Пирог на заварном тесте с кремом из персиков
Это вторая часть поста о пирогах на заварном тесте, начало здесь.
Покажу еще один вариант пирога (торта) по рецепту клубничного пирога, этот рецет не существенно отличается по технологии.
Крем полностью заполнил весь рельеф и каверны нижнего коржа и создалась причудливая конфигурация крема и заварного теста на срезе; розовые и белые цветочки - вейгелы (кустарник) и гипсофилы:
В ингредиентах заварного теста яичный состав - все яйца целые, их 4 шт.
Приготовление теста этого пирога почти точно такое же, как в первом рецепте, но выпечка идет в другом режиме и яичные ингредиенты другого состава.
Крем этого пирога не заварной, а заливной, без термообработки, на желатине или агар-агаре.
Рецепт. Пирог из заварного теста с кремом из абрикосов или персиков
КБЖУ: 100 гр пирога 203 Ккал,
БЖУ: 6,0 гр; 14,9 гр; 11,3 гр.
КБЖУ: порция пирога 130 гр 264 Ккал,
БЖУ: 7,8 гр; 19,3 гр; 14,7 гр.
Калорийность этого пирога с абрикосами невысокая, близкая к калорийности несдобного светлого хлеба. У клубничного пирога на заварном тесте с заварным кремом - 218 ккал на 100 гр (немного больше).
Для заварного теста:
- 100 мл воды
- 100 мл молока (в безлактозной версии - вода или растительное молоко низкой калорийности)
- 140 гр муки белой спельты или пшеничной муки
- 4 шт. яйца, 220 гр (в этот раз у меня были небольшие яйца весом 50 гр и я добавила к ним еще 20 гр стерилизованных белков)
- 80 г сливочного масла, или топленого, или масла Гхи, или кокосового, или масла какао (в безлактозной версии - три последних вида)
- 1/2 ч.л. соли, 4 гр
- 1 ч. л. сахара, 8 гр (можно взять эритритол)
Суммарно: 652 гр
Для заливного крема на желатине:
- 250 гр абрикосы или персики свежие или консервированные в слабо-сладком сиропе "лайт" (в ЗОЖ-варианте и эковарианте - только свежие, кожицу удалить бланшированием)
- 250 гр сыр рикотта 9% жир. или творог мелкодисперсный (в безлактозной и постной версии крема - сыр шелковый тофу)
- 300 гр сметана 15% жир. (в безлактозной и постной версии крема - молоко кокосовое 18% жир.)
- 30 гр, сок половины одного лимона
- 7 гр цедра одного лимона
- 70 г эритритол или сахар, в случае использования эритритола можно добавить еще 2 табл. стевии (растолочь)
- 2 гр ванилина (или 10 гр ванильного сахара, или 1 ч. л. ванильного экстракта)
- 45 гр, 3 ст. л., светлый душистый ликер, у меня Амаретто (если планируем давать пирог детям - заменяем светлым соком)
- 12 гр, 6 листов желатина (в постной версии крема 14 гр, 2-е маленькие пачки агар-агара; можно положить и меньше - но на сколько - надо определять экспериментально, с меньшим количеством агар-агара крем будет нежнее)
- 150 гр сироп из-под персиков (с пометкой на банке "лайт" имеет минимальную сладость в плане содержания сахара) или любой светлый сок, или вода (ананасовый сок и им из смеси тропических фруктов не применять, крем может не схватиться)
- 50 гр масла сливочного, или топленого, или Гхи, или кокосового, или масла какао (можно увеличить до 100 гр), в безлактозной версии крема - три последних варианта, в постной версии крема - два последних
Суммарно: 1166 гр
Нам понадобятся:
- блендер с горизонтальным ножом
- пищевая бумага с силиконовым покрытием
- гибкая силиконовая лопатка
- деревянная лопатка - применять обязательно !!!
- две разъемные тортовые формы диаметром 20 см - 21 см
- пищевая пленка
- стационарный миксер или ручной электрический с насадками для теста
- небольшая металлическая кастрюля с толстым дном
Вес коржей после выпечки каждого около 200 гр, вес торта 1560 гр, 12 порций по 130 гр.
Заварное тесто - не безглютеновое, но крем - безглютеновый, его можно использовать для других выпечных безглютеновых изделиях блога.
В целом весь пирог можно сделать в безлактозной версии.
Приготовление заварного теста, выпечка коржей
1. Для приготовления теста муку 140 гр просейте через сито.
Затем в кастрюлю налейте воду 100 гр, молоко 100 гр, добавьте масло 80 гр, сахар 8 гр и соль 4 гр.
Поставьте кастрюлю на сильный нагрев. Как только жидкость закипит, убавьте нагрев до минимума, добавьте всю муку и быстро размешайте содержимое деревянной лопаткой до однородности.
Продолжайте мешать при минимальном нагреве, тесто соберется в комок, будет хорошо отставать от стенок и на дне кастрюли образуется тонкая пленка (у нас это заняло около 1,5-2 мин). Старайтесь не просто мешать тесто по кругу, а попутно разминать его лопаткой, чтобы увеличить площадь испарения влаги.
2. Снимите кастрюлю с нагрева, переложите полученную массу в съемную чашу стационарного миксера и месите около одной минуты на средней скорости насадкой "лопатка": на этом этапе можно видеть, что от теста будет подниматься пар, это продолжает испаряться влага и этот этап - необходимый технологии.
Можно просто мешать тесто лопаткой в стеклянной миске, не помещая в чашу миксера.
Яйца 4 шт. (200 гр) + 20 гр белков смешайте вилкой в салатнике.
Как только температура чаши с тестом станет такой, что вы можете удерживать на ней ладонь (60-70 град. С), начинайте добавлять в тесто яичную смесь, по 1/3 части, вмешивайте насадками для теста.
После того, как первая часть яиц добавлена, добавлять следующую стоит только после достижения тестом полной однородности.
Можно смешивать просто в миске венчиками миксера для теста (я так и сделала).
Чтобы определить, готово ли тесто, проведите тест на сползание теста с лопатки: зачерпните немного теста деревянной или силиконовой лопаткой, тесто должно сползти с нее, оставив равнобедренный треугольник, свисающий с лопатки (если тесто еще густое, добавьте дополнительно 1/2 яйца смешанного или даже целое яйцо).
Наше тесто готово. Можно приступать к формовке и выпечке коржей.
3. Донышки форм выложите бумагой, выложите в них тесто поровну (бортики форм ничем не смазываем).
В одной форме сделайте силиконовой лопаткой как бы "волны" из теста, в другой - аккуратно разгладьте поверхность.
4. Духовку разогрейте при темп. 200 град. С в течение часа.
Поставьте формы на выпечку.
Режим выпечки:
200 град. С - 20 мин.,
150 град. С - 20 мин.
Через 20 минут коржи я прикрыла листом пищевой бумаги, так как они сильно зарумянились (духовку в этот момент очень быстро немного приоткрыть и сразу быстро закрыть).
Такой режим помогает сильнее просушиться коржам (но они высыхают все же не так сильно, как обычно высыхают заготовки эклеров и профитролей) ввиду того, что коржи массивнее и находятся в форме, а состав теста только с целыми яйцами - помогает выше подняться коржам. Мука в рецепте использована тоже белой спельты, как и в клубничном рецепте заварного пирога.
Достаньте заготовки, проведите тонким ножом вдоль бортиков, отстегните бортики, переложите коржи на решетку, сняв с них бумагу, полностью остудите.
Приготовление заливного крема на желатине и сборка пирога
1. Желатин 6 листов (разрезаем на мелкие кусочки ножницами), замачиваем в воде или сиропе 150 гр и растапливаем в СВЧ.
Для крема смешиваем все ингредиенты: рикотту, персики, сметану, цедру лимона, лимонный сок, подсластитель, растопленное масло, ликер, пробиваем погружным бледером до полной однородности.
Добавляем к смеси желатин, размешиваем венчиком. Крем получается в этот момент жидким (именно это свойство крема позволяет ему проникнуть во все каверны нижнего коржа при сборке пирога), он застывает в плотную нежную структуру только в холодильнике, после сборки пирога.
Крем можно сделать также и на агар-агаре, 14 гр агар-агара проварить 1 минуту в 150 гр воды (или 150 гр сиропа из-под персиков, как прописано в ингредиентах) и ввести в крем. На агар-агаре крем быстро схватывается и сборку пирога надо проводить немедля. Такой крем может быть постным (это важно при применении крема в других рецептах).
