенты (4-е порции):

-  300 гр, рыба маринованная (у меня в этот раз судак, см. рецепт №1 этого поста)

-    40 гр луковица шалот, у меня  половинка обычной    репчатой луковицы
-  100 гр, 7 ст. л. оливковое масло первого  холодного отжима или постное другое

-    30 гр, белого винного уксуса или яблочного

-    30 гр, 1 ст. л.  сметана 15%

-    30 гр, 2 ст. л. сливки  (у меня кокосовые 35% жир.)

-    50 гр, 2 ст. л. сладкой зернистой горчицы

-    20 гр, 1 ч. л.  дижонской горчицы, у меня обычная острая русская   горчица

-    15 гр, 1 ст. л., порезанного шнитт-лука

-    30 гр, 2 ст. л., порубленный укроп

-    10 гр,  неполная 1 ст. л. сахара

-     3 гр соль

-     2 гр черный перец

Суммарно:  660 гр

Для сервировки:

-     по 2 листика салата на порцию, всего 8 шт.

-     4  шт. ломтя черного хлеба по 30 гр

-     каперсы для украшения

-     4 шт. веточки укропа для украшения

-     немного порубленного шнитт-лука

Суммарно:  240 гр

Одна порция закуски   - 225 гр.

Приготовление

Рыбу порезать продолговатыми кусочками поперек филе весом 10-15 гр, выложить в миску.

Выложить   туда же порубленный мелко  лук шалот,  мелкопорезанный  шнитт-лук и  укроп.

Выложить   в другую миску сметану,  сливки,   зернистую горчицу,  дижонскую  горчицу,   белый винный  или яблочный уксус, сахар, соль, черный перец,  смешать  все  ингредиенты. Вливать тонкой струйкой масло и взбивать венчиком до состояния эмульсии. Влить взбитый соус к рыбе и все перемешать ложкой, убрать в холодильник на несколько часов   на маринование и  охлаждение.

Я даже упростила процесс, смешав все ингредиенты соуса и рыбу в одной миске сразу.

Каждую порцию подавать в салатнике или баночке с куском  черного хлеба, несколькими листьями салата, посыпать мелкопорезанным шнитт-луком и украсить веточкой укропа, каперсами.

P. S. Можно сделать безлактозную версию закуски, для этого  сметану  и сливки заменить на соевый йогурт или сметану.

Для беглютеновой версии закуски - хлеб взять безглютеновый, например,  по рецепту отсюда или отсюда. Зернистую  и дижонскую горчицу  (если не удалось купить  Бг варианты) заменяем на 20 гр обычной домашней.

Для постной версии  закуски - яйца не использовать, сметану заменить на соевый йогурт или сметану, майонез сделать на аквафабе ( см. рецепт №5, вторая часть поста).

Для безъяичной версии закуски -  используем майонез на аквафабе ( см. рец. №5, вторая часть поста).

Ингредиенты  рыбной закуски в горчичном соусе:



Порубила укроп и шнитт-лук,  репчатый лук:



Уже готовая закуска,  уберу ее охлаждаться:





_______________________________

Рецепт №4. Маринованный лук со свеклой по-шведски



Ингредиенты:

-   600  гр репчатого лука
-  120 гр молодой свеклы отварной или запеченной (зимой взять просто мелкую свеклу)

Нам потребуется:
- банка  не менее 2- 2,5 литров с крышкой

Маринад:

-    150  гр яблочного или белого винного уксуса

-    800 гр  вода

-      40 гр постное масло
-      32 гр - 48 гр соли каменной (я предпочитаю брать 48 гр, стоит один раз приготовить блюдо с количеством соли по нижней границе, чтобы понять,  нужно соль  увеличить или нет)

-      26 гр сахара
-      10 шт. душистого  перца
-        6 гвоздичек
-        3 шт. лаврового листика
-        укроп свежий - 2   стебля  с  зонтиком (зимой - просто веточки+немного семени укропа)
-        1 ч. л.  листиков сушеного или свежего розмарина

Суммарно:  1100 гр

Приготовление

1. Для маринада в кастрюлю выложить сахар, соль, перец  душистый, гвоздику,  листики лаврушки, розмарин,  постное масло,  залить кипятком, довести до кипения.  Влить уксус, закрыть крышкой, дать маринаду  остыть до комнатной темературы.

2. Лук порезать полукольцами, отварную свеклу тонкими полукружками. Лук и свеклу смешать в миске.

3. Стебли  укропа порезать крупными  кусками 12-15 см, выложить на дно банки одну треть, выложить  половину  лука со свеклой, просто бросая его  и не укладывая  плотно, залить остывшим маринадом до верха, опять выложить  треть укропа, вторую часть лука,  остаток укропа и вылить остаток мринада.
Закрыть крышкой и оставить на 2 часа при комнатной температуре, потом убрать в холодильник.

Через 2 дня маринованный лук  будет готов, он приобретет очень яркий бордовый цвет. Его  можно переложить  в более мелкие банки  (или одну банку) тоже не плотно, убрав  укроп из маринада  и залить  только частью маринада, хранить в холодильнике.

Ингредиенты для маринованного лука (на фото не  содержится  только укроп):



Свекла и лук порезаны, перемешаны:



Готовый маринованный лук:



________________________________

Еще рецептыы  несложных холодные рыбных закусок из наших  блогов (более сложные  рецепты  закусок -  фаршированной рыбы (5 разных рецептов),  закусочного  желейного торта из креветок и крабов, суфле из  камчатских крабов на завтрак,  салата оливье "Романтический"  одновременно с красной и черной икрой, заливного из головизны белорыбицы   и др. можно посмотреть в рыбном каталоге на странице профиля):

1.     Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

2.-4. Форшмак - три рецепта, от кошерного до авторского

........... Форшмак "Кошерный",

........... Форшмак "Советский",

........... Форшмак "Авторский" - с каперсами и квашеными огурцами

5.     Угощение по-японски: торт в стиле суши (с красной рыбой)

6.-7. Черноморская мелкая рыбка:

............. Паштет-намазка

............. Рыба домашнего посола

8.     К праздничному столу: соленая красная рыба

9.     Рыбный рийет из красной рыбы по Г.  Рамзи

10.-12. Скумбрия - как лучше приготовить, 3 рецепта от шеф-поваров. Где черноморская скумбрия?

............ Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком по Д. Оливеру

............ Тар-тар из скумбрии в восточном стиле по И. Лазерсону

............ Очень быстрый тар-тар из скумбрии по И. Лазерсону

13.-14 Два рецепта севиче из черноморской рыбы

.............Севиче из барабульки с молекулярной икрой из малосольного огурца
.............Настоящее перуанское севиче из белой рыбы

15.     Кальмары по-сицилийски

16.      Лепешки ТАКОС с крабовой начинкой по Н. Лоусон

Салаты холодные   и теплый с  рыбой и морепродуктами

1. Салат в ананасе с креветками и виноградом

2. Салат  зеленый с ананасом и креветками

3. Салат  зеленый с кальмарами и  квашеными огурцами

4. Салат  зеленый с неркой

и т. д.