Дневник предпринимателя №19. Семинар Георгия Карпенко "Управление кухней ресторана".

[hilazhev]

Георгия Карпенко в Уфе. Управление кухней ресторана.



С 2013 года мой партнер Мария регулярно ездила учиться ресторанному делу в Москву в Hurma management group, к Гоше Карпенко и Диме Левитскому. По результатам каждой поездки вносились изменения в работу ресторанов быстрого обслуживания Green Plate. Почти каждый раз изменения сопровождались саботажем со стороны сотрудников, а саботажников мы увольняли. Тем и жили. Поскольку в этому году мы пересмотрели матрицу полномочий (об этом писао вот здесь), вопросы оперативного управления перешли ко мне. Сейчас, когда кроме отдачи блюд на точках мы вводим и доставку обедов в офисы Уфы, вопрос слаженной работы кухни встал остро как никогда ранее. Поэтому на следующую обучалку к Георгию должен был ехать я и тут счастливое совпадение, Гоша с гастролями приехал в Уфу! Тот редкий случай когда гора пришла к Магомету.

Что такое семинар Георгия?До общепита, будучи финансовым консультантом, сам проводил мастер-классы по кредитованию бизнеса. Отсюда знаю, что перед посещением важно определить круг вопросов, на которые важно получить ответы.
Вот вопросы:

• на самом ли деле кухня может работать по правилам, тех регламентам, нормативам и чек листам?
• как формируется уровень зар платы поваров?
• сколько нужно времени на ввод нового меню?
• как выстроить рабочий день директора сетки и руководителя точки?
• почему система штрафов не работает и как побуждать сотрудников работать ответственно?

На большую часть вопросов получил ответы. Кроме того в своем любимом красном блокноте исписал 8(!) страниц. И это при том, что знал что по окончанию семинара получу все слайды доклада. Если бы не знал, исписал бы страниц сорок.

Итак, подведу итоги посещения семинара, расскажу об идеях из-за которых многие мои управленческие шаблоны дали трещину.

Но сначала разберем первый вопрос Георгия адресованный участникам (более 100 чел): "За что отвечает шеф повар на кухне?".
Получил следующие ответы:

1. контроль качества на входе и на выходе;
2. меню;
3. время отдачи;
4. организация работы кухни;
5. сырьевая себестоимость;
6. набор сотрудников;
7. техническое состояние кухни;
8. документооборот;
9. увеличение прибыли;
10. один шеф повар сказал, что половину функций должны делать другие сотрудники. На что получил крепкую обратку от Гоши в формуле "За всё что происходит на кухне отвечает шеф повар. Всегда."

Что здесь важно отметить. То что из 100 участников семинара, более 70% - шеф повара ресторанов. И когда они отвечали на вопрос за что отвечает шеф повар, они говорили о своем функционале. Кроме одного повара, который был звездой на кухне и за которого большую часть работы делали другие сотрудники. Лично для меня это важно было услышать. Поскольку некоторые наши зав. производством ни за что не хотят отвечать. Они считают что их функции это только готовка и отдача. Все остальное должны делать другие. А если мы хотим, чтобы они отвечали за все, то мы должны платить совсем другую зарплату. На вопрос сколько получает шеф повар ресторана в Москве Гоша ответил, что при выручке в 10 000 000 в мес. и штате поваров 8 человек в смену они платят своему су-шефу 55 000 руб/мес., а шефу 67 000 руб/мес. И это в Москве! А у нас в маленькой столовой при фабрике кухни в подчинении у зав. производством находится 4 повара и при выручке в 450 000 руб/мес он говорит что 27 000 руб. это маленькая зар. плата. На мой взгляд зар. плата за такой объем работ более чем справедливая, нет?

А вот ответы на мои вопросы:

1) На самом ли деле кухня может работать по нормативам и чек листам?
Ответ. Кухня должна работать по правилам, тех. регламентам, нормативам и чек листам. Поскольку повар - не художник, повар - рабочий у станка. И как каждый рабочий он должен работать именно так и никак иначе.

2) Как формируется уровень зар. платы поваров в ресторанах Гоши?
Ответ. В своих ресторанах Георгий установил следующую систему зар. плат (график 5/2, 8 часовой рабочий день, ~ 180 часов в месяц:

• повар стажер получает 28 000 руб/мес;
• сдал аттестацию на свою позицию получает 30 000 руб/мес;
• сдал аттестацию на соседнюю позицию (повар горячего на повара холодного цеха) получает 32 000 руб/мес;
• повар знает всю кухню получает 35 000 руб/мес;
• повар бригадир получает 38 000 руб/мес;
• су шеф - 55 000 руб/мес;
• шеф повар з/п индвидуальна, поскольку в подчинении одного шефа находится кухни нескольких торговых точек.

И это для ресторана, который находится в Москве, где уровень жизни как минимум в два раза дороже чем в Уфе (проезд на общественном транспорте стоит 50 руб) с выручкой ресторана 10 000 000 руб/мес. и с марочной сырьевой себестоимостью 29%! После таких новостей, на мой сугубо субъективный взгляд, у нас в Green Plate с зар. платами поваров всё в порядке.

3) Сколько нужно времени на ввод нового меню?
Ответ. Если ввод нового меню включает в себя составление "вкусной книги", рецептуры, фото новых блюд, разработку системы заготовок, чек листы, разработку схем станций, составление новых бланков заказов поставщикам, внесение изменений в r-keeper, разработку и изготовление рекламных материалов, бланки пришло/ушло, тестинг для гостей - то в таком случае разработка меню идет 2 недели. Если какие-то из этих меропритий не проводятся - то меньше двух недель.

4) Как выстроить рабочий день руководителя?
Ответ. Каждый божий день руководитель должен руководствоваться принципом треугольника. (если интересно что это за принцип, опишу к комментари). Даже если все бесит и вообще не прет работать, нужно себя заставить сделать как минимум три вещи: поработать с гостями, поработать с финансами, поработать с сотруниками;



5) почему система штрафов не работает и как побуждать сотрудников работать ответственно?
Ответ. Система штрафов не работает, потому что ничему не учит. Глупо штрафовть сотрудника без объяснения. Он ничего не поймет и продолжит косячить. Нужно выяснить причину сбоя или нарушения и устранить ее. Объяснить сотруднику и коллегам что именно он сделал не правильно. Сделать работу над ошибками. Штраф назначать только в случае рецидива. Если сотрудник допустил нарушение в третий раз - увольнять.
Это основные вопросы на которые мне важно было получить ответ. Но на семинаре было много и других мыслей. Напишу их в виде конспекта, что бы всегда к этим заметкам мог вернуться. Если нужно будет раскрыть смысл каждой максимы от Карпенко - отвечу в комментариях.

• 5% гостей выскажут негатив в глаза, 90% промолчат, 5% оставшихся скажут все было нормально, но при этом тут же во все соц сети выложат инфу о вашем провале (вот здесь описан яркий пример из нашей практики);
• Гости приносят деньги в обмен на ожидания того, что еда будет одинаково вкусной всегда. Гостям не нужно при заказе стандартного блюда каждый день думать: "А как они его сегодня приготовят? Какие новшества введут?" Гости приходят за регулярным стандартом качества еды который остается неизменным день ото дня, год от года. Если ожидания не оправдались, эти гости к вам не вернутся; (пока в Green Plate ТГК Меркурий вкус блюд отличается от вкуса в ЦТиО Протстор, мы уже проделали большую работу над стандартизацией. Еще чуть-чуть и все будет тип-топ!)
• Повар не творческая профессия. Повар - рабочий у станка и в своей работе должен руководствоваться тех. регламентами, правилами, нормативами и чек листами. Вы когда-нибудь видели токаря, который периодически украшает стандартную деталь дополнительными отверстиями или нарезами? Так почему считаете что повар одно и то же блюдо каждый день должен готовить по разному? (Nota Bene!)
• Человек сначала ест глазами; (Sic!)
• Чаще всего рестораны лажают в неумении поддерживать одинаковость вкуса одного и того же блюда и в соотношении цена/качество; (где-то я это уже слышал8-))
• Руководитель должен смотреть что несут на мойку. Видеть какие блюда не доели и разбираться почему так произошло; (Nota Bene!)
• Руководитель должен регулярно проверять книгу жалоб (я в наши книги жалоб не заглядывал уже больше месяца, завтра объеду все точки); (Семён Семёныч...)
• В декабре месяце нужно сделать календарный план введения новых блюд к праздникам и нового меню в зависимости от сезона; (Nota Bene!)
• При вводе нового меню в большей части блюд ингридиенты должны взаимозаменяться; (Семён Семёныч...)
• Иметь в меню блюдо для инстаграмма; (Nota Bene!)
• Блюдо комплимент это не отмазка за косяк, это искреннее желание ресторана от души угостить своего гостя. Расходы на комплименты не должны превышать 2% от выручки (надо разрешить старшему кассиру принимать решение кому из постоянных гостей дарить компименты);
• В части управления себестоимостью руководитель ресторана влияет на всё кроме стоимости аренды и величины налогов; (Sic!)
• Шеф повар - хозяин на кухне, отвеачает абсолютно за все. Всегда.; (Sic!)
• В случае если что то пошло не так, СТОП ИГРА. Работа всех сотрудников приостаноавливается до фундаментального устранения нарушения (что-то пропало, что-то сломалось). (Nota Bene!)
• Шкаф с хоз. товарами, бытовой химией и прочими расходниками закрывать на замок. Выдачу производить под расписку через шефа или менеджера на точке; (Nota Bene!)
• Раз в месяц самому выезжать на закуп по скоропорту (так и делаем);
• Знать свои Топ 15 продуктов (не знаю);
• При составлении тех карт их подписывает повар разработчик, калькулятор и директор. После этого они убираются на полку и во время ревизии в тех карты не лезут и их не пересматривают! (Nota Bene!)
• Все виды списания проводятся отдельными статьями; (так и делаем)
• Если что то из сырья испортилось - налажал шеф повар; (Sic!)
• Шеф повар кушает в зале за счет ресторана; (Nota Bene!)
• Когда шеф повар приходит просить увеличить зар плату сотруднику, всегда спрашивать, будет ли сотрудник от этого работать лучше? (Nota Bene!!!)
• Систему заказов нужно выстроить таким образом, чтобы любой сотрудник мог сделать правильно заказ напрямую поставщику; (Nota Bene!)
• Каждому продукту - свое место. Если продукта нет на месте, это значит что его нет на точке. Вообще нет. Нигде. (Nota Bene!)
• Продукты у поставщика/закупщика принимает тот, кто соображает в этом деле и может отличить хороший продукт от плохого; (Nota Bene!)
• Принял продукт - сразу убери его на хранение согласно правил. Не оставляй на полу или еще где. (Nota Bene!)
• Пять правил работы кухни: правильно заказывай, правильно принимай, правильно храни, делай по рецептуре, не дай "умереть" на раздаче. (Nota Bene!)
• Если с блюдом налажали, но все повара говорят что это нормальный вкус блюда, нужно дать попробовать всем, потом вылить лажу, приготовить праивльно и дать попробовать блюдо поварам с правильным вкусом, чтобы запомнили как должен звучать вкус блюда правильно; (Nota Bene!)
• Согласно исследованиям врачей, с момента появления смартфонов люди стали ходить в туалете "жидко" в 60(!) раз чаще! Сотовому телефону не место на кухне; (Nota Bene!)
• Посмотреть самому и показать сотрудникам фильм "Паразиты внутри нас"; (Nota Bene!)
• Добрые дела делаются каждый день. (вроде так и делаем, завтра проверю).

Пы/сы: обязательно поеду на недельное обучение в Москву к Гоше и Диме.

Пы/сы/сы: встретил однокашницу Юлию Юсупову, она работает в компании Купер групп. Сейчас они запустили классную услугу - помощь в подборе шеф поваров. Готовы даже привезти шеф повара из другого города. Мы как раз ищем себе технолога, поэтому с удовольствием воспользуемся данной услугой.

Пы/сы/сы/сы:


Почему то Другая бизнес школа решила, что на семинаре я должен присутствовать инкогнито
и дали мне позываной Халажев. Ну да ладно.
На обучение шли не за бумашками а за знаниями, поэтому листочки отправляю туда, где им самое место.
А именно в мусорное ведро.

Вот здесь вы можете заказать доставку еды в Уфе домой или в офис.
А вот здесь почитать о том, как мы получаем лучшие цены от наших поставщиков и стабильные каналы поставки.

kabzon, rais, evakutsueva сегодня правильно всё сделал и оформил?