Большая рыба, приготовленная целиком
Рецепт от английского повара Гордона Рамзи.
Oтличный вариант пoдачи на oбед для всей семьи рыбнoгo блюда в выходной день, причем это может прoисхoдить и во время поста. В этом случае не нужно использовать Голландский соус на желтках к рыбе.
Выбор у нас при приготовлении пал на нерку, а не на семгу (как у Гордона), так как эта рыба тоже из семейства лососевых, но, в отличие от семги, является рыбой дикой (на рoссийскoм прoдуктoвoм рынке) и ее вылавливают в морях и реках Дальнего Востока.
В России нерка - промысловый объект, поэтому с большой вероятностью она продается и в вашем городе, только надо поискать - где.
По этому рецепту можно приготовить и другую рыбу, главное, чтобы она была не очень костистой и не слишком маложирной (типа трески и пикши). Для ориентира - у нерки (также как и у дикого лосося) мякoть около 9% жирности.
Мы готовили и подавали на стол рыбу без головы, так как она у нас была большая и не помещалась полностью на овальную тарелку, если у вас есть большая тарелка или подходящей формы поднос, конечно, лучше подать рыбу с головой, так будет эффектней.
Гордон предлагает в воскресном варианте подачи даже полностью разделать рыбу порционно, отделив кости и кожу, и подавать ее на отдельных порционных тарелках.
Точное название рецепта: "Семга, запеченная с травами и карамелизованным лимоном" из книги "Семейный обед в воскресенье и другие рецепты" Гордона Рамзи.
КБЖУ 100 гр рыбы 155 Ккал,
БЖУ: 18,4 гр; 9,0 гр; 0,0 гр.
КБЖУ 100 гр соуса Голландский 523 Ккал,
БЖУ: 2,8 гр; 55,5 гр; 3,0 гр.
Для запекания:
- 1,6 кг семга целая или лосось (у нас нерка весом 1,5 кг потрошеная)
- 50 мл оливкового масла
- свежемолотый черный перец, одна чайная ложка
- 2 лавровых листа
- 3 веточки розмарина
- 3 веточки тимьяна
- 3 веточки базилика
- 3 веточки шалфея
- 3 веточки петрушки
- 1 головка чеснока, разрезанная поперек зубков
- 2 -3 стебля лемонграсса (у нас его не было, заменили кусочками цедры лимона, но лучше даже взять цедру лайма)
- 3 маленьких лимона
- 5-6 звездочек бадьяна (звездчатый анис)
- морская соль по вкусу
Голландский соус с соком грейпфрута:
- 3 яичных желтка
- мелконатертая цедра одного розового грейпфрута (у нас лимона и мандарина)
- сок из 1/2 грейпфрута (у нас смесь сока мандарина и лимона в пропорции 2:1, всего сока около 100 гр)
- 6-8 зернышек кориандра, мелко измельченных
- 150 мл оливкового масла
- морская соль и свежемолотый перец
Приготовление
Итак, текст в свoбoднoм перевoде, oн от лица Гордона.
Семга - идеальная рыба для воскресного обеда или праздника, ее любят все.
Это - семга средних размеров, когда покупаете рыбу - убедитесь, что она не дряблая, что глаза не помутнели и oни не красные. И попросите продавца отделить внутренности и очистить рыбу от чешуи.
Если вы будете чистить рыбу дома, то через три недели чешуя все еще будет находиться на стенах и потолке, так что пусть с этим разберется продавец.
1. Первое, что мы сделаем - "устроим семге стрижку", начнем с хвоста (обрежем его наполовину), обрезаем также спинные плавники и плавники около головы, хвоста.
Мы будем запекать семгу в фольге. Не жадничайте с фольгой, нам нужно будет сделать свободный конверт, чтобы сверху осталось свoбoднoе пространство для пара. Если плотно завернуть рыбу - так она пропечется неравномерно. Сложим фольгу в два слоя - так она не порвется во время запекания.
Рыбу мы будем запекать на подушке из зелени из самых свежих и ароматных трав.
2. Беру шалфей, базилик, розмарин в виде веточек, сухой лавровый лист, стебли лимонного сорго. Разрежьте стебель лимонного сорго вдоль пополам и слегка раздавите обе половинки ножом, как давите чеснок.
Выложите травы на фольгу, посолите, поперчите и добавьте чеснок, просто разрезаем головку поперек зубков или, разобрав ее на отдельные зубки, не очищаем их.
3. Прежде, чем положить семгу на травы, сделайте на ее коже надрезы через каждые 2-3 см острым ножом от головы до хвоста с обеих сторон рыбины.
Это позволит рыбе пропечься равномерно и ускорит приготовление, и, что еще важнее, весь аромат от трав попадет внутрь рыбы.
4. Кладем рыбу на зеленую подушку.
Берем один большой или три маленьких лимона, обрезаем концы, режем на ровные толстые кружочки.
