первый безглютеновый заквасочный хлеб
Чем хороши эксперименты на кухне - они никогда не заканчиваются, и всегда можно освоить что-то новенькое. Сегодня у меня состоялся очередной пекарский дебют - я впервые испекла буханку безглютенового хлеба на гречневой закваске и очень рада, что всё получилось. Почти через 2 года после того, как я начала печь хлеб на закваске, я перешла на б\г вариант.
Я сама по-прежнему не ем ни злаки, ни псевдозлаки, так что хлеб я как обычно пекла не себе. C. сказал, что вышло вкусно, а это на самом деле самое важное: чтобы хлеб понравился тому, для кого его испекли. И чтобы тот, кто пёк, но сам не ест, получил от процесса удовольствие.
Признаюсь вам честно: это не 100% безглютеновый (далее б/г) хлеб, в него вместо воды добавлено пиво, которое в количестве 12 (!) бутылок осталось от банкета после защиты и я его потихоньку трачу. Я не ставила задачи сделать целиком и полностью б/г хлеб, мне было скорее интересно пока отработать технологию выпекания хлеба на б/г муке (разные виды) с б/г закваской. Но разумеется, хлеб бы получился и без пива, и более того: еще по опыту выпекания ржаных заквасочных хлебов: замена воды на пиво или солодовое пиво ничего не меняло ни во вкусе, ни в технологии приготовления.
Моя новенькая ржаная закваска Дуся, выведенная уже в этом году, прожила в активном состоянии совсем недолго, а потом как-то сникла. То же самое было у меня в прошлом году с закваской Петей. Последние два раза хлеб с Дусей я пекла, добавляя дрожжи, хотя обычно так не делаю. На прошлых выходных сделала последнюю буханку, истратила всю ржаную муку, осталось немного пшеничной цельнозерновой, и всё. Закваску убрала в морозилку, может быть потом попробую её разморозить, если будет принято решение печь снова классический заквасочный хлеб. Но скорее всего тогда придется выводить новую закваску, Дуся была слишком вялая, чтобы можно было надеяться на ее восстановление.
Что касается б/г заквасок, то я нашла 4 основных варианта:
1) перекормить итеративно ржаную закваску в любую б/г. Но моя ржаная закваска была вялой, и этот вариант я не стала рассматривать.
2) вырастить б/г закваску с нуля и потом ее растить и кормить. Я видела, что люди в интернете успешно выращивали и из (зеленой) гречневой муки, и из рисовой, и из кукурузной. Нормальный вариант, но многие пишут, что б/г закваски более капризные, и их нужно чаще кормить, так что вряд ли мне удастся просто держать закваску в холодильнике и раз в неделю её угощать. А я еще и часто и надолго уезжаю. А чаще раза в неделю я почти никогда и не пеку. А бывает, что и реже.
И я стала рассматривать варианты: как можно печь на б/г закваске, избегая постоянного ухода за закваской.
3) купить сухой б/г фермент (нечто вроде высушенной закваски) для выпечки и использовать его вместе с дрожжами*. Я купила в био-магазине в Ростоке пачку фермента на основе киноа, а потом еще через амазон большую пачку гречневого фермента. C подобным ржаным ферментом я как-то раз пекла ржаной хлеб, когда закваска Петя почти перестала работать. Именно этим способом я и воспользовалась для своего первого б/г хлеба.
4) купить б/г стартер-фермент Sekowa и удивиться, что бывает такой вид закваски, которую можно из волшебного порошка вывести за 18 часов, а потом ее не нужно (и более того: даже нельзя!) кормить и можно хранить в холодильнике до 4 месяцев. Говорят, что у этой закваски такая подъемная сила, что она поднимает даже хлеб из древесных опилок! Это мне еще предстоит выяснить, а пока я использовала самый быстрый способ 3). Фермент этого бренда бывает как с глютеном, так и без. И оба должны быть одинаково мощные и очень экономичные.
*немецкие дрожжи обычно выращивают в неглютеновой среде, я это выясняла. Но если есть цель соблюдать прямо строжайшую б/г диету, то можно купить дрожжи с пометкой "Б/Г".
Сейчас в магазинах продается много разных б/г смесей для выпечки, но я решила смешивать сама, почитала разные советы о возможных пропорциях, взяла за основу состав хлеба в одном из рецептов, и у меня вышло так:
Я сама по-прежнему не ем ни злаки, ни псевдозлаки, так что хлеб я как обычно пекла не себе. C. сказал, что вышло вкусно, а это на самом деле самое важное: чтобы хлеб понравился тому, для кого его испекли. И чтобы тот, кто пёк, но сам не ест, получил от процесса удовольствие.
Признаюсь вам честно: это не 100% безглютеновый (далее б/г) хлеб, в него вместо воды добавлено пиво, которое в количестве 12 (!) бутылок осталось от банкета после защиты и я его потихоньку трачу. Я не ставила задачи сделать целиком и полностью б/г хлеб, мне было скорее интересно пока отработать технологию выпекания хлеба на б/г муке (разные виды) с б/г закваской. Но разумеется, хлеб бы получился и без пива, и более того: еще по опыту выпекания ржаных заквасочных хлебов: замена воды на пиво или солодовое пиво ничего не меняло ни во вкусе, ни в технологии приготовления.
Моя новенькая ржаная закваска Дуся, выведенная уже в этом году, прожила в активном состоянии совсем недолго, а потом как-то сникла. То же самое было у меня в прошлом году с закваской Петей. Последние два раза хлеб с Дусей я пекла, добавляя дрожжи, хотя обычно так не делаю. На прошлых выходных сделала последнюю буханку, истратила всю ржаную муку, осталось немного пшеничной цельнозерновой, и всё. Закваску убрала в морозилку, может быть потом попробую её разморозить, если будет принято решение печь снова классический заквасочный хлеб. Но скорее всего тогда придется выводить новую закваску, Дуся была слишком вялая, чтобы можно было надеяться на ее восстановление.
Что касается б/г заквасок, то я нашла 4 основных варианта:
1) перекормить итеративно ржаную закваску в любую б/г. Но моя ржаная закваска была вялой, и этот вариант я не стала рассматривать.
2) вырастить б/г закваску с нуля и потом ее растить и кормить. Я видела, что люди в интернете успешно выращивали и из (зеленой) гречневой муки, и из рисовой, и из кукурузной. Нормальный вариант, но многие пишут, что б/г закваски более капризные, и их нужно чаще кормить, так что вряд ли мне удастся просто держать закваску в холодильнике и раз в неделю её угощать. А я еще и часто и надолго уезжаю. А чаще раза в неделю я почти никогда и не пеку. А бывает, что и реже.
И я стала рассматривать варианты: как можно печь на б/г закваске, избегая постоянного ухода за закваской.
3) купить сухой б/г фермент (нечто вроде высушенной закваски) для выпечки и использовать его вместе с дрожжами*. Я купила в био-магазине в Ростоке пачку фермента на основе киноа, а потом еще через амазон большую пачку гречневого фермента. C подобным ржаным ферментом я как-то раз пекла ржаной хлеб, когда закваска Петя почти перестала работать. Именно этим способом я и воспользовалась для своего первого б/г хлеба.
4) купить б/г стартер-фермент Sekowa и удивиться, что бывает такой вид закваски, которую можно из волшебного порошка вывести за 18 часов, а потом ее не нужно (и более того: даже нельзя!) кормить и можно хранить в холодильнике до 4 месяцев. Говорят, что у этой закваски такая подъемная сила, что она поднимает даже хлеб из древесных опилок! Это мне еще предстоит выяснить, а пока я использовала самый быстрый способ 3). Фермент этого бренда бывает как с глютеном, так и без. И оба должны быть одинаково мощные и очень экономичные.
*немецкие дрожжи обычно выращивают в неглютеновой среде, я это выясняла. Но если есть цель соблюдать прямо строжайшую б/г диету, то можно купить дрожжи с пометкой "Б/Г".
Сейчас в магазинах продается много разных б/г смесей для выпечки, но я решила смешивать сама, почитала разные советы о возможных пропорциях, взяла за основу состав хлеба в одном из рецептов, и у меня вышло так:
- 200 г кукурузной муки
- 120 г гречневой муки
- 30 г муки из киноа
- 100 г кукурузного крахмала
- 70 г муки из картошки (фактически это тоже крахмал)
- 7 г ксантановой камеди
- 9 г дрожжей (на 500 г муки)
- 50 г гречневого фермента
- 15 г соли
- 25 г мёда
- 150 г предварительно запаренных в кипятке грецких орехов
- 550 г воды (примерно, часть воды заменила на пиво)
- Все смешала в большой миске, поставила в расстоечный шкафчик при 30 градусах на 3.5 часа.
- Орехи в то же самое время залила кипятком.
- Орехи слила, добавила в тесто, всё размешала. Форму для выпечки смазала маслом и обсыпала гречневой мукой. Выложила туда тесто, посыпала кунжутом и отправила в шкафчик еще на час.
- Пекла 15 минут при 240 градусах и еще 40 при 180 градусах. Остудила в полотенце.