Кускус "Семь овощей"
С удовольствием пишу рецепт кускуса для сообщества
gotovim_vmeste Ведь это самое любимое в Марокко блюдо, ни одна марокканская хозяйка не может считаться таковой, если она не умеет делать кускус, а внушительное пузо у мужчины, которое в Европе называется пивным животом, в Марокко называется соотвественно называется животом кускусным. :)
Если смотреть марокканское телевидение, то поражает количество кулинарных передач, сменяющихся музыкальными. Никакие, даже самые важные новости вроде цунами, войны, теракта и т.п. не прервут лепки крошечных печений или народных танцев. Как говорит мой муж, японцы едят всякую гадость, и поэтому все время работают, чтобы не думать о еде, отсюда технический прогресс. А у нас, марокканцев, еда самая лучшая в мире, поэтому нас хватает только на то, чтобы одеться покрасивее, танцевать и петь. Поэтому мы никогда не станем развитой страной.
Кускус представляет собой крупу, которая готовится на основе манной крупы из твердой пшеницы. Кускус производится из более мелкой манной крупы. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой, и т.д. Я покупаю уже готовый упакованный кускус.
Для приготовления кускуса требуется специальная посуда - кускусьер. Это сооружение состоит из нижней высокой кастрюли, сверху водружается вторая кастрюля - с дырчатым дном - кискас, своеобразный дуршлаг с крышкой. В нижней кастрюле готовится соус, в верхней - кускус.
В соус обычно идет мясо или курица, но бывают и просто овощные. В этот раз я делала по рецепту моей свекрови - с бараниной, морковкой, зеленым горошком, кабачками и тыквой. Нам нужен именно барашек, в Марокко овцы под нож не идут.
Я взяла:
1 кг баранины
4 крупные луковицы
1 кг моркови
2 кабачка
чуть меньше, чем четверть тыквы
большую пиалу предварительно размороженного зеленого горошка
пучок кинзы
два помидора
Традиционные марокканские специи: рас-аль-hанут, паприка, черный перец, имбирь, чуть-чуть корицы
Полкило кускуса
Оливковое масло, я предпочитаю без запаха, марокканцы любят более ароматное
В нижней кастрюле разогреваем масло, опускаем в него мясо и обжариваем до корочки, в конце обжаривания добавляем специи. Как только запахнет специями, опускаем туда же лук, он даст жидкость и наши специи не сгорят, убавляем огонь, накрываем крышкой и занимаемся кускусом. Высыпаем его в кискас, добавляем совсем немного горячей воды, осторожно, лучше недолить, чем перелить, а то будут комки. Руками перемешиваем наш кускус, чтобы влага распространилась по всей крупе, растирая ее между ладоней, следя, чтобы не было комочков.
Когда лук станет прозрачным, бросаем в кастрюлю мелко нарезанную кинзу и щедро доливаем кипятка. Наш соус будет тушиться не менее трех часов, поэтому воды нужно много, чтобы вся не выкипела. Сверху ставим кискас с кускусом, делаем средний огонь, чтобы весело булькало, и забываем про наш кускус часа на полтора.
Возвращаемся на кухню, чистим и режем на четвертинки морковь, опускаем ее в соус вместе с горошком. Вспоминаем, что еще не посолили соус, солим.
Теперь снимаем кискас с кускусом, добавляем чуть-чуть воды и осторожно, чтобы не обжечься, перемешиваем и растираем, как в первый раз. Кускус очень горячий, поэтому можно сначала взять шумовку, а потом уже, когда рука терпит, пустить в ход руки.
Растерли-разрыхлили? Ставим обратно пропариваться, а сами уходим заниматься своими делами.
Еще через минут сорок возвращаемся, опускаем в соус очищенную и нарезанную крупными ломтиками тыкву и кабачки. Помидоры ошпарить кипятком, снять шкурку, удалить семечки, нарезать и опустить туда же в соус.
Кускус снова растираем-разрыхляем с небольшим количеством воды, ставим обратно. Тушим до готовности овощей и растворения томатов. Кускус последний раз перемешиваем и разрыхляем, выкладываем на блюдо, сверху выкладываем овощи. Частью подливы поливается кускус, остальное подается отдельно в паре глубоких тарелок, чтобы поливать им кускус, если кто-то любит побольше жидкости. К кускусу традиционно подается кисломолочный напиток. Едят его либо ложкой, либо просто правой рукой, но без хлеба, в отличие от тажина или гамили.
Сначала я сделала вот такое фото,
Но Саидка сказал, что это не кускус, а насмешка какая-то и сделал вот такое:
