Ю.М.Гончаров. Глава III. ГОРОДСКАЯ КУХНЯ СИБИРЯКОВ. часть 3.
3. В общем, ели сибиряки вкусно и много, что не раз отмечалось местными публицистами: «если мы всмотримся внимательнее в тюменскую жизнь, наблюдателю представится, что главная цель, двигающая сила и важнейшая ее функция есть еда, остальные же занятия побочные, второстепенные» [49]. О сибирских купцах пореформенного времени очевидцы отзывались так: «Жили по старинке. Вставали в 5-6 часов, в 8 выезжали уж на длинных долгушах из дому посидеть в лавках и, перекинувшись словом, другим, собирались поочередно то у одного, то у другого часам к 11-ти на пирожок и, конечно, сибирский. Ели просто: неизбежный пирог из сырой запеченной рыбы, домашняя красная и черная икра, соленые грибы, соленые капуста и огурцы, квас и тертая редька : Пили водку и пили жестоко. В качестве деликатеса употребляли мадеру N 122 с рижским бальзамом»[50]. А вот еще более резкие слова: «Никаких серьезных интересов, высоких стремлений, запросов у местного населения не было. В центре всего стояла утроба. Не ели, а жрали, не пили, а упивались. Вся атмосфера города была насыщена шаньгами и пельменями» [51].
Праздничные обеды были особенно обильными. Для званых обедов готовили множество блюд. В праздничный день хозяйки стремились порадовать гостей обилием съестного: подавали по 10-20 блюд из домашней птицы, мяса, рыбы, овощей, ягод, грибов. Готовили студень, тельное из рубленной рыбы, жаркое, отварное мясо, яичницу. На праздники подавалась лучшая еда, но, кроме того, имелись специальные блюда, приуроченные к определенным празднествам.
К религиозным праздникам полагалось особое угощение. К Крещению хозяйки выпекали кресты из сдобного теста. Святки проходили с обильными застольями, при этом считалось обязательным преобладание мясных блюд. Особенно заботились о рождественском столе, так как, по поверьям, его изобилие способствовало обеспечению семьи пищей на весь год. На Рождество горожане жарили целиком гуся или поросенка. В Рождество и Новый год готовили заливное (студень, холодец, к которому подавали хрен или квас). К праздничному столу подавалась разнообразная выпечка и напитки.
Масленицу праздновали в каждом доме, и памятна она прежде всего вкусной и обильной едой. Это праздник был знаменит горячими золотистыми блинами, оладьями, вафлями. Хозяйки заранее собирали много молока и сметаны, масло, яйца, творог, напекали горы блинов. Их
82готовили различными способами: из кислого опарного теста (блины), из пресного жидкого теста на молоке и яйцах (блинчики). Блины ели, обмакивая в блюдо со сметаной, с вареными яйцами, смешанными с молоком, с растопленным маслом. Кроме того, блины складывали стопкой и промазывали маслом, сметаной, болтушкой из разведенных молоком яиц, а затем толстый пирог-блинник запекали в печи.
Пасха также славилась праздничной едой: хлебный кулич, сырная пасха, крашеные яйца. Яйца красили в красный и желтый цвета «луковым пером» и травой - серпухой. Обрядовую еду собирали на чистой салфетке: творог в блюде, на нем кулич, вокруг - крашеные яйца. Эту еду святили в церкви, а потом ею «разговлялись», при этом первым, по обычаю, съедали яйцо. Готовили в течение пасхальной недели скоромные блюда: мясные похлебки, нарезанное и обжаренное мясо, молочные каши, блины, различную выпечку [52]. Даже в малообеспеченных семьях старались организовать хорошее угощение. Вот описание пасхального стола в семье небогатых интеллигентов: «Полдень. Начинают собираться гости. На столе в гостиной пасхальная панорама, от которой у меня слюнки текут: куличи с глазурью, пасха с миндалем, разноцветные крашенные яйца, семга, икра, пирожки, индюшка, водка, вина, ликеры и прочая, и прочая, и прочая» [53].
Праздничная трапеза была главным элементом семейных событий: именин, крестин, свадеб. По воспоминаниям С.Я. Елпатьевского, в Енисейске во время именин обычно «обедали в двух больших комнатах за длинными столами, уставленными бесчисленными пирогами, огромными нельмами. Долго обедали, а потом был ужин, а между обедом и ужином опять закуска и опять, конечно, выпивка» [54].
Порядок блюд на званом обеде был такой: сначала подавали холодные закуски, затем суп и щи, потом соусы и жаркое. Большие чаши с супом и щами подавали на стол и кто-нибудь из родственников разливал по тарелкам. Для званых обедов готовили множество блюд. В большие праздники в богатых домах на столе сменялось 15-20 перемен блюд. На стол ставилось пиво, квас, мед, вино, наливки. После обеда женщин угощали пряниками, орехами, изюмом и ягодами, варенными в сладком сусле. Обилие и разнообразие блюд праздничного обеда сибирского купца трудно вообразить в наше время. Вот как описывает такой обед Авдеева-Полевая: «Окорок ветчины целый; кость у него обвита мелко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорок свежей свинины или буженины, убранный таким же
83образом, поросенок, обсыпанный яйцами; курицы, тоже обсыпанные яйцами; утки, убранные таким же образом. Дичина, тетерки, глухие тетерева, обложенные лимонами. К холодным блюдам подавали лимонный сок, уксус и горчицу. К супу и щам подавали пирожки, более жаренные в масле, их называли спускными. Соусы подавали сначала кислые, потом сладкие: с говядиной, в виде небольших круглых котлет, с луком - красный; с почками тоже красный, кислый, с курицей - белый соус. Пшенник, в соуснике запеченный, с яйцами и сахаром. Жаркое всех родов подавали каждое разно. К жаркому огурцы соленые, огурчики в тыкве, грузди и рыжики соленые, капуста свежая шинкованная, летом зеленый салат, арбузы и дыни соленые. Пирожные: пирог сладкий, слоеный; торты разными манерами, слоеные, их называли тарки; вафли, кольца, кудри, стружки, трубочки, розочки, наливашники двух сортов; бисквиты, большой бисквит, испеченный в кастрюле; миндальное разное, в формах печеное, крестиками, с вареньем; желе и бланманже (желе из сливок или миндального молока - Ю.Г.)» [55].
Званым обедам придавали большое значение. Н.М. Ядринцев писал, что кроме прямой и насыщающей функции сибирского обеда были еще дополнительные функции - социальная, эстетическая, этическая: «Приглашение на обед после первого визита считался знакомым и принятым в дом, неприглашение означало нежелание водить знакомства; отказ со стороны приглашаемого от обеда принимался как обида, выражение враждебности и неприязни. Угощение и обед в Сибири при осложняющихся отношениях жизни получает значение официальное, политическое и дипломатическое. Угощают деловых и нужных людей, угощают начальство. В обедах выражаются все торжества, овации, демонстрации, причем красноречие предоставляется блюдам, а гости молчат». [56]
Собираясь в гости к родственникам и знакомым, приносили с собой гостинцы: «: в ящике под сиденьями стоят короба с разными тонкими гостинцами, с конфетами в затейливых коробках от Трамбле из Москвы, с шоколадом, пряниками, с мороженым, виноградом и яблочками, со свежими лимонами и другими дорогими лакомствами» [57].
Существовали неписаные правила поведения за столом. Лидия Тамм вспоминала, как ее, тогда еще маленькую девочку, обучала этим правилам тетя: «Доедать все подчистую на тарелке не положено, не дай бог еще хлебом подлив собирать. Ты что, с голодного мыса, что ли приехала? Обязательно на тарелке крошечку недоеденного нужно оставить. Дома ешь печенье и сахар сколько хочешь, а в гостях бери одну или две конфетки, а то будто отродясь дома не ел и дорвался до бес-
84платного. Чай в стакане помешала, а ложку клади рядом, когда чай размешиваешь, ей не брякай. Когда берешь чашку, мизинец не оттопыривай. Не клади локти на стол, ногу на ногу, не откидывайся на спинку стула. Не кусай хлеб, а отламывай его маленькими кусочками. Не разговаривай прежде чем кусок не прожевала, за столом вообще меньше говорить нужно. Это только во время званого обеда за столом говорят, особенно между тостами.
Котлеты, паштеты, рыбу вилкой отделяй, не режь ножом. Если ешь пищу, которую нужно резать, а не умеешь вилкой в левой руке управлять, лучше не бери такую пищу, не позорься. Не бери, как наши деревенские знакомые, блюдце в руку, не оставляй на чашке недоеденный сахар. Не лезь в солонку рукой, бери специальной ложечкой. Сахар кусочками, наоборот, берут рукой или большими щипцами. Пей беззвучно, не прихлебывай и не дуй в стакан. Своей вилкой в общую тарелку за куском не лезь. Мясо все сразу не разрезай, а по одному кусочку. Гостям говори: «Кушайте!», а про себя не говори: «Я кушаю», а говори: «Я ем». После еды вилки, ложки, ножи клади не на скатерть, а на свою тарелку. В гостях хозяйское кушанье хвали, хотя бы оно тебе и не нравилось, не хвастайся, что ты хорошо готовишь, если хочешь какой-то свой рецепт хозяйке дать, то делай это ненавязчиво. Тарелку с супом наклоняй от себя, старайся ложкой не стучать» [58]. Нужно заметить, что все эти правила актуальны и в наше время.
Для приготовления пищи в состоятельных семьях пользовались услугами наемных кухарок и стряпух. Некоторые богатые купцы даже держали выписанных из столиц поваров. Труд наемных работников также использовался в различных домашних работах, хотя специальную прислугу для домашнего хозяйства держали далеко не все торговцы. Так, о жене одного из богатейших бийских купцов конца XIX в. современник писал: «Старуха Сычева при полумиллионном капитале мужа сама везде поспевает по домашности и хотя ей за пятьдесят лет, но она сама для своей семьи варит даже щи и готовит кушанье» [59].
Конечно же, питание горожан было неодинаковым, что объяснялось этнографической, сословной и социальной неоднородностью населения. Зажиточные слои активно вовлекали в пищевой рацион новые, привозные продукты. Писатель В.В. Романов говорил от лица петербургского чиновника: «:кухня и вино у богатых сибиряков лучше той стряпни, которую мы едим в ресторанах» [60]. Более строго относились к выбору съестных припасов старообрядцы, избегая покупных, хмельных и иных, с их точки зрения «нечистых» продуктов питания.
85Очень просто питались призреваемые в богадельне. Например, в 1870-х гг. призреваемому в богадельне Томского мещанского общества полагалось в непраздничные дни мяса - 3/4 фунта, в праздничные дни (Рождество и первые три дня Пасхи) - 1 фунт, (на Пасху также пекли куличи и выдавали по 1 яйцу), масла коровьего - 3 золотника (12,8 г), крупы на кашу для 50 чел. - 15 фунтов (чуть больше 120 г на человека), на щи - 2 фунта, гороху на 50 чел - 25 фунтов, капусты - 1/2 ведра, чаю кирпичного - 7 кирпичей [61].
По свидетельствам современников, хуже всего были обеспечены горнозаводские рабочие: «В общем, мастеровые живут бедно: ограничиваются самою простою и грубою пищей: иногда одним хлебом, квасом и луком» [62].
Еще в начале XIX в. различия между посудой и утварью, бытовавшей у горожан, и той, что использовалась в сельской местности, стали все более очевидными. Среди верхушки горожан в изобилии была дорогая посуда, ею особенно торжественно обставлялись приемы гостей. Немалую роль при этом играло и тщеславие, желание, чтобы было не хуже чем у других. Лидия Тамм пишет, что именно поэтому «и появились в нашем доме различные формы для заливных, куличей, бабок, пасх, вырезки фигурные для овощей и пряников, мороженицы, вафельницы для сырых и сухих вафель, рыбницы для паровой рыбы. В разных баночках и флакончиках - специи» [63].
Горожане широко использовали стеклянную посуду: стаканы, рюмки, графины и пр. Все больше применяли фарфоровую и фаянсовую посуду. Быстро распространялась металлическая посуда (кастрюли, миски, поварешки, вилки, сковородки), включая эмалированную. Предпочтительнее была медная посуда. Посуда не только привозилась из европейской части страны, но и изготовлялась на местных предприятиях. В Сибири работали несколько стекольных заводов, выпускавших кроме оконного стекла и стеклянную посуду, в том числе и хрустального стекла. В Иркутске работала фабрика, производившая фарфор и фаянс. Сковородки, чугунки, кастрюли изготавливались на железоделательных заводах и местными ремесленниками. Доброй славой пользовались изделия тюменских гончаров. Чашки, блюдца, корчаги, горшки тюменской работы отличались прочностью и чистотой отделки. Покрытые глазурью, они не трескались от жары и долго сохраняли блеск[64].
В домах горожан среднего достатка обычно была кладовка, в которой хранили утварь: глиняную посуду, деревянные ведра, деревянные
86или железные ушата, кадки и кадочки, медные тазы, чугунки, горшки, корчаги для кваса, бочонки, лагуны и т.д. в амбарах находились лари и кадки, ящики, бочки и полубочья.
Зерно и муку хранили в деревянных ларях и холщовых мешках. В сенях держали в деревянных бочках квашенную капусту и засоленные грибы, моченые ягоды и другие продукты. Ухваты, сковородники, кочерги держали под печкой. Посуду для повседневного приготовления пищи хранили рядом с печным углом и прилегающей стеной. От правильного и удобного хранения утвари в доме зависели быстрота приготовления еды и ее качество. Для хранения посуды применяли шкафчики-поставцы. Верхняя часть шкафа имела несколько полок и служила для хранения праздничной посуды, среди которой нередко можно было встретить фарфоровые сервизы или отдельные предметы - чайницы, сахарницы, чайники, чашки с блюдцами.
Неизменной принадлежностью каждой хозяйки был чугунный горшок (чугунок) для приготовления щей. Оставленные в печи, они хорошо упревали, становились вкуснее и наваристее. Этому способствовала своеобразная форма горшка, благодаря чему тепло, идущее от печи, равномерно распределялось по сосуду, в нем никогда ничего не пригорало. В хозяйстве имелись и более мелкие горшки, в них щи разогревали.
В Сибири, где в обычае было морозить молоко, в доме держали долбленые из дерева или дощатые корытца и специальные ножи-скребла для настругивания необходимого количества молока. Капусту для засолки и мясо для пельменей рубили сечкой - небольшим овальным топориком.
На стол чай, кофе и другие напитки в чашках с блюдцами или стаканах подавали на подносе. Они были разнообразной формы: круглые, овальные, квадратные, многоугольные. Ценились жостовские подносы, отличавшиеся яркой окраской и не боявшиеся горячей воды.
В сервировке гостевого стола средние слои населения пытались подражать городской верхушке, что иногда приводило к комичному эффекту. Для примера приведем описание сервировки стола зажиточного мещанина в восточносибирском городе: «На двух простых полках, покрытых расшитыми полотенцами, стояли несколько серебряных куб-
87ков, стоп, бокалов, чайников, сахарниц и небольшой серебряный самовар. На самой середине неумело накрытого стола в виде украшения высился огромный судок накладного серебра, с пустыми хрустальными графинчиками и баночками. Уксус подали отдельно, в большой бутылке с ярко раскрашенными ярлыками. Соль, перец и сахар были насыпаны горками на больших блюдечках, а вместо горчицы стояла банка из-под помады с насыпанным стертым в порошок сухим хреном. На отдельном столике выделялись разновидные бутылки с расписными и раззолоченными ярлыками, большой кусок старого рассыпающегося честеру и несколько селедок, накрошенных большими кусками и пересыпанных луком в объемистом фарфоровом салатнике» [65].
Практически во всех семьях делались заготовки продуктов на год. Авдеева-Полевая писала: «В достаточных домах все заготовляется впрок, годовое: мука, разная крупа, семя конопляное, орехи кедровые, брусника, масло коровье; на зиму заготовляли солонину, капусту многими манерами, огурцы, грузди, рыжики, обварные грибы, варенье разное, овощи, коренья: к лету приготовляли ветчину, рыбу, языки, говядину провесную. Во многих домах макали свечи, два раза в год: осенью и в марте; делали свой солод; посылали служителей за дровами, за вениками». [66] Продукты обычно закупали большими партиями, что было более выгодно.
В отличие от привозных товаров, продукты в Сибири были очень дешевы. Так, известный ученый-зоолог, автор знаменитой «Жизни животных» Альфред Брем, посетивший Барнаул в 1876 г. был удивлен дешевизной продуктов питания, - «Общественной жизни и связанному с этим гостеприимству способствуют низкие цены на продукты питания. Так, пуд ржаной муки стоит здесь при обычном урожае только 20 коп., в неурожайные годы - не более одного рубля. Пшеничная мука продается обычно по 30-40 коп: Соответственно низки и цены на мясо. Во всей Сибири господствует обычай закупать мясо осенью и замораживать его на всю зиму; эта говядина стоит тогда по 40-50 коп., за пуд, но и летом цена пуда составляет только 1,2-1,3 рубля, самое большее 1,5 рубля. Теленок, уже отнятый от коровы, стоит 2-3 рубля, баран 1,5 и до 3 рублей, не более, хорошая свинья - 3 рубля, но окорок уже 1,5 рубля; взрослая телка - до 15 рублей: Пуд масла стоит 4-5 рублей, пуд меда - 4 рубля. Овощи настолько дешевы, что не стоит и подсчитывать цены: пуд картофеля стоит редко более 15 коп., кочан капусты - 1 до 1,5 коп., сотня огурцов в августе - не
88более рубля, сотня отличных арбузов, которые возделываются здесь, недалеко от города: - тоже не дороже:
Но зато дороги все товары европейской промышленности и все колониальные товары. Пуд сахара стоит 10-11 рублей, фунт кофе - 80-90 коп. и до одного рубля, чай, который пьют все, за исключением разве некоторых староверов, - от 90 коп. до 1,6-1,7 рубля. Лимоны, которые привозят и сюда, стоят, смотря по сезону, как от 1 до 3 пудов картофеля, а апельсин как 1-5 пудов картофеля» [67].
В отличие от добротных местных продуктов, привозные далеко не всегда отличались высоким качеством. Купцы, пользуясь слабой развитостью сибирской промышленности, высоко поднимали цены, стремились сбыть в отдаленный район что похуже. Сибиряки жаловались: «А между тем все привозное дорого и из рук вон плохо: Табак привозится нарочно для Сибири под особенными бандеролями, на которых выставляются самые высокие цены, а в Ирбите в одно время была лавка с надписью: «здесь приготовляются херес и мадера для Сибири» [68], «в последние годы стало известно, в каких широких размерах производится подделка чая. Москва служит главным центром этого благородного промысла, перерабатывая и пуская в продажу спитой чай, смешанный с разными травами» [69]. Практиковались и более опасные для покупателей махинации, вплоть до фальсификации товаров. Так Ипполит Завалишин отмечал, что оптовые торговцы подмешивали на Ишимской ярмарке в жировой товар известь, муку, даже песок. Фальсифицировались напитки, - современник писал, что в Сибири в продаже «есть даже «собственные» вина, нигде никогда не слыханные, как, например «фаяльское», переименованное за вкус и впечатление в «русский мордоворот», о вкусе которого лучше всего выражался волостной писарь, который в рюмку водки подливши красного уксуса, попивал да похваливал: «Совсем настоящее фаяльское вино-те!» [70].
Тем не менее, заказать торговцам можно было все, что угодно. Английский художник Томас Аткинсон, проживший несколько лет в Сибири, писал о Барнауле 1840-х гг.: «Что касается потребностей в продовольствии, рынок (гостиный двор) предлагал по высоким ценам наиболее экстраординарный подбор товаров, включая французские шелка, муслины и шляпы, сардины, английский портер, шотландское пиво, портвейн, мадеру и оружие» [71].
Постепенно в сибирских городах развивалась и сфера общественного питания. Состоятельные горожане, особенно купцы, часто по вос-
89кресеньям и праздникам ходили в ресторан, чтобы выпить чаю и встретиться с деловыми партнерами и друзьями. Сеть подобных заведений в крупных городах была к началу XX в. уже довольно значительной. Например, в Томске в 1910 г. было 15 ресторанов и трактиров, 19 харчевен и чайных, 89 пивных и винных лавок [72]. Самым престижным в городе был ресторан при гостинице «Европа», куда был открыт вход только самым именитым гостям. Заведением попроще был трактир со «столичным» названием «Славянский базар», построенный в 1888 г. на средства города, который сдавался в аренду. Среди купцов средней руки популярным был также ресторан «Кавказский погреб».
Рестораны низшего разряда назвались трактирами. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах - трактах, а на городских улицах. Обычно трактиры и чайные имели две половины: одна - для публики попроще, для «чистой» публики - другая. Обслуживали здесь половые. Особой чистоты не было, но кормили сытно. Здесь обедали мелкие торговцы, приказчики, трудовой люд, вечером собирались компании, случалось, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других вышибали.
Меню во всех трактирах было самым демократичным и разнообразным. На любой вкус и кошелек: и пустые щи, и жареный поросенок с хреном и семга и молочные каши. Но в основном кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой. Цены в таких заведения были невысоки. Часто сюда заходили просто попить чаю. Не доверяя чистоте посуды, сами споласкивали ее. При заказе порции чая подавали два белых чайника: один маленький - для заварки, другой - побольше, с кипятком; крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались. Такой заказ назывался «пара чаю» [73]. В нее также входили четыре куска сахару на блюдечке. Кипятку можно было требовать сколько угодно, пока не выпивался заваренный чай. В конце XIX в. пара чаю стоила 5 коп. Но можно было также выпить стакан чаю из большого общего самовара.
90У многих трактиров была постоянная клиентура, особенно в обеденное время. Наиболее богатые клиенты могли заказать обед из трактира на дом или в контору. Большой популярностью у простолюдинов пользовался большой трактирный самовар, стоявший обычно у буфетной стойки, и к чаю дешевые баранки, бублики, пряники, плюшки. Сытный обед с большими порциями не наносил серьезного урона кошельку, а разнообразие в пище заставляло приходить в трактир ежедневно. Многие трактирные заведения работали с шести утра и до двух-трех часов ночи, и всегда там была горячая еда [74].
В «Кухмистерских», особенно в Иркутске часто хозяевами были кавказцы. Здесь можно было съесть шашлык и запить настоящим грузинским вином. Хозяин такого заведения встречал посетителей в черкеске и широким жестом приглашал: «Заходи дорогой, гостем будешь». Если было желание отведать пирожного или кислого молока, то к услугам горожан были «Кондитерские» и заведения под вывеской «Мацони». Здесь можно было попробовать не только мацони (кисломолочный напиток), но и настоящую мечниковскую простоквашу. Она продавалась в белых керамических горшочках и была посыпана сверху толченой корицей с сахарной пудрой. На столик ее подавали девушки в кружевных фартучках с наколкой на голове. В некоторых аптеках продавали кефир.
На улицах было много морожениц. Мороженое было двух сортов: сливочное и молочное, и стоило 5 копеек порция. Продавец на дно квадратной формочки клал вафлю, ложкой накладывал мороженое, покрывал сверху такой же вафельной пластинкой и выдавливал квадратный брикет [75].
Со временем торговля развивалась и становилась более цивилизованной. В конце XIX в. в Сибири появляются специализированные бакалейные и гастрономические магазины. Ассортимент их был очень широким, нисколько не меньше, чем в городах Европейской России. Об этом свидетельствуют торговые рекламы, которые печатались в торгово-промышленных календарях, газетах, коммерческих изданиях. Местные торговые компании стремились заполучить товары максимально большего числа поставщиков. В магазине бийского купца Татарникова насчитывалось более 100 наименований только спиртных напитков. Многие крупные купцы, заботясь о расширении ассортимента товаров, сами периодически ездили в Москву и Варшаву для заключения сделок. В Томске, например, существовало «Венское колбасное и гастрономическое заведение А. Фильберг и К°» которое обес-
91печивало томичей очень качественными продуктами. Недаром в 1892 г. на промышленной и сельскохозяйственной выставке в Красноярске гастрономические изделия Александра Фильберта были удостоены золотой медали. В витринах магазина покупатели буквально любовались «фаршированной свиной головкой, сочными сольтисонами, румяными окороками, толстыми и тонкими колбасами с названиями в честь всех стран и народов, овощными консервами» [76].
Витрины подобных магазинов оформляли лучшие художники, купцы на них денег не жалели, стремясь завлечь покупателя: «Вот продуктовый магазин: В витрине представлена целая картина: уютная столовая, за столом сидит семья. Манекены так хороши, что воспринимаешь их как живых людей. На столе пластинками нарезана колбаса двух сортов, швейцарский сыр, открыта банка шпрот, золотится селедочка и возвышаются бутылки с разноцветными наливками: зеленой - имбирной, желтой - яблочной. Стоит всеми любимый кагор - церковное вино. Батон пеклеванного хлеба (хлеб из лучших сортов ржаной муки мелкого помола - Ю.Г.) и сифон сельтерской воды завершают великолепие. Все это искусно сделанные муляжи, но ты об этом уже не думаешь» [77].
В целом питание сибиряков XIX столетия было обильнее, чем жителей европейской части страны, а блюда разнообразнее. Даже сибирский крестьянин питался «как дай Бог чиновнику средней руки в Петербурге». Сами сибиряки отмечали, что: «обилие пищи, способы сибирского питания: наложили печать на организацию и характер сибиряка. В Сибири мы встречаем более чем где-либо людей приземистых, ширококостных, крупных размером, увесистых, которые подают все признаки упитанности. Сибиряк холоден, рассудочен, отличается отсутствием всякой сентиментальности и какой-то высокомерной бесстрастностью и презрением к идеальному» [78].