Изначально она называлась “критской”, поскольку основывалась на наблюдениях за традиционной культурой питания жителей Крита и побережья Греции. Постепенно отсылка к грекам была утеряна, и на арене возникли государства южной Европы, с их способностью к коммерции. Теперь почти каждый захудалый американский ресторанчик, позиционирующий себя как итальянский, считает свои долгом пропечатать где-нибудь в меню - “ Italy’s Health Mediterranean Diet”. Как бизнесменов, я их вполне понимаю - “критская диета” имеет доказанный оздоровительный эффект. Это в основном значительное, в три-четыре раза, уменьшение процента сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и некоторых видов рака. Есть и эффекты которые иногда считают косметическими - общая подтянутость, красивая кожа, отсуствие излишнего веса. Только вот ни страны Европы, ни даже Греция в последние несколько десятилетий, никак не могут служить примером для подражания. Иногда даже возникали разговоры, что все традиции питания на Крите - много овощей и фруктов, мало мяса, много злаков и бобов, мало молока и много кисломолочных продуктов, много оливкового масла - утеряны в современном мире. Достаточно вот например на эту печальную картинку посмотреть.
![](https://c1.staticflickr.com/9/8778/17777873193_6b56660a6c_b.jpg)
Однако, статистика показывает, что в Средиземноморье еще существую страны, которые пока сопротивляются коммерческому натиску глобализации и следуют традициям здорового питания. Одна из них, как вы уже наверное догадались, это Тунис:)
В традиционных рецептах этой страны мясо часто является необходимым компонентом, но служит оно в основном для ароматизации блюд. Нужно только догадаться, как высвободить этот аромат в полной мере. Покажу один из вариантов - каддид. Очень рекомендую попробовать его приготовить!
Это не просто популярный способ консервирования мяса. В процессе его приготовления происходит ряд биохимических реакций, приводящих к появлению очень приятного и сильного запаха. Поэтому, даже и в эпоху холодильников, каддид вовсю используется знающими поварами хороших магрибских ресторанов, как дополнительный, тщательно скрываемый, ароматизатор.
Чаще всего для приготовления каддида используют баранину и говядину. Мясо должно быть без костей и достаточно жирным.
Я взял полтора килограмма говядины и столько же баранины (это все части задних ног). На это количество мяса, понадобилось 4 столовых ложки молотого кориандра, 2 столовых ложки молотого тмина, 1 столовая ложка хлопьев острого красного перца, 2 столовых ложки молотого черного перца, головку чеснока (очистить и раздавить) и соли около половины стакана. В специи нужно добавить ложку оливкового масла, хотя я предпочитаю добавить пару ложек хариссы - если она уже содержит масло. Для жарки мяса понадобится и около 0.7 литра растительного масла - используют как оливковое (что будет лучше, на мой взгляд), так и дешевые разновидности, типа ставшего популярным в Тунисе ”canola oil”.
![](https://c2.staticflickr.com/8/7796/18209464260_ce407b9a3f_b.jpg)
Мясо нарезал длинными полосками (около 3 см толщиной) , обвалял в смеси специй с солью и оставил мариноваться при комнатной температуре. Часов 5-10 будет вполне достаточно.
![](https://c1.staticflickr.com/1/445/18210976529_838b0205d2_z.jpg)
![](https://c2.staticflickr.com/8/7731/18393034312_f05d39f7bc_z.jpg)
Затем выбрал солнечное место, натянул веревки и развесил мясо сушится.
![](https://c1.staticflickr.com/1/357/18370755656_749b63542e_b.jpg)
Здесь возникает момент, в котором Тунис очень сильно отличается от своих соседей по Магрибу. В Марокко, к примеру, “каддид” сушат полностью - т.е. 15-20 жарких дней. В Тунисе останавливаются на стадии “вяленое” мясо - оно еще сохраняет некую эластичность. Поэтому сушат его 4-5 дней.
![](https://c1.staticflickr.com/9/8802/18209463230_b518c2d50e_b.jpg)
С подсушенного мяса стряхнул лишние специи и нарезал полоски на мелкие кусочки - около 10 см длиной.
Нагрел масло в глубокой кастрюле и положил в него мясо. Обжаривать это мясо нужно около 20 минут. В конце обжарки масло станет опять прозрачным, а количество пузырьков заметно уменьшится.
![](https://c1.staticflickr.com/9/8769/18370755076_c401916414_z.jpg)
Затем я добавил специи обсыпавшиеся с мяса и через пару минут снял кастрюлю с огня.
Мясо переложил в предварительно подогретые литровые баночки, залил их горячим маслом и закрыл крышками. Всего две получилось из заявленного количества продуктов.
![](https://c1.staticflickr.com/1/309/18397157145_a8467fa982_b.jpg)
Мало? Нет, это только так кажется. На основе каддида можно готовить очень много блюд, но самый популярный наверное способ, это овощные супы. Ложка масла из баночки, кусочек мяса и много овощей - и вот буквально за 30 минут у вас получается очень ароматный и легкий суп. Я потому и называю каддид “тунисскими бульонными кубиками”. Конечно такой способ консервирования мяса может показаться и архаичным, но даже и в эпоху холодильников он пользуется большим успехом у тунисцев (и особенно у милых девушек), т.к. дает возможность совместить диетичность со вкусом.
![](https://c4.staticflickr.com/8/7478/15327197263_2eb75e2ac9_z.jpg)