черная икра, "газета", вафли и пр.

[enka_letka]

В понедельник я снова испекла мясные вафли с добавлением цуккини. Пекла по этому рецепту уже второй раз, и оказалось, что мощность комбайна имеет значение. В прошлый раз вареное мясо ( от гуся и говядины) я измельчала в чаше небольшого блендера партиями. На этот раз я взбивала тесто из вареной курицы в кухонном комбайне в высокой чаше, и вышло

Comments

[ext_3399799]

Вафли выглядят суперистически, идеальной формы! Добиться "ржаного" вида хлеба можно еще одним способом. Если в тесте есть фруктовое пюре, я например очень широко использую яблочное, и в качестве разрыхлителя добавить питьевую соду, то будет практически цвет бородинского хлеба. Я так пеку все виды хлеба без дрожжей, из зеленой гречки и ее смеси с кинвой, не добавляя крахмалов и масла.
Подписалась на Ваш блог через Вордпресс и теперь с удовольствием все читаю в ленте Reader. Удобно, но на комментарии надо заходить к Вам непосредственно.

[enka_letka]

Ирена, я очень рада, что у нас получается читать блоги друг друга, несмотря на разные платформы! Да, с комментариями не всегда удобно, и Вам доступны только мои публичные записи. В моем блоге около половины публикуется "только для друзей" по разным причинам. Я Вас добавила в список друзей, и теперь Вам будут видны все записи, правда, только если Вы читаете через этот логин. Я Вас отмечу на пробу под одной закрытой записью, хорошо

[ext_3399799]

Согласна насчет закваски в смысле ферментирования и доступности или переваримости компонентов. Однако у меня подход к ингредиентам хлеба и выпечки вообще несколько иной. Я конечно руководствуюсь приоритетом вкуса, но на таком же важном месте держу сбалансированный состав ингредиентов. Выпечку, в том числе и хлеб я стараюсь сделать как полноценную еду, а не мучное блюдо. Поэтому моих личных рецептов где мука и вода + жир единицы. Для тех кто выбирает такой хлеб (дрожжевой). Я добавляю все что можно другое и самый минимум мучного компонента. Этот подход принципиально отличает мои рецепты от других.
Отмечайте конечно, мне интересно читать Ваши посты. Мало кто интересно пишет и где вообще есть предмет. Кулинарные блоги я вообще почти не читаю, чтобы не раздражаться и время зря не тратить.

[enka_letka]

Мне очень нравится Ваш подход! Он действительно хорош по всем параметрам, и меня, как ученого, особенно восхищает тщательность и продуманность. Готовить по Вашим рецептам - это большое удовольствие! Мне честно говоря даже доставляет радость их просто читать.

A propos, классический заквасочный хлеб всегда печется без добавления какого-либо жира: только мука и вода, плюс соль, пряности и немного мёда или сахара для кормления закваски. Хлеб на промышленных дрожжах я не пеку, потому что не вижу в нем большого смысла: длительной ферментации там не происходит, а подъема теста прекрасно можно добиться и содой, например, как в Ваших рецептах. Я-то сама к "содовой" выпечке отношусь хорошо.

Я попробовала Вас отметить под записью с недавним тортом, надеюсь, что я все правильно сделала. Я ни разу не пробовала в жж отмечать блоги, заведенные через любые сторонние сайты.

[irina_co]

Хорошая пористость получилась у обеих буханок.

А с коркой еще можно поработать. Рваную корку не так просто преодолевать, и провалы по центру - тоже. На соде без закваски - это вообще трудно преодолимо.

[enka_letka]

Да, пористость и вкус у обеих буханок что надо, а это самое главное.
У всех моих хлебов на соде трещина есть всегда, мне даже и не приходило в голову, что с этим что-то можно поделать. А у хлебов на закваске бывает по-разному, хотя я всегда пеку одно и тоже по одному и тому же рецепту. Но, честно говоря, я не воспринимаю трещину, как дефект. Для меня это скорее просто нейтральный факт, а иногда, в зависимости от формы, это даже красиво. Я читала, что увлеченные хлебопекари умеют бороться с трещинами, но сама никогда не занималась данным вопросом. Я отношусь к выпечке утилитарно: домашний хлеб вкуснее и полезнее, я знаю рецепт, он всегда удается, вот и пеку :) Ну, и раз трещина не напрягает ни меня, ни моего единственного члена семьи, то можно и с трещиной. Но уважаю людей, которые умеют.

[irina_co]

Я хотя формально и отношусь к пекарям-любителям, но по факту - уже профессионал.

Поэтому как избавиться от трещин - это один из важнейших для меня вопросов в хлебопечении и этого бывает добиться труднее всего. К тому же заказчики любят красивый хлеб. Мы иногда с дочерью берем небольшие заказы на выпечку для кого-то в виде исключения, на это время помощницу привлекаем. Даже для этого оборудовали специальное небольшое помещение.
Конечно, такой хлеб должен быть на закваске, будь он ржаной, спельтовый или безглютеновый.

Для домашнего хлебопечения наличие трещин - не так критично.
А вообще по поводу наличия трещин на хлебе - есть ГОСТовские стандарты, больше какой ширины и больше какой длины не может быть трещина на буханке. Если эти параметры превышены - продаже он не подлежит.

[enka_letka]

Ирина, для меня Вы - вне всяких сомнений профессионал! Тем более если Вы еще иногда печете на заказ, там уже совсем другие требования могут быть.

Мои личные "ГОСТы" совсем нестрогие. Главное - чтобы нравилось по вкусу! А по вкусу мужу нравится настолько, что он никакой покупной хлеб есть не может. Так было и в эпоху ржаного хлеба на закваске, и то же самое сейчас в эпоху БГ хлеба на кукурузной закваске.