Вообще-то обсуждалась манера снимать с бульона жир, а не добавлть соль.
А уж ответ на вопрос про соль знает любая хозяйка- недосол- на столе. Как уварится бульон в процессе, никто вам не предскажет. Куда логичнее и проще всё солить по вкусу после.
Задают вопрос вредителю - а почему солить нельзя? Вредитель - бульон омылится.
Это обычное дело было в том сообществе - люди любили говорить, но сами руками ничего не делали.
По поводу уварится: Я конечно же экспериментировал неоднократно, прежде чем написать. Если поддерживать один и тот же объем жидкости (просто подливая воды), то 5-и часовой бульон требует в три раза больше соли чем 20-и часовой.
Если добавить кислоты (она приводит к дальнейшему высвобождению умами), то разница в соли увеличивается в 5-7 раз
У нас в Баку уже в тарелку добавляют по вкусу виноградный или яблочный уксус и чеснок . Соли вообще не кладут.Ну если кто прям очень хочет. Правда и без гороха подается. Луковица кладется изначально.В принципе должна раствориться в процессе.Если что осталось,вынимается и отбрасывается. Рюмка водки. ** Ой ,хаша захотелось. Но это не летнее блюдо (((
Мультиварка хорошо к этому подойдет. У меня раньше была, но я утомился такую бандуру туда-сюда по полкам таскать. Отдал знакомым. А теперь просто один день поварю часов 5. Другой часов 6. Так к концу недели и набежит необходимое количество
если солить бобовые, то они кране долго варятся или даже совсем не становятся мягкими. Нут обычно солят за 30 минут до окончания варки (от 2 до 4 часов)
традиционный бытовой грузинский хаши заранее не солят потому, что а)угадать нужную конечную концентрацию соли в сильно увариваемом бульоне трудно, проще потом по вкусу добавить. б) некоторые компоненты бывали заранее присолены продавцом субпродуктов, в неизвестной заранее степени
книги этой не читал. но в общем случае какая разница, много или мало надо соли в конечном блюде для идеального вкуса. вопрос то в том, в какое время то самое(или немного меньшее) количество соли добавлять, в начале варки или уже в тарелку на столе на мой взгляд в случае хаши логика обратная. пользы от раннего соления нет никакой, все равно мы в дым все развариваем. а риск пересолить имеется. ну так проще и удобнее соль с толченым чесноком на стол поставить каждый сам себе в тарелку отмеряет нужную дозу. там еще и вполне правильные соображения, что часто соленые добавки в тарелку идут, каперсы или зелень консервированая
а Вы книгу купили, ознакомились? я стал придирчив в последне время и доверяю только кулинарным книгам написаным известными из других источников хорошими профессиональными поварами. ну, чисто для например, если я знаю Ming Tsai грамотный профессиональный кулинар, то я на полке книгу его авторсва увидев стану ее листать. конкретная книга может окаться разной, хорошей или плохой, но это второй стадии вопрос. но другие я и листать не начну, потому что развилось писателей художественных текстов, обложка красивая и внутри чушь. а жизнь коротка исключения есть, например какие-нибудь журналисты или путешественики, которые сразу честно обьявляют, что пишут обзор чужого опыта. но таких мало
Comments 85
А уж ответ на вопрос про соль знает любая хозяйка- недосол- на столе. Как уварится бульон в процессе, никто вам не предскажет. Куда логичнее и проще всё солить по вкусу после.
Reply
Вредитель - бульон омылится.
Это обычное дело было в том сообществе - люди любили говорить, но сами руками ничего не делали.
По поводу уварится:
Я конечно же экспериментировал неоднократно, прежде чем написать.
Если поддерживать один и тот же объем жидкости (просто подливая воды), то 5-и часовой бульон требует в три раза больше соли чем 20-и часовой.
Если добавить кислоты (она приводит к дальнейшему высвобождению умами), то разница в соли увеличивается в 5-7 раз
Reply
Соли вообще не кладут.Ну если кто прям очень хочет.
Правда и без гороха подается.
Луковица кладется изначально.В принципе должна раствориться в процессе.Если что осталось,вынимается и отбрасывается.
Рюмка водки.
**
Ой ,хаша захотелось. Но это не летнее блюдо (((
Reply
Reply
Спасибо, Федор, обязательно попробую сделать такой хаш:)
Reply
У меня раньше была, но я утомился такую бандуру туда-сюда по полкам таскать.
Отдал знакомым.
А теперь просто один день поварю часов 5.
Другой часов 6.
Так к концу недели и набежит необходимое количество
Reply
Жарко в ростове, пока чайник вскипит - сам на кухне от жара вскипаешь!
Reply
Reply
Reply
Reply
Нут обычно солят за 30 минут до окончания варки (от 2 до 4 часов)
Reply
Reply
oede.livejournal.com/413178.html
Reply
на мой взгляд в случае хаши логика обратная. пользы от раннего соления нет никакой, все равно мы в дым все развариваем. а риск пересолить имеется. ну так проще и удобнее соль с толченым чесноком на стол поставить каждый сам себе в тарелку отмеряет нужную дозу. там еще и вполне правильные соображения, что часто соленые добавки в тарелку идут, каперсы или зелень консервированая
Reply
я стал придирчив в последне время и доверяю только кулинарным книгам написаным известными из других источников хорошими профессиональными поварами. ну, чисто для например, если я знаю Ming Tsai грамотный профессиональный кулинар, то я на полке книгу его авторсва увидев стану ее листать. конкретная книга может окаться разной, хорошей или плохой, но это второй стадии вопрос. но другие я и листать не начну, потому что развилось писателей художественных текстов, обложка красивая и внутри чушь. а жизнь коротка
исключения есть, например какие-нибудь журналисты или путешественики, которые сразу честно обьявляют, что пишут обзор чужого опыта. но таких мало
Reply
Leave a comment