Овсяные блины с соленой рыбой и икрой
Масленицу всегда встречают широко, весело: на улицах устраивают забавы и игры, гулянья с песнями, плясками, ряжеными, проводят кулачные бои, борьбу, выводят медведей на потеху публике. С первого дня масленичной недели надо печь блины и угощаться другими яствами. Древние славяне считали блины символом солнца и верили, что вместе с блинами они съедают частичку его тепла и могущества.
Блины пеклись с бесконечным разнообразием: пшеничные, овсяные, гречневые, из пресного и кислого теста.
Вот как о блинах народ говаривал: "Блин не клин - брюха не расколет".
Предателей пригвождали меткой фразой: "Продал душу ни за овсяный блин".
О торопыге тоже сочинили "блинную" метафору: "Не подбивай клин под овсяный блин: поджарится - сам свалится".
О всеобщей любви к блинам говорила пословица: "Где блины - там и мы!".
Любителю других подгонять заявляли: "Скоро блины пекут…".
От надоедливого человека отмахивались: "Отойди, не до тебя, тут блины подгорят".
И, не желая его слушать, строго велели: "Отложи эти блины до другого дни"....
Продолжение материала о блинах и Масленице - в конце поста.
В этот раз у меня начинка к овсяным блинам из соленой красной рыбы нерки и скумбрии домашнего засола, красной икры:
В нашем блоге уже есть рецепт овсяных блинов на закваске, правда, они овсяно-пшеничные, а не овсяно-спельтовые, как блины этого поста. Те блины получаются очень вкусными, разрыхленными и, в принципе, их тоже можно испечь в варианте с мукой спельты ( рецепт здесь).
Многие наши подписчики и посетители мастер-классов пекли те блины и признают, что вкус у них отменный. Но, в то же время, нам не раз задавали вопросы, можно ли в том рецепте сделать все без создания отдельных заварок и вести тесто более коротко, а не всю ночь.
Лично для меня в таком ночном ведении теста есть даже удобство: поставил тесто с вечера и закваска работает без тебя (с учетом того еще, что большую часть времени тесто в холодильнике находится и начало выпечки блинов можно отложить до любого удобного для себя момента в течение следующего дня).
Но многих эта оттянутость процесса во времени почему-то напрягает. Так что этот рецепт - реверанс в определенном смысле с моей стороны для популяризации заквасочных методов создания блинов ради тех, кого страшат длительные временные интервалы при работе с заквасочным тестом.
Вот поэтому я отработала этот новый рецепт овсяных блинов с довольно коротким периодом ведения теста, без приготовления отдельной заварки (хотя конкретно приготовление заварки в том рецепте было довольно примитивным, несложным) и закваски. А также в этом рецепте есть дополнительная особенность - в качестве жидкости используется ряженка, что придает этим блинам очень приятный и выразительный вкус.
Также муку овсяную для этого рецепта не нужно будет покупать, в этом рецепте мы будем использовать просто любые овсяные хлопья, даже не промалывая их.
Рецепт овсяных блинов 2014 года был частично с пшеничной мукой (но ее там можно заменить на спельтовую); то есть его достоинство в том, что в нем нет совсем молочных продуктов и поэтому он особенно подходит тем, у кого аллергия на лактозу (молочный сахар), а также всем тем, у кого нет особо каких-либо непереносимостей, но есть стремление придерживаться Здорового Питания (блины на закваске, могут быть с гипоаллергенным составом муки, без лактозы).
Этот же рецепт блинов тоже для ЗОЖ (на закваске, с гипоаллергенным составом муки), но с использованием молочных продуктов. Эти блины низкоаллергеные (если нет аллергии на молочные продукты и яйца), так как овсянка - безглютеновый и поэтому гипоаллергенный продукт, а спельта - просто гипоаллергенный.
Если издержки при более коротком периоде ведения теста? Трудно сказать, издержки ли это, различие в том, что блины по этому рецепту вполне пористые и даже более тонкие, хорошо сворачиваются, но они не могут быть постными.
Блины же по рецепту 2014 года очень разрыхленные, несколько более толстенькие, и, тем не менее, они отлично сворачиваются, такие блины могут быть постными, веганскими.
КБЖУ: 100 гр 230 Ккал,
БЖУ: 6,9 гр, 13,6 гр, 19,5 гр.
КБЖУ: (один блин весом 65 гр ) 150 Ккал,
БЖУ: 4,5 гр, 8,9 гр, 12,6 гр.
Пропорция мучной части блина из овсянки и спельты - 50% к 50%.
Тесто (на 11 блинов в испеченном виде весом по 64-67 гр):
- 80 гр закваски любой 100% влажности (у нас на спельте, или закваска из ржаной обдирной муки, или из пшеничной ц/з муки (для блинов с пшеничной мукой)
- 105 гр овсяных хлопьев обычных (английских, польских, русских)
- 105 гр спельтовый белой муки, можно взять обычную пшеничную муку
- 500 гр ряженка 3,5-4 % жир. (можно использовать также некислый кефир, но вкус блинов все же получится другим, менее интересным)
- 180 гр вода - кипяток
- 110 гр, 2 средних яйца
- 40 гр сахар, мы взяли 10 гр сахара и 30 гр эритритола
- 30 гр масло оливковое Extra Virgin (можно масла Гхи или сливочного), 2 ст. л.
- 6 гр соли
- 10 гр, 2 ч. л. обычный ванильный экстракт (только для блинов со сладкими начинками)
- 30 гр масло Гхи или смалец, или оливковое для жарения для смазывания сковороды
Суммарно: 1155 гр (без масла для смаз. сковороды)
Нам потребуются:
- сковородка блинная или большая обычная сковорода с толстым дном
- тампон из марли или бумажного полотенца
- выселка
- лопатка силиконовая с тонким гибким краем
- лопатка широкая металлическая или пластиковая для переворачивания блинов
- половник объемом не менее 100-80 мл, идеально - 80 мл, у нас такая ложка от мультиварки
- для поддержания температурного режима расстоечный шкаф, или теплые полы, или электрообогреватель
- весы кулинарные
- сито металлическое большое с ячейками среднего размера
Приготовление
1. Разделите 2-а яйца на желтки белки. Желтки в салатнике уберите в холодильник, прикрыв пленкой.
В ряженку выложите смешанные вилкой белки, 80 гр закваски и перемешайте выселкой. Ряженка у нас должна быть перед смешиванием комнатной температуры.
2. Смешайте муку белой спельты, овсяные хлопья, 10 гр сахара (на эритритол не заменять, сахар нужен для божения). Введите сухую смесь в ряженку, смешайте все тщательно, чтобы не осталось комочков выселкой.
Оставьте тесто для ферментации на 3,5-5 часов при темп. 27 град. С (выше темп. не устанавливать, спельта этого не переносит; если же будете использовать пшеничную муку при более высокой температуре - тесто станет слишком кислым), предварительно накрыв пищевой пленкой.
В конце этого периода тесто совсем немного увеличится в объеме, внутри станет пористым, с покрытой пузырьками поверхностью. Сверху может выделиться прозрачная жидкость (но, это - маловероятно).
3. Тонкой струйкой из вскипевшего чайника, поставив миску с тестом на весы, влейте 180 гр кипятка (струйку перемещайте по поверхности теста). Перемешайте тесто выселкой.
4. Смешайте в маленькой миске выселкой желтки (достать из холодильника за 1 час), добавьте соль 6 гр, 30 гр сахар или эритритол, масло оливковое 2 ст. л., ванильный экстракт (если нужно), перемешайте до полной однородности.
Влейте эту смесь в тесто, все перемешайте.
Теперь ПРОТРИТЕ ТЕСТО ЧЕРЕЗ СИТО, на сите останутся овсяные отруби, СБРОСЬТЕ ИХ ОБРАТНО В ТЕСТО и размешайте тесто выселкой. Протирание даст нам однородность структуры теста, которой более щадящим способом не добиться.
Далее выпекайте блины.
5. Перед выпечкой разогрейте сковороду на максимальном нагреве в течение 5-7 мин, смажьте поверхность сковороды тампоном из марли слоем топленого масла или смальца.
В половник или ложку 100-80 мл наберите тесто примерно 80 мл, вылейте его в центр сковороды (при необходимости с ложки сбросьте остатки теста пальцем) и распределите тесто по сковороде, подняв и повернув ее по кругу в пространстве.
Набирая тесто на новый блин, каждый раз тесто перемешивайте.
Для переворачивания блина сделайте движение силиконовой лопаткой по кругу по периметру под блином, заведите теперь широкую металлическую лопатку под блин и быстро его переверните. Возможно - достаточно будет одной силиконой лопатки для этого действия.
Печь блин 1,5-2,5 мин. с одной стороны при нагреве на уровне 7 и 0,5-1 мин. с другой стороны при этом же нагреве электроплиты (у нас 9 - макс. уровень нагрева, конфорка 2,2 квт). Это рекомендации при использовании сковороды с толстым дном, для более тонкодонной сковороды времени может требоваться меньше.
Эти блины отлично будут сворачиваться в трубочку, конвертик, в четырехслойный треугольничек, для помещения в них начинки.
Блины можно есть с разными фруктовыми, ягодными, творожными начинками, солеными рыбными, грибными.
Эти заквасочные блины из овсяных хлопьев и спельты очень вкусные,
в них много дополнительных витаминов,
вырабатывающихся во время заквасочного брожения
и очень яркий выразительный вкус по этой же причине и за счет ряженки!
Перебродившее тесто пока без дополнительных ингредиентов:
Желтки, сахар, соль и масло смешиваю:
В закваску влит кипяток и желтково-сахарно-масляная смесь;
протираю тесто через сито;
ввела в тесто обратно получившеся в результате протирания отруби:
Пеку блины:
______________________________________
Про празднование Масленицы
...
Встречая гостей в эти дни, нужно пропеть:
Как на масленой неделе
Из печи блины летели!
С пылу, с жару, из печи,
Все румяны, горячи!
Масленица, угощай!
Всем блиночков подавай.
С пылу, с жару - разбирайте!
Похвалить не забывайте.
Каждый день масленичной недели имел своё название и свои особые традиции.
Понедельник называется ВСТРЕЧА.
С утра вздымают снежные катальные горки, строят качели, балаганы, начинают печь блины. На одни сани усаживают чучело Масленицы, на другие сани водружают столб с вертящимся колесом - символом солнца. Санный поезд, запряженный ряжеными, проезжает по улицам, зазывая всех на праздник.
Вторник - ЗАИГРЫШ!
С этого дня начинались разного рода развлечения: катания на санях "по солнышку" (по часовой стрелке) чтоб помочь солнцу прогнать зиму; устраивались народные гулянья, представления с Петрушкой, катания с ледяных горок.
Мы прокатимся по солнцу,
Сделав полный оборот,
Мы весне дорогу мастим
Ну-ка, с песнями вперед!
А на Масленицу-то
... есть до икоты,
пить до перехоты,
петь до надсаду,
плясать - до упаду.
А вот и третий день масленицы - ЛАКОМКА!
В среду тещи приглашают своих зятьев на блины, зятья приносят подарки - расписные пряники. В каждой семье накрывают столы с вкусной едой, пекут блины, в деревнях в складчину варят пиво, собираются родственники. Чтобы прийти в гости на блины запасались пословицами и поговорками.
Четвертый день масленицы Широкий четверг - РАЗГУЛЯЙ!
С этого дня Масленица разворачивалась во всю ширь. Народ предавался всевозможным потехам: взятие снежной крепости, кулачные бои, всевозможные молодецкие забавы.
РАЗГУЛЯЙ!
Масленица расстелись!
Молодцы - поборись!
Подходи стар и млад,
Перетягивать канат!
Пятница - ТЕЩИНЫ ВЕЧОРКИ.
Родители идут в гости к детям, блины готовит молодая хозяйка. Зятья угощают тещ. Теща обязана была прислать с вечера все необходимое для выпечки блинов и научить невестку какому-нибудь старинному секретному рецепту.
Суббота - ЗОЛОВКИНЫ ПОСИДЕЛКИ.
Золовка - это сестра мужа. В этот субботний день молодые невестки принимали у себя родных, а незамужних золовок старались познакомить с неженатыми парнями из своих родных или друзей. Целый ряд масленичных обычаев был направлен на то, чтобы ускорить свадьбы, содействовать молодежи в поиске себе пары.
Воскресенье - ПРОЩЕННЫЙ ДЕНЬ.
Торжественно сжигают соломенное чучело в знак победы жизни над смертью; пепел развевают по полю, чтобы придать силу посеву, будущему урожаю.
Источник инф. о Масленице здесь.