Города, в которые возвращаешься (И немного про еду и не только)

[feuf]

И немного про еду.

Раз уж вспомнил про бистеку фьоринтину, то нужно сделать небольшое отступление про итальянскую еду. Стоит заметить, что в Италию мы ездим в том числе и для того, чтобы немного поесть. Не то, чтобы мы настолько оголодали, но по большому счету в Европе есть две страны, где кухня возведена в ранг религии: Франция и Италия, и этому аспекту культуры стоит уделить самое пристальное внимание. Ведь вкусно же!

В Италии отношение к кулинарии, может, и не настолько ревностное как во Франции, и если коллега нелестно отозвался о соусе, повара вряд ли затеят битву на тесаках, как это случилось десять лет назад в Латинском квартале Парижа. Тем не менее, итальянцы вполне серьезно считают, что одним стержней, вокруг которых сплотилась нация после объединения в XIX веке, была поваренная книга Пеллегрино Артузи. В ней впервые был сделан акцент не на высокую кухню, которой тогда являлась французская, хотя и вышедшая отчасти из кухни пьемонтской, а на достаточно простые и общедоступные рецепты разных регионов Италии. Плюс к этому, все было написано хорошим живым языком, так что современный итальянский - это не только язык Данте, но еще и язык Пеллегрино Артузи.

Кстати, про соусы: если во французской кухне это чуть ли не ее краеугольный камень, и зачастую весь смысл блюда именно в соусе, которым поливают что-то совершенно безвкусное, типа кус-куса, то у итальянцев акцент делается на натуральном вкусе продуктов, и блюда редко состоят из более чем 4-5 ингредиентов, чтобы их можно было легко различить. И тут, как и в случае с виноделием, Италии очень повезло с географией - в стране огромное количество различных природных зон на относительно небольшой площади, и плюс к этому практически везде в шаговой доступности море. А там, где нет моря, имеются огромные озера. В итоге, с разнообразными свежими продуктами проблем нет.

Со времен Артизи блюда любого региона могут приготовить почти в каждом ресторане. Тем не менее, лучше их пробовать там, где они появились исторически (иначе внезапно можно получить сюрприз типа анчоусов в миланской версии Капричезы). Во Флоренции местной визитной карточкой является бистека фьоринтина - стейк из мяса местных бычков (что-то типа мраморного мяса, которое в магазинах и продается как фьоринтина). Кроме собственно говядины, его отличительной особенностью является незабываемый размер - нормальная фьоринтина начинается где-то с килограмма. Я сторговался на 800 грамм, и то это зрелище потрясает.

Вкусно, но мясо по понятным причинам розового цвета (кусок толщиной 4-5 см проблематично прожарить), что любят не все. На самом деле секрет борьбы с этим блюдом очень прост - в ресторане, куда ходит много народу, имеет смысл заказать блюдо из жареных кусочков говядины. Это то же самое мясо, что не пошло на основное блюдо, только его, скорее всего, хорошо прожарят и выкатят ценник вдвое ниже.



В этом плане мне повезло - по наводке гостиницы я набрел на тратторию Za-Za (произносится как Ца-ца) около Центрального рынка, подарившую мне немало приятных минут, причем не только в гастрономическом плане. Идея, как попробовать фьоринтину, не заказывая собственно бистеку, была опробована как раз там.



Там же было найдено неплохое развлечение для скучающего туриста, знакомого с итальянской кухней. Меню в Za-Za весьма обширно, и у них есть даже большой раздел блюд с трюфелями и прочими грибами. В этом разделе была найдена паста с трюфелями и цветами тыквы. Цветы цуккини и, реже, цветы тыквы очень часто используются в Италии в разных блюдах. Это очень вкусно, и когда мы их встречаем на рынке, то всегда берем (огородникам это тоже на заметку: попробуйте - не пожалеете). Ну и на вид это тоже довольно своеобразно - цветок ни с чем не спутаешь. И тут пока я любовался цветком, нанизанным на вилку, я обнаружил, что тетка за соседним столом натурально зависла при этом зрелище. Там расположилось семейство наших туристов - муж, жена и две их мамы. Одна-то из них и заметила, что цветы в Италии тоже едят. А они там заказали дежурный набор туриста: пицца, лозанья и тирамису на десерт. А тут цветы. В общем, заказав что-то необычное, и хорошо различимое на вид, вполне можно вызвать у соседей по ресторану вывих глаза, в попытке понять, что это.

