низкоуглеводный торт "Киевский"
В честь собственного дня рождения в этом году я решила попробовать испечь низкоуглеводную версию торта "Киевский" по рецепту Юлии Атаевой. Какой по вкусу оригинальный торт, я уже не помню, поскольку обычные сладости не ем много-много лет (и сама "Киевский" никогда не пекла), но этот торт определенно вкусный и я рада, что испекла его!
Я впервые жизни пекла коржи-безе с орехами чисто на эриртире (и впервые молола его в кофемолке в пудру). И впервые в жизни поняла, что "розочки" можно сделать чуть ли не из чистого творожного сыра. Это реально работает и для меня это в 100 раз вкуснее классических масляных кремов.
Для интересующихся рецепт с моими комментариями под катом. Ну, или можно просто посмотреть еще фото и заглянуть ко мне на виртуальный кусочек торта :)
Поскольку часть нашей обычной компании друзей болеет (эх, ну не могли мы все болетьо одновременно?!), то торт вчера мы пробовали втроем: Лора, С. и я. Съели половину, больше не влезло уже никак. И еще в вс половину доедали наши кашляющие друзья, которые ко мне удачно заехали на машине, и я им вручила половину торта. Их четыре человека (гостит мама Димы), так что это были идеальные кандидаты помочь мне доесть торт.
Торт вышел не ядерно сладкий (и это замечательно), за счет почти несладкого "крема" из творожного сыра вообще еще менее сладко, чем ожидаешь от торта. Поскольку крем я "спасала" добавлением желатина, то про ванильную его часть С. подумал, что это... сыр! С. и Лора сказали, что торт очень сытный. И это при том, что он вообще не содержит никакой муки, никакого крахмала, и даже ни грамма сахара! А по жирности мой торт менее жирный, чем оригинал, поскольку я все масло заменила на маскарпоне.
Словом, это был интересный эксперимент!
Далее рецепт автора и мои комментарии синим цветом.
Очень похожий на оригинал торт. Да, безе с эритритолом делать нельзя, совершенно не то получается, но с добавлением орехов и в качестве коржей, это вполне приемлемый вариант.
Я пеку коржи для этого торта с фундуком. Но вкусно будет с любыми орехами, которые нравятся. С очищенным миндалем более светлые коржи.
Можно испечь не три, а два более высоких коржа, а можно сделать один прямоугольный корж и пока он не остыл, разрезать его на две-три части.
В рецепте семена белого льна, за которые меня много раз били. Но я не убираю их из текста старинного рецепта потому, что это память и с ними действительно самый идеальный вариант коржей. Но их легко можно заменить на такое же количество миндальной, любой ореховой муки. В идеале обезжиренной, но я с обычной вчера сделала, чтобы еще раз всё проверить и всё очень хорошо вновь получилось.
Для коржей:
Про "безе" с эритролом интересная вещь: я прочитала, что такие "безе" оставляют "холодящее" послевкусие, и на самом деле это так и есть. Но в торте это не чувствуется. Эритрол в креме у меня к счастью не стал выделяться в виде кристаллов, такой риск есть.
С друзьями мы сегодня играли по Whatsup в уже традиционную "угадайку": из чего торт?! Ребята легко определили миндаль, какао, яйца... А дальше начались сложности :)) Предполагали сливочное масло, авокадо, кешью, скир, йогурт, кокосовое масло и гхи, плавленый сыр, рисовую муку, банан... Очень весело поиграли! Ну а самое важное, что торт всем понравился, его с удовольствием доели, и даже Ваня, который с осторожностью относится к незнакомым тортам, тоже с удовольствием попробовал! Алёна в принципе отметила, что Ваня мои торты стал пробовать весьма смело :)
В разрезе выглядит вот так:
Я впервые жизни пекла коржи-безе с орехами чисто на эриртире (и впервые молола его в кофемолке в пудру). И впервые в жизни поняла, что "розочки" можно сделать чуть ли не из чистого творожного сыра. Это реально работает и для меня это в 100 раз вкуснее классических масляных кремов.
Для интересