Ю.М.Гончаров.Глава III. ГОРОДСКАЯ КУХНЯ СИБИРЯКОВ. часть 2.
2. Отправляясь в дорогу, сибиряки запасались большим количеством провизии. Это не удивительно, так, как, например, «быстрая» зимняя дорога от Томска до Иркутска занимала в то время не меньше месяца. При огромных расстояниях, которые сибирякам приходилось
75
преодолевать при поездках, продукты должны были занимать мало места и не портиться. Потому брали с собой целые мешки ватрушек и калачей (очень популярными были пшеничные калачи из Енисейска в форме буквы «Е», которые долго не черствели), намораживали целые горы пельменей. Брали с собой также копченые говяжьи языки, коровье и кедровое масло, кирпичный чай. Очевидец рассказывал: «Мороженые щи», «мороженые пельмени» - такие в дороге удобные консервы, что едва ли можно подыскать им равные - по удобству, питательности и легкости перевозки зимою: отрубленный кусок «мороженых щей», горсть «мороженых пельменей», положенные в кипяток, через 10 минут дают вкусное горячее кушанье» [37]. Летом в дорогу брали нарезанное полосками и высушенное в печи сырое мясо, крупу и сухари.
На станциях ямщикам подавали завтрак из вчерашних щей, картофеля и капусты, поили чаем. Обед обычно состоял из щей, каши, блинов, картофеля. Такой порядок нисколько не менялся в зависимости от того, днем или ночью пришел обоз. Что же касается приказчиков и купцов, то они находились на особом положении. Их, как правило, проводили в чистую горницу, водки давали не рюмку, а бутылку, на закуску приносили горячие щи и «даже жареную говядину, а к чаю - печенье из крупичатой муки» [38].
Ипполит Завалишин красочно описал трапезу сибирских ямщиков во время остановок на станциях: «:стряпки несут тогда процессионно ялуторовские огромные чашки щей, как выражаются ямщики «с кнута», то есть с огня, с пылу, пар валит из них, как из паровозного котла, но разварное мясо ставится особо на деревянных блюдах. Артельщик крошит его мелкими кусками, бросит в каждую чашку щепотку соли, приотведает, щелкнет языком в знак смаку, и хлебание начинается молча. Быстро исчезают горы ломтей ржаного хлеба, столь же быстро исчезают и щи с крошевом. При возгласе «подливай» стряпки подливают и ямщики держатся при сем вот какого правила: едят «до отвалу», именно до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей. Тогда стряпки ставят на стол гречневую крутую кашу с маслом, которую ямщики так же едят до пресыщения. Потом едят молоко с папушником (пшеничным хлебом), а здесь, например, мед дешев, то и мед, с ломтями пшеничного. Все это запивается полуведерными жбанами густого кваса» [39].
«Провесную говядину» готовили таким образом: в январские морозы вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка посоленной. Там мясо висело до пасхи, пока морозом и
76
ветром ее не высушивало, придавая особенный вкус. Провесную говядину брали с собой в дорогу, подавали на закуску. Это блюдо требовало крепких зубов.
Молоко употребляли чаще сквашенным, из которого, оттопив его в печи и, откинув на решето, делали творог. Для приготовления сыра в творог добавляли несколько сырых яиц и держали его под гнетом. Способы употребления творога в пищу в Сибири были разнообразнее, чем в европейской части страны. Творог, например, отцеживали на решете, потом отжимали его в полотняном мешке, смешивали со сметаной и сушили в русской печи на листах, используя затем в ватрушках и с чаем. Много ели сыра: «Сыр находит себе хороший сбыт в Сибири и продается оптом по 9 руб. пуд, в розницу 11 руб. - цены, которых давно не знает Европейская Россия»[40]. Кроме того, приготовляли сухие сырники, мало известные русским в других районах. Приготовление сушеного сыра было широко распространено у местных тюркских народов, особенно у алтайцев, и, по-видимому, было воспринято от них русскими. Сушеный сыр мог храниться очень долго.
Из молока также делали сметану, сливки, масло. Коровье масло обычно топили и хранили в кадках. Молочные блюда стали традиционным угощением на рождественские праздники, в частности мороженное в круглых формах молоко, которое называлось «сырчик». Замораживание молока являлось местным способом его консервации, удобным при сибирских морозах. Е. Авдеева-Полевая так описывает его приготовление: «Зимою, когда есть лишнее молоко, которое хотят сберечь, выливают парное в чистую кастрюлю, кладут в него чистую лучинку и выставляют на мороз. Через несколько часов оно замерзает, тогда вносят его в тепло, дают немного оттаять и за лучину вынимают из кастрюли; потом относят опять на холод и кладут в чистую кадушку, которую закрывают, чтобы молоко не ветрилось. Когда нужно употреблять, приносят его и растаивают. Не только молоко, но и сливки можно сохранять таким образом более месяца» [41]. Иногда перед замораживанием молоко смешивали с яйцами. Такую пищу удобно было хранить, брать с собой в дорогу.
Высоким качеством отличалось сибирское масло, особенно с Алтая. Качество молока и масла зависели от состава трав, которые на лугах Алтая, особенно заливных, были очень разнообразны. Жирность местного молока была высокой (от 4 до 7%) и для изготовления одного пуда масла уходил всего 21 пуд молока. Сибирское маслоделие стало стремительно развиваться после проведения Сибирской железной до-
77
роги, а Западная Сибирь становится ведущим маслодельческим районом Российской империи, опередив такие старые центры маслоделия, как Вологодская, Ярославская губернии, Прибалтика. Перед мировой войной Сибирь поставляла от 60 до 90% российского экспортного масла и до 16% мирового экспорта. Сибирское масло поставлялось в Лондон и Глазго, Гамбург и Копенгаген - главные маслоторговые центры Европы. Дания, которая сама являлась крупнейшим в мире экспортером масла, в основном перепродавала сибирское масло в третьи страны под видом собственного. Несмотря на дальние перевозки, сибирское масло было конкурентоспособным, что определялось низкими ценами и высоким качеством. Например, пуд масла в 1913 г. стоил на Алтае от 8 до 16 руб., (в Вологде масло было дороже - 13-26 руб.), в Копенгагене пуд сибирского масла стоил 14-18 руб., в Лондоне - от 15 до 20. Интересен и тот факт, что стоимость экспортного сибирского масла превышала стоимость добываемого здесь золота. А ведь и по добыче золота Сибирь в России также стояла на первом месте [42].
Большую роль в питании сибиряков играла рыба. Популярным видом пищи была свежая и соленая рыба, которая в постные дни заменяла мясо. Окунь, щука, сом, сырок, максун стоили от 8 до 35 коп. за фунт; более дорогие сорта рыбы, как, например, максун, употребляли по праздникам. В Томске сушеный муксун подавали на закуску. Особенно ценились лосось, стерлядь, осетр, горбуша, байкальский омуль, хариус. Рыбу не только покупали, но пользовались и собственным уловом. В пищу употребляли свежую, мороженую, соленую, сушеную рыбу. С рыбой пекли пироги, из нее варили уху, ее жарили, солили, делали «тельное» (в виде котлет, жаркого), рыбный паштет, селедочный сыр - прокрученную на мясорубке селедку с тертым сливочным маслом. Из рыбы готовили и пельмени. Для этого хорошую жирную рыбу мелко рубили и по ложке заворачивали в раскатанное пшеничное тесто, после чего варили в небольшом количестве воды. Особой любовью пользовались пироги с рыбой, запеченной целиком, без рыбного пирога не обходился ни один праздник. Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты.
На Крайнем Севере рыба часто составляла основу питания. В Сибири получило распространение сушение, или вяленье рыбы, сравнительно мало применяемое в европейской части страны. От местных народов были восприняты и основные способы заготовки сушеной рыбы и названия ее: юкола - вяленная рыба с костями, юрок - рыба вяленная без костей, порса - сушеная мелкая рыба. Однако основным
78
способом заготовки рыбы впрок являлась засолка. Рыбу на месте промысла потрошили и, не снимая чешуи, пластали, отдельно солили икру.
Способ приготовления икры был прост: ее засаливали на 6-8 дней, смешивали с перцем, луком, добавляли немного уксуса и растительного масла. Отжатую и спрессованную икру хранили в бочках. Икру также варили в уксусе и в маковом молоке, пекли из нее блины (в крупчатую муку добавляли взбитую икру). Самой дорогой была паюсная икра - один из высших сортов черной икры осетровых рыб, засоленная в цельном виде в пленке, как она находилась в брюшной полости рыбы. Паюсную икру при употреблении резали ножом.
Рыбий жир, почти не употреблявшийся русскими в европейской части страны, в Сибири получил широкое распространение и даже вывозился на ярмарки. Готовили его, перетапливая в котлах с небольшим количеством воды куски рыбы. Сибирячки считали жир линей особенно хорошим при выпечке пирогов [43].
В рационе сибиряков постоянно присутствовали овощи, особенно в постные дни. Огородничество было повсеместно распространено, хотя, конечно, на Севере климат не позволял выращивать многие виды овощей. Так, в северном Березове из огородных овощей родилась только редька, репа и капуста. При этом местные жители вовсе не обращали внимания на огородничество, которое могло бы служить значительным подспорьем для питания, не смотря на то, что пища жителей этих глухих и суровых мест не отличалась разнообразием.
В южных же районах Сибири огородничество процветало. Много ели репы, добавляя ее в каши, начиняли пироги, ели пареной или печеной. Под влиянием переселенцев из южных губерний России, стали сажать тыкву, сахарную свеклу, расширили посевы огурцов, которые в больших количествах заготавливали на зиму. На севере, где из-за заморозков огурцы не вырастали, их завозили.
Капусту на зиму солили или квасили, порубив ее сечками в деревянных корытцах или мелко нашинковав. В Иркутске любили капусту «провансаль» - с яблоками и брусникой. В осеннее время готовили лакомство - пареную капусту. Снявши с корня, капусту клали в корчагу и парили, а потом съедали всей семьей. На зиму также мариновали тыкву, вареную морковь, дикие яблочки, солили черемшу, солили, сушили и мариновали грибы. Из грибов предпочитали рыжики и грузди. А вот сыроежки считались поганками, их практически не ели.
79
В городах также ели шампиньоны, которыми деревенские жители брезговали, так как они росли на навозных грядках.
Картофель в Сибири начали выращивать только в XIX веке. В начале 40-х гг. правительство стало административным путем внедрять эту культуру. Насильственные приемы вызвали сопротивление крестьян, особенно старообрядцев, называвших картофель «чертовым яблоком». Однако постепенно, хотя и с трудом, картофель входил в быт. В некоторых городах мещане специально выращивали картофель на продажу. В пищу он употреблялся в отварном виде, как добавка в щи или как приправа к другим блюдам. Иногда картофель пекли и очень редко жарили с маслом или салом. Однако в зажиточных семьях, имевших разнообразный стол, практически не ели картофель, только изредка он шел на гарнир, гораздо большее значение имели соленые огурцы и квашеная капуста, особенной популярностью пользовавшиеся в постные дни.
В качестве приправы делали «мурцовку». Это была мелко тертая «злая» редька, с резанным репчатым луком, толченым чесноком, и солью, которую заливали холодной водой и добавляли сметану.
Постный стол был основан именно на растительной пище. Для него обычными были мучные изделия, похлебки и щи без мяса, каши (ячменная, просяная, гречневая, в богатых семьях ели также привозные - рисовую, манную, перловую, которые были значительно дороже) с постным маслом - подсолнечным, конопляным или кедровым, различным образом приготовленные овощи, пельмени с черемшой и картошкой. Щи в Сибири варили из ячменной крупы, по традиции северно-русской кулинарии. Похлебки готовили из гороха и овощей [44].
Постным блюдом были драчены. Готовили их так: дно и бока глубокой сковородки выкладывали толченой картошкой, пустое пространство заполняли или свежей капустой, или морковью с грибами и рисом. Сверху закрывали толченым картофелем, плотно защипывали по бокам и протыкали вилкой. После запекания в печке ели с маслом. Часто также готовили салат из картошки с луком, чесноком, перцем, заправленный постным маслом и уксусом [45].
Во многих районах Сибири, в частности, в Иркутске, в посты готовили много кушаний: разную рыбу, холодные, жаркие. Подавалась осетровая икра, потом кулебяка, иногда в аршин величиной, с осетриной, посыпанной визигой (продукт, приготовленный из хребта осетровых рыб). Рыбное жаркое готовили так: тушку рыбы толкли в тесто, середину начиняли визигой и жарили в масле. Это блюдо
80
называлось круглое тельное, и чем больше были кулебяка и тельное, тем считалось лучше. Надо сказать, что постных дней набиралось в году довольно много, почти столько же, сколько и «мясоедных», но, по отзывам современников, в Сибири только старообрядцы строго соблюдали посты. Тем не менее, в постные дни, даже на званых обедах, наряду со скоромными, обязательно подавали и постные блюда, «так как некоторые именитые купцы в постные дни скоромного не едят».
Популярным лакомством и неизменным угощением на вечерках и посиделках были кедровые орехи, которые в больших количествах запасали в таежной полосе и на Алтае. Из них также отжимали кедровое масло. Иркутянка Лидия Тамм вспоминала, что в ее семье долгими зимними вечерами после ужина все собирались за обеденным столом, на котором стоял большой таз, а рядом лежал увесистый кулек кедровых орехов. Кто-то вслух читал книгу или газету, а остальные щелкали орехи и сбрасывали их в таз. Потом орехи прополаскивались, подсушивались, шелуха отвеивалась, а ядра прокаливались в печке до густо-желтого цвета. Орехи толкли в керамической ступе керамическим пестиком до состояния кашицы. Затем кашицу подогревали в кринке, но следили, чтобы она не закипела. В кринку наливали из чайника кипяток. Все это тщательно размешивалось, и вверх поднималось масло, его сливали в отдельную посуду. Эту операцию повторяли до тех пор, пока не появлялось «молочко». Молочко сливали в другую посуду и снова повторяли операцию, пока оно не переставало появляться. Молочко это пили с чагой - березовым грибом. Оставшийся кедровый жмых скатывали в коврижку, получалась избоина. Ее ели как пастилу, или клали в чай. Избоину держали в чулане, она могла храниться всю зиму не портясь и не замерзая [46].
Во второй половине XIX и даже в начале XX в. фрукты в Сибири были редкостью, так как местное садоводство было очень слабо развито, а цены на все привозные продукты были очень высокими. Выращивались в основном яблоки, крыжовник, вишня, малина, которые «требовали рачительного ухода и покрышки на зиму» [47]. Даже в купеческих семьях фрукты нечасто появлялись на столе - в основном по большим праздникам. Фрукты и привозные сладости вообще были доступны только богатым.
Широко распространенным было жевание серы - смолы лиственницы: «Каждый сибиряк жует серу и после еды, и для чистки зубов, но только не на глазах у посторонних» [48]. Для приготовления серы брали смолу лиственницы, клали ее в горшок и ставили в печку, в легкий
81
жар на несколько часов, затем остужали. Серу продавали в виде лепешек и палочек.