Луковый суп
Впервые мне довелось попробовать луковый суп в Париже - лучшего места для такого знакомства не придумаешь. Погода в тот день во французской столице выдалась не самая приятная, мы с Марго, полузамерзшие и голодные, ввалились в какое-то то ли кафе, то ли бистро, и я, узрев в меню soupe à l’oignon, не колебалась. Не помню уже, какое именно впечатление произвел на меня тот суп, он был обжигающе горячим - а это главное, но, что не менее важно, суп мне таки понравился, и я, приехав из Франции на родину, загорелась воспроизвести нечто похожее на своей кухне. Первый сваренный мной луковый суп был довольно простецким, уж не помню, где я откопала рецепт, но вряд ли он был бы горячо одобрен знатоками французской кухни, ибо варился достаточно быстро, никакого длительного медитативного обжаривания лука с карамелизациями и прочими пассами, но мне и так понравилось. С тех пор луковый суп я варила неоднократно, маленько поднаторела в теории и практике этого священнодейства, однако писать об этом супе мне даже не приходило в голову, ибо для меня это достаточно простое, будничное (хотя и готовлю я его только в выходные), пусть и весьма вкусное, блюдо, ну и вдобавок любой интересующийся, не сильно напрягаясь, нароет в сети и в кулинарных книгах не один десяток рецептов такого супа, вряд ли моя лепта в эту коллекцию была бы неоценимой.
Однако сподобилась таки, и виной столь решительному шагу, конечно же, сообщество gotovim_vmeste2, которое на этой неделе предложило вдохновиться неким натюрмортом, на котором изображена небольшая груда овощей, и среди прочих там очевидно просматривается лук. Посему была воспроизведена очередная вариация на тему.
- 400 г лука
- 150 г лука-шалот
- 2 ст. л. оливкового масла
- 20 г сливочного масла
- 1 1/2 ст. л. коричневого сахара
- примерно 1 1/2 л куриного бульона
- 50 г коньяка
- несколько веточек свежего тимьяна
- соль и черный перец
- хлеб (багет) для подачи
- 150 г грюйера
Лук нарезать перьями.
В кастрюле или сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, распустить в нем сливочное. Положить в масло лук, посыпать сахаром, перемешать и готовить на сильном огне, помешивая, 3-5 минут.
Убавить нагрев до малого и продолжать жарить лук, сперва помешивая часто (первые минут 20), затем все реже и реже (раз в 5-7-10 минут). Общее время жарки - 1 час.
Добавить к луку коньяк, бульон, хорошо поскрести дно и стенки, чтобы отошла корочка, которая к этому времени образуется. Добавить тимьян, посолить, варить 15-20 минут. Попробовать, выправить на соль и перец.
Хлеб нарезать, куски обжарить на сухой сковороде или запечь в духовке до румяности. Суп разлить по порционным жаропрочным посудинам, в каждую положить по куску хлеба и щедро посыпать тертым сыром. Поставить суп в духовку и запекать несколько минут, пока сыр не расплавится.
Подавать немедленно, есть аккуратно - горячо, и миски, не забудьте, тоже очень горячие.
Несколько технических моментов.
Во-первых, лук. Лук можно брать любой. Красный, белый, сладкий, можно смешивать разные сорта, разумеется, понимая, что в конечном итоге от этого будет зависеть вкус вашего супа. Обычно я варю такой суп на самом банальном репчатом луке; в этот раз добавила ощутимое количество шалота и, должна сказать, разница налицо. Этот конкретный суп получился с довольно выраженной сладостью. Возможно, тут не только шалот причиной, а еще и коньяк, и то, что сахару я положила не ложку, как обычно, а полторы, но в общем имейте в виду. Лично я предпочитаю менее сладкий вариант, но для разнообразия тоже неплохо. Что до времени жарки, то час - это довольно условно, можно дольше, можно меньше, но минимум полчаса я бы отвела на процесс.
Во-вторых, алкоголь. Что только туда не льют. Вино, херес, коньяк, портвейн, кто во что горазд. Я обычно варю с белым сухим вином, коньяк тут, как и шалот, для меня скорее исключение; вина обычно добавляю больше, грамм 150, а можно добавить и вина, и коньяка (если так, то коньяк в самом конце, за минуту-другую до того, как суп будет готов), добавляйте, пробуйте, выводите свою формулу.
В-третьих, хлеб. Ясное дело, что классический вариант подразумевает багет. У меня багеты водятся исключительно редко, я вообще очень редко пеку пшеничный хлеб, в этот раз специально испекла более-менее пшеничный, а именно вермонтский на закваске.
В-четвертых, трава. Я люблю тимьян, этой травой, на мой вкус, ничего не испортишь, но ничто не мешает использовать иные травы, например, базилик или орегано, как свежие, так и сухие.
В-пятых, сыр. Мне доводилось варить луковый суп и с голландским. Но, сами понимаете, есть разница. Грюйер идеален, и не только на мой вкус. Встречала рецепты, в которых использовался сыр фонтина, и смеси разных сортов, но зачем забивать себе голову, если есть грюйер. Запекать сыр можно до ощутимо коричневого цвета, мне так не очень нравится, поэтому я держу суп в духовке недолго, только пока сыр не расплавится.
Что до количества бульона, написала примерно, я доливаю до желаемой мной консистенции, смотрите по себе. Количество сыра опять же по вкусу, можно больше.
Не забудьте налить стакан белого сухого. И наслаждайтесь.
Однако сподобилась таки, и виной столь решительному шагу, конечно же, сообщество gotovim_vmeste2, которое на этой неделе предложило вдохновиться неким натюрмортом, на котором изображена небольшая груда овощей, и среди прочих там очевидно просматривается лук. Посему была воспроизведена очередная вариация на тему.
- 400 г лука
- 150 г лука-шалот
- 2 ст. л. оливкового масла
- 20 г сливочного масла
- 1 1/2 ст. л. коричневого сахара
- примерно 1 1/2 л куриного бульона
- 50 г коньяка
- несколько веточек свежего тимьяна
- соль и черный перец
- хлеб (багет) для подачи
- 150 г грюйера
Лук нарезать перьями.
В кастрюле или сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, распустить в нем сливочное. Положить в масло лук, посыпать сахаром, перемешать и готовить на сильном огне, помешивая, 3-5 минут.
Убавить нагрев до малого и продолжать жарить лук, сперва помешивая часто (первые минут 20), затем все реже и реже (раз в 5-7-10 минут). Общее время жарки - 1 час.
Добавить к луку коньяк, бульон, хорошо поскрести дно и стенки, чтобы отошла корочка, которая к этому времени образуется. Добавить тимьян, посолить, варить 15-20 минут. Попробовать, выправить на соль и перец.
Хлеб нарезать, куски обжарить на сухой сковороде или запечь в духовке до румяности. Суп разлить по порционным жаропрочным посудинам, в каждую положить по куску хлеба и щедро посыпать тертым сыром. Поставить суп в духовку и запекать несколько минут, пока сыр не расплавится.
Подавать немедленно, есть аккуратно - горячо, и миски, не забудьте, тоже очень горячие.
Несколько технических моментов.
Во-первых, лук. Лук можно брать любой. Красный, белый, сладкий, можно смешивать разные сорта, разумеется, понимая, что в конечном итоге от этого будет зависеть вкус вашего супа. Обычно я варю такой суп на самом банальном репчатом луке; в этот раз добавила ощутимое количество шалота и, должна сказать, разница налицо. Этот конкретный суп получился с довольно выраженной сладостью. Возможно, тут не только шалот причиной, а еще и коньяк, и то, что сахару я положила не ложку, как обычно, а полторы, но в общем имейте в виду. Лично я предпочитаю менее сладкий вариант, но для разнообразия тоже неплохо. Что до времени жарки, то час - это довольно условно, можно дольше, можно меньше, но минимум полчаса я бы отвела на процесс.
Во-вторых, алкоголь. Что только туда не льют. Вино, херес, коньяк, портвейн, кто во что горазд. Я обычно варю с белым сухим вином, коньяк тут, как и шалот, для меня скорее исключение; вина обычно добавляю больше, грамм 150, а можно добавить и вина, и коньяка (если так, то коньяк в самом конце, за минуту-другую до того, как суп будет готов), добавляйте, пробуйте, выводите свою формулу.
В-третьих, хлеб. Ясное дело, что классический вариант подразумевает багет. У меня багеты водятся исключительно редко, я вообще очень редко пеку пшеничный хлеб, в этот раз специально испекла более-менее пшеничный, а именно вермонтский на закваске.
В-четвертых, трава. Я люблю тимьян, этой травой, на мой вкус, ничего не испортишь, но ничто не мешает использовать иные травы, например, базилик или орегано, как свежие, так и сухие.
В-пятых, сыр. Мне доводилось варить луковый суп и с голландским. Но, сами понимаете, есть разница. Грюйер идеален, и не только на мой вкус. Встречала рецепты, в которых использовался сыр фонтина, и смеси разных сортов, но зачем забивать себе голову, если есть грюйер. Запекать сыр можно до ощутимо коричневого цвета, мне так не очень нравится, поэтому я держу суп в духовке недолго, только пока сыр не расплавится.
Что до количества бульона, написала примерно, я доливаю до желаемой мной консистенции, смотрите по себе. Количество сыра опять же по вкусу, можно больше.
Не забудьте налить стакан белого сухого. И наслаждайтесь.