Кекс на закваске "Ромашка"
Пост содержит рецепт "здорового" кекса на закваске и очередные советы по "Здоровому Образу Жизни" в конце текста.
Тут меня дочь спросила, а можно ли выпечь на закваске что-то очень-очень простое и "здоровое", с одним замесом теста, да чтобы выпечка была десертная, да чтобы обойтись без пшеничной муки. Ну и, предположим, к вечернему чаю в субботу успеть сделать для угощения этой выпечкой заглянувших "на огонек" друзей. Да чтобы продукты все купить в одном месте, забежав в супермаркет после работы в пятницу.
И еще у дочери было одно пожелание: чтобы выпечка по вкусу не отличалась от обычной пшеничной. Вот это требование мне показалось уже чрезмерным, но отказываться заранее от реализации этой идеи я не стала, а дочери ответила: "Ты ж моя дорогая, я попробую!"
А потом, когда я стала размышлять о том, как это сделать, мне подумалось, что задача поставлена почти как русской сказке: "Пойди туда - не знаю куда, найди то - не знаю что". Но, что для любимой дочери не сделашь !
Под такие требования рецепт пришлось сконструировать индивидуальный (как в ателье шьют платье, учитывая все пожелания заказчика).
Что может быть в выпечке проще КЕКСА? Скорее всего - ничего. Так и возник этот рецепт диетического кекса на закваске, его можно выпечь из простой слабой пшеничной муки, а можно - из мучной смеси без клейковины, и даже из ржаной сеяной муки. Замесить тесто придется только один раз.
На фото видно, какая прекрасная пористость получилась у кекса (с использованием пекарского порошка такой добиться невозможно):
Замес теста можно будет в сделать пятницу вечером, а в субботу, с утра, уже выпечь кекс, "ВСЕГО И ДЕЛОВ -ТО". Помните эту цитату из фильма "Осенний марафон"?
Правда, там ее за героем актера Леонова профессор из Норвегии повторяет совсем по другому поводу, в его транскрипции фраза звучала так: "Всево - и делоф - то!"
А почему кекс называется "РОМАШКА" - ? Надо же будет как -то идентифицировать рецепт кекса в дальнейшем, я назвала его по рельефам в виде ромашек на силиконовой форме, в которой я первый раз его выпекала.
Муку я смолола на домашнем мукомольном аппарате, смешав зерна риса и киноа (одни зерна киноа промолоть не получилось бы, так как они слишком мелкие).
Суммарно для кекса потребуется:
- 40 гр закваска любая, или ржаная в случае использования ржаной муки, или в случае безглютеновой выпечки - закваска на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 350 мучной смеси из риса и киноа (в Бг варианте можно взять другую смесь, рекомендации см. ниже, в обычном варианте - мука пшеничная общего назначения)
- 4 шт. белка (я взяла количество белков, равное по весу 3-м белкам (120 гр), из бутылки с пастеризованными белками и один белок свежего яйца)
- 1 шт. желток
- 40 гр сыра соевого ТОФУ (или один большой желток)
- 240 гр кефира любого 1-2,5% жир.(в Бг варианте кефир сделать на соевом или нутовом молоке или, в случае переносимости, на козьем молоке; йогурт не пригоден, в нем другие бактерии)
- 75 гр масло оливковое испанское, или масло фундука, или масло миндаля, или масло грецкого ореха, или кокосовое
- 30 гр сахара или 45 эритритола
- 15 гр сахарной пудры или пудры эритритола 20 гр
- 10 шт. таблеток СТЕВИИ
- 70 гр изюм мелкий светлый
- 3 гр соль мелкая морская
- 15 гр ванильного сиропа (1 ст. л) или 1/2 зернышек стручка ванили (в случае Бг варианта)
- цедра 1 шт. лайма или лимона
Закваска:
- 40 гр стартер на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 350 гр мучной смеси Бг
- 240 гр -340 гр кефир
- 40 гр сыр тофу
Суммарно: 670 гр
Тесто:
- 670 гр вся закваска
- 4 шт. белка (2 шт. + 2 шт., 160 гр)
- 1 шт. желток (15 гр)
- 75 гр масло оливковое
- 10+10+10=30 гр сахара
- 70 гр изюм
- 10 шт. таблеток стевии
- цедра лайма
- 15 гр ванильного сиропа
- 3 гр соль
Суммарно: 1023 гр
Оборудование:
- форма силиконовая прямоугольная, размер верха 20 см * 30 см (или любая другая, чтобы при наливании почти литра теста в форму оно распределилось слоем не выше 3 см по высоте; это предварительно можно проверить, налив в форму литр воды)
- миксер для взбивания белков и желтков яиц и вертикальный стакан к нему
- кисточка для смазки форм жидким маслом
Использована мучная смесь, составленная по принципу (эта смесь будет использоваться в других рецептах наших блогов),
мучная смесь №3:
3 части : 1 часть = мука рисовая : мука киноа,
то есть 350 гр используемой в рецепте муки состоят из:
263 гр муки риса + 87 гр муки киноа светлой.
Крупу риса длиннозерного и светлую крупу киноа смешать и промолоть в мелкую муку на домашнем мукомольном аппарате.
Декоративная посыпка:
- итальянский "золотой сахар" несколько щепоток или коричневый
- сахарная пудра 15 гр (у меня с запахом ванили)
Вес кекса 1023 гр, после выпечки около 900 гр.
Сдобы в тесте (сахар, масло, желтки) 13%.
На 100 гр:
калорийность кекса с посыпкой сахарной пудрой - 289 ккал,
белков 6,6 гр, жиров 8,8 гр.
Холестерина в одном кусочке кулича весом 100 гр - 30 мг (дневная норма не более 250 мг).
Сахара - 5,1 гр (дневная норма 30 гр для женщин и 40 гр для мужчин).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (40 гр стартер :
160 гр мучной смеси : 160 гр воды : 40 гр сыр тофу).
В результате утром у нас должно получиться 360 гр закваски на пике активности.
К утру закваска несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,3 раза, на ее поверхности появятся трещинки.
1. Толчем в ступке 3-и ч. л. сахара и 10 таблеток стевии до состояния сахарной пудры.
2. Взбиваем один желток, 75 гр масла с 1/3 частью сахара. Эмульсию светлого цвета желток, взбитый с маслом, будет представлять только в том случае, если и масло, и желток будут одной температуры (но это не обязательно, в данном случае достаточно просто смешать желток и масло до однородного состояния), сахар вводим в конце взбивания.
3. Начинаем замешивать ТЕСТО.
Сначала соединяем закваску 360 гр, взбитый с маслом желток, цедру лайма, 15 гр ванильного сиропа, изюм 70 гр (помыть и подсушить на бумажном полотенце), перемешиваем.
4. Взбиваем 2-а белка с 1/3 сахара. Вводим в тесто, аккуратно перемешиваем снизу вверх столовой ложкой.
Во время взбивания белков вводим маленькую щепотку соли (половину из рецептуры).
5. Взбиваем еще 2-а белка с оставшимся сахаром. Вводим в тесто, аккуратно перемешиваем снизу вверх столовой ложкой, делаем это быстро, чтобы пузырьки воздуха белков не полопались.
Во время взбивания второй половины белков вводим вторую маленькую щепотку соли.
6. Тесто выливаем в форму, смазанную маслом. Тесто получается по консистенции - похожее на тесто для оладий.
Поместить тесто в форме сразу в духовку.
7. ВЫПЕКАЙТЕ
45 - 50 мин при темп. 175 град С с паром (1/2 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки), взбрызнуть стенки духовки
(выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 180 град С 40 мин).
Можно ввести не 240 гр кефира в тесто, а 340 гр - время выпечки тогда нужно немного увеличить.
Во время выпечки поверхность кекса немного поднимается, постепенно будут появляться на поверхности небольшие трещинки. Духовку не открываем.
После выпечки выкладываем кекс на большой поднос и ставим остывать на решетку и оставляем не менее, чем на 2-а часа.
Это делаем так: кладем поднос на форму с кексом, под низ силиконовой формы подводим дощечку (можно обычную разделочную подходящего размера), и всю конструкцию переворачиваем в постранстве, обхватив двумя руками края подноса и дощечки с 2-х противоположных сторон. Ставим поднос на решетку.
Посыпаем сахарной пудрой верх кекса через маленькое ситечко и украшаем центры ромашек "золотым сахаром". Я для этого сахар насыпала в середину цветков через небольшую металлическую трубочку черенком чайной ложки, прикрутив к верху трубочки небольшую воронку из тройного слоя фольги.
P. S. В Бг варианте можно взять любую рекомедуемую мучную смесь, например, еще такую: 3 части рисовой муки+2/3 части кукурузного крахмала+1/3 крахмала тапиоки. Вместо одной части рисовой муки можно взять муку сорго или каштановую.
Но, на этих мучных смесях такого изысканного вкуса у кекса, как на муке риса и киноа, - не будет.
Можно крахмал тапиоки заменить на кукурузный или картофельный.
_______________________________________
Вы удивитесь, но я удовлетворила все пожелания дочери при создании рецепта: основной замес теста из муки только один, изделие "здоровое" - никакой пшеничной клейковины в составе, а количество сахара - минимальное на порцию, минимум холестерина от одного желтка. А также в составе - дополнительные белки от муки киноа и яиц. И еще - состав ингредиентов вполне "демократичный" и совсем не обширный.
Не используется пищевая сода или порошк для выпечки (их функцию выполняет заквасочная технология).
Вкус у кекса получился прекрасный, очень яркий и выразительный,
структура мякиша нежная и рассыпчатая, душистая,
с запахом лайма и ванили.
Непосвященному человеку отличить
эту десертную выпечку от пшеничной вряд ли удасться !
________________________________________
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Рис брать нужно длиннозерный:
Серединки ромашек я посыпала итальянским декоративным "золотым" сахаром для кондитерских изделий, можно посыпать коричневым сахаром, или купить желтый карамелизованный сахар и потолочь его немного:
Закваска после ночи, на поверхности небольшие неглубокие трещинки:
К закваске добавлен изюм, цедра лайма:
Вылита смесь желтка и масла на закваску:
В ступке я буду толочь 3 ч. л сахара и 10 табл. стевии:
Два взбитых белка с частью сахара:
Вмешанные в закваску 2-а белка и желток с маслом:
Сейчас буду вмешивать в тесто еще 2-а белка:
Готовое тесто налито в форму:
Выпеченный кекс, его обратная сторона, небольшие трещинки присутствуют ввиду его безглютенового состава, но это нас совершенно не должно смущать, так как эта сторона у нас будет внизу:
А другая сторона кекса, та, что была внизу, - абсолютно без трещинок:
Процесс помола смеси крупы риса и киноа:
Чаша мукомольного аппарата:
Зерна риса и киноа в смеси:
Смесь муки риса и киноа:
_____________________________________
Калорийность и количество белков, жиров на 100 гр:
- Мука рисовая, белка 9 гр, кал-ть 420 ккал
- Мука киноа, белка 14,1 гр, жиров 6,1 гр, кал-ть 364 ккал
- Желток яйца, белка 16,2 гр, жиров 32,6 гр, кал-ть 312 ккал
- Сыр тофу, белка 6,9 гр, жиров 2,7 гр, кал-ть 62 ккал
- Белок яйца, белка 14,3 гр, кал-ть 57 ккал
- Кефир 1% жир., белка 3 гр, жиров 1 гр, кал-ть 37 ккал
_________________________________________________
Очередные советы по поводу Здорового Образа Жизни
Итак, предположим, на работе или дома вам подарили коробку конфет, а вы перестали есть сладкое. Как поступить?
Есть виды продуктов питания, которые не имеют никакой ценности. Тем не менее, когда вам достается большая коробка конфет, которая вам совершенно не нужна, вы первым делом выставляете ее на общий стол, чтобы все ваши коллеги или домашние могли бы попробовать конфеты. Кто же откажется от бесплатного угощения!
Как-то я получила большую корзину с сладостей, находясь на работе, все их виды содержали много сахара. Обычно мы, получив такой подарок, предлагаем всем угоститься ими.
Почти треть от общего объема сахара мы получаем в виде перекусов, так что решение предложить конфеты коллегам - было бы неправильным. Если мне дороги те, с кем я работаю, зачем подвергать их искушению? Так что лучше избавиться от этих сладостей. Многие продукты лучше выбросить, чем съесть.
В следующий раз, если вам подарят что-то вредное, просто отправьте это в мусорное ведро, совершенно не задумываясь.
В ресторане не соблазняйтесь бесплатным десертом или конфеткой. Если угощение вредно для вашего здоровья, не надо его есть.
И не чувствуйте себя виноватым: вы не переводите еду, вы сохраняете свое здоровье.
Помогите тому, кто решил бросить
Когда вы отказываетесь от очередного кусочка тортика, кто-нибудь обязательно скажет: «Да ладно! От одного-то кусочка ты не умрешь!» Близкие, коллеги, друзья - от них такое можно услышать очень часто. Причем, как правило, они говорят так от "чистого сердца".
Однако тем, кто хочет питаться правильно и избегает сладких десертов, такие безобидные комментарии очень усложняют жизнь. Ведь вы не станете предлагать пропустить стаканчик другу, который старается избавиться от алкогольной зависимости. Почему же тогда мы искушаем других тортами и пирожными?
Люди с алкогольной и наркотической зависимостью обходят стороной бары и злачные заведения, чтобы не поддаваться искушению. Тем же, кто страдает от диабета или ожирения, просто невозможно полностью отказаться от еды. Поэтому выбор правильного питания превращается для них в ежедневную борьбу.
А общество (наше окружение) делает эту борьбу еще более трудной. В ходе одного опроса 50% участников признались, что выбирают ту же еду, что их коллеги, а не ту, что полезна для их собственного здоровья, а 35% респондентов пожаловались, что знакомые издеваются и шутят над их диетой. И почти треть опрашиваемых рассказали, что друзья часто заказывают им в ресторанах те блюда, которые они сами никогда бы не выбрали, так как те не соответствуют диете.
Общественное мнение заставляет нас принимать неправильные пищевые решения. Более половины участников опроса (56%) признались, что не раз нарушали диету, чтобы не обидеть хозяйку, начальника, клиента или родственника.
Другие 51% делали так, чтобы не выделяться из компании и есть то же, что и все.
Вместо того, чтобы подвергать здоровье близких опасности (пусть и не нарочно), постарайтесь обратить общественное мнение на благо компании. Поддержите друзей, которые отказываются от торта или мороженого из соображений сохранения здоровья. А еще лучше - последуйте их примеру и тоже сделайте выбор в пользу здоровой пищи.
Постарайтесь отказаться от самой вредной еды в своем рационе. Покажите пример своим коллегам и родным. Совершенно не обязательно надоедать всем за ужином рассказами о своей диете, но если друзья спросят, объясните им, почему вы делаете такой выбор.
Поверьте, если однажды вы откажетесь от торта на десерт, то со временем заметите, что вся ваша компания перестала заказывать на ужин сладкое, даже если эта тема ни разу не поднималась за столом.
Испорченный сон, нужен ли будильник?
