Раунд 55. Из заварного теста.
Спасибо за ваши прекрасные блюда!
В порядке исключения все старые и новые рецепты сегодня вместе.
Великолепный Крокембуш от kaunis
Ингредиенты: На 20 порций:
185 г простой муки
175 г несоленого масла, порезанного на кусочки
6 крупных яиц, взбить
Для лимонного крема:
9 яичных желтков
150 г сахара
50 г простой муки
тертая цедра (мелко) 2 лимонов + 4 ст л сока
500 мл молока
7 ст л лимончелло (limoncello - итальянского лимонного ликера) или апельсинового ликера
Для украшения:
400 г белого шоколада
200 г мелкого сахара
миндаль, покрытый белой и розовой глазурью, по 175 г каждого
200 г целых засахаренных роз
картон размером A1, веревка длиной 60 см
фольга и липкая лента для формирования конуса
Инструкции: Это классический французский праздничный шедевр, который часто подают на свадьбах. В этом рецепте он украшается белым шоколадом, который скрепляет множество маленьких заварных булочек, и золотыми нитями карамели. Формируют этот торт внутри картонногоконуса, затем конус переворачивают и достают торт во всей его красе. Приготовление его разбито на 3 дня.
За 3 дня до гостей
(или за 1 месяц - тогда булочки нужно заморозить)
1. Сделать заварные булочки. Разогреть духовку до 200 гр С. Смазать маслом 3 противня. Просеять муку горкой на большой квадратный лист пергамента. Положить масло в большую кастрюлю с толстым дном, в которую налито 450 мл воды и держать на медленном огне, пока масло не растает. Довести до кипения и затем немедленно всыпать всю муку.Взбивать деревянной ложкой, пока смесь не будет напоминать шар, легко отходящий от стенок кастрюли. Дать остыть в течение 5 минут.
2. По одному, постоянно взбивая, добавить яйца. Тесто должно стать блестящим и держать форму. Возможно, вам не понадобятся все яйца. Переложить половину теста в большой полиэтиленовый мешок для морозилки, закрыть сверху и срезать уголок в 1 см снизу, чтобы через него можно было выдавливать тесто.
3. Выдавливать тесто на противни маленькими кружочками по 2 см диаметром, подрезая тесто из мешка ножом. Между тестом оставлять место, чтобы булочки могли подняться. Должно получиться примерно 75 кружочков. Запекать 25 мин до золотистого цвета, порциями,если необходимо, в зависимости от того, сколько у вас противней. Во время выпечки противни нужно перевернуть один раз. Когда булочки будут готовы, сделать надрез размером 1 см в каждой булочке, чтобы мог выйти пар (тогда они не размокнут при остывании). Вернуть в духовку на 5 минут, чтобы они подсохли, затем переложить на решетку и дать остыть. Хранить в плотно закрывающемся контейнере (или заморозить).
4. Сделать конус. Посередине одной из длинных сторон картона нарисовать карандашом метку. Затем сделать метки, разделяющие пополам обе короткие стороны. Провести линии от пометок на коротких сторонах картона к метке на длинной стороне. Затем привязать веревку к одной стороне ручки, а другой конец веревки прикрепить к метке на длинной стороне конуса. И нарисовать (как бы вы это делали циркулем) дугу от одной метки на короткой стороне картона к другой. Вырезать получившуюся фигуру и использовать ее как шаблон, чтобы вырезать такую же фигуру из фольги. С помощью липкой ленты приклеить фольгу к одной стороне картона. Затем соединить прямые стороны фигуры так, чтобы фольга оказалась внутри, склеить липкой лентой, и получится конус с основанием диаметром20 см. Срезать кончик конуса длиной 10 см.
За 2 дня
5. Сделать лимонный крем. Взбить яичные желтки, сахар, муку, лимонную цедру и сок в миске, чтобы получилась однородная паста. В большой кастрюле с толстым дном довести до кипения молоко. Как только оно достигнет точки кипения, перелить его в яичную смесь, тщательно перемешивая. Затем вернуть в кастрюлю и готовить на медленном огне, пока крем не загустеет и не забурлит. Добавить ликер и переложить в миску. Положить на поверхность кружок пергамента, чтобы не получилось пленки. Дать полностью остытьи поставить в холодильник до надобности.
За 1 день
6. Если булочки стали мягкими за это время, положите их в один слой на противень и поставьте в духовку на 5 минут, чтобы они снова стали хрустящими. Положить в каждую булочку немного крема, выдавливая из кондитерского мешка, как и тесто. Вы всегда можетедобавить крема, если у вас останется.
7. Поломать шоколад на кусочки и положить в миску, поставленную на кастрюлю с медленно кипящей водой. Растопить шоколад, периодически помешивая. Выключить огонь.
8. Поставить конус в вазу или кувшин. Положить маленькую булочку в самый кончик конуса дном вверх. Намазать дно булочки 1 ч л растопленного шоколада и положить сверху две других булочки, закрепляя с помощью шоколада. Сверху намазать еще одной ложкой шоколада. В узкой части конуса выкладывать булочки довольно тяжело, но чем шире становится "горлышко", тем легче.
9. Наполнить весь конус булочками, укладывая их горизонтальными слоями довольно плотно и смазывая шоколадом. Перед тем, как положить новую булочку, убедитесь, что предыдущая прочно закреплена. Последний слой должнен получиться плоским. Готовый конус поставьте в самое прохладное место.
В день праздника
10. Аккуратно перевернуть конус на плоскую поверхность и поднять картон. Аккуратно снять картон, если он сам не отошел. Положить оставшиеся 100 г сахара в кастрюлю с толстым дном и добавить 5 ст л воды. Нагреть, очень медленно, помешивая медленно, пока неполучится однородный сироп. Постарайтесь не брызгать сиропом на стенки кастрюли, иначе он может закристализоваться и затвердеть на стенках.
11. Довести сироп до кипения и готовить в течение 4-6 мин, следя за тем, как он приобретает темно-золотистый цвет. Снять с огня и поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы сироп перестал готовиться. Отойти, так как сироп будет шумно брызгаться. Аккуратноокунуть кончики миндалин и роз в карамель и закрепить на поверхности торта, положить по нескольку на тарелку.
12. С помощью чайной ложки побрызгать торт карамелью так, чтобы она опадала тонкими нитями. Если карамель затвердеет перед тем, как вы закончили украшать торт, аккуратно разогрейте ее, следя, чтобы она не подгорела. Законченный торт посыпать сахарной пудрой.
o_lesyk
Пирожные "Эклеры" (Eclairs)
Вчера первый раз пекла пирожные-эклеры
По рецепту Светы-Mishelle
Рецепт автора дословно
100 г сл. масла
1/2 ч.л. соли
1 ст. воды
1 ст. муки
4-5 яиц, комнатной температуры
Крем:
4 желтка
2 ст.л. сахара
2 ст.л. крахмала
175 мл молока
1 ч.л. ванилина
Глазурь:
100 г шоколада
2 ч.л. растительного масла
Тесто.
Нагреть сл. масло в кастрюльке с водой и солью, до полного растворения масла. Всыпать всю муку и быстро перемешать деревянной ложкой. Как только вся мука будет вмешана (не должно быть видно комочков муки) и тесто соберётся в шар, переложить его в посуду для взбивания. Миксером вбить в тесто по одному 4 яйца (это нужно делать быстро, чтобы, горячее вначале, тесто не свернуло яичный белок). 5-е яйцо нужно разболтать и вливать по-немногу по надобности, в зависимости от размеров яиц. Готовое тесто будет представлять собой тягучую пастообразную массу. Заполнить им кулинарный мешок с круглой насадкой и выдавить небольшие продолговатые эклеры или круглые профитроли.
Выпечка.
Т.к. в тесте нет никакого разрыхлителя, очень важно для его поднятия выставить правильный температурный режим - это 425F (220C) на первые 15-20 мин и 325F (160С) до готовности. Когда эклеры готовы, нужно оставить их остывать в духовке.
Крем.
Приготовить по основному рецепту заварной крем , заменив 2 яйца на 4 желтка, охладить и наполнить остывшие эклеры.
Заварной крем (French Pastry Cream):
2 яйца
350 мл молока
4 ст.л. крахмала
1/2 ст. сахара
Смешать крахмал с 1/4 ст. сахара и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Оставшиеся 1/4 ст. сахара высыпать в кастрюльку с молоком и доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.
Глазурь.
Растопить на водяной бане шоколад с растительным маслом (не перегревать). Этот рецепт глазури хорош тем, что она быстро застывает на холодных пирожных, но в тоже время, застыв, не будет такой твёрдой, как чистый шоколад.
Протфитроли можно подавать, как самостоятельные пирожные, а можно сложить их в небольшой "Крокембуш" (Croquembouche). Традиционно "Крокембуш" соединяют с помощью карамельного сиропа, но при этом возникает одна проблема - в холодильнике карамель размягчается, поэтому кондитеры иногда заменяют карамель на шоколад.
Мои комментарии:
Это был мой первый опыт по выпечке пирожных, но не первый опыт с заварным тестом.
Мне нравиться работать с заварным тестом. Для меня это самый легкий вариант, кроме теста для кексов :-)
И в это раз все получилось замечательно.
Тесто напоминало крем, с ним было приятно работать. Пирожные делала с помощью кулинарного шприца.
Они у меня сильно поднялись. Хорошо подрумянились.
А вот крема мне не хватило.
Может из-за того, что пирожные сильно поднялись?
Глазурь на пирожных тоже была хорошая.
elaizik
Орешки для Золушки.
Когда привычные рис и вермишель в бульоне надоедают - я пеку вот такие орешки из заварного теста.
Лёгкие, нежные, вкусные - они превращают обычный куриный бульон в праздничное блюдо.
Рецепт из семейной копилки, но моя бабушка варила фарфалах во фритюре, мама - пекла, но обе делали их из пшеничной муки.
Я попробовала сделать из гречневой - и мне очень понравилось!
Для 5 - 6 тарелок супа :
0,3 стакана гречневой муки ( или пшеничной)
0,5 стакана воды
1 ст.л. растительного масла
щепотка соли
1 среднее яйцо
В кастрюльке с антипригарным покрытием довести до кипения воду с маслом и солью.
Всыпать муку и тщательно перемешать до получения однородного теста.
Дать тесту слегка остыть - помешивая его.
Вылить в тесто яйцо и интенсивно мешать, пока яйцо полностью не исчезнет в тесте, а оно не станет однородным и гладким.
Нагреть духовку до 180 С.
Отсадить на лист, застеленный пекарской бумагой, орешки .
Делать это можно 2 способами - простым и очень простым.
Очень простой - зачерпывать тесто кофейной ложечкой и раскладывать на листе, оставляя промежутки около 1 см.
Простой: положить тесто в кондитеркий мешок с гладкой трубочкой, диаметром 0,8 мм - 1 см.
Держа мешок в одной руке,выдавливать тесто , отсекая ножницами одинаковые кусочки.
И ложечку и ножницы периодически стоит обмакивать в чашку с горячей водой.
Печь орешки до полного высыхания, минут 10 - 15.
ranja
ПРОФИТРОЛИ С СЫРНОЙ МАССОЙ И ИКРОЙ
Используя технологию по
этой замечательной книжке Richard Olney
приготовила профитроли
Пропорции были таковы:
1 cтакан воды
1 стакан муки
½ стакана масла
соль
4 яиц
Начники:
3 ложки сметаны взбила с острым creem cheese
1 ложку сметаны взбила с creem cheese - добавила красную икру когда намазывала
К шампанскому получилось очень вкусно. Шампанского было мало :)
tat_oshka
Пирог с цветной капустой и шампиньонами
Для заварного теста:
120 г сливочного масла
150 г муки
4 яйца
120 г тертого сыра чеддер
1 ч.л. дижонской горчицы
соль
свежемолотый перец
Для начинки:
400 г рубленых томатов
1 ст.л. растительного масла
15 г сливочного масла
1 луковица
120 г шампиньонов
1 небольшой кочан цветной капусты
1 веточка тимьяна
соль
свежемолотый перец
В кастрюлю влить 300 мл воды, добавить масло, довести до кипения. Снять с огня, ввести муку за один прием, размешивать деревянной лопаткой, чтобы тесто получилось однородным и без комков. Слегка остудить и вбить яйца, продолжая мешать. Добавить сыр, горчицу, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать.
Разогреть духовку до 200 градусов. Большую овальную форму для запекания смазать маслом. Тесто распределить по краям формы, оставив в центре свободное место для начинки.
Начинка: помидоры пюрировать в блендере. Лук измельчить. Шампиньоны разрезать пополам. Цветную капусту разделить на соцветия. Разогреть в сотейнике растительное и сливочное масло, обжарить лук, добавить шампиньоны и жарить минуты 2-3. Положить цветную капусту, минуту еще раз все прожарить и добавить томатное пюре, тимьян, соль. перец. Не закрывая крышкой, готовить еще минут 5.
Полученную смесь выложить в центр формы с тестом. Выпекать в духовке 35-40 минут, пока тесто не поднимется и не зарумянится.
ГастрономЪ 7-2006
Что имеем:
Шампиньонов я бы положила больше. Томатного пюре меньше. Моя самая большая форма оказалась маловата, думаю, в бОльшей это было бы более эстетично. Не совсем поняла, как выкладывать начинку в середину. Без теста совсем? Потому тонкий слой теста все же распределила по всей форме. Пеклось 30 минут. Тесто и начинка понравились, хотя им было катастрофически мало места.
Пирог "Сент-Оноре" с кремом "Шантийи"
Для основы:
125 г муки
1 яичный желток
60 г сливочного масла
15 г сахара
Для заварного теста:
60 г сливочного масла (взяла 100 г)
15 г сахара
125 г муки
4 яйца (взяла 3 больших)
Для украшения:
150 г сахара
500 мл сливок (взяла 250)
1 пакетик ванильного сахара (взяла половину)
3 ст.л. сахарной пудры (взяла половину)
50 г шоколадной стружки
Основа:
из указанных ингредиентов и 2 ст.л. воды приготовить бисквитное тесто для основы. Скатать в шар, поместить в прохладное место.
Приготовить заварное тесто из 250 мл воды, масла, сахара, щепотки соли, муки и яиц. Для этого в кастрюлю с водой добавить кусочки масла, соль и сахар. Довести до кипения, всыпать муку, энергично размешать лопаткой. Проварить, помешивая 3-4 минуты, и слегка остудить. Поочередно ввести яйца и хорошо вымесить.
Тесто для основы раскатать до 4 мм. Выложить тесто на слегка смоченный противень и вырезать из него круг, диаметром 22 см. Заварное тесто с помощью кондитерского мешка отсадить в виде валика по окружности основы для пирога. Свободное простанство противня смазать маслом. Из оставшегося заварного теста выдавить шарики размером с грецкий орех. Выпекать в духовке 25 минут при 200 градусах, остудить.
Приготовить карамель из 150 г сахара и небольшого кол-ва воды. Готовые шарики из заварного теста накалывать иголкой, окунать в карамель и прекреплять к валику из заварного теста.
Приготовить крем "Шантийи", взбив сливки со 100 г холодной воды, ванильным сахаром и пудрой. С помощью кондитерского мешка выложить крем на середину пирога, украсить шоколадом.
До подачи держать пирог в холодильнике, но не слишком долго
ГастрономЪ 2006 N 7
Немного изменила пропорции заварного теста и уменьшила вдвое количество крема, пирог небольшой, там так много и не надо. Основу и шарики пекла отдельно, у них разные габариты:) Шарики пеклись минут 20 всего.
lana_1909
"Вецрига"
А сейчас рецепт.
Тесто:
1 стакан воды
100 г масла
1 стакан муки
щепотка соли
4 яйца
В кастрюле закипятить воду и масло, добавить соль. В кипящую смесь всыпать муку и хорошо перемешать, чтобы избавиться от комков. Когда тесто "собьется" в ком, снять с огня и слегка остудить. Затем по одному добавить яйца, тщательно перемешивая с тестом.
В результате должна получиться эластичная, мягкая масса, которую ложкой выложить на противень и выпекать в течении 15 мин в нагретой до 220 градусов духовке.
Крем:
300 г творога
100 г масла
0,5 стакана сахара
10 г растворенного желатина.
Все компоненты взбить в пышную массу.
cameo_shell
Профитроли с пармской ветчиной, шалфеем и пармезаном
Традиционно профитроли сначала выпекают, а потом начиняют. Или не начиняют, и потом едят просто так. А тут мне попался интересный рецепт, в котором начинку добавляют сразу в тесто. Решила попробовать, потому как по сути такой вид можно назвать
ленивыми профитролями:
Рецепт Гордона Рамзи:
85 г несоленого сливочного масла, плюс еще немного для смазывания
100 г муки
щепотка соли
3 средних яйца, взбить
100 г пармской ветчины (я вместо нее взяла сыровяленый окорок)
4-5 листьев шалфея, измельчить (у меня был только сухой - положила его)
40 г пармезана, мелко натереть
Разогрейте духовку до 200 градусов. Положите масло в кастрюлю с толстым дном, влейте 220 мл воды. Медленно нагревайте, пока масло не растает. Увеличьте огонь. Просейте муку с солью и, когда жидкость закипит, всыпьте в нее всю муку и сразу же снимайте кастрюлю с огня. Энергично взбейте деревянной ложкой, чтобы смесь превратилась в однородную пасту и начала отставать от стенок кастрюли. Переложите ее на тарелку и дайте остыть.
Снова положите тесто в кастрюлю (или миску). Понемногу вбейте в смесь яйца. Тесто должно стать мягким и блестящим. Добавьте ветчину, шалфей, пармезан и перемешайте, чтобы добавки распределились равномерно. Слегка смажьте маслом большой противень. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1-1,5 см. Отсадите на противень 3-4 сантиметровые горки теста на расстоянии 5 см друг от друга. Поставьте в духовку на 10-15 минут, пока профитроли не поднимутся и не подрумянятся. Подавайте сразу же (или держите до подачи в чуть теплой духовке)
o_lesyk
Закусочные эклеры
Этот рецепт был моим первым опытом с заварным тестом.
А сейчас он частый гость на нашем столе.
По рецепту Наташи-
farhai_n
Рецепт автора дословно
200 г муки
5 больших яиц
250 г теплой воды
80 г масла
Соль
2 столовых ложки с верхом тертого сыра.
Приготовление
1.В закипевшую с маслом и солью воду постепенно всыпать муку.
2.На малом огне замесить тесто, постоянно помешивая, чтобы отстало от стенок, а на дне появилась белая корочка.
3.Снять тесто с огня, охладить до 35 - 40 С.
4. Вбить яйца, добавить тертый сыр, тщательно вымешать или взбить миксером до однородной пышной массы.
5.На смазанный жиром противень выложить мокрой десертной ложкой шарики (у меня получается 24 - 26).
6.Выпекать при 220 С примерно 20 - 25 минут.
7. Достать из духовки, дать остыть, срезать верх, заполнить начинкой и накрыть срезанной крышечкой (или начинить через проделанное сбоку отверстие).
В качестве начинки Наташа предлагает:
Селедочная масса:
1 крупная селедка
2 плавленых сырка
4 вареных вкрутую яйца
майонез по вкусу
Соленую селедку очистить от костей, пропустить через мясорубку с сырками и яйцами (или мелко нарезать и растереть с плавлеными сырками и яйцами), заправить по вкусу майонезом. Начинить эклеры.
Кроме того, в качестве начинки можно использовать натертый сыр с чесноком и майонезом, любой салат, сочетающийся по вкусу с сыром.
Мои комментарии:
Это был мой первый опыт работы с заварным тестом.
В первый раз я с ним намучилась.
Тесто сделала очень быстро и легко.
Но выкладывать их было просто ужас.
Сначала пыталась кулинарным шприцем, делала маленькие розочки, замучилась его очищать и наполнять, начала делать руками шарики.
Я вся была в этом тесте, оно липло к рукам, киндер тоже мне помогал, он тоже был в тесте.
Поставила выпекать в духовку на 30 минут, последние 10 минут уменьшила температуру. Они очень хорошо поднялись, подрумянились.
У меня получилось их 84 штуки. Хотя очень сильно боялась, что они не поднимутся и ничего не получится, так как очень маленькие.
Первая партия разошлась даже без начинки. Получились очень красивые и очень вкусные .
Сейчас я уже наловчилась, делаю их довольно быстро. Делаю их очень маленькими, в диаметре 1,5-2 см. Но иногда, по желанию, делаю их побольше, 3-4 см в диаметре.
В качестве начинки выступал и ветчинный мусс, и сыр с майонезом и чесноком, и голубой сыр.
Пропитавшись начинкой, они становятся еще вкуснее.
Ветчинный мусс:
1. 150 гр ветчины перемолоть в минимельничке от комбайна до однородной консистенции
2. добавить 2 ч.л. майонеза
3. добавить 3 ст.л. взбитых в пену сливок
4. все тщательно перемешать
5. взбить 1 белок с щепоткой соли в крепкую пену.
6. аккуратно добавить белок к ветчинной массе и перемешать очень аккуратно, чтобы белок не осел.
Получается очень воздушно и нежно
Для пикантности можно добавить любимые специи
Этот рецепт давал шеф-повар Московского ресторана в передаче "Контрольная закупка" на ОРТ.
Браво, девушки!!!!
В порядке исключения все старые и новые рецепты сегодня вместе.
Великолепный Крокембуш от kaunis
Ингредиенты: На 20 порций:
185 г простой муки
175 г несоленого масла, порезанного на кусочки
6 крупных яиц, взбить
Для лимонного крема:
9 яичных желтков
150 г сахара
50 г простой муки
тертая цедра (мелко) 2 лимонов + 4 ст л сока
500 мл молока
7 ст л лимончелло (limoncello - итальянского лимонного ликера) или апельсинового ликера
Для украшения:
400 г белого шоколада
200 г мелкого сахара
миндаль, покрытый белой и розовой глазурью, по 175 г каждого
200 г целых засахаренных роз
картон размером A1, веревка длиной 60 см
фольга и липкая лента для формирования конуса
Инструкции: Это классический французский праздничный шедевр, который часто подают на свадьбах. В этом рецепте он украшается белым шоколадом, который скрепляет множество маленьких заварных булочек, и золотыми нитями карамели. Формируют этот торт внутри картонногоконуса, затем конус переворачивают и достают торт во всей его красе. Приготовление его разбито на 3 дня.
За 3 дня до гостей
(или за 1 месяц - тогда булочки нужно заморозить)
1. Сделать заварные булочки. Разогреть духовку до 200 гр С. Смазать маслом 3 противня. Просеять муку горкой на большой квадратный лист пергамента. Положить масло в большую кастрюлю с толстым дном, в которую налито 450 мл воды и держать на медленном огне, пока масло не растает. Довести до кипения и затем немедленно всыпать всю муку.Взбивать деревянной ложкой, пока смесь не будет напоминать шар, легко отходящий от стенок кастрюли. Дать остыть в течение 5 минут.
2. По одному, постоянно взбивая, добавить яйца. Тесто должно стать блестящим и держать форму. Возможно, вам не понадобятся все яйца. Переложить половину теста в большой полиэтиленовый мешок для морозилки, закрыть сверху и срезать уголок в 1 см снизу, чтобы через него можно было выдавливать тесто.
3. Выдавливать тесто на противни маленькими кружочками по 2 см диаметром, подрезая тесто из мешка ножом. Между тестом оставлять место, чтобы булочки могли подняться. Должно получиться примерно 75 кружочков. Запекать 25 мин до золотистого цвета, порциями,если необходимо, в зависимости от того, сколько у вас противней. Во время выпечки противни нужно перевернуть один раз. Когда булочки будут готовы, сделать надрез размером 1 см в каждой булочке, чтобы мог выйти пар (тогда они не размокнут при остывании). Вернуть в духовку на 5 минут, чтобы они подсохли, затем переложить на решетку и дать остыть. Хранить в плотно закрывающемся контейнере (или заморозить).
4. Сделать конус. Посередине одной из длинных сторон картона нарисовать карандашом метку. Затем сделать метки, разделяющие пополам обе короткие стороны. Провести линии от пометок на коротких сторонах картона к метке на длинной стороне. Затем привязать веревку к одной стороне ручки, а другой конец веревки прикрепить к метке на длинной стороне конуса. И нарисовать (как бы вы это делали циркулем) дугу от одной метки на короткой стороне картона к другой. Вырезать получившуюся фигуру и использовать ее как шаблон, чтобы вырезать такую же фигуру из фольги. С помощью липкой ленты приклеить фольгу к одной стороне картона. Затем соединить прямые стороны фигуры так, чтобы фольга оказалась внутри, склеить липкой лентой, и получится конус с основанием диаметром20 см. Срезать кончик конуса длиной 10 см.
За 2 дня
5. Сделать лимонный крем. Взбить яичные желтки, сахар, муку, лимонную цедру и сок в миске, чтобы получилась однородная паста. В большой кастрюле с толстым дном довести до кипения молоко. Как только оно достигнет точки кипения, перелить его в яичную смесь, тщательно перемешивая. Затем вернуть в кастрюлю и готовить на медленном огне, пока крем не загустеет и не забурлит. Добавить ликер и переложить в миску. Положить на поверхность кружок пергамента, чтобы не получилось пленки. Дать полностью остытьи поставить в холодильник до надобности.
За 1 день
6. Если булочки стали мягкими за это время, положите их в один слой на противень и поставьте в духовку на 5 минут, чтобы они снова стали хрустящими. Положить в каждую булочку немного крема, выдавливая из кондитерского мешка, как и тесто. Вы всегда можетедобавить крема, если у вас останется.
7. Поломать шоколад на кусочки и положить в миску, поставленную на кастрюлю с медленно кипящей водой. Растопить шоколад, периодически помешивая. Выключить огонь.
8. Поставить конус в вазу или кувшин. Положить маленькую булочку в самый кончик конуса дном вверх. Намазать дно булочки 1 ч л растопленного шоколада и положить сверху две других булочки, закрепляя с помощью шоколада. Сверху намазать еще одной ложкой шоколада. В узкой части конуса выкладывать булочки довольно тяжело, но чем шире становится "горлышко", тем легче.
9. Наполнить весь конус булочками, укладывая их горизонтальными слоями довольно плотно и смазывая шоколадом. Перед тем, как положить новую булочку, убедитесь, что предыдущая прочно закреплена. Последний слой должнен получиться плоским. Готовый конус поставьте в самое прохладное место.
В день праздника
10. Аккуратно перевернуть конус на плоскую поверхность и поднять картон. Аккуратно снять картон, если он сам не отошел. Положить оставшиеся 100 г сахара в кастрюлю с толстым дном и добавить 5 ст л воды. Нагреть, очень медленно, помешивая медленно, пока неполучится однородный сироп. Постарайтесь не брызгать сиропом на стенки кастрюли, иначе он может закристализоваться и затвердеть на стенках.
11. Довести сироп до кипения и готовить в течение 4-6 мин, следя за тем, как он приобретает темно-золотистый цвет. Снять с огня и поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы сироп перестал готовиться. Отойти, так как сироп будет шумно брызгаться. Аккуратноокунуть кончики миндалин и роз в карамель и закрепить на поверхности торта, положить по нескольку на тарелку.
12. С помощью чайной ложки побрызгать торт карамелью так, чтобы она опадала тонкими нитями. Если карамель затвердеет перед тем, как вы закончили украшать торт, аккуратно разогрейте ее, следя, чтобы она не подгорела. Законченный торт посыпать сахарной пудрой.
o_lesyk
Пирожные "Эклеры" (Eclairs)
Вчера первый раз пекла пирожные-эклеры
По рецепту Светы-Mishelle
Рецепт автора дословно
100 г сл. масла
1/2 ч.л. соли
1 ст. воды
1 ст. муки
4-5 яиц, комнатной температуры
Крем:
4 желтка
2 ст.л. сахара
2 ст.л. крахмала
175 мл молока
1 ч.л. ванилина
Глазурь:
100 г шоколада
2 ч.л. растительного масла
Тесто.
Нагреть сл. масло в кастрюльке с водой и солью, до полного растворения масла. Всыпать всю муку и быстро перемешать деревянной ложкой. Как только вся мука будет вмешана (не должно быть видно комочков муки) и тесто соберётся в шар, переложить его в посуду для взбивания. Миксером вбить в тесто по одному 4 яйца (это нужно делать быстро, чтобы, горячее вначале, тесто не свернуло яичный белок). 5-е яйцо нужно разболтать и вливать по-немногу по надобности, в зависимости от размеров яиц. Готовое тесто будет представлять собой тягучую пастообразную массу. Заполнить им кулинарный мешок с круглой насадкой и выдавить небольшие продолговатые эклеры или круглые профитроли.
Выпечка.
Т.к. в тесте нет никакого разрыхлителя, очень важно для его поднятия выставить правильный температурный режим - это 425F (220C) на первые 15-20 мин и 325F (160С) до готовности. Когда эклеры готовы, нужно оставить их остывать в духовке.
Крем.
Приготовить по основному рецепту заварной крем , заменив 2 яйца на 4 желтка, охладить и наполнить остывшие эклеры.
Заварной крем (French Pastry Cream):
2 яйца
350 мл молока
4 ст.л. крахмала
1/2 ст. сахара
Смешать крахмал с 1/4 ст. сахара и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока не останется комочков. Оставшиеся 1/4 ст. сахара высыпать в кастрюльку с молоком и доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы не образовывалась корочка) и полностью охладить.
Глазурь.
Растопить на водяной бане шоколад с растительным маслом (не перегревать). Этот рецепт глазури хорош тем, что она быстро застывает на холодных пирожных, но в тоже время, застыв, не будет такой твёрдой, как чистый шоколад.
Протфитроли можно подавать, как самостоятельные пирожные, а можно сложить их в небольшой "Крокембуш" (Croquembouche). Традиционно "Крокембуш" соединяют с помощью карамельного сиропа, но при этом возникает одна проблема - в холодильнике карамель размягчается, поэтому кондитеры иногда заменяют карамель на шоколад.
Мои комментарии:
Это был мой первый опыт по выпечке пирожных, но не первый опыт с заварным тестом.
Мне нравиться работать с заварным тестом. Для меня это самый легкий вариант, кроме теста для кексов :-)
И в это раз все получилось замечательно.
Тесто напоминало крем, с ним было приятно работать. Пирожные делала с помощью кулинарного шприца.
Они у меня сильно поднялись. Хорошо подрумянились.
А вот крема мне не хватило.
Может из-за того, что пирожные сильно поднялись?
Глазурь на пирожных тоже была хорошая.
elaizik
Орешки для Золушки.
Когда привычные рис и вермишель в бульоне надоедают - я пеку вот такие орешки из заварного теста.
Лёгкие, нежные, вкусные - они превращают обычный куриный бульон в праздничное блюдо.
Рецепт из семейной копилки, но моя бабушка варила фарфалах во фритюре, мама - пекла, но обе делали их из пшеничной муки.
Я попробовала сделать из гречневой - и мне очень понравилось!
Для 5 - 6 тарелок супа :
0,3 стакана гречневой муки ( или пшеничной)
0,5 стакана воды
1 ст.л. растительного масла
щепотка соли
1 среднее яйцо
В кастрюльке с антипригарным покрытием довести до кипения воду с маслом и солью.
Всыпать муку и тщательно перемешать до получения однородного теста.
Дать тесту слегка остыть - помешивая его.
Вылить в тесто яйцо и интенсивно мешать, пока яйцо полностью не исчезнет в тесте, а оно не станет однородным и гладким.
Нагреть духовку до 180 С.
Отсадить на лист, застеленный пекарской бумагой, орешки .
Делать это можно 2 способами - простым и очень простым.
Очень простой - зачерпывать тесто кофейной ложечкой и раскладывать на листе, оставляя промежутки около 1 см.
Простой: положить тесто в кондитеркий мешок с гладкой трубочкой, диаметром 0,8 мм - 1 см.
Держа мешок в одной руке,выдавливать тесто , отсекая ножницами одинаковые кусочки.
И ложечку и ножницы периодически стоит обмакивать в чашку с горячей водой.
Печь орешки до полного высыхания, минут 10 - 15.
ranja
ПРОФИТРОЛИ С СЫРНОЙ МАССОЙ И ИКРОЙ
Используя технологию по
этой замечательной книжке Richard Olney
приготовила профитроли
Пропорции были таковы:
1 cтакан воды
1 стакан муки
½ стакана масла
соль
4 яиц
Начники:
3 ложки сметаны взбила с острым creem cheese
1 ложку сметаны взбила с creem cheese - добавила красную икру когда намазывала
К шампанскому получилось очень вкусно. Шампанского было мало :)
tat_oshka
Пирог с цветной капустой и шампиньонами
Для заварного теста:
120 г сливочного масла
150 г муки
4 яйца
120 г тертого сыра чеддер
1 ч.л. дижонской горчицы
соль
свежемолотый перец
Для начинки:
400 г рубленых томатов
1 ст.л. растительного масла
15 г сливочного масла
1 луковица
120 г шампиньонов
1 небольшой кочан цветной капусты
1 веточка тимьяна
соль
свежемолотый перец
В кастрюлю влить 300 мл воды, добавить масло, довести до кипения. Снять с огня, ввести муку за один прием, размешивать деревянной лопаткой, чтобы тесто получилось однородным и без комков. Слегка остудить и вбить яйца, продолжая мешать. Добавить сыр, горчицу, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать.
Разогреть духовку до 200 градусов. Большую овальную форму для запекания смазать маслом. Тесто распределить по краям формы, оставив в центре свободное место для начинки.
Начинка: помидоры пюрировать в блендере. Лук измельчить. Шампиньоны разрезать пополам. Цветную капусту разделить на соцветия. Разогреть в сотейнике растительное и сливочное масло, обжарить лук, добавить шампиньоны и жарить минуты 2-3. Положить цветную капусту, минуту еще раз все прожарить и добавить томатное пюре, тимьян, соль. перец. Не закрывая крышкой, готовить еще минут 5.
Полученную смесь выложить в центр формы с тестом. Выпекать в духовке 35-40 минут, пока тесто не поднимется и не зарумянится.
ГастрономЪ 7-2006
Что имеем:
Шампиньонов я бы положила больше. Томатного пюре меньше. Моя самая большая форма оказалась маловата, думаю, в бОльшей это было бы более эстетично. Не совсем поняла, как выкладывать начинку в середину. Без теста совсем? Потому тонкий слой теста все же распределила по всей форме. Пеклось 30 минут. Тесто и начинка понравились, хотя им было катастрофически мало места.
Пирог "Сент-Оноре" с кремом "Шантийи"
Для основы:
125 г муки
1 яичный желток
60 г сливочного масла
15 г сахара
Для заварного теста:
60 г сливочного масла (взяла 100 г)
15 г сахара
125 г муки
4 яйца (взяла 3 больших)
Для украшения:
150 г сахара
500 мл сливок (взяла 250)
1 пакетик ванильного сахара (взяла половину)
3 ст.л. сахарной пудры (взяла половину)
50 г шоколадной стружки
Основа:
из указанных ингредиентов и 2 ст.л. воды приготовить бисквитное тесто для основы. Скатать в шар, поместить в прохладное место.
Приготовить заварное тесто из 250 мл воды, масла, сахара, щепотки соли, муки и яиц. Для этого в кастрюлю с водой добавить кусочки масла, соль и сахар. Довести до кипения, всыпать муку, энергично размешать лопаткой. Проварить, помешивая 3-4 минуты, и слегка остудить. Поочередно ввести яйца и хорошо вымесить.
Тесто для основы раскатать до 4 мм. Выложить тесто на слегка смоченный противень и вырезать из него круг, диаметром 22 см. Заварное тесто с помощью кондитерского мешка отсадить в виде валика по окружности основы для пирога. Свободное простанство противня смазать маслом. Из оставшегося заварного теста выдавить шарики размером с грецкий орех. Выпекать в духовке 25 минут при 200 градусах, остудить.
Приготовить карамель из 150 г сахара и небольшого кол-ва воды. Готовые шарики из заварного теста накалывать иголкой, окунать в карамель и прекреплять к валику из заварного теста.
Приготовить крем "Шантийи", взбив сливки со 100 г холодной воды, ванильным сахаром и пудрой. С помощью кондитерского мешка выложить крем на середину пирога, украсить шоколадом.
До подачи держать пирог в холодильнике, но не слишком долго
ГастрономЪ 2006 N 7
Немного изменила пропорции заварного теста и уменьшила вдвое количество крема, пирог небольшой, там так много и не надо. Основу и шарики пекла отдельно, у них разные габариты:) Шарики пеклись минут 20 всего.
lana_1909
"Вецрига"
А сейчас рецепт.
Тесто:
1 стакан воды
100 г масла
1 стакан муки
щепотка соли
4 яйца
В кастрюле закипятить воду и масло, добавить соль. В кипящую смесь всыпать муку и хорошо перемешать, чтобы избавиться от комков. Когда тесто "собьется" в ком, снять с огня и слегка остудить. Затем по одному добавить яйца, тщательно перемешивая с тестом.
В результате должна получиться эластичная, мягкая масса, которую ложкой выложить на противень и выпекать в течении 15 мин в нагретой до 220 градусов духовке.
Крем:
300 г творога
100 г масла
0,5 стакана сахара
10 г растворенного желатина.
Все компоненты взбить в пышную массу.
cameo_shell
Профитроли с пармской ветчиной, шалфеем и пармезаном
Традиционно профитроли сначала выпекают, а потом начиняют. Или не начиняют, и потом едят просто так. А тут мне попался интересный рецепт, в котором начинку добавляют сразу в тесто. Решила попробовать, потому как по сути такой вид можно назвать
ленивыми профитролями:
Рецепт Гордона Рамзи:
85 г несоленого сливочного масла, плюс еще немного для смазывания
100 г муки
щепотка соли
3 средних яйца, взбить
100 г пармской ветчины (я вместо нее взяла сыровяленый окорок)
4-5 листьев шалфея, измельчить (у меня был только сухой - положила его)
40 г пармезана, мелко натереть
Разогрейте духовку до 200 градусов. Положите масло в кастрюлю с толстым дном, влейте 220 мл воды. Медленно нагревайте, пока масло не растает. Увеличьте огонь. Просейте муку с солью и, когда жидкость закипит, всыпьте в нее всю муку и сразу же снимайте кастрюлю с огня. Энергично взбейте деревянной ложкой, чтобы смесь превратилась в однородную пасту и начала отставать от стенок кастрюли. Переложите ее на тарелку и дайте остыть.
Снова положите тесто в кастрюлю (или миску). Понемногу вбейте в смесь яйца. Тесто должно стать мягким и блестящим. Добавьте ветчину, шалфей, пармезан и перемешайте, чтобы добавки распределились равномерно. Слегка смажьте маслом большой противень. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1-1,5 см. Отсадите на противень 3-4 сантиметровые горки теста на расстоянии 5 см друг от друга. Поставьте в духовку на 10-15 минут, пока профитроли не поднимутся и не подрумянятся. Подавайте сразу же (или держите до подачи в чуть теплой духовке)
o_lesyk
Закусочные эклеры
Этот рецепт был моим первым опытом с заварным тестом.
А сейчас он частый гость на нашем столе.
По рецепту Наташи-
farhai_n
Рецепт автора дословно
200 г муки
5 больших яиц
250 г теплой воды
80 г масла
Соль
2 столовых ложки с верхом тертого сыра.
Приготовление
1.В закипевшую с маслом и солью воду постепенно всыпать муку.
2.На малом огне замесить тесто, постоянно помешивая, чтобы отстало от стенок, а на дне появилась белая корочка.
3.Снять тесто с огня, охладить до 35 - 40 С.
4. Вбить яйца, добавить тертый сыр, тщательно вымешать или взбить миксером до однородной пышной массы.
5.На смазанный жиром противень выложить мокрой десертной ложкой шарики (у меня получается 24 - 26).
6.Выпекать при 220 С примерно 20 - 25 минут.
7. Достать из духовки, дать остыть, срезать верх, заполнить начинкой и накрыть срезанной крышечкой (или начинить через проделанное сбоку отверстие).
В качестве начинки Наташа предлагает:
Селедочная масса:
1 крупная селедка
2 плавленых сырка
4 вареных вкрутую яйца
майонез по вкусу
Соленую селедку очистить от костей, пропустить через мясорубку с сырками и яйцами (или мелко нарезать и растереть с плавлеными сырками и яйцами), заправить по вкусу майонезом. Начинить эклеры.
Кроме того, в качестве начинки можно использовать натертый сыр с чесноком и майонезом, любой салат, сочетающийся по вкусу с сыром.
Мои комментарии:
Это был мой первый опыт работы с заварным тестом.
В первый раз я с ним намучилась.
Тесто сделала очень быстро и легко.
Но выкладывать их было просто ужас.
Сначала пыталась кулинарным шприцем, делала маленькие розочки, замучилась его очищать и наполнять, начала делать руками шарики.
Я вся была в этом тесте, оно липло к рукам, киндер тоже мне помогал, он тоже был в тесте.
Поставила выпекать в духовку на 30 минут, последние 10 минут уменьшила температуру. Они очень хорошо поднялись, подрумянились.
У меня получилось их 84 штуки. Хотя очень сильно боялась, что они не поднимутся и ничего не получится, так как очень маленькие.
Первая партия разошлась даже без начинки. Получились очень красивые и очень вкусные .
Сейчас я уже наловчилась, делаю их довольно быстро. Делаю их очень маленькими, в диаметре 1,5-2 см. Но иногда, по желанию, делаю их побольше, 3-4 см в диаметре.
В качестве начинки выступал и ветчинный мусс, и сыр с майонезом и чесноком, и голубой сыр.
Пропитавшись начинкой, они становятся еще вкуснее.
Ветчинный мусс:
1. 150 гр ветчины перемолоть в минимельничке от комбайна до однородной консистенции
2. добавить 2 ч.л. майонеза
3. добавить 3 ст.л. взбитых в пену сливок
4. все тщательно перемешать
5. взбить 1 белок с щепоткой соли в крепкую пену.
6. аккуратно добавить белок к ветчинной массе и перемешать очень аккуратно, чтобы белок не осел.
Получается очень воздушно и нежно
Для пикантности можно добавить любимые специи
Этот рецепт давал шеф-повар Московского ресторана в передаче "Контрольная закупка" на ОРТ.
Браво, девушки!!!!