Тунисские ватрушки
Немного устал от написания больших кулинарных текстов, поэтому сегодня постараюсь быть кратким. Опять покажу популярное тунисское блюдо. Его делают как в формате тажинов (простых запеканок), так и в виде открытых пирогов. Основной компонент это рикотта (в Тунисе эту разновидность очень нежного творога-сыра зовут риготта). Риготту дополняют разной сезонной зеленью - шпинатом или мангольдом, дикорастущим луком-чесноком или молодым зеленым горошком.
Только добавлю несколько слов при риготту. Не нужно думать, что это классический итальянский продукт. Он также широко распространенн по всей территории Северной Африки - Марокко, Алжир, Тунис и Ливия. Самое первое упоминание о риготте обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале 11-го века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (это один из священных городов Ислама, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается этот сыр.
Вот картинка из его самой извесной книги "Здравоохранение" (Taqwim al‑sihha): Женщина варит, стоящий мужчина отжимает сыворотку, а сидящий за столом наслаждается готовым продуктом.
Итак, нужно 300 грамм риготты, половина стакана молодого зеленого горошка (если горошек недостаточно молодой, то его следует отварить минут пять), 2-3 яйца, несколько луковиц шалота (можно заменить на простой репчатый лук) и немного твердого сыра (грюер, пармезан, манчего, голландский, швейцарский, костромской и т.д. подойдут).
Я делал открытый пирог и для теста мне понадобилось 350 граммов семолины (манки-крупки из пшеницы дюрум), 150 граммов сливочного масла и около 150 граммов горячей воды. И еще я люблю добавлять в такое тесто немного сухого розмарина или орегано (душицы).
Указанного количества ингредиентов достаточно для того чтобы сделать 6 небольших пирогов диаметром 15 сантиметров.
Масло порезал небольшими кусочками и смешал с семолиной до получения однородной пасты. Затем добавил горячую воду и вымешивал около 5 минут до получения очень пластичного, но совсем не эластичного теста. Тесто разделил на 6 равных кусочков. Каждый кусочек раздавил пальцами в небольшую лепешку и уложил в металлические формы для запекания. Дальше формировал тесто так, чтобы его толщина в форме была около 5 миллиметров. Делается это все очень легко - с таким тестом работать одно удовольствие. Поэтому, рекомендую!
Затем стал готовить начинку. Яичные белки взбил до устойчивой пены и осторожными движениями "ввел" их в смесь риготты, яичных желтков и зеленого горошка. Лук порезал мелко и обжарил на слабом огне до легкой карамелизации (жарил на сливочном масле). Лук выкладывал на дно формочек, а сверху уложил риготтовую начинку. Поверхность припорошил тертым сыром.
Запекал в духовке предварительно разогретой до 180 градусов до получений красивого цвета корочки. Это время зависит от духовки, а у меня ушло 25 минут.
Далнейшие действия уже очевидны. С вербеновым чаем, медом и мятой.
А вот так это выглядит в разрезе.
Ну и не поленюсь еще раз порекомендовать тесто используемое в подобных рецептах. Оно не только для пирогов подходит, но и всякие пирожки из него делаются очень быстро.
Только добавлю несколько слов при риготту. Не нужно думать, что это классический итальянский продукт. Он также широко распространенн по всей территории Северной Африки - Марокко, Алжир, Тунис и Ливия. Самое первое упоминание о риготте обнаружено в книге арабского ученого Ибн Бутлана Багдадского. В начале 11-го века он посещал Аглабидский эмират со столицей в Кайруане (это один из священных городов Ислама, расположенный недалеко от столицы современного Туниса) и оставил описание того, как делается этот сыр.
Вот картинка из его самой извесной книги "Здравоохранение" (Taqwim al‑sihha): Женщина варит, стоящий мужчина отжимает сыворотку, а сидящий за столом наслаждается готовым продуктом.
Итак, нужно 300 грамм риготты, половина стакана молодого зеленого горошка (если горошек недостаточно молодой, то его следует отварить минут пять), 2-3 яйца, несколько луковиц шалота (можно заменить на простой репчатый лук) и немного твердого сыра (грюер, пармезан, манчего, голландский, швейцарский, костромской и т.д. подойдут).
Я делал открытый пирог и для теста мне понадобилось 350 граммов семолины (манки-крупки из пшеницы дюрум), 150 граммов сливочного масла и около 150 граммов горячей воды. И еще я люблю добавлять в такое тесто немного сухого розмарина или орегано (душицы).
Указанного количества ингредиентов достаточно для того чтобы сделать 6 небольших пирогов диаметром 15 сантиметров.
Масло порезал небольшими кусочками и смешал с семолиной до получения однородной пасты. Затем добавил горячую воду и вымешивал около 5 минут до получения очень пластичного, но совсем не эластичного теста. Тесто разделил на 6 равных кусочков. Каждый кусочек раздавил пальцами в небольшую лепешку и уложил в металлические формы для запекания. Дальше формировал тесто так, чтобы его толщина в форме была около 5 миллиметров. Делается это все очень легко - с таким тестом работать одно удовольствие. Поэтому, рекомендую!
Затем стал готовить начинку. Яичные белки взбил до устойчивой пены и осторожными движениями "ввел" их в смесь риготты, яичных желтков и зеленого горошка. Лук порезал мелко и обжарил на слабом огне до легкой карамелизации (жарил на сливочном масле). Лук выкладывал на дно формочек, а сверху уложил риготтовую начинку. Поверхность припорошил тертым сыром.
Запекал в духовке предварительно разогретой до 180 градусов до получений красивого цвета корочки. Это время зависит от духовки, а у меня ушло 25 минут.
Далнейшие действия уже очевидны. С вербеновым чаем, медом и мятой.
А вот так это выглядит в разрезе.
Ну и не поленюсь еще раз порекомендовать тесто используемое в подобных рецептах. Оно не только для пирогов подходит, но и всякие пирожки из него делаются очень быстро.