Тефтели домашние
В поддержание темы изделий из фарша - сегодня рецепт тефтелей, с некоторым содержанием цветной капусты.
Совсем недавно мы опубликовали рецепт исконно русского гастрономического специалитета - пожарских котлет. Эти котлеты , безусловно, очень праздничное блюдо, готовятся они из курятины.
Наши же сегодняшние тефтели - из мяса индейки, они очень хорошо подходят для каждодневного меню. Добавление цветной капусты в тефтели - идея из мирового кулинарного пространства, мы же отработали оптимальные, с нашей точки зрения, пропорции ингредиентов, заменили постное масло на свиное сало, ввели небольшое количество хлеба, все эти изменения в итоге придали тефтелям особую нежность, сочность, мягкость. В составе тефтелей, как и положено, рис тоже присутствует.
Тефтели я подавала с разноцветной пастой (у меня Бг) и свежим огурцом:
Пост я назвала "котлеточки-тефтелечки" потому, что во второй части будет представлен рецепт котлет из мяса, рецепт наш домашний. Такие котлеты абсолютно универсальное блюдо, которое годится как дежурное в праздничные дни и для будней.
Цветную капусту можно в рецепте тефтелей не использовать. Советую приготовить их так и эдак, и выбрать тот вариант, который больше понравится; мне больше нравятся тефтели с цветной капустой, к тому же они более полезны, за счет увеличенного количества клетчатки и снижения калорийности.
Рецепт. Тефтели из индейки с цветной капустой под томатным соусом
КБЖУ: тефтели с томатным соусом 100 гр 179 Ккал,
БЖУ: 7,8 гр; 13,6 гр; 6,3 гр.
КБЖУ: порция из 2-х тефтелей по 80 гр с соусом 50 гр 382 Ккал,
БЖУ: 16,6 гр; 29,0 гр; 13,42 гр.
В 2-х тефтелях с соусом 1,8 гр клетчатки.
Количество ингредиентов приведено большое, так как я часть тефтелей готовлю сразу, а часть замораживаю.
Для тефтелей:
- 1600 гр мяса индейки (хорошо взять смесь белого мяса грудок и красного мяса голеней или только голени); вместо индейки можно взять постную говядину (моим домашним больше нравится вариант с индейкой)
- 1100 гр постное мясо свиное (лопатка или бедро со срезанным с поверхности жиром)
- 300 гр репчатый лук
- 400 гр сало (сюда же входит срезанный жир)
- 45 гр соль
- перец по вкусу, я кладу 1 ч. л. черного с небольшим верхом, толку сама в каменной ступке очень мелко (!) из горького перца горошком
- 900 гр отварной рис (можно использовать и длиннозерный, и круглозерный, я предпчитаю первый вариант - так как тефтели хорошо держат форму за счет мясного фарша и сала)
- 200 гр цветная капуста, кочешки (можно не использовать)
- 60 гр светлого хлеба, у меня спельтовый
- 40 гр топленое масло или Гхи для жарки тефтелей
- 50 гр -100 гр зелени по вкусу, у меня петрушка и укроп
- 100 гр воды или молока
Суммарно: 4348 гр
Для томатного соуса (или в 2 раза больше веса каждого ингредиента для всех тефтелей):
- 50 гр оливковое масло Extra Virgin
- 250 гр репчатый лук
- 280 гр томатная паста (у меня 2 маленькие баночки)
- 720 гр вода
- 60 гр кукурузного крахмала
- 3 шт. лавровых листа
- 8 шт. душистый перец
- 10 -15 гр сахар
- 10 гр соль
Суммарно: 1380 гр в приготовленном виде
Получится 50 тефтелей в сыром виде весом по 84 гр, на порцию (2 тефтели) - соуса 53 гр.
Можно количество соуса увеличить в 2 раза, я зачастую так и поступаю.
Нам потребуется:
- две большие сковороды для обжаривания тефтелей или одна
- форма с высокими бортиками или противень
- мясорубка
- кулинарные весы
Приготовление тефтелей и соуса
1. Лук для фарша порезать крупными кусками.
Цветную капусту, мясо и сало порежем кусочками.
Хлеб замочите в холодной воде или молоке 100 гр, потом его отожимаем в руках.
Зелень порезать ножом.
Все промелем в мясорубке со средней или мелкой решеткой.
В миске фарш перемешиваем рукой.
Добавляем соль, перец, еще раз перемешиваем, можно еще добавить молоко, оставшееся от замачивания хлеба, вымешиваем фарш не менее 4-5 минут. В конце вмешиваем рис 900 гр.
Накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 2 часа.
2. Подготовим томатный соус для запекания тефтелей.
Воду, 630 гр, прокипятить с лаврвым листом и душистым перцем минуты 2-3, добавим соль и сахар по 10 гр, дадим остыть и процедим от специй.
Лук нарежьте очень мелким кубиком и потомите до состояния карамелизации в глубокой сковороде, понемногу подливая воду, на оливковом масле, 50 гр.
Добавьте к луку томатную пасту, пассеруйте все на маленьком огне, пока смесь слегка не потемнеет (можно пассеровку с томат-пастой не проводить, а просто соединить пасту и томленый лук).
Влейте в томатную смесь воду 600 гр, проваренную со специями, размешайте, доведите до кипения.
Воду холодную 120 гр смешаем с крахмалом 60 гр, тонкой струйкой вольем в томатную смесь, помешивая, доведем до легкого загущения при нагреве.
3. Достаньте фарш из холодильника и сформуйте в ладонях из него тефтельки в виде шариков весом по 80 гр каждая, должно получиться 50 штук.
Тефтели быстро обжарим в масле на большой сковороде с двух сторон на сильном огне (или 2-х сковородах), по 12-13 штук.
Далее я часть тефтелей остужаю, замораживаю на дощечках, обмотанных пленкой, потом убираю в контейнеры, а часть - готовлю сразу в противне или в форме. В соответствии с тем, сколько планирую готовить тефтелей сразу - подготавливаю необходимое количество томатного соуса.
Можно укладывать тефтели плотно друг к другу в форме перед постановкой в духовку, а можно - на расстоянии. Если тефтели уложены плотно - начальное время нахождения в духовке назначаем 25 мин.
4. Ставим тефтели в заранее разогретую духовку при 180 град. С на 20 минут.
Потом достаем, обливаем каждую соусом из столовой ложки из расчета 25 гр (50 гр) соуса на тефтелю и ставим в духовку еще на 15 минут.
Тефтели подаем горячими с любыми гарнирами, хорошо - с овощными, но допустима и паста, и картофельное пюре.
P. S. Если в качестве хлеба взять светлый безглютеновый - то тефтели будут без глютена, а также они без яиц, без лактозы (если хлеб замачивать в воде).
Ингредиенты:
Зелень и хлеб тоже пойдут в фарш:
Лук, сало, капуста и филе индейки и свинина перед промалыванием:
В фарш добавила рис, специи и замешала:
Подготовленные к запеканию тефтели уложены плотно:
Сформованные тефтели, которые лежат свбодно:
Тефтели после 20 минут нахождения в духовке:
Приготовление соуса:
Соус заварен:
Тефтели запечены с двойной порцией соуса:
