Бульфаф
Или шашлык из печени в сальнике. Наверное практически все слышали о этом способе готовить печень барашка на углях, многие пробовали, а некоторые даже пытались приготовить. Не смотря на всю кажущуюся простоту, приготовления такого шашлыка достаточно сложное занятие (по крайней мере, так было со мной). С первого наскока он может и не получиться. Нужно контролировать достаточно много параметров, чтобы печень в сальнике не "сварилась", чтобы сальник превратился в нежную "шкварку", чтобы печень сохранила свою сочность. И вот мне марокканцы, живущие в штатах, показали очень простой способ. И если уж начистоту, это была самая лучшая печень, которую я когда-либо пробовал.
Итак, считаем, что у нас есть свежая печень барашка и его сальник. Сальник необходимо немного подсушить в расправленном (даже немного растянутом виде). Примерно вот так:
Печень очистить от ненужных пленок и целиком быстро обжарить на очень горячих углях - буквально по минуте-полторы с каждой стороны.
Такую частично приготовленную печень порезать на кусочки размером со спичечный коробок (может даже немного меньше).
А затем посолить и обвалять в специях. Марокканцы используют многокомпонентные смеси, но главными составляющими тут будут молотый кориандр, черный перец и мускатный орех.
Сальник разодрать руками на полоски шириной около 5 сантиметров (или просто скатать рулетиком и ножом порезать).
В эти полоски следует закатать кусочки печени, но так, чтобы получилась трубочка (т.е. сальник не обволакивает весь кусок печени, как в привычном нам варианте). Много оборотов делать не следует, два - это максимум.
Готовые сверточки насаживаем на шампуры. Можно использовать как металлические, так и деревянные. Заключительный этап жарки следует производить на "тишайших" углях, при слабом жаре. Поэтому деревянные вполне подходят, их даже замачивать не нужно.
На слабом огне (как я могу измерить руками, меньше 100 градусов) держим шампуры до тех пор, пока жир не перестанет капать и сальник начнет ощутимо похрустывать.
Тем временем, подготавливаем хлеб и зеленый сладкий чай с мятой.
Укладываем шашлык в разрез хлеба и вытаскиваем шампуры. Наслаждаемся.
Мне рассказали, что этот способ жарки печени очень берберский. Если вдруг кто забыл, то берберы это коренные жители Магриба, жившие там до прихода арабов. И я вполне допускаю, что это так и есть, поскольку бульфаф хорошо известен в Марокко и Алжире. А вот в большей степени арабизированных (попавших под влияние арабской культуры) Тунисе и Ливии, про него мало кто слышал.
Итак, считаем, что у нас есть свежая печень барашка и его сальник. Сальник необходимо немного подсушить в расправленном (даже немного растянутом виде). Примерно вот так:
Печень очистить от ненужных пленок и целиком быстро обжарить на очень горячих углях - буквально по минуте-полторы с каждой стороны.
Такую частично приготовленную печень порезать на кусочки размером со спичечный коробок (может даже немного меньше).
А затем посолить и обвалять в специях. Марокканцы используют многокомпонентные смеси, но главными составляющими тут будут молотый кориандр, черный перец и мускатный орех.
Сальник разодрать руками на полоски шириной около 5 сантиметров (или просто скатать рулетиком и ножом порезать).
В эти полоски следует закатать кусочки печени, но так, чтобы получилась трубочка (т.е. сальник не обволакивает весь кусок печени, как в привычном нам варианте). Много оборотов делать не следует, два - это максимум.
Готовые сверточки насаживаем на шампуры. Можно использовать как металлические, так и деревянные. Заключительный этап жарки следует производить на "тишайших" углях, при слабом жаре. Поэтому деревянные вполне подходят, их даже замачивать не нужно.
На слабом огне (как я могу измерить руками, меньше 100 градусов) держим шампуры до тех пор, пока жир не перестанет капать и сальник начнет ощутимо похрустывать.
Тем временем, подготавливаем хлеб и зеленый сладкий чай с мятой.
Укладываем шашлык в разрез хлеба и вытаскиваем шампуры. Наслаждаемся.
Мне рассказали, что этот способ жарки печени очень берберский. Если вдруг кто забыл, то берберы это коренные жители Магриба, жившие там до прихода арабов. И я вполне допускаю, что это так и есть, поскольку бульфаф хорошо известен в Марокко и Алжире. А вот в большей степени арабизированных (попавших под влияние арабской культуры) Тунисе и Ливии, про него мало кто слышал.