литовский домашний хлеб
В кругу моих друзей и знакомых, выпекающих хлеб на закваске прибыло! Гражина не только на этой неделе сама вырастила себе друга-закваску, но и уже сегодня испекла свою самую первую буханку. И похоже, что у Гражины закваска сразу же выросла весьма буйная, потому что уже на вторые сутки закваска стала так усердно бродить, что выросла до самого верха очень высокой банки, хотя температура была обычной, и все продукты тоже. Моя закваска Вася веса себя намного скромнее. Там строго по инструкции самозарождалась жизнь колония молочнокислых и и дрожжевых организмов, но прямо "мощного подъема" Вася не выдавал. По запаху и цвету молодая закваска Гражины, конечно, еще юная, а все-таки уже о себе заявляет. И это на самом очень удивительно: закваски, выращенные не только разными способами, но и разными людьми, могут быть очень разными!
Я ездила к Гражине в гости в четверг и с собой в гости я испекла любимый хлеб Гражины, о котором до этого ничего не слышала - а зря! Литовский домашний хлеб (Lietuviška naminė duona) - это не только новый освоенный рецепт, но и новый для меня технологический принцип выпекания ржаного заварного хлеба, когда процесс увеличивается еще на одну стадию: нужно не только вырастить заквасочную опару и отдельно подготовить заварку (как, например, для Бородинского хлеба), но и дать опаре заквасить заварку в течение еще 10-12 часов, и лишь потом ставить тесто.
Гражина и ее муж Франк сказали, что хлеб вышел похожим на то, что должно быть. Ну, разве что в настоящем литовском хлебе больше тмина. Но это и понятно: я использовала не чистый молотый тмин, а смесь специй для хлеба, куда входит и тмин, и кориандер и что-то еще.
Фото не мое, а со страницы с рецептом. Я ведь свою буханку даже и не разрезала дома.
Рецепт можно найти на многих сайтах, и везде он довольно похож. Я нашла вот здесь, и действовала так:
1. Заквасочная опара: 85 г ц\з ржаной муки, 85 г воды, 30 г закваски: оставила на 12 часов подходить при температуре 28 градусов
2. Заварка: отдельно в термосе смешала 200 г ц/з ржаной муки, 20 г ржаного ферментированного солода и 1 ч.л. молотых специй для хлеба. Залила чуть остуженным кипятком (300 г), размешала, закрыла и оставила осахариваться. Нужно минимум на два часа, я пробовала и в шкафчике, и в духовке, и в термосе, но особенной разницы не заметила.
3. Заквашивание заварки: смешать подошедшую опару и осахарившуюся заварку и оставить еще на 10-12 часов.
4. Тесто: в заквашенную заварку добавить 15 г соли, 35 г светлого жидкого меда, 35 г темного паточного сиропа, 1 ст.л. молотого карамелизованного ячменного солода, 120 г ржаной обойной муки и 100 г ц/з зерновой. Вымесить тесто и оставить его подходить еще на 2 часа.
5. Расстойка и выпечка: подошедшее тесто мокрыми руками сформовать в буханку на противне, на котором лежит бумага для выпечки, смазанная маслом. И дать подойти еще около часа. Духовку разогреть до 280 градусов, печь первые 10-15 минут при высокой температуре, а потом еще 30-40 минут при 180-200 градусах.
6. Готовую буханку положено смазывать крахмальным кисельком, но варить его в 11 часов вечера мне было не из чего, и я чуть смазала поверхность сливочным маслом. Готовый хлеб сначала остудила на решетке, а потом завернула в полотенце и дала полежать до 16 часов следующего дня.
Хлеб выходит невысоким, с довольно темной корочкой, с плотным, очень ароматным мякишем с кисло-сладким вкусом. И я обязательно его буду печь еще.
Я ездила к Гражине в гости в четверг и с собой в гости я испекла любимый хлеб Гражины, о котором до этого ничего не слышала - а зря! Литовский домашний хлеб (Lietuviška naminė duona) - это не только новый освоенный рецепт, но и новый для меня технологический принцип выпекания ржаного заварного хлеба, когда процесс увеличивается еще на одну стадию: нужно не только вырастить заквасочную опару и отдельно подготовить заварку (как, например, для Бородинского хлеба), но и дать опаре заквасить заварку в течение еще 10-12 часов, и лишь потом ставить тесто.
Гражина и ее муж Франк сказали, что хлеб вышел похожим на то, что должно быть. Ну, разве что в настоящем литовском хлебе больше тмина. Но это и понятно: я использовала не чистый молотый тмин, а смесь специй для хлеба, куда входит и тмин, и кориандер и что-то еще.
Фото не мое, а со страницы с рецептом. Я ведь свою буханку даже и не разрезала дома.
Рецепт можно найти на многих сайтах, и везде он довольно похож. Я нашла вот здесь, и действовала так:
1. Заквасочная опара: 85 г ц\з ржаной муки, 85 г воды, 30 г закваски: оставила на 12 часов подходить при температуре 28 градусов
2. Заварка: отдельно в термосе смешала 200 г ц/з ржаной муки, 20 г ржаного ферментированного солода и 1 ч.л. молотых специй для хлеба. Залила чуть остуженным кипятком (300 г), размешала, закрыла и оставила осахариваться. Нужно минимум на два часа, я пробовала и в шкафчике, и в духовке, и в термосе, но особенной разницы не заметила.
3. Заквашивание заварки: смешать подошедшую опару и осахарившуюся заварку и оставить еще на 10-12 часов.
4. Тесто: в заквашенную заварку добавить 15 г соли, 35 г светлого жидкого меда, 35 г темного паточного сиропа, 1 ст.л. молотого карамелизованного ячменного солода, 120 г ржаной обойной муки и 100 г ц/з зерновой. Вымесить тесто и оставить его подходить еще на 2 часа.
5. Расстойка и выпечка: подошедшее тесто мокрыми руками сформовать в буханку на противне, на котором лежит бумага для выпечки, смазанная маслом. И дать подойти еще около часа. Духовку разогреть до 280 градусов, печь первые 10-15 минут при высокой температуре, а потом еще 30-40 минут при 180-200 градусах.
6. Готовую буханку положено смазывать крахмальным кисельком, но варить его в 11 часов вечера мне было не из чего, и я чуть смазала поверхность сливочным маслом. Готовый хлеб сначала остудила на решетке, а потом завернула в полотенце и дала полежать до 16 часов следующего дня.
Хлеб выходит невысоким, с довольно темной корочкой, с плотным, очень ароматным мякишем с кисло-сладким вкусом. И я обязательно его буду печь еще.