Литовский ржаной заварной хлеб
Пекла по рецепту hekate_100 .
Заварка:
2 ст.л. ржаного красного (ферментированного) солода
1 ст.л. семян тмина
1 ч.л. молотого тмина
30 г ржаной муки
130 г горячей воды (90-95 градусов)
Растереть в миске, затянуть ее пленкой, обернуть полотенцем и оставить медленно остывать.
Тесто:
вся остывшая заварка
200 г освеженной домашней ржаной закваски
200 г ржаной обдирной муки
170 г пшеничной муки
1 ч.л. соли
1 ст.л. меда (или сахара, или патоки)
170 г воды
Тесто как следует перемешать до однородности (5-10 минут).
Выложить в смазанную растительным маслом миску, затянуть пленкой и оставить бродить на 3-4 часа.
Подошедшее тесто обмять, мокрыми руками сформировать буханку, уложить в форму, выстеленную кулинарным пергаментом.
Расстойка 1-2 часа.
(Время подъема зависит от силы закваски и температуры в помещении).
За полчаса до выпечки прогреть духовку.
Перед посадкой в духовку смочить верх буханки теплой водой при помощи пекарской кисти.
Выпекать с паром 10 минут при 250 С и еще 50 минут без пара, снижая температуру до 220 С и затем до 200 С.
Готовый хлеб завернуть в чистое полотенце и выдержать 8-10 часов.
Катя, вот уж спасибо так спасибо! И за рецепт, и за советы! Хлеб чудесный во всех отношениях.
Поскольку ржаной заварной на закваске я пекла впервые, то от рецепта не отступала ни на шаг. Только муку вместо 1 сорта взяла высшего - недолюбливаю 1 сорт и он у меня в хозяйстве не водится. Первая расстойка в миске - 5 часов при температуре 24-25 С. И тут мне срочно понадобилась духовка для других дел, поэтому я решила выпекать хлеб в хлебопечке. Соответственно, вторая расстойка уже сформованного хлеба - 50 минут в хлебопечке при температуре около 30 С. И выпечка там же - 1 час. Через 50 минут я проверила лучиной, хлеб уже выпекся, но я решила, что дополнительные 10 минут ему пойдут на пользу.
И вот он какой, со всеми достоинствами и недостатками:
Заметно, что верх светлее стенок? Это присущий ХП недостаток, и с ним ничего не поделаешь. Зато нет ни намека на закал снизу! Я свою духовку знаю, в ней был бы и закал, и пережаренный низ... В общем, для идеального сферического хлеба в вакууме мне нужна другая духовка с камнем, а пока пеку в чем есть :)
Сам же хлеб - превыше всяких похвал! Идеально сбалансированный вкус, аромат, плотность и пористость мякиша.
Пойду, что ли, делать заварку на следующий, потому что этот улетит мгновенно!
Да, трещинка сверху - потому что я не стала увлажнять хлеб перед выпечкой. А мне с трещинкой нравится :)