ДП №31. Публикация в Клубе Директоров. Часть вторая.
Выбор сделан
КД: Наблюдая за разными бизнесами, вы выбрали общепит. Почему? Что ниша общепита значит для вас, чем привлекает?
Ренат: В июле 2013 года мы привлекли деньги для ресторана быстрого обслуживания. Собственник после привлечения финансирования решил переехать на постоянное место жительства в Штаты и предложил нам рестораны выкупить. Общепит мы выбрали потому, что, несмотря на ситуацию в экономике, люди всегда будут есть. Кроме того, из опыта мы видели, что в то время когда большинство бизнесов загибается и собственники реально накладывают на себя руки, направление общепита активно развивается (открываются новые точки и осваиваются новые ниши). Вопрос только в том, чтобы не прогадать с локацией и нишей.
И лично для меня был немаловажным следующий момент. Финансовый кризис 2008 года пережил очень тяжело. В этот год у нас родилась дочка, а дела день ото дня шли все хуже и хуже. Бывало, что в бумажнике оставалось всего 100 рублей, и надо было изловчиться купить продукты, медикаменты, заправить автомобиль и пополнить баланс телефона.Больше всего сил уходило не на то, чтобы решать бизнесовые вопросы, а на то, чтобы найти деньги на покрытие самых обычных потребностей. Тот кризис мы пережили, но пунктик в голове у меня остался, что неплохо было бы со временем прикупить продуктовый магазин/столовую, иметь в собственности аптеку, а на случай форс-мажора - оружейный магазин. Как видите, общепитом приросли, осталось купить аптеку и оружейный салон. Шутка))).
Что мы сделали неправильно - ошиблись в выборе локации и ниши: вместо точек в торговых центрах надо было выбирать точки с отдельным входом с улицы.
Уже после покупки мы опросили партнеров, кто успешно развивался во время кризиса, и выяснили, что они росли не за счет точек в торговых центрах, а за счет точек с входом с улицы. В кризис в ТЦ трафик падает колоссально, у нас сейчас в Уфе несколько ТЦ под угрозой закрытия. В одном 80% арендаторов съехало, потому что люди туда не ходят! Сейчас мы видим задержки по заработной плате даже у бюджетников, потребительские предпочтения людей меняются: те, кто раньше ходили в рестораны, - ходят в более дешевые заведения. Лейтмотив - экономия. Люди вернулись на вещевые рынки, на оптовые базы. А точки, которые мы купили, находятся в торговых центрах.
В 2014 году пришло осознание того, что мы находимся в зоне риска, потому что если экономику начнет штормить, то наш бизнес будет под угрозой банкротства. Мы для себя сделали выводы и приняли решение, что в сжатые сроки нам нужно перенести фабрику-кухню, в которой производятся все полуфабрикаты, в отдельное помещение, никак не связанное с торговым центром, и открывать столовые. Поставили весной 2015 года поставили задачу, и уже в октябре 2015 года ее реализовали - открыли фабрику-кухню и столовую. Сейчас есть возможность зайти в крупные торговые центры, условия по аренде предлагают хорошие, но мы откровенно опасаемся и рассматриваем вариант открыть очередную столовую, в которую можно зайти с улицы - это более стабильный доход и заработок.
Гиперответственность в отношении к процессам
Ренат: Общепит - это каждый день отдавать качество.
Нас сейчас окружает мир одноразовых вещей. Начиная от электронных гаджетов, которые выходят из строя с завидной частотой и скоростью. Заканчивая автомобилями, которые рассыпаются через пять лет после начала эксплуатации. Меня как потребителя это коробит. Я лично езжу на авто 2006 года - железная неубиваемая машина, в которой вообще ломаться нечему. Более того, узлы и агрегаты этого автомобиля сконструированы с запасом прочности. Даже когда эта машина сломается, я ей сделаю капремонт, разберу до рамы, поменяю все, что полетело, и еще лет 15 буду ездить. Это моя философия.
Я хочу потреблять качество, и я хочу качество давать. Общепит - один из тех немногих бизнесов, где это качество нужно давать клиенту каждый день. Если ты один раз облажаешься с качеством, на следующий день человек к тебе просто не придет, а это потеря выручки.
Гиперответственность через регулярное качество - наша бизнес-религия. Это было справедливо и для финансового консалтинга, и для бухсопра. А сейчас стало догмой для общепита. Здесь мы можем реализовать свою гиперответственность, которая заключается в том, чтобы давать высокое качество своим гостям каждый день.
И мы к этому идем день за днем. Например, следим, чтобы наши повара не работали «в плюс» - это когда они немного не докладывают, чтобы у них недостачи не было. За это бьем по рукам, потому что если гость заплатил за 150 граммов салата - он должен получить эти 150 граммов, а не 120 и не 135. Когда мы поваров собеседуем, мы им об этом говорим: если вы готовы так работать, то вы наш человек. У нас есть повара, которые работают с открытия, 3 года уже; есть ребята, которые у нас работали, уходили искать лучшей доли и возвращались обратно.
КД: Что посоветуете тем, кто выбирает общепит?
Ренат: Если есть возможность не заниматься общепитом, лучше не заниматься. Очень сложный бизнес. После того как мы купили рестораны, нам пришлось со временем приостановить деятельность по бухсопру, финконсалтингу и лизингу. Общепит поглотил все наше время.
Идите в общепит только в двух случаях:
- Вас заставляют им заниматься под угрозой смерти,
- Вы покупаете крутую, проверенную временем международную франшизу.
Многие думают, что общепит - это просто. Мы на первом этапе тоже так полагали, думали, что сможем заниматься финансовым консалтингом, бухгалтерией, а общепит будет приносить пассивный доход. Это справедливо, если бы мы купили сильную международную франшизу, например KFС. У таких брендов основная ценность - не столько и не только торговая марка и прокачанный маркетинг, но и тотально расписанные процессы. Например, в должностных инструкциях у них расписано даже, под каким углом наливать газировку, чтобы она меньше пенилась!
Когда мы купили свой «натур-фастфуд», полагали, что чуть доработаем - и будет франшиза в готовом виде. Продукт, который можно дальше продавать, идти в регионы, масштабировать. А оказалось, что купили сырой полуфабрикат, нас в части готовности бизнеса для масштабирования ввели в заблуждение. Уже на протяжении трех лет мы каждый день работаем над стандартизацией, описываем процессы и прочее.
Общепит - сложный бизнес, нужен тотальный контроль, начиная с закупа и заканчивая моментом отдачи гостю готового блюда.
Это один из немногих бизнесов, где директор может получить реальный срок тюрьмы - например, если будет отравление.
Как рестораны работают? Новые игроки, которые заходят на рынок общепита, свои ошибки заливают деньгами. Почему люди в общепит шли и складывалось впечатление, что это просто? Потому что на растущем рынке, когда у потребителей избыточная денежная масса и идут хорошие продажи, эти продажи покрывают все ошибки.
Как только рынок стал сжатым в части денежной массы, началось массовое закрытие ресторанов и заведений общепита. Бизнесмены открывались, вкладывали большие деньги в ремонт, в оборудование - и разорились. Есть хороший пример в моем блоге про халяльную столовую, как бывший строитель вложился и пролетел. Он вложил около 3,5 млн рублей только в ремонт, плюс на протяжении 9 месяцев бизнес был убыточным, требовал постоянного вливания денег. Он ушел в большой минус, потому что не знал элементарных вещей.
Сейчас я считаю, что если нет собственного опыта работы в общепите, нужно найти лучшего технолога в сфере общественного питания и не скупиться ему на зарплату. Даже можно сделать учредителем и выделить долю. Мы зашли на этот рынок, когда он был на самом верху, успели обрасти жирком в виде денежной массы, и этот жирок позволил нам допускать ошибки.
Спасибо за уделенное время ресурсу Клуб Директоров, Саше Ивановой и Наталье Лайт!
Продолжение вот здесь.
КД: Наблюдая за разными бизнесами, вы выбрали общепит. Почему? Что ниша общепита значит для вас, чем привлекает?
Ренат: В июле 2013 года мы привлекли деньги для ресторана быстрого обслуживания. Собственник после привлечения финансирования решил переехать на постоянное место жительства в Штаты и предложил нам рестораны выкупить. Общепит мы выбрали потому, что, несмотря на ситуацию в экономике, люди всегда будут есть. Кроме того, из опыта мы видели, что в то время когда большинство бизнесов загибается и собственники реально накладывают на себя руки, направление общепита активно развивается (открываются новые точки и осваиваются новые ниши). Вопрос только в том, чтобы не прогадать с локацией и нишей.
И лично для меня был немаловажным следующий момент. Финансовый кризис 2008 года пережил очень тяжело. В этот год у нас родилась дочка, а дела день ото дня шли все хуже и хуже. Бывало, что в бумажнике оставалось всего 100 рублей, и надо было изловчиться купить продукты, медикаменты, заправить автомобиль и пополнить баланс телефона.Больше всего сил уходило не на то, чтобы решать бизнесовые вопросы, а на то, чтобы найти деньги на покрытие самых обычных потребностей. Тот кризис мы пережили, но пунктик в голове у меня остался, что неплохо было бы со временем прикупить продуктовый магазин/столовую, иметь в собственности аптеку, а на случай форс-мажора - оружейный магазин. Как видите, общепитом приросли, осталось купить аптеку и оружейный салон. Шутка))).
Что мы сделали неправильно - ошиблись в выборе локации и ниши: вместо точек в торговых центрах надо было выбирать точки с отдельным входом с улицы.
Уже после покупки мы опросили партнеров, кто успешно развивался во время кризиса, и выяснили, что они росли не за счет точек в торговых центрах, а за счет точек с входом с улицы. В кризис в ТЦ трафик падает колоссально, у нас сейчас в Уфе несколько ТЦ под угрозой закрытия. В одном 80% арендаторов съехало, потому что люди туда не ходят! Сейчас мы видим задержки по заработной плате даже у бюджетников, потребительские предпочтения людей меняются: те, кто раньше ходили в рестораны, - ходят в более дешевые заведения. Лейтмотив - экономия. Люди вернулись на вещевые рынки, на оптовые базы. А точки, которые мы купили, находятся в торговых центрах.
В 2014 году пришло осознание того, что мы находимся в зоне риска, потому что если экономику начнет штормить, то наш бизнес будет под угрозой банкротства. Мы для себя сделали выводы и приняли решение, что в сжатые сроки нам нужно перенести фабрику-кухню, в которой производятся все полуфабрикаты, в отдельное помещение, никак не связанное с торговым центром, и открывать столовые. Поставили весной 2015 года поставили задачу, и уже в октябре 2015 года ее реализовали - открыли фабрику-кухню и столовую. Сейчас есть возможность зайти в крупные торговые центры, условия по аренде предлагают хорошие, но мы откровенно опасаемся и рассматриваем вариант открыть очередную столовую, в которую можно зайти с улицы - это более стабильный доход и заработок.
Гиперответственность в отношении к процессам
Ренат: Общепит - это каждый день отдавать качество.
Нас сейчас окружает мир одноразовых вещей. Начиная от электронных гаджетов, которые выходят из строя с завидной частотой и скоростью. Заканчивая автомобилями, которые рассыпаются через пять лет после начала эксплуатации. Меня как потребителя это коробит. Я лично езжу на авто 2006 года - железная неубиваемая машина, в которой вообще ломаться нечему. Более того, узлы и агрегаты этого автомобиля сконструированы с запасом прочности. Даже когда эта машина сломается, я ей сделаю капремонт, разберу до рамы, поменяю все, что полетело, и еще лет 15 буду ездить. Это моя философия.
Я хочу потреблять качество, и я хочу качество давать. Общепит - один из тех немногих бизнесов, где это качество нужно давать клиенту каждый день. Если ты один раз облажаешься с качеством, на следующий день человек к тебе просто не придет, а это потеря выручки.
Гиперответственность через регулярное качество - наша бизнес-религия. Это было справедливо и для финансового консалтинга, и для бухсопра. А сейчас стало догмой для общепита. Здесь мы можем реализовать свою гиперответственность, которая заключается в том, чтобы давать высокое качество своим гостям каждый день.
И мы к этому идем день за днем. Например, следим, чтобы наши повара не работали «в плюс» - это когда они немного не докладывают, чтобы у них недостачи не было. За это бьем по рукам, потому что если гость заплатил за 150 граммов салата - он должен получить эти 150 граммов, а не 120 и не 135. Когда мы поваров собеседуем, мы им об этом говорим: если вы готовы так работать, то вы наш человек. У нас есть повара, которые работают с открытия, 3 года уже; есть ребята, которые у нас работали, уходили искать лучшей доли и возвращались обратно.
КД: Что посоветуете тем, кто выбирает общепит?
Ренат: Если есть возможность не заниматься общепитом, лучше не заниматься. Очень сложный бизнес. После того как мы купили рестораны, нам пришлось со временем приостановить деятельность по бухсопру, финконсалтингу и лизингу. Общепит поглотил все наше время.
Идите в общепит только в двух случаях:
- Вас заставляют им заниматься под угрозой смерти,
- Вы покупаете крутую, проверенную временем международную франшизу.
Многие думают, что общепит - это просто. Мы на первом этапе тоже так полагали, думали, что сможем заниматься финансовым консалтингом, бухгалтерией, а общепит будет приносить пассивный доход. Это справедливо, если бы мы купили сильную международную франшизу, например KFС. У таких брендов основная ценность - не столько и не только торговая марка и прокачанный маркетинг, но и тотально расписанные процессы. Например, в должностных инструкциях у них расписано даже, под каким углом наливать газировку, чтобы она меньше пенилась!
Когда мы купили свой «натур-фастфуд», полагали, что чуть доработаем - и будет франшиза в готовом виде. Продукт, который можно дальше продавать, идти в регионы, масштабировать. А оказалось, что купили сырой полуфабрикат, нас в части готовности бизнеса для масштабирования ввели в заблуждение. Уже на протяжении трех лет мы каждый день работаем над стандартизацией, описываем процессы и прочее.
Общепит - сложный бизнес, нужен тотальный контроль, начиная с закупа и заканчивая моментом отдачи гостю готового блюда.
Это один из немногих бизнесов, где директор может получить реальный срок тюрьмы - например, если будет отравление.
Как рестораны работают? Новые игроки, которые заходят на рынок общепита, свои ошибки заливают деньгами. Почему люди в общепит шли и складывалось впечатление, что это просто? Потому что на растущем рынке, когда у потребителей избыточная денежная масса и идут хорошие продажи, эти продажи покрывают все ошибки.
Как только рынок стал сжатым в части денежной массы, началось массовое закрытие ресторанов и заведений общепита. Бизнесмены открывались, вкладывали большие деньги в ремонт, в оборудование - и разорились. Есть хороший пример в моем блоге про халяльную столовую, как бывший строитель вложился и пролетел. Он вложил около 3,5 млн рублей только в ремонт, плюс на протяжении 9 месяцев бизнес был убыточным, требовал постоянного вливания денег. Он ушел в большой минус, потому что не знал элементарных вещей.
Сейчас я считаю, что если нет собственного опыта работы в общепите, нужно найти лучшего технолога в сфере общественного питания и не скупиться ему на зарплату. Даже можно сделать учредителем и выделить долю. Мы зашли на этот рынок, когда он был на самом верху, успели обрасти жирком в виде денежной массы, и этот жирок позволил нам допускать ошибки.
Спасибо за уделенное время ресурсу Клуб Директоров, Саше Ивановой и Наталье Лайт!
Продолжение вот здесь.