Второй такой случай был уже перед самым вылетом в аэропорту. На витрине в ресторанчике в зале ожидания я углядел упаковку с шариками бурратины (маленькая версия бурраты - сырного продукта на основе моцареллы). Вкус у нее настолько изумительный, что выбор блюда на ужин стал для меня очевиден. Итальянская тетка на раздаче сразу оживилась - хоть кто-то, знает, что у них есть что-то еще кроме пиццы и лозаньи, украсила все это салатными листьями и выдала бокал вина. В общем, подошла к делу неформально. Естественно, при этом неоднократно громко произносилось слово "бурратина", и это посреди толпы наших туристов в соседней очереди за лозаньей, что спровоцировало вывих глаза еще у нескольких человек.



Кстати, спустя некоторое время после возвращения из Италии внезапно выяснилось, что у Гальбани появилось производство бурраты в Подмосковье. Недавно они начали продавать ее уменьшенную версию и назвали ее... Правильно! Мини-буррата! Вовремя сообразили, что продавать бурратину в России будет ну очень непросто.

Кстати, цены в ресторанах Италии весьма демократичны. А если брать еще и блюдо дня (причем среди таких вариантов даже какой-то выбор вполне возможен), то тут можно прилично сэкономить. Опять же элемент непредсказуемости тоже немаловажен - далеко не всегда такие блюда решишь выбрать из меню. А тут за тебя уже все придумали. Типа, сегодня у нас говядина, тушеная в Санджовезе, как в одном из ресторанчиков Болоньи. Остается только напитки, заказать.



Красиво и вкусно. И всего за 15 евро за две перемены блюд (там еще и какая-то паста была). И да, в стакане пиво. Пивная карта тогда была гораздо интереснее винной.

Очередная сценка, подсмотренная в том ресторане. За соседним столиком сидел итальянский парнишка, приведший туда свою маму. Судя по всему, он устроился в приличное место, с первой зарплаты купил себе часы и повел маму в кабак хвастаться. Часы были сдвинуты чуть ли не на кисть руки, во всяком случае часть манжета была под ремешком. Очень нарочито. Лишь бы мама заметила. А мама или не замечала или все увидела сразу, но не подавала вида. Итальянские мамы такие - не забалуешь. А парнишка уже потерял надежду и начал поправлять прическу рукой с часами. Заметнее уж некуда. Ну мама! Ну смотри же! Ну похвали! Но мама была непреклонна.

Ну и про пиво

Раз уж было упомянуто итальянское пиво, надо рассказать про него чуть подробнее. Словосочетание "итальянско​е пиво" многими воспринимается как оксюморон наподобие норвежского каберне. Ну какое пиво в стране, которая несколько тысячелетий считается родиной чудеснейших вин, и где приличное вино нередко стоит дешевле воды? А вот представьте себе!

Долгое время мы тоже так считали. Ну есть две итальянских марки Перони и Моретти. Ну, да, нормальное питьевое пиво. Ну есть и есть - такое и в Москве можно найти. И вот однажды, будучи проездом в Риме, мы увидели в меню одного из ресторанчиков строчку: Peroni Gran Riserva. Сразу возникла естественная мысль: а что это за зверь и как такое может быть? Заказали и испытали культурный шок. Просто одно из лучших попробованных когда либо. У него есть что-то общее с бельгийскими сортами типа дюббелей, да и по технологии они очень похожи. У итальянцев оно относится к классу Doppio Malto - двойных солодовых, и после разлива пиво еще дображивает в бутылках (отсюда и слова riserva или gran riserva на этикетке). Одна беда с этим пивом - в магазинах оно почти не встречается. Зато внезапно обнаружилось, что Перони очень популярно в Британии и есть практически в любом кабаке, включая традиционно английские пабы. В одном даже Гран Ризерва нашлось. В общем, традиционные представления об итальянском пивоварении у меня основательно пошатнулись.

В прошлом году в Милане мы с интересом познакомились с некоторыми малоизвестными северными сортами. Очень интересно, но тут, правда, уже без таких восторгов. Этой весной, как было отмечено выше, в Болонье помимо мяса, тушеного в санджовезе, обнаружил в меню интересное пиво - Salinoe. Тоже двойное солодовое с дображиванием в бутылках, правда и с ценой как за бутылку вина из того же меню. Надо брать! Заказал. Через некоторое время приходит официант и устанавливает ведерко со льдом на подставку рядом со столом. Я уже напрягаюсь, а точно ли я пиво заказал? Но тут приносится и бутылка. Сомнения еще не рассеиваются, поскольку закрыта она как шампанское корковой пробкой, закрепленной проволокой.



И вот оно в бокале. Пиво, точно пиво. Но какое!!! Совершенно фантастическое! Каким-то непонятным образом его занесли в базу данных Vivino, и там у него сейчас рейтинг 4.3. Лучшие вина там обычно оцениваются как 4-4.5. Стало понятно, что в Италии мы не заметили целый пласт культуры. Перони Гран Ризерва было первым звоночком, и вот второй. Надо срочно наверстывать упущенное, чем мы и занялись спустя три месяца летом во время поездки в Сорренто (это я забегаю вперед, но данный момент только про пиво).

Более внимательный взгляд на полки в магазинах показал, что кроме ординарных Перони и Моретти у них в линейке есть и более интересные сорта. Уже упомянутый Перони Гран Ризерва, красное пиво Peroni La Rosso и ответ от Моретти - Гран Крю Ризерва. Надпись Гран Крю и пробка как для шампанского поначалу вызывает улыбку. Но снисходительность исчезает, когда попробуешь. Произведение искусства. Искусства варить пиво, как собственно и написано на этикетке.



Надо заметить, стереотип, что итальянского пива не существует, имеет под собой почву. Пивоварение в Италии буквально взрывным образом развилось в последние пятнадцать лет. То есть, до этого оно тоже было, но чисто для галочки. Обычное ординарное пиво в своей массе, типа Хейнекена. Причем, в случае Моретти это даже не типа - Хейнекен ими владеет с 90-х. Кстати, это пожалуй единственный случай, когда после такого поглощения качество пива улучшилось. То есть, лет десять назад мы действительно могли не найти ничего интересного из пива. Но в последние несколько лет все поменялось, и поменялось радикально. И качество выросло, и появилось много новых сортов. И не только у гигантов Перони и Моретти. Точнее сорта и методы в основном старые, традиционные, просто качество сильно поднялось и пивовары стали играть с рецептурой доводя продукт до совершенства. Кроме того, появилось огромное количество минипивоварен. Объемы производства у них ограниченные, зато иногда выходят шедевры как уже упомянутое Salinoe. Итог всего этого - итальянцы стали стабильно отхватывать призы на международных выставках, и итальянское пивоварения из разряда курьезов внезапно перешло категорию лидеров в отрасли. Попробовать вот только проблема, особенно локальные сорта. Уж очень маленькие объемы.

Из продукции крафтовых пивоварен в Соренто мы попробовали красное "И Кавальери" из Умбрии. Чудесно, как большинство сортов итальянского пива. Теперь с полным правом можно уже так говорить.



Кстати, наиболее популярный напиток к пицце у итальянцев не вино, а именно пиво.

А из импортного пива в Италии предпочитают бельгийское. Оно есть практические везде, даже в заштатных сельпо. Впрочем, такие предпочтения понятны - между итальянскими и бельгийскими сортами есть что-то общее по духу. Ну и с местной кухней сочетание просто отличное (я в курсе, что La Trappe варят в Нидерландах, но классифицируется оно как бельгийский эль).



В общем, при заезде в Италию обязательно нужно попробовать местное пиво. И чем оно более местное, тем лучше. Разрыв шаблона гарантирован.

Buon appetito!

И про винотеки

В современной Италии есть заведения с говорящим за себя названием - винотеки. Хочешь почитать - идешь в библиотеку, хочешь вина - идешь в винотеку. Все просто и логично. Причем вино там можно еще и попробовать. Не все, конечно, но с пол-дюжины местных сортов для понимания, что есть в данном регионе, в винотеках обычно наливают. Да и просто посидеть с бокалом вина за столиком на террасе с видом на куда-нибудь бывает весьма приятно, особенно после 20 км забега по разным местным средневековостям. Понравившееся вино можно там же купить уже по ценам на уровне супермаркета или ниже за бутылку (зависит от совести владельцев винотеки).

Закуски к вину обычно не полагаются, но часто могут предложить сыр и хлеб. Все-таки, тут акцент на попробовать вино, а не на покушать. Антипаста тут совсем не в тему, если не заказан коктейль. Ничто не должно отвлекать от процесса. Если голодны, то, пожалуйста, в тратторию напротив. Будет вкусно, будет, возможно, хорошая карта вин, но там те же вина идут как сопутствующий продукт и будут дороже. Говоря про пиво, я упомянул, что в Италии культура напитков преимущественно винная. Винотеки - это немаловажная часть этой культуры.



Пара уличных сценок вокруг винотек:

Группа американцев - две тетки, на вид сестры, и муж одной из них двигается от Санта Кроче по Борго дей Гречи. Мужик видит винотеку и радостно двигается в ту сторону.

- Дорогая, я пить пиво!
- Ну как я могу тебе запретить? Деньги-то у тебя.

Тетки подрейфовали дальше в сторону отеля, а мужик радостно побежал занимать место за столиком. Можно, конечно, надеть маску ханжи, скривить лицо и сказать: Фи! В винотеку пить пиво?! Все гораздо проще. Американские тетки хотели в Европу, в Италию проехаться по средневековым городам. И поехали с мужем одной из них и, похоже, за его деньги. А там, с очевидностью, раскладка стандартная, хоть и с поправкой на американский путеводитель "10 мест, которые надо посетить во Флоренции" - то есть, статУи - много, картины - много, церкви - очень много. Мозг отключается, ноги гудят, а рядом his darling непрерывно перетирает со своей сестрой то, что еще не обсудила за предыдущие 50 лет. И вот, наконец, все - музеи закрылись, и можно расслабиться, а на пути столики, за которыми люди что-то пьют. Естественно мужик с чувством выполненного долга туда и двинулся. Пиво в винотеке?! Да видел он этот этикет в одном месте! Да и пиво, кстати, отличное.

Еще одна винотека на той же Борго дей Гречи, но чуть ближе к площади Сеньории. Там уже сижу я с бокалом какого-то болгери, прихожу в себя после забега по галереям и соборам. Тоже с чувством выполненного долга, поскольку купил жене 0.3 кв. метра золота (вопрос о толщине опустим). Заходит пара китайцев - парень и девушка. Естественно, им предлагают попробовать вина, чтобы понять - брать или не брать дальше. Вино-нобиле-ди-Монтепульчано - посмаковали, не понравилось. Брунелло ди Монтальчино - тоже не понравилось, болгери, как у меня в бокале, - не понравилось. Смотрю за ними уже с интересом, предвидя итог (Задорнова мы помним, кто бы и как к нему ни относился). Попробовали Морелино ди Скансано - и это не понравилось. А что, больше ничего попробовать не осталось? Нет? Ну тогда мы пойдем. Спасибо, было супер, но не совсем то, что нам хотелось. Но лице у винотекаря смешанные чувства - с одной стороны надо быть вежливым, он так воспитан, с другой - и вам, , это не понравилось?!

Скорее всего, он понял, что те делают, но, как с ними бороться, алгоритма еще не выработал. А по пути от Сента-Кроче до Понте Веккиа, заглядывая во все винотеки и отпивая даже по одному глотку, можно напробоваться до оранжевых крокодилов, которых тут же в Арно и встретишь. Сказал ему сочувственно - чайниш... Для налаживания контакта произнес пароль: "У вас есть что-нибудь из Фаттории ди Фелсина?". Получил ответ: "Фаттории ди Фелсина нет, но есть никелированная кровать с тумбочкой". Дальше показал на полку с бальзамическим уксусом (его в России с недавних пор стали называть бальзамическим соусом, что по сути более правильно): а что из этого винотека может порекомендовать? И начался увлекательный процесс дегустации уксусов.

Как-то я написал, что если в Эмилли не выходит вино, то из него делают бальзамико. В реальности все происходит с точностью до наоборот - на уксус идет лучший виноград. А вот из оставшегося делают Ламбруско. Такой уксус запросто может стоить 100 евро за бутылочку в 250 миллилитров. И да, для него актуальна выдержка, причем выдержка в дубовых бочках (важен процесс испарения через дерево). То что получается... Это сложно передать словами, но однажды мы купили выдержанный бальзамико и ... на него подсели. Теперь привозим его из поездок, или разыскиваем диллеров, кто это ввозит. Не за 100 евро, естественно - где-то за 15-30. Оптимальный диапазон по выдержке на наш взгляд где-то 10-15 лет, когда бальзамико уже густой, но кислинка еще осталась (совсем большие выдержки - это варенье и по консистенции и по вкусу). Этот заезд во Флоренцию с дегустациями был в этом плане очень познавательным.

Часть 1. Милан, Часть 2. Турин, Часть 3. Флоренция. Семь лет спустя, Часть 4. Про еду и не только, Часть 5. Флоренция. Дуомо, Часть 6. Флоренция. Галерея Уффици и Санта-Кроче, Часть 7. Флоренция. Уличные зарисовки, Часть 8. Пиза, Часть 9. Сиена, Часть 10. Болонья, Часть 11. Снова Милан. Возвращение.