Свинина и курица в медово-горчичном рассоле.
Рецепт когда-то подобран в интернете, крепко забыт,найден и доработан мною.))
Тему отправлю к Свете svitla_4ok в её ФМ "Где наша не пропадала"
Сразу даю рецепт.
Целую курицу промыть, очистить от лишнего жира, положить на грудку и вырезать позвоночник.
Если берем мясо, то просто его обмоем.
Приготовить рассол:
1.5 литра воды
40-50 грамм соли
2 столовые ложки обычной острой горчицы
3 средних лавровых листа
2 ст.л. меда
1 ст. л. перца горошком
1\2 головки чеснока
Мои добавки:
Веточка розмарина или сухой 1 ст.л.
Перец душистый горошком несколько штук
Тимьяна несколько веточек
Стебелек петрушки
Столько же укропа
1\2 черешка сельдерея
Половинка лимона ломтиками
Рассол вскипятить и отставить в сторону остужаться.
Кипятить сколько-то его не нужно, так как все травки и пряности отдадут свой аромат
почти сразу же при остывании.
Чеснок слегка очистить от верхних листочков,обрезать корешки и разрезать головку
вдоль пополам. Одну половинку отправим в рассол, вторую положим потом в форму к мясу когда будем его запекать.
Соли для рассола такое кол-во не много, в самый раз.Не надо бояться пересолить мясо.
В оригинально рецепте вообще 75 грамм.
Травки можно положить какие есть или по своему вкусу.
Лаврового листа было 5 штучек, мне в первый раз оказалось его много,ощутимо отдавало им в мясе.
я его уменьшила.
Курицу или мясо кладем в полностью остывший рассол.
Специально подчеркиваю, чтобы выделить эту информацию.
Мариновать достаточно в рассоле до 5-6 часов при комнатной температуре, можно держать и сутки.
Но в этом случае ставим кастрюлю в холодильник.
Затем вынуть, обмыть, обсушить,обмазать каким нибудь маслом и зажарить в духовке.
Ставим 190 градусов и первые полчаса жарим мясо открытым, пусть немножко зарумянится.
Затем закрываем фольгой и доводим мясо до готовности,т.е. до 82 градусов внутри.
Курицу я проверяю в бедре и в грудке. Мясо в самой толстой части куска.
Мясо или курица выделят мясной сок.
Он очень вкусный и кто любит соусы , может сделать на нем соус к мясу.
У меня был вот такой кусок и я его не обрезала,чтобы сделать мясо красивой формы.
Мясо то для домашнего стола, а вот на праздничный стол лучше постараться,
если его подадут в качестве главного блюда.Или подать уже разрезанным на ломтики.
Если таким образом приготовить свинину, то лучше брать кусочек с жирком.
Это может быть шея, подчеревок, реберная часть (вместе с ребрышками),но и совершенно постное внешнее
филе тоже получится очень вкусным, мягким и при этом сочным, а уж каким ароматным!
Когда я сделала свинину впервые таким образом, то нам настолько понравилось,
что я уже вот неделю как это мясо и готовлю.))
У нас скидки сейчас на свиное внешнее филе,так то обычно мы выбираем куски попостнее,
а тут наоборот ищем с жирком, наши погоды способствуют для сытной пищи.)) цветет яблоня,
а впереди цветение сирени черемухи еще.))..
Очень рекомендую этот способ маринования мяса, возможно кому то пригодится он
и для сезона шашлыков и гриля.
А вкус у мяса один в один такой же, как у гриль мяса, которое продавали в советское время
в наших Кулинариях..назывался он тогда у нас карбонатом и мы по названию уже знали о чем речь.
Пытались мы дома его готовить,ничего не получалось, а секрет то, оказывается, в рассоле.))
И на этот карбонат шли самые неликвидные куски мяса с косточками, которые в бульон не годились из-за жирка рядом.
Показать внутри мясо я не могу, не резала,но внутри оно мясо да и мясо, чего на него смотреть.))
Его есть надо! горячим в качестве второго с гарниром и салатом или холодным как закуску с горчичкой или хреном,
с соленым огурцом, с квашеной капустой.
Очень вкусно сделать с ним двойной бутерброд из ржаного хлеба.
Хлеб оба ломтика смазать тоненьким слоем горчицы, уложить ломтик филе,сверху или соленый огурец кружочками или квашеную капусту и накрыть вторым ломтиком хлеба.
Наш ответ буржуйскому сэндвичу.))
А сейчас я покажу курицу приготовленную этим же методом и в том же рассоле.
На этой вот стадии я курочку прикрыла фольгой.
Остывшая в разрезе.
Горячая курочка просто изумительная, холодная тоже годится в нарезку или салаты, для суфле,
для приготвления намазки.
Очень рекомендую попробовать этот маринад.
Необязательно брать для него курицу целиком, можно и запчасти использовать.))
Причем грудку вы получите тоже сочную.
И напоминаю, что всегда можно что-то изменить в маринаде под свой вкус.
Не бойтесь экспериментировать, вы же дома и на своей кухне.))
И как же без вкусной цитаты? ))
Жратва. А. Левинтов.
Для желающих прочесть книгу даю ссылку.
Родня буженины.
Нечто подобное делают еще из филе, и тогда эта называется карбонатом, или из шейки (и так это и называют). Карбонат, однако, все-таки посуше будет.
Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский - варено-копченые. Все здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке все должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо-массивный жирок, и шкура (ее надо нарезать соломкой и обжарить - вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать - то-то ночь пройдет под музыку!). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен - все в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и не сильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока, все меньше и меньше…
Ветчина - это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок - нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже не плохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два, но кто ж мне в это теперь поверит?
Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины - знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Если верить Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле умалчивает… Второе блюдо называется «мясо по-сегедски», подается в ресторане «Будапешт» и состоит из трех здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса, либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому «мясо по-сегедски» у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье, в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было - в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем или еще чем-то вьющимся, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах - чехи, в кельнерах - венгры, со скрипками - цыгане. Все при деле. Вино - от белого столового для плебса до «Променистого» для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Все было. Все прошло. Коммунизм - это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни… Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась «шницелем по-сегедски», стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго… Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелта-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.
На Кубе никто не запрещает иметь в домашнем хозяйстве скотину, ту же свинью. Однако резать скот, даже личный, запрещено. Поэтому, откормив борова, кубинец подгоняет жертвенное животное к обрыву и сбрасывает его на камни. Собирается комиссия, констатирующая гибель от несчастного случая, после чего свинью можно свежевать, есть, а все лишнее и ненужное - продавать. Так коммунисты берут свое, жизнь - свое, а крестьянин - свое.
Шашлык из свинины, по мнению одесских евреев, а они в свинине знают толк, гораздо лучше традиционного кавказского и среднеазиатского шашлыка из баранины. Кстати, о евреях, хотя эта тема весьма некстати. Однажды я плыл на «Льве Толстом» (простите, уважаемое зеркало русской революции) вокруг Европы. Туристы были разбиты не по интересам, а, как это водится в советах, по национально-территориальному принципу. В тот же вечер таджики взбунтовались поданной им свинине. Их группу перевели в другую смену, где свинина была исключена из меню. Наша московская группа, состоявшая, естественно, наполовину из евреев (вторую половину составляли те, кто не считал себя евреем и на этом основании евреев не любил), резонно обсуждала вопрос: конечно, таджиков надо уважать, но за что нам-то скармливать двойную дозу греховного мяса?
Тему отправлю к Свете svitla_4ok в её ФМ "Где наша не пропадала"
Сразу даю рецепт.
Целую курицу промыть, очистить от лишнего жира, положить на грудку и вырезать позвоночник.
Если берем мясо, то просто его обмоем.
Приготовить рассол:
1.5 литра воды
40-50 грамм соли
2 столовые ложки обычной острой горчицы
3 средних лавровых листа
2 ст.л. меда
1 ст. л. перца горошком
1\2 головки чеснока
Мои добавки:
Веточка розмарина или сухой 1 ст.л.
Перец душистый горошком несколько штук
Тимьяна несколько веточек
Стебелек петрушки
Столько же укропа
1\2 черешка сельдерея
Половинка лимона ломтиками
Рассол вскипятить и отставить в сторону остужаться.
Кипятить сколько-то его не нужно, так как все травки и пряности отдадут свой аромат
почти сразу же при остывании.
Чеснок слегка очистить от верхних листочков,обрезать корешки и разрезать головку
вдоль пополам. Одну половинку отправим в рассол, вторую положим потом в форму к мясу когда будем его запекать.
Соли для рассола такое кол-во не много, в самый раз.Не надо бояться пересолить мясо.
В оригинально рецепте вообще 75 грамм.
Травки можно положить какие есть или по своему вкусу.
Лаврового листа было 5 штучек, мне в первый раз оказалось его много,ощутимо отдавало им в мясе.
я его уменьшила.
Курицу или мясо кладем в полностью остывший рассол.
Специально подчеркиваю, чтобы выделить эту информацию.
Мариновать достаточно в рассоле до 5-6 часов при комнатной температуре, можно держать и сутки.
Но в этом случае ставим кастрюлю в холодильник.
Затем вынуть, обмыть, обсушить,обмазать каким нибудь маслом и зажарить в духовке.
Ставим 190 градусов и первые полчаса жарим мясо открытым, пусть немножко зарумянится.
Затем закрываем фольгой и доводим мясо до готовности,т.е. до 82 градусов внутри.
Курицу я проверяю в бедре и в грудке. Мясо в самой толстой части куска.
Мясо или курица выделят мясной сок.
Он очень вкусный и кто любит соусы , может сделать на нем соус к мясу.
У меня был вот такой кусок и я его не обрезала,чтобы сделать мясо красивой формы.
Мясо то для домашнего стола, а вот на праздничный стол лучше постараться,
если его подадут в качестве главного блюда.Или подать уже разрезанным на ломтики.
Если таким образом приготовить свинину, то лучше брать кусочек с жирком.
Это может быть шея, подчеревок, реберная часть (вместе с ребрышками),но и совершенно постное внешнее
филе тоже получится очень вкусным, мягким и при этом сочным, а уж каким ароматным!
Когда я сделала свинину впервые таким образом, то нам настолько понравилось,
что я уже вот неделю как это мясо и готовлю.))
У нас скидки сейчас на свиное внешнее филе,так то обычно мы выбираем куски попостнее,
а тут наоборот ищем с жирком, наши погоды способствуют для сытной пищи.)) цветет яблоня,
а впереди цветение сирени черемухи еще.))..
Очень рекомендую этот способ маринования мяса, возможно кому то пригодится он
и для сезона шашлыков и гриля.
А вкус у мяса один в один такой же, как у гриль мяса, которое продавали в советское время
в наших Кулинариях..назывался он тогда у нас карбонатом и мы по названию уже знали о чем речь.
Пытались мы дома его готовить,ничего не получалось, а секрет то, оказывается, в рассоле.))
И на этот карбонат шли самые неликвидные куски мяса с косточками, которые в бульон не годились из-за жирка рядом.
Показать внутри мясо я не могу, не резала,но внутри оно мясо да и мясо, чего на него смотреть.))
Его есть надо! горячим в качестве второго с гарниром и салатом или холодным как закуску с горчичкой или хреном,
с соленым огурцом, с квашеной капустой.
Очень вкусно сделать с ним двойной бутерброд из ржаного хлеба.
Хлеб оба ломтика смазать тоненьким слоем горчицы, уложить ломтик филе,сверху или соленый огурец кружочками или квашеную капусту и накрыть вторым ломтиком хлеба.
Наш ответ буржуйскому сэндвичу.))
А сейчас я покажу курицу приготовленную этим же методом и в том же рассоле.
На этой вот стадии я курочку прикрыла фольгой.
Остывшая в разрезе.
Горячая курочка просто изумительная, холодная тоже годится в нарезку или салаты, для суфле,
для приготвления намазки.
Очень рекомендую попробовать этот маринад.
Необязательно брать для него курицу целиком, можно и запчасти использовать.))
Причем грудку вы получите тоже сочную.
И напоминаю, что всегда можно что-то изменить в маринаде под свой вкус.
Не бойтесь экспериментировать, вы же дома и на своей кухне.))
И как же без вкусной цитаты? ))
Жратва. А. Левинтов.
Для желающих прочесть книгу даю ссылку.
Родня буженины.
Нечто подобное делают еще из филе, и тогда эта называется карбонатом, или из шейки (и так это и называют). Карбонат, однако, все-таки посуше будет.
Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский - варено-копченые. Все здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке все должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо-массивный жирок, и шкура (ее надо нарезать соломкой и обжарить - вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать - то-то ночь пройдет под музыку!). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен - все в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и не сильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока, все меньше и меньше…
Ветчина - это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок - нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже не плохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два, но кто ж мне в это теперь поверит?
Вот уж кто разбирается в свинине, так это венгры. Наверное, они научились этому в пику туркам, с которыми всегда были на ножах и шампурах. Не считая салями, я знаю три венгерских блюда из свинины - знаменитый гуляш, описанный Ремарком, под который можно выпить очень много водки, ну, просто невероятное количество, что-то около двух литровых бутылок на троих всего за один месяц. Если верить Ремарку, съесть гуляш разом мог бы лишь Гаргантюа. Впрочем, Рабле умалчивает… Второе блюдо называется «мясо по-сегедски», подается в ресторане «Будапешт» и состоит из трех здоровенных кусков: свинины, баранины и говядины. Каждый раз я начинал трапезу с богатых закусок, каждый раз я с восхищением съедал кусок свинины в жгучем красном перце и каждый раз не мог одолеть два других куска мяса, либо терял память и съедал их безо всякого вкуса и интереса; именно поэтому «мясо по-сегедски» у меня устойчиво ассоциируется с огромной тарелкой и свининой. Третье блюдо готовили в Закарпатье, в каждом ресторанчике. Раньше этих ресторанчиков здесь было - в каждом селе, на каждом повороте и перевале: каре из крытых галерей, увитых виноградом или хмелем или еще чем-то вьющимся, в центре фонтан, клумба и площадка для танцев, в поварах - чехи, в кельнерах - венгры, со скрипками - цыгане. Все при деле. Вино - от белого столового для плебса до «Променистого» для вас, сэр. Выбор блюд, которому позавидует любой московский ресторан. Все было. Все прошло. Коммунизм - это есть советская власть плюс уничтожение любых проявлений жизни… Да, так вот, подавалась там свинина в кляре, называлась «шницелем по-сегедски», стоила гроши, елась с большим удовольствием и запоминалась надолго… Кусок отбитой нежирной свинины в толстой шубе изжелта-розового поджаренного кляра, непременный перчик, от которого потеет макушка, затейливые лохмотья гарнира, по-европейски разнообразного.
На Кубе никто не запрещает иметь в домашнем хозяйстве скотину, ту же свинью. Однако резать скот, даже личный, запрещено. Поэтому, откормив борова, кубинец подгоняет жертвенное животное к обрыву и сбрасывает его на камни. Собирается комиссия, констатирующая гибель от несчастного случая, после чего свинью можно свежевать, есть, а все лишнее и ненужное - продавать. Так коммунисты берут свое, жизнь - свое, а крестьянин - свое.
Шашлык из свинины, по мнению одесских евреев, а они в свинине знают толк, гораздо лучше традиционного кавказского и среднеазиатского шашлыка из баранины. Кстати, о евреях, хотя эта тема весьма некстати. Однажды я плыл на «Льве Толстом» (простите, уважаемое зеркало русской революции) вокруг Европы. Туристы были разбиты не по интересам, а, как это водится в советах, по национально-территориальному принципу. В тот же вечер таджики взбунтовались поданной им свинине. Их группу перевели в другую смену, где свинина была исключена из меню. Наша московская группа, состоявшая, естественно, наполовину из евреев (вторую половину составляли те, кто не считал себя евреем и на этом основании евреев не любил), резонно обсуждала вопрос: конечно, таджиков надо уважать, но за что нам-то скармливать двойную дозу греховного мяса?