Котлеты домашние

May 18, 2022 21:30


Это вторая часть поста "Котлеточки-тефтелечки", часть, посвященная  приготовлению   котлет.

Здесь представлен   рецепт котлет, которые мы готовим дома в будни и как дежурное блюдо в  праздники. Я этот рецепт отлаживала довольно долго и,  в конце-концов,  пришла к варианту, в котором больше ничего  уже не хочется менять.

Такие котлеты  можно готовить из разного  мяса.  Первый вид  котлет - из курицы, свинины и говядины,   второй  - только из говядины и свинины.
Котлеты не мленькие, а довольно большие, женщинам на порцию одной котлеты точно достаточно, а мужчинам - по аппетиту. Наши мужчины когда-то требовали  2-е такие котлеты на порцию, а теперь все же съедают одну - так как котлеты очень сытные.  Я дам в  рецепте  по составу  оба варианта.

То, что котлеты большие и фарш для них  тщательно  вымешивается с добавлением жидкости (происходит набухание белков  мяса за счет жидкости и их разрыхление), а также  они  коротко термически обрабатываются  (жидкость в белках мяса сохраняется, коротко термообрабатывать  котлеты позволяет их небольшая толщина) -  придает  котлетам  особую сочность и нежность.





Я обычно готовлю много котлет,  из фарша общим весом  не менее 5 кг, и замораживаю большую часть в сыром виде,   а  термически  обрабатываю  котлеты только перед подачей, их приготовление  на плите на  сковороде  занимает только 12 минут,  когда  они  уже разморожены.

Рецепт. Котлеты домашние из курицы, свинины и говядины (или только из свинины и говядины)

КБЖУ:  котлет 100 гр   235  Ккал,

БЖУ: 11,9 гр; 18,4 гр; 5,5 гр.

КБЖУ:  одна котлета весом 160 гр   376   Ккал,

БЖУ: 19,1 гр; 29,4 гр; 8,8 гр.

Количество ингредиентов приведено большое,  я  немного   котлет  термически обрабатываю  сразу (на один прием пищи,  на обед или на ужин), а  большую часть - замораживаю.

Ингредиенты  котлет:

-   1100 гр  мяса  курицы, желательно фермерской, я обычно покупаю откормленную на кукурузе   (можно также   взять мясо  голеней  индейки,  но  котлеты   с мясом фермерских кур вкуснее), у меня курица была 1900 гр
-   1100  постное говяжье мясо
-   1300 гр постное мясо свиное (лопатка или бедро со срезанным  с поверхности жиром)

-     550 гр репчатый лук (3 большие луковицы)
-     470 гр сало (сюда же входит срезанный  со свинины жир)
-     470 гр светлый хлеб, у меня спельтовый (вес хлеба со срезанными корочками)

-       20 гр соль, 4 ч. л. без верха

-       перец по вкусу, я кладу 1 ч. л.  черного  с  верхом, толку сама в каменной ступке очень мелко в муку  (!) из горького перца горошком (так мелко  в домашних условиях можно истолочь перец только в ступке;   из пакетиков  готовый молотый черный перец - не использую, он обычно низкого качества в плане аромата и  не очень острый)

-     580 гр   молока или минеральной воды
-      одна головка чеснока, или половина  головки (по желанию)

Суммарно:  5653  гр

Если готовим котлеты только из говядины и свинины, вес мяса  курицы заменяем говядиной.

Если нам нужен другой вес фарша для меньшего количества котлет, то рассчитываем пропорции ингредиентов так:

20% курицы + 20% говядины + 24% свинины + 10% репчатого лука + 10% молока + 8%  светлого  хлеба  без корочек  + 8% сала.
Соль используем - из расчета 0,0035 - 0,0036  от общего веса фарша.

Для обвалки:
- сухари из светлого хлеба, не менее 500 гр - 600 гр  (у меня спельтовый домашний хлеб)

Получится  35   штук котлет   в сыром виде весом по 160  гр, на порцию  - одна котлета.

Нам потребуется:

- две  большие сковороды для обжаривания    или одна
- мясорубка

- кулинарные весы
- сковорода  подходящего размера (на 2-3 плоские большие котлеты) с толстым дном

Приготовление

1. Лук  для фарша порезать   мелким кубиком.  Томим  его на сковороде до мягкости, постепенно подливая воду, до состояния карамелизации с одной столовой ложкой постного масла.

2. Срежем мясо с  костей курицы вместе с кожей. Я лишний  куриный жир  срезаю и для  фарша не использую (кладу его собакам в еду, хотя французы и англичане тоже, к примеру,  в разных блюдах любят использовать жир   птицы и, в частности, любят жарить на нем картошку;  а в кулинарии крымских татар, особенно в старину, жир птицы был основным кулинарным наряду с курдючным  бараньим).

3. Все мясо  (курицу, говядину, свинину)  и сало порежем  кусочками.
Хлеб  со срезанными корочками замочить в холодной  минеральной воде или молоке 580 гр, потом его отжимаем  в руках.
Чистим и мелко рубим дольки чеснока.

Все  ингредиенты промелем в мясорубке  с  мелкой решеткой.

В  миске  фарш  перемешиваем рукой.
Добавляем соль, перец, еще раз перемешиваем,   добавляем  оставшееся молоко  от замачивания хлеба,  вымешиваем  фарш не менее 5-10 минут.

Можно в три  - четыре приема  (в зависимости от мощности  вашего стационарного миксера) вымешивать   фарш   насадкой лопатка в течение 15 -20 мин. каждую порцию.

Накрываем  пищевой пленкой  фарш в миске и отправляем  в холодильник  на 2 -4 часа (можно дольше).

4. Достаньте фарш из холодильника и сформуйте в   ладонях  из него котлеты   в виде шариков весом по 160  гр каждая,  должно получиться 35  штук.

Далее  из шариков   на доске (ее немного смачиваем  холодной водой  сначала и по-необходимости в процессе) широким  большим ножом   формуем плоские  котлеты овальной формы или заостренные  с одной стороны, толщиной  2 см, обваливаем каждую в сухарях с 2-х сторон и с торцев тоже.

Потом  я часть  котлет  замораживаю на дощечках, обмотанных пленкой,  и  убираю  далее в контейнеры с крышками, а часть  - готовлю сразу на сковороде.

5. Котлеты  обжарим   без крышки в масле на большой сковороде   с двух сторон на сильном огне   до золотистой корочки (или  на 2-х сковородах),   по  2 - 3 штуки (не более).

Томим далее на небольшом огне, суммарное время приготовления
2-х котлет - 12 мин., 3-х котлет - 14 мин.  (второй период - под крышкой, один раз котлеты  перевернуть).
Сковороду предварительно  сильно разогреть и котлеты должны лежать  очень свободно.

Подаем горячими с любыми гарнирами, хорошо - с овощными, но допустимы  и макароны,  и картофельное  или любое другое овощное пюре.

Котлеты с куриным мясом  получаются   очень нежные, с говядиной - более брутальные,  у того и другого вкусов   есть свои поклонники.

Чтобы поджарить  замороженные котлеты к обеду - их надо достать из морозилки утром, положить в  широкую плоскую миску или на доску,  закрыть другой миской или пакетом и поставить в холодильник. Соответственно, если готовить котлеты на ужин - достать их не позже обеда. Стопкой котлеты во время разморозки не складывать. Можно держать в холодильнике с утра до ужина.

P. S. Если  хлеб взять  светлый безглютеновый - то  котлеты  будут без глютена, а также  они     без яиц,  могут быть без лактозы (если хлеб замачивать в  минеральной воде).

P. P. S. В  котлеты  по классическому рецепту может быть добавлено вплоть до 35%-40% хлеба,   замоченного и отжатого,  от веса мясо-жировой  составляющей; в моих же  котлетах  вес  хлеба  составляет только  12% (но я  в фарш добавляю   жидкость и довольно много лука, увеличенное количество лука усиливает вкусы мяса).

Ингредиенты котлет из говядины и свинины (кожа курицы буквально желтая благодаря  откорму кукурузой):



Режу и обжариваю лук:



Хлеб без корочек,  порубленный чеснок и сало:



Срезала мясо с остова курицы, добавила порезанную  свинину,  говядину и сало:



Промалываю все ингредиенты:



Сухари перемолотые  для обвалки и вымешанный фарш:



Формую котлету:



Обваливаю котлету:



Подготовленные к заморозке котлеты:



Обжариваю котлету:



___________________________________

Ингредиенты котлет из говядины и свинины:



Нарезаю мясо и сало:



Хлеб размочен в молоке:



Промалываю мясо   и сало  и  в конце  промелю  булку с луком:



Формую котлеты:


#моявесна, #10постовпроекта, что приготовить на обед, птица курица, мясо свинина, что приготовить на ужин, #котлеты, кухня РУССКАЯ, котлеты, мясо говядина, кухня АВТОРСКАЯ

Previous post Next post
Up