Гефилте фиш
Модераторы: в сообществе уже выходили разные рецепты фаршированной рыбы из щуки, судака, на этот раз - фаршированный порционно карп.
Ну, какой праздник в еврейской семье без фаршированной рыбы! А уж в Рош а-Шана без гефилте фиш, пожалуй, не обходится ни один стол!
Никогда не забуду сказочный запах из окон второго этажа одной их первых херсонских хрущевок. Там жила моя бабушка, папина мама, светлая ей память. Даже не заходя в подъезд уже чуяли мы густой и насыщенный аромат. Он заполнял двор, проникал во все уголки, висел на деревьях, выбирался на улицу. И прохожие замедляли шаги, оглядывались и смущенно принюхивались ...
Пишет ri48ta
Это семейный рецепт, так после бабушки готовил эту рыбу мой папа, теперь бразды правления перешли к мужу моей сестры. Так что, рецепт и приготовление гефилте фиш - моего зятя Александра, фото мои.
Как всегда, очень трудно привести точные пропорции - давно приготовление идет "по вкусу".
Ингредиенты для рыбы:
- 2 небольших карпа, около 2 кг (каждый по 1 кг)
- 600 гр филе любой другой белой рыбы, лучше - жирной, но можно и постной
- 3-4 кусочка белого батона без корочек
- луковица
- 1 шт. большое яйцо или 2шт. маленьких
- 2-3 ст. ложки растительного масла без запаха
- соль, перец по вкусу.
Кто любит, может добавить несколько зубков чеснока.
Для бульона:
- 2 шт. большие луковицы
- 2 шт. морковки
- 1 шт. средняя свекла
- промытая шелуха от лука
Приготовление
1. Рыбу нужно очистить от чешуи и выпотрошить, удалить жабры. У нас эту услугу оказывают прямо в рыбных отделах. А если чешую вы удаляете сами, то соберите ее, промойте и сложите в небольшую кастрюльку вместе с плавниками и обрезками, залейте водой и прокипятите. Затем процедите отвар через салфетку (лучше льняную) и отставьте в сторону. Он нам еще пригодится.
2. Теперь рыбу нужно разрезать на порционные куски, сантиметра по 2 шириной. И аккуратно вынуть мякоть, оставив на кожице слой в 3-4 мм. Хребет можно удалить, тогда он пойдет в тот же отвар, а можно и оставить. А вот косточки возле плавников лучше вырезать вместе с плавниками.
Реберные кости тоже можно оставить - они крупные, и легко удаляются уже на тарелке. Подготовленные кусочки рыбы откладываем в сторону, а из вырезанной мякоти тщательно удаляем все косточки.
3. Готовим фарш. Мякоть карпа (в Израиле он называется "карпион") и подготовленное филе другой рыбы - проверьте, чтобы не было косточек, - перемолоть с луковицей и размоченным белым батоном без корок. Добавить яйцо, соль, перец и хорошо взбить до однородной массы.
В фарш влить пару столовых ложек воды или бульона и пару столовых ложек растительного масла без запаха и опять все хорошо выбить. Должна получиться легкая воздушная масса, чуть солоноватая на вкус, потому заготовки для фарширования не солились.
4. Подготовленные кусочки рыбы заполнить фаршем - удобнее это делать на доске, фарш обровнять, чтобы кусочки получились ровненькими, каждый кусочек чуть присыпать солью и отложить в сторону. Голову (без жаберных пластинок) тоже наполняем фаршем.
5. На дно толстостенной кастрюли выложить промытую луковую шелуху, на нее - свеклу, очищенную и порезанную тонкими пластинками, затем порезанные две большие луковицы, следующий слой - морковь, тоже почищенная и порезанная тонкими ломтиками.
Теперь укладываем нафаршированную голову рыбы, а затем - подготовленные кусочки. Если остался неиспользованный фарш, из него можно слепить небольшие тефтельки и тоже разложить в кастрюле. Кстати, некоторые хозяйки кладут сюда же и крупно порезанную картошку.
Сверху тоже неплохо все засыпать луковой шелухой, можно повторить слои овощей, но это не обязательно. В кастрюлю вылить процеженный и осветленный холодный рыбный бульон и долить осторожно холодную воду, чтобы ее уровень был на несколько мм выше уровня рыбы и овощей..
6. Довести до кипения и варить в открытой посуде на маленьком огне 1,5-2 часа, время от времени поливая получившимся бульоном. А еще неплохо временами встряхивать кастрюлю сверху вниз - чтобы бульон лучше проходил между кусочками.
7. Когда рыба готова, нужно заправить бульон в кастрюле по вкусу - добавить, если нужно, соль, перец, немного сахара, лимонный сок или несколько кристаллов лимонной кислоты. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить остывать. Остывшую рыбу выложить на блюдо, залить процеженным бульоном - он потом превратится в желе, - и украсить морковочкой из этого бульона.
Готовить рыбку лучше накануне праздника, чтобы она успела отдохнуть в холодильнике. А вот картошку вынимают из кастрюли и подают на стол горячей - обычно так поступали хозяйки перед праздниками. Рыба шла на праздничный стол, а фиш-картошкой наслаждались накануне...
И - на тарелку!
Примечание (модераторы). В комментариях к этому посту было написано, что некотые при приготовлении такого варианта рыбы каждый кусок рыбы заворачивают в бинт перед укладыванием в кастрюлю, так кусочки лучше сохраняют форму.
Источник: здесь
_________________________________
Другие рецепты фаршированной рыбы выходили в сообществе gotovim_vmeste1:
ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ (есть два видео, как фаршировать порционно и целиком щуку)
Фаршированная щука (как фаршируют щуку в Ташкенте)
Кулинарное путешествие. Еврейская кухня (фаршированный судак, Киев)
В блоге смотрителя есть рецепты:
Блюдо еврейской кухни "Гефилте фиш" из черноморского лобана (черной кефали)
Gefilte fish, фаршиованный судак с яйцами в желе (материал крымского этнографа)
Ну, какой праздник в еврейской семье без фаршированной рыбы! А уж в Рош а-Шана без гефилте фиш, пожалуй, не обходится ни один стол!
Никогда не забуду сказочный запах из окон второго этажа одной их первых херсонских хрущевок. Там жила моя бабушка, папина мама, светлая ей память. Даже не заходя в подъезд уже чуяли мы густой и насыщенный аромат. Он заполнял двор, проникал во все уголки, висел на деревьях, выбирался на улицу. И прохожие замедляли шаги, оглядывались и смущенно принюхивались ...
Пишет ri48ta
Это семейный рецепт, так после бабушки готовил эту рыбу мой папа, теперь бразды правления перешли к мужу моей сестры. Так что, рецепт и приготовление гефилте фиш - моего зятя Александра, фото мои.
Как всегда, очень трудно привести точные пропорции - давно приготовление идет "по вкусу".
Ингредиенты для рыбы:
- 2 небольших карпа, около 2 кг (каждый по 1 кг)
- 600 гр филе любой другой белой рыбы, лучше - жирной, но можно и постной
- 3-4 кусочка белого батона без корочек
- луковица
- 1 шт. большое яйцо или 2шт. маленьких
- 2-3 ст. ложки растительного масла без запаха
- соль, перец по вкусу.
Кто любит, может добавить несколько зубков чеснока.
Для бульона:
- 2 шт. большие луковицы
- 2 шт. морковки
- 1 шт. средняя свекла
- промытая шелуха от лука
Приготовление
1. Рыбу нужно очистить от чешуи и выпотрошить, удалить жабры. У нас эту услугу оказывают прямо в рыбных отделах. А если чешую вы удаляете сами, то соберите ее, промойте и сложите в небольшую кастрюльку вместе с плавниками и обрезками, залейте водой и прокипятите. Затем процедите отвар через салфетку (лучше льняную) и отставьте в сторону. Он нам еще пригодится.
2. Теперь рыбу нужно разрезать на порционные куски, сантиметра по 2 шириной. И аккуратно вынуть мякоть, оставив на кожице слой в 3-4 мм. Хребет можно удалить, тогда он пойдет в тот же отвар, а можно и оставить. А вот косточки возле плавников лучше вырезать вместе с плавниками.
Реберные кости тоже можно оставить - они крупные, и легко удаляются уже на тарелке. Подготовленные кусочки рыбы откладываем в сторону, а из вырезанной мякоти тщательно удаляем все косточки.
3. Готовим фарш. Мякоть карпа (в Израиле он называется "карпион") и подготовленное филе другой рыбы - проверьте, чтобы не было косточек, - перемолоть с луковицей и размоченным белым батоном без корок. Добавить яйцо, соль, перец и хорошо взбить до однородной массы.
В фарш влить пару столовых ложек воды или бульона и пару столовых ложек растительного масла без запаха и опять все хорошо выбить. Должна получиться легкая воздушная масса, чуть солоноватая на вкус, потому заготовки для фарширования не солились.
4. Подготовленные кусочки рыбы заполнить фаршем - удобнее это делать на доске, фарш обровнять, чтобы кусочки получились ровненькими, каждый кусочек чуть присыпать солью и отложить в сторону. Голову (без жаберных пластинок) тоже наполняем фаршем.
5. На дно толстостенной кастрюли выложить промытую луковую шелуху, на нее - свеклу, очищенную и порезанную тонкими пластинками, затем порезанные две большие луковицы, следующий слой - морковь, тоже почищенная и порезанная тонкими ломтиками.
Теперь укладываем нафаршированную голову рыбы, а затем - подготовленные кусочки. Если остался неиспользованный фарш, из него можно слепить небольшие тефтельки и тоже разложить в кастрюле. Кстати, некоторые хозяйки кладут сюда же и крупно порезанную картошку.
Сверху тоже неплохо все засыпать луковой шелухой, можно повторить слои овощей, но это не обязательно. В кастрюлю вылить процеженный и осветленный холодный рыбный бульон и долить осторожно холодную воду, чтобы ее уровень был на несколько мм выше уровня рыбы и овощей..
6. Довести до кипения и варить в открытой посуде на маленьком огне 1,5-2 часа, время от времени поливая получившимся бульоном. А еще неплохо временами встряхивать кастрюлю сверху вниз - чтобы бульон лучше проходил между кусочками.
7. Когда рыба готова, нужно заправить бульон в кастрюле по вкусу - добавить, если нужно, соль, перец, немного сахара, лимонный сок или несколько кристаллов лимонной кислоты. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить остывать. Остывшую рыбу выложить на блюдо, залить процеженным бульоном - он потом превратится в желе, - и украсить морковочкой из этого бульона.
Готовить рыбку лучше накануне праздника, чтобы она успела отдохнуть в холодильнике. А вот картошку вынимают из кастрюли и подают на стол горячей - обычно так поступали хозяйки перед праздниками. Рыба шла на праздничный стол, а фиш-картошкой наслаждались накануне...
И - на тарелку!
Примечание (модераторы). В комментариях к этому посту было написано, что некотые при приготовлении такого варианта рыбы каждый кусок рыбы заворачивают в бинт перед укладыванием в кастрюлю, так кусочки лучше сохраняют форму.
Источник: здесь
_________________________________
Другие рецепты фаршированной рыбы выходили в сообществе gotovim_vmeste1:
ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ (есть два видео, как фаршировать порционно и целиком щуку)
Фаршированная щука (как фаршируют щуку в Ташкенте)
Кулинарное путешествие. Еврейская кухня (фаршированный судак, Киев)
В блоге смотрителя есть рецепты:
Блюдо еврейской кухни "Гефилте фиш" из черноморского лобана (черной кефали)
Gefilte fish, фаршиованный судак с яйцами в желе (материал крымского этнографа)