2. Соберите одну тортовую форму. Застелите пищевой пленкой в два слоя (застилать бока только лентой нельзя, жидкий крем может просочиться сквозь негерметичный стык боков и дна, хотя, при желании, можно застелить и пленкой, и добавить ацетатную ленту - боковина крема будет очень гладкой).
Выложите первый корж (тот, который выше), примните его как следует ладонями и кулачками (корж сопротивляется и его высота уменьшается не сильно, но затем помогает ее уменьшить вес залитого крема). На корж вылейте весь крем, он сам разольется ровно, поставьте застывать в холодильник.
Когда крем застынет - смазав донышко верхнего коржа и крем сахарным сиропом или сиропом из эритритола, светлым джемом или вареньем, накладываем корж на крем.
Высота слоя крема у меня получилась 4 см.
Если хотите - украсьте пирог, как я, цветами, листками мяты.
Приятного аппетита!
P. S. Крем получился очень вкусным, душистым, со сливочным, на удивление, вкусом (хотя сливок как таковых в нем нет). То, что в нем есть персики (и их не так мало) на вкус определить не удается.
В общем, этот крем для меня стал открытием в кондитерском деле (идею крема я взяла из веганской кулинарии, в нем изначально присутствовал сыр тофу и орехи кешью, но именно орехи я исключила (любые орехи довольно аллергенны) и заменила на сметану и рикотту), а белое вино заменила на более крепкий ликер Амаретто).
Крем очень нежный и в нем практически не определить присутствие желатина, так как его количество самое минимальное и гораздо ниже рекумендуемой производителем нормы даже для мягкого желе.
P. P. S. Этот вариант пирога в меньшей степени приближается к ЗОЖ -выпечке, чем пирог клубничный из первой части поста, за счет большего количества желтков в составе теста, но он тоже имеет право на существование (как промежуточный вариант между ЗОЖ и не ЗОЖ-подходами) и рельеф верхнего коржа у него, ну, очень выразительный !!! (ничем не отличается, как если бы корж был выпечен из заварного теста на пшеничной муке, хотя он на спельте, - это результат использования целых яиц, их наличие нивелирует разницу применения пшеничной муки с сильной клейковиной и муки спельты со слабой клейковиной в заварном тесте, когда яиц много).
Для меня этот вывод - очень важен в моей кондитерской практике с ЗОЖ-уклоном.
В пироге всего холестерина в одной порции 130 гр - 83 мг (при использовании кокосового масла и кокосового молока, сыра тофу); а при использовании сметаны и рикотты - холестерина 90 мг, то есть это значение тоже вполне приемлемое при дневной норме потребления холестерина 250 мг; эритритола в одной порции - 8,3 гр. Холестерина в порции этого пирога с кремом из персиков больше, чем в пироге с клубникой.
При использовании эритритола, свежих персиков или абрикосов и воды (вместо сиропа) - добавленных сахаров не будет (кроме небольшого количества от ликера).
Ингредиенты заливного крема и заварного теста:
Приготовление заварного теста:
- молоко, вода и масло,
- просею муку,
- молоко, воду и масло довела до кипения,
- в жидкость вмешаю деревянной лопаткой муку и ее заварю
Все 4-е яйца с небольшим добавлением белка смешаю и введу в заваренное тесто поэтапно:
Заваренное тесто, охлаждаю заваренное тесто в стеклянной миске:
Ввожу в заваренное тесто яичную смесь поэтапно:
Высота испеченных коржей получилась после их остывания 5,5 см и 8 см (у одного я делала силиконовой лопаткой "волны" на поверхности до выпечки - и он получился выше и рельефнее, у второго поверхность просто разгладила, но у него тоже образовались на поверхности бугристость, но более низкая):
Ингредиенты крема перед пробиванием блендером:
Более высокий корж перед сборкой пирога я с усилием обмяла в форме кулачками, он сильно "сопротивлялся" и пытался вернуться в прежнее положение (сделала его нижним, для верхнего он был слишком высоким), сначала проложив поверхность формы двойным слоем пищевой пленки. На корж налила крем, поставила в холодильник, через 3 часа он застыл:
