Террин с курицей, орехами и изюмом
На протяжении всех новогодних каникул погода нас радовала - было сухо, достаточно тепло для января в наших широтах (чуть выше нуля), никакого снега, наледи и прочих неприятных сопутствующих зимних атрибутов, а сегодня ночью все ррраз и переменилось - мокрый снег с дождем, под ногами ужасная каша, сыро, влажно, серо, бррр. Меланхолично жую мандарины - совершенно равнодушна к цитрусовым в их натуральном виде, мандарины ем одну неделю в году - и собираюсь рассказать вам о совершенно замечательном и очень вкусном террине, который мы имели удовольствие наблюдать у себя на новогоднем столе.
Фото, к сожалению, не передает всей его прелести, так как мне не удалось извлечь нарезанный террин из формы ровными кусочками и красиво его оформить на тарелке, поэтому, как обычно, верьте на слово - это очень, очень вкусно.
Рецепт подхватила у Ани. Меня давно восхищают ее прекрасные террины, которые она время от времени готовит и показывает, и к празднику я решила обязательно приготовить какой-нибудь террин из ее коллекции.
- 200 г куриной печени
- 250 г куриного мяса с ног (где-то 2 окорочка)
- 350 г свиной шеи
- 2 луковицы-шалот
- 50 мл коньяка
- 50 мл белого портвейна
- 50 г изюма
- 50 г фисташек
- 50 г фундука
- 50 г бланшированного миндаля
- 1 ст. л. гусиного или утиного смальца
- 2 яйца
- 100 мл жирных сливок
- 1/2 ч.л. молотой корицы
- щепотка Piment d'Espelette (или другого острого красного перца)
- соль
Изюм замочить в коньяке минимум на полчаса.
Куриную печень и свиной ошеек прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Куриное мясо порезать кубиками по 1 см. Лук-шалот порезать мелко.
В сковороде растопить утиный (гусиный) жир, спассеровать лук без изменения цвета, добавить куриное мясо, жарить 1-2 минуты, только до изменения цвета. Остудить.
Смешать фарш, яйца, сливки, портвейн. Добавить поджаренное куриное мясо с луком, орехи и замоченный изюм. Добавить специи. Хорошо посолить (как минимум 2 чайные ложки). Можно взять 1 ч.л. фарша и поджарить или сварить фрикадельку. Чтобы в готовом холодном виде у террина был хороший вкус, фарш должен быть так посолен, чтобы в горячем виде он казался пересоленным.
Выложить массу в форму для террина, закрыть крышкой. Поставить ее в другую глубокую форму и влить горячую воду так, чтобы она доходила где-то до 2/3 высоты. Готовить в духовке на водяной бане 2 часа при 180С. Готов террин, когда температура внутри его достигнет 70-75С.
Остудить. Пробовать лучше дня через 2-3.
Прежде всего опишу мои маленькие отклонения от оригинала. Куриное мясо срезала с голеней, 250 г - это примерно 5 штук голеней. Белого портвейна и коньяка у меня не было, поэтому изюм я замочила в роме, а вместо белого портвейна использовала красный. Изюм замачивала на ночь. Фундук, к сожалению, закончился, поэтому в террин пошел только миндаль. Лук и куриное мясо обжаривала на ложке оливкового масла. Корицу исключила, добавила тимьян, перец использовала чипотле. Печень и свинину измельчала в блендере - получается, конечно, более однородный и менее грубый фарш, чем при использовании мясорубки, но упражнения со старой совеццкой мясорубкой с постоянным ее развинчиванием и вычищением жил не для моих слабых нервов, поэтому я за минуту все провернула в блендере. В мою форму вся масса не вошла, использовала еще раменекен, который накрыла фольгой. Большой террин запекался где-то 1 ч. 40 мин., маленький немного меньше.
Это ОЧЕНЬ вкусно.
Приготовление не слишком хлопотное (хотя срезать и мелко резать мясо с куриных ног удовольствие сомнительное, но это самое длительное в процессе), а блюдо получается просто замечательное, вполне способное украсить собой любой праздничный стол. Я несколько опасалась, что для меня террин окажется "тяжеловат" - я не люблю очень жирную пищу, но опасалась напрасно, так как никакого тяжеловесного ощущения не было, но я, конечно, не ела его огромными кусками.
Очень ароматно, сочно и очень, очень вкусно, очень рекомендую! Аня, спасибо еще раз :)
Фото, к сожалению, не передает всей его прелести, так как мне не удалось извлечь нарезанный террин из формы ровными кусочками и красиво его оформить на тарелке, поэтому, как обычно, верьте на слово - это очень, очень вкусно.
Рецепт подхватила у Ани. Меня давно восхищают ее прекрасные террины, которые она время от времени готовит и показывает, и к празднику я решила обязательно приготовить какой-нибудь террин из ее коллекции.
- 200 г куриной печени
- 250 г куриного мяса с ног (где-то 2 окорочка)
- 350 г свиной шеи
- 2 луковицы-шалот
- 50 мл коньяка
- 50 мл белого портвейна
- 50 г изюма
- 50 г фисташек
- 50 г фундука
- 50 г бланшированного миндаля
- 1 ст. л. гусиного или утиного смальца
- 2 яйца
- 100 мл жирных сливок
- 1/2 ч.л. молотой корицы
- щепотка Piment d'Espelette (или другого острого красного перца)
- соль
Изюм замочить в коньяке минимум на полчаса.
Куриную печень и свиной ошеек прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Куриное мясо порезать кубиками по 1 см. Лук-шалот порезать мелко.
В сковороде растопить утиный (гусиный) жир, спассеровать лук без изменения цвета, добавить куриное мясо, жарить 1-2 минуты, только до изменения цвета. Остудить.
Смешать фарш, яйца, сливки, портвейн. Добавить поджаренное куриное мясо с луком, орехи и замоченный изюм. Добавить специи. Хорошо посолить (как минимум 2 чайные ложки). Можно взять 1 ч.л. фарша и поджарить или сварить фрикадельку. Чтобы в готовом холодном виде у террина был хороший вкус, фарш должен быть так посолен, чтобы в горячем виде он казался пересоленным.
Выложить массу в форму для террина, закрыть крышкой. Поставить ее в другую глубокую форму и влить горячую воду так, чтобы она доходила где-то до 2/3 высоты. Готовить в духовке на водяной бане 2 часа при 180С. Готов террин, когда температура внутри его достигнет 70-75С.
Остудить. Пробовать лучше дня через 2-3.
Прежде всего опишу мои маленькие отклонения от оригинала. Куриное мясо срезала с голеней, 250 г - это примерно 5 штук голеней. Белого портвейна и коньяка у меня не было, поэтому изюм я замочила в роме, а вместо белого портвейна использовала красный. Изюм замачивала на ночь. Фундук, к сожалению, закончился, поэтому в террин пошел только миндаль. Лук и куриное мясо обжаривала на ложке оливкового масла. Корицу исключила, добавила тимьян, перец использовала чипотле. Печень и свинину измельчала в блендере - получается, конечно, более однородный и менее грубый фарш, чем при использовании мясорубки, но упражнения со старой совеццкой мясорубкой с постоянным ее развинчиванием и вычищением жил не для моих слабых нервов, поэтому я за минуту все провернула в блендере. В мою форму вся масса не вошла, использовала еще раменекен, который накрыла фольгой. Большой террин запекался где-то 1 ч. 40 мин., маленький немного меньше.
Это ОЧЕНЬ вкусно.
Приготовление не слишком хлопотное (хотя срезать и мелко резать мясо с куриных ног удовольствие сомнительное, но это самое длительное в процессе), а блюдо получается просто замечательное, вполне способное украсить собой любой праздничный стол. Я несколько опасалась, что для меня террин окажется "тяжеловат" - я не люблю очень жирную пищу, но опасалась напрасно, так как никакого тяжеловесного ощущения не было, но я, конечно, не ела его огромными кусками.
Очень ароматно, сочно и очень, очень вкусно, очень рекомендую! Аня, спасибо еще раз :)