На первый взгляд, будильник - совершенно безобидная штука. Он бывает нашим "лучшим другом" на протяжении многих лет трудовой карьеры. Многие из нас позволяют поспать еще минут 15 после его звонка. У многих пробуждение по будильнику растягивается на полчаса-час. И все бы ничего, но это совершенно противоречит концепции крепкого и здорового сна.
Исследования показали, что если вы разбиваете последние перед пробуждением часы на такие короткие отрезки, то это время не идет в зачет общего времени полезного сна. В течение нескольких следующих недель ставьте будильник на самое позднее время, чтобы у вас не было возможности «поваляться» после звонка. Старайтесь сразу встать с кровати. Эти дополнительные минуты сна позволят вам чувствовать себя более выспавшимся.
Если этот способ не помогает, поставьте будильник подальше от кровати, чтобы его нельзя было выключить не вставая. Найдите часы или программку на смартфоне, которая не позволит вам досыпать после звонка будильника. Если и это не помогает, купите часы, которые приходиться "ловить" по всей комнате, чтобы выключить будильник.
Если вы привыкли просыпаться в одно и то же время по утрам, попробуйте обойтись вовсе без будильника. Правда, этот вариант не очень подходит тем, кому надо быть на работе в очень раннее время.
Один мой друг избавился от будильника в спальне и с удовольствием теперь рассказывает, как приятно просыпаться в тишине, а не от назойливого сигнала.
Свет от часов тоже может стать источником проблем.
Если дисплей вашего будильника - это самый яркий предмет в спальне, вы поневоле будете смотреть на него бессонными ночами. А когда вы видите, что на часах уже два часа ночи, а вы так еще и не смогли уснуть, вы будете еще больше злиться и заснете еще позже.
Для себя я нашла решение - приобрела будильник, на кнопку которого нужно обязательно нажать, чтобы увидеть время. Он не светится в темноте и не мешает спать. В гостиницах же я просто переворачиваю будильник дисплеем к стене или накрываю экранчик. Эти простые хитрости приносят гораздо больше пользы, чем я могла себе представить.
Итак, подведем итог:
- если вам подарили вредное угощение, просто выкиньте его в ближайшую мусорную корзину, так вы избежите соблазна съесть его или передарить кому-то еще
- всегда поддерживайте друзей, которые отдают предпочтение полезным блюдам
- постарайтесь не пользоваться будильником следующие пару недель; возможно, потом вы сможете вообще обойтись без него
__________________________________________________
ВНИМАНИЕ! СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ МОЕГО БЛОГА
ОТНОСЯТСЯ К "ЗДОРОВОЙ" ЕДЕ,
И ПОЭТОМУ ЭТИ СОВЕТЫ ИМЕННО К НЕЙ ПРИМЕНЯТЬ НЕ НУЖНО ! ! !
__________________________________________________
Это были советы от американского специалиста по Здоровому Образу Жизни в моем пересказе.
Я думаю, что такой подход - выбросить подаренную коробку конфет в помойное ведро - россиянам старшего возраста может показаться уж слишком революционным, особенно если вспомнить, как наши бабушки и мамы хранили такие коробки с шоколадными конфетами, подаренные им на праздник, по полгода и больше в сервантах, рядом с хрустальными бокалами и салатниками.
Но, у каждого поколения свои ценности, и лучше успевать за изменяющимся миром, чем безнадежно отставать. К сожалению, вред шоколадных конфет заключается не только в том, что в них много сахара, а еще и в том, что даже самые дорогие образцы содержат трансжиры (включая швейцарский и австрийский шоколад).
О трансжираж можно прочитать здесь и здесь.
Еще одну порцию советов по ЗОЖ можно прочитать здесь в конце поста.
Рецепт маленьких порционных кексов из белой фасоли и кокосовой муки смотри здесь, а также кексами являются любые штоллены, тег - штоллен на закваске, всего 4-е поста, есть 3-и поста с рецептами классических штолленов без моей реализвции,
тег штоллены - советы по приготовлению.