Nougat / Белая нуга
Одним из излюбленных лакомств традиционной окситанской кухни является белая нуга (есть еще и темная нуга с какао, но речь сейчас не о ней). Происхождение ее окончательно не установлено. Предполагается, что нуга появилась в Персии, оттуда проникла в Грецию и Рим, а оттуда уже попала в Южную Францию. Есть мнение, что нугу в Средиземноморском регионе популяризовали финикийцы, есть и другие мнения, да это неважно.
Слово нуга (фр. nougat) произошло от окситанского слова nogat, которое произошло от провансальского nougo (орех), восходящего к старопровансальскому noga, которое само произошло от слова nuca, означавшего орех на вульгарной латыни, а оно, в свою очередь, произошло от латинского слова nux. В рецептах это лакомство появилось в начале XVII века под латинским названием nux gatum (с орехами).
В Южной Франции белую нугу делают из меда (в Лангедоке ее делают из меда, собираемого на гарригах - холмах, покрытых вечнозелеными низкорослыми кустарниками, а в провансальском Монтелимаре - из лавандового меда), сахарного сиропа, взбитых белков и миндаля.
В начале XVII века Olivier de Serres из Монтелимара предложил заменять орехи миндалем, и это новшество прижилось. В монтелимарской нуге (Nougat de Montélimar) должно быть не менеее 25% меда и 30% миндаля (или 28% миндаля и 2% фисташек).
Солтскую нугу (Nougat de Sault) производят с 1887 года из лавандового меда, взбитых в снег белков и миндаля, растущего на плато д'Альбион в Верхнем Провансе. Для приготовления 120 кг Nougat de Sault берут 40 кг миндальных орехов, 40 кг лавандового меда, 25 кг сахара, 15 кг глюкозы, 700 г яичных белков, ложку ванильного сиропа и ложку дистиллята почек апельсиновых цветков. Эту нугу в мелких расфасовках часто помещают между листами мацы.
Дорогие сорта нуги делают с различными видами орехов и сухофруктов, цена на них доходит до 60 евро за 1 кг.
Мы посмотрели рецепты нуги на французских сайтах, после чего взяли 200 г меда, 500 г сахара, 2 яичных белка и 500 г смеси различных орехов и сушеной клюквы. Растопили в кастрюльке мед с 2 ложками воды, добавили туда сахар, нагрели при помешивании деревянной лопаточкой до растворения сахара в меде и закипания смеси (рекомендуется нагревать ее до 143-145 °C, но мы не следили за температурой по причине отсутствия соответствующего градусника), после чего при непрерывном помешивании влили в смесь предварительно взбитые в тугой снег со столовой ложкой сахара белки, после достижения однородности смеси нагрели ее при непрерывном помешивании до тех пор, пока смесь не стала легко отделяться от дна, после чего всыпали в смесь орехи и клюкву, все перемешали и вылили в силиконовую форму. После остывания получилась вкусная мягкая нуга.
Слово нуга (фр. nougat) произошло от окситанского слова nogat, которое произошло от провансальского nougo (орех), восходящего к старопровансальскому noga, которое само произошло от слова nuca, означавшего орех на вульгарной латыни, а оно, в свою очередь, произошло от латинского слова nux. В рецептах это лакомство появилось в начале XVII века под латинским названием nux gatum (с орехами).
В Южной Франции белую нугу делают из меда (в Лангедоке ее делают из меда, собираемого на гарригах - холмах, покрытых вечнозелеными низкорослыми кустарниками, а в провансальском Монтелимаре - из лавандового меда), сахарного сиропа, взбитых белков и миндаля.
В начале XVII века Olivier de Serres из Монтелимара предложил заменять орехи миндалем, и это новшество прижилось. В монтелимарской нуге (Nougat de Montélimar) должно быть не менеее 25% меда и 30% миндаля (или 28% миндаля и 2% фисташек).
Солтскую нугу (Nougat de Sault) производят с 1887 года из лавандового меда, взбитых в снег белков и миндаля, растущего на плато д'Альбион в Верхнем Провансе. Для приготовления 120 кг Nougat de Sault берут 40 кг миндальных орехов, 40 кг лавандового меда, 25 кг сахара, 15 кг глюкозы, 700 г яичных белков, ложку ванильного сиропа и ложку дистиллята почек апельсиновых цветков. Эту нугу в мелких расфасовках часто помещают между листами мацы.
Дорогие сорта нуги делают с различными видами орехов и сухофруктов, цена на них доходит до 60 евро за 1 кг.
Мы посмотрели рецепты нуги на французских сайтах, после чего взяли 200 г меда, 500 г сахара, 2 яичных белка и 500 г смеси различных орехов и сушеной клюквы. Растопили в кастрюльке мед с 2 ложками воды, добавили туда сахар, нагрели при помешивании деревянной лопаточкой до растворения сахара в меде и закипания смеси (рекомендуется нагревать ее до 143-145 °C, но мы не следили за температурой по причине отсутствия соответствующего градусника), после чего при непрерывном помешивании влили в смесь предварительно взбитые в тугой снег со столовой ложкой сахара белки, после достижения однородности смеси нагрели ее при непрерывном помешивании до тех пор, пока смесь не стала легко отделяться от дна, после чего всыпали в смесь орехи и клюкву, все перемешали и вылили в силиконовую форму. После остывания получилась вкусная мягкая нуга.