5. Наливаем масло на разогретую сковороду, выкладываем кружочки лимонов, слегка подсаливаем, перчим, жарим с 2-х сторон (так сахара, которых много в лимоне, карамелизуются, irina_co). Эти карамелизованные лимоны можно будет подавать в качестве составляющей гарнира к семге, время их приготовления занимает всего пару минут, а разница во вкусе колоссальная!
Карамелизованные лимоны кладем внутрь брюшка рыбы и сверху. Вкус у такой рыбы будет - нечто невероятное!
Сверху и внутрь брюшка кладем звездочки бадьяна, приправляем солью, перцем и, прежде, чем ставить рыбу в духовку, взбрызгиваем оливковым маслом.
6. Берем концы фольги, соединяем их так, чтобы над семгой оставалось свoбoднoе прoстранствo. Представьте, что мы делаем из фольги большой пирожок со швом сверху, хорошо плотно заворачиваем шов, так как нам надо внутри сохранить весь ароматный пар.
Теперь семга готова к запеканию, ставим ее в духовку.
Режим выпечки - 190 гад. С 25-30 мин (мы запекали 40 мин, irina_co).
7. Теперь на гарнир к семге мы приготовим Голландский соус, а чтобы не возиться с осветлением сливочного масла - возьмем оливковое.
Самое главное в приготовлении этого соуса - не дать ему свернуться, иначе он будет похож на комковатую яичницу, мерзость. Поэтому мы готовим его на водяной бане без прямого нагрева.
Отделяем желтки от белков, желтки выливаем в стеклянную миску, толчем зерна кориандра, кладем на желтки, туда же натираем цедру одного грейпфрута, Гордон использует розовый грейпфрут, он менее кислый, чем обычный.
А для Голландскогo соуса очень важно, чтобы егo вкус не был слишком резким и насыщенным.
Разрезаем грейпфрут пополам и выжимаем сок половинки в желтки, ставим миску на водяную баню (на кастрюльку с кипяшей водой) и взбиваем все венчиком. Через 3-4 минуты взбивания соус начинет густеть и нам будет проще вводить оливковое масло. Смотрите, какой он стал густой.
Снимаем всю конструкцию водяной бани с нагрева, вливаем сначала одну столовую ложку масла в желтки, опять ставим на нагрев, продолжаем взбивать все венчиком, и, как только наша субстанция приобретет однородную структуру, вливаем оставшееся масло тонкой струйкой, продолжая взбивать, смотрите, как легко вмешивается масло.
Соус стал вдвое объемнее. Красота!
Теперь пробуем соус, хватает ли приправ. Добавляем немного соли, перца, чуть-чуть сока грейпфрута. Вы только посмотрите, - то, что надо, не слишком густой и не слишком жирный и стекает с ложки плавно.
8. Пора вынимать семгу. Пахнет фантастически. Вынимаем противень с семгой из духовки. Что мне нравиться в запекании рыбы целиком - ее можно подавать на стол целой.
Но, я отрежу кусок семги, чтобы показать, как легко ее разделать.
Разворачиваю фольгу, этот запах - просто божественный! Как будто бы снова Рождество! Вы только посмотрите, Красота!
Снимаем ломтики лимона, он пойдет на гарнир. Теперь снимаем кожу с рыбы - Рамзи проводит концом закругленной узкой лопатки по середине кожи по линии вдоль позвоночника, поддевая ее.
Когда семга горячая, она сходит с костей прямо-таки сама, так что мы берем столовую ложку и разделяем мякоть рыбы по этой же линии. А теперь просто подталкиваем мякоть от центра, чтобы она соскользнула с костей. Она очень легко отделяется.
А чтобы куски получились совсем ровными, берем эту же длинную лопатку, поддеваем ей мякоть и осторожно переносим на тарелку.
Смотрите, какого шикарного она цвета. И, наконец, берем ложку, набираем наш Голландский соус, и осторожно поливаем им кусок рыбы.
Это идеальный вариант воскресного обеда! Запеченная целиком семга с потрясающим Голландским соусом с грейпфрутовым соком и оливковым маслом, пахнет - изумительно!
______________
P. S. У рыбных блюд недопустим сильный запаха чеснока; так как чеснок у нас был с довольно интенсивным запахом, мы разобрали головку на дольки, и, не очищая их, положили на подушку из трав.
P. P. S. Вес приготовленного соуса - около 270 гр, в нем много холестерина от желтков яиц, на этот вес - 750 мг. Дневная норма холестерина - не более 250 мг, поэтому не стоит съедать более 45 гр соуса (в этом количестве соуса содержится половина дневной нормы холестерина).
Декор сверху - свежие веточки розмарина и размoрoженных ягод калины:
Подготовленная нерка:
Подушка из трав и чеснока:
Подготовленная перед заворачиванием в фольгу рыба, еще положим бадьян и польем маслом:
Полностью упакованная в фольгу рыба:
Голландский соус готовый; его ингредиенты до взбивания:
