ДП №31. Публикация в Клубе Директоров. Часть третья.
Ты не художник, ты работник у станка
Что нас отличает от молодых предпринимателей в сфере общепита - то, что мы каждый день стараемся стандартизировать процессы, все показатели перевести в цифру, у нас нет такого - на глаз.
Например, повар приходит, говорит - я свободный художник, сегодня проснулся и почувствовал, что в этом блюде не хватает немножко корицы. На что мы поясняем - ты не художник, ты работник у станка. Твой станок - кухонный стол. Никаких «проснулся и почувствовал, что нужно корицы добавить» - быть не может. Есть четкие технологические карты, есть четкие калькуляционные карты, есть технология производства блюд, никакой отсебятины.
У нас очень много усилий ушло на то, чтобы стандартизировать вкус блюд на всех наших точках. Многие думают, что кухня - это сродни искусству, а на самом деле кухня - это производство, такое же, как производство деталей из металла. Если при производстве деталей ты работаешь на токарном станке с металлом, то здесь ты работаешь с органическим сырьем, с плитой и со столом. Когда к нам приходят свободные художники, мы или приводим их в чувство, или предлагаем поискать другую работу.
Многим бизнесменам, в основном начинающим, повара садятся на уши, рассказывают красивые истории. Они у них идут на поводу - и вылетают в трубу, потому что не следят за закупкой и производством. Общепит - это, прежде всего, управление себестоимостью производства.
КД: Откуда привлекли инвестиции?
Ренат: Личные накопления и частные займы. За 8 лет партнерства с Марией мы откладывали средства на покупку готового бизнеса или на воплощение хорошей идеи. Насчет привлечения инвестиций проблем нет - у меня друзья и одноклассники говорят: если видишь интересное место, считаешь, что там будет хорошая столовая, скажи, и мы тебе в течение двух суток деньги привезем.
Еще какую ошибку мы в прошлом году сделали - за короткий промежуток времени открыли сразу две дополнительные точки. Оказывается, есть такой закон в бизнесе, что нельзя прирастать новыми точками больше, чем на 30% в год. В начале 2015 года было две точки, мы в июле открыли еще один натурфастфуд, в октябре открыли фабрику кухни и столовую. И… упало качество на всех точках, не смогли его выдержать - так снизился контроль. Получили негатив гостей, получили снижение выручки, очень много времени ушло, чтобы догнать то качество, которое было при двух точках.
Две точки контролировать легко, а четыре - уже сложно. Рост в общепите должен быть таким: точку открываешь - 3-4 месяца отлаживаешь работу. Открываешь следующую - опять 3-4 месяца отлаживаешь. Не постоянно кривая по экспоненте растет, а так: идешь в гору, потом двигаешься по плато. Три-четыре месяца, полгода выстраиваешь все процессы, людям вкладываешь в руки навыки.
О прозрачности. Дневник предпринимателя
КД: Вы ведете блог. Какую пользу он вам приносит?
Ренат: Блог показывает нашу открытость. Нас читают, а потом звонят и говорят: у нас на заводе есть 4 столовых и 5000 рабочих, мы хотим, чтобы ты нас кормил, - не хотим больше ту ужасную еду, которую нам сейчас отдают подрядчики.
После поста про халяльную столовую на меня вышел директор одного из интернатов в Уфе и предложил взять его столовую на аутсорсинг, организовать шестиразовое питание детей. Встречались и обсуждали. Прикидываем, насколько мы сможем это осилить. И с заводскими столовыми, и со столовой школы интерната мы взяли паузу, так как для начала нужно создать крепкое тыловое обеспечение. Над этим сейчас и работаем. Максимум, что сделаем в этом году - возьмем еще одну столовую на обслуживание.
Блог в этой части делает нас прозрачными, люди нас могут понимать, они говорят: мы понимаем, как вы думаете, мы понимаем, как вы принимаете решения. Мы хотим с вами работать, мы готовы давать деньги, готовы вести с тобой дела, вступать в партнерские отношения.
Для этих задач блог - очень классная вещь. Кроме того, в течение дня рутина заедает. Например, кончились игрушки или коробочки для детских наборов. Нужно решать. Эти процессы сейчас делегируем, но все равно рутина выползает и забирает все рабочее время. Здесь блог помогает тем, что позволяет фокусироваться на одном вопросе. Когда пишешь - посещают озарения, о которых никогда бы не додумался. Очень полезно.
У меня партнер сначала к этому с некоторым скепсисом относилась. Сейчас нормально. На блог я трачу личное время, а не рабочее. Это время не ворую у производственных процессов и не ворую у семьи. Пишу рано утром, когда просыпаюсь, либо, наоборот, на ночь, когда все спят. Кроме того, блог читают наши клиенты - и тут включается сарафанное радио)
Также блог помогает тестировать новые услуги - например, мы запускаем доставку готовых обедов в офисы, договорились с Яндекс.Такси, что они будут отвозить наши обеды. Сейчас отрабатываем технологию. Блог позволяет контактировать непосредственно с собственниками бизнеса, они читают и говорят: да, мы готовы заказывать у вас эти обеды.
КД: В заключение - один совет бизнесменам, который вы считаете самым важным.
Ренат: Как говаривал один ротный из разведки, «тяжелая паранойя и здоровая бдительность - суть синонимы!»
P.S. Помните цели студента-историка, записанные в тетрадке? Так вот, за 10 лет предпринимательства была создана мощная бизнесовая инфраструктура.
Финансы: надежный партнер Мария, один из лучших финансистов в Республике. За время работы в финконсалтинге довелось познакомиться с большим числом «фиников». На фоне Марии они все выглядят очень бледно.
Банки: ближайшие друзья - директора, зампреды и управляющие банков, старшие товарищи - собственники двух банков и владелец крупного информационно-аналитического банковского портала.
Аудит: близкий старший товарищ - заместитель генерального директора в крупнейшей аудиторской компании РФ.
Юриспруденция: среди друзей - компетентные юристы, которые создают прецеденты в арбитражной практике РФ.
Плюс обширные связи в бизнес-сообществе и добрые отношения со многими регуляторами и надзорными органами.
Так что старики Кийосаки и Трейси были правы!!!
Спасибо за уделенное время ресурсу Клуб Директоров, Саше Ивановой и Наталье Лайт!
Оригинал статьи вот здесь.