Крем из топинамбура со свеклой и трюфельным маслом
Очень давно хотела поделиться этим рецептом. Он, можно сказать, у меня один из самых специальных. Вдохновленная обедом в известном стокгольмском ресторане Mathias Dahlgren Matbaren, я решила попробовать воспроизвести одно из двух попробованных мною блюд. В оригинале оно было такое изумительно вкусное, нежное и кремовое, что мне пришлось поэксперементировать с разными ингредиентами, прежде чем я поняла, как достичь правильной консистенции крема. И вот настал момент, когда я могу описать сам рецепт. Эта версия блюда готовилась для гостей, которые и делали фото, а так же оценивали на вкус. Фото Ани anais_et_chloe.
На 2 порции понадобится:
8 маленьких молодых свеколок
20 гр рукколы (в оригинале корн салат)
горсть кедровых орешков (в оригинале фундук)
400 гр топинамбура
1 некрупная картофелина
200 мл жирных сливок (более 30% жирности)
2 ст ложки сливочного масла
2-3 ст ложки бальзамического уксуса
трюфельное масло или чёрный летний трюфель (можно консервированный)
соль, перец
Свеклу для этого блюда я покупаю молодую, мелкую в пучках с ботвой. Обрезаю листья в сантиметре от свеколок, свеколки мою и отвариваю в кожуре в слегка подсоленой воде (варить молодую свеклу максимум минут 15 после закипания).
Топинамбур и картофелину очищаю от кожуры, разрезаю на некрупные кубики и выкладываю в уже кипящие сливки. Варю на маленьком огне под крышкой до готовности минут 15-20 без соли. Свеклу слегка остужаю под холодной водой, снимаю кожуру и разрезаю каждую свеколку пополам. Если нет молодой свеклы, то надо найти как можно более мелкую и разразать на несколько частей после отваривания.
Рукколу или корн-салат промываю и просушиваю. Орешки обжариваю на сковородке без масла до румяного цвета. Если использую фундук, то поджариваю его 5 минут в разогретой духовке и рублю ножом (не очень мелко).
Когда топинамбур станет совсем мягкий, осторожно сливаю сливки в отдельную посуду и сразу же размягчаю топинамбур с картофелем блендером, постепенно добавляя необходимое количество горячих сливок для кремообразной консистенции (скорее всего, не все сливки придётся добавить, а лишь небольшую часть). Добавляю масло, бальзамический уксус и соль, снова тщательно пюрирую всё блендером, чтобы не было комочков. Крем получается орехового цвета с лёгкой кислинкой. По консистенции он должен быть жиже картофельного пюре.
Сервирую в глубокие тарелки, сначала выкладываю крем из топинамбура, сверху половинки свеколок, рукколу, посыпаю орешками, перчу и добавляю около чайной ложки трюфельного масла в каждую порцию, стараясь распределить масло по всей поверхности блюда. Если использую летний чёрный трюфель, то натираю сверху на мелкой тёрке примерно один некрупный трюфель на две порции.
Важно в этом блюде подать его сразу, когда крем ещё достаточно горячий - так намного вкуснее, и трюфельный аромат намного лучше раскрывается. В ресторане я ела это блюдо с салатом корн и поджареным и рубленым фундуком - тоже очень вкусно.
Не рекомендую пытаться сделать этот крем на воде или молоке, так как он очень страдает и в консистенции, и во вкусе, поэтому лучше делать маленькую порцию.
На 2 порции понадобится:
8 маленьких молодых свеколок
20 гр рукколы (в оригинале корн салат)
горсть кедровых орешков (в оригинале фундук)
400 гр топинамбура
1 некрупная картофелина
200 мл жирных сливок (более 30% жирности)
2 ст ложки сливочного масла
2-3 ст ложки бальзамического уксуса
трюфельное масло или чёрный летний трюфель (можно консервированный)
соль, перец
Свеклу для этого блюда я покупаю молодую, мелкую в пучках с ботвой. Обрезаю листья в сантиметре от свеколок, свеколки мою и отвариваю в кожуре в слегка подсоленой воде (варить молодую свеклу максимум минут 15 после закипания).
Топинамбур и картофелину очищаю от кожуры, разрезаю на некрупные кубики и выкладываю в уже кипящие сливки. Варю на маленьком огне под крышкой до готовности минут 15-20 без соли. Свеклу слегка остужаю под холодной водой, снимаю кожуру и разрезаю каждую свеколку пополам. Если нет молодой свеклы, то надо найти как можно более мелкую и разразать на несколько частей после отваривания.
Рукколу или корн-салат промываю и просушиваю. Орешки обжариваю на сковородке без масла до румяного цвета. Если использую фундук, то поджариваю его 5 минут в разогретой духовке и рублю ножом (не очень мелко).
Когда топинамбур станет совсем мягкий, осторожно сливаю сливки в отдельную посуду и сразу же размягчаю топинамбур с картофелем блендером, постепенно добавляя необходимое количество горячих сливок для кремообразной консистенции (скорее всего, не все сливки придётся добавить, а лишь небольшую часть). Добавляю масло, бальзамический уксус и соль, снова тщательно пюрирую всё блендером, чтобы не было комочков. Крем получается орехового цвета с лёгкой кислинкой. По консистенции он должен быть жиже картофельного пюре.
Сервирую в глубокие тарелки, сначала выкладываю крем из топинамбура, сверху половинки свеколок, рукколу, посыпаю орешками, перчу и добавляю около чайной ложки трюфельного масла в каждую порцию, стараясь распределить масло по всей поверхности блюда. Если использую летний чёрный трюфель, то натираю сверху на мелкой тёрке примерно один некрупный трюфель на две порции.
Важно в этом блюде подать его сразу, когда крем ещё достаточно горячий - так намного вкуснее, и трюфельный аромат намного лучше раскрывается. В ресторане я ела это блюдо с салатом корн и поджареным и рубленым фундуком - тоже очень вкусно.
Не рекомендую пытаться сделать этот крем на воде или молоке, так как он очень страдает и в консистенции, и во вкусе, поэтому лучше делать маленькую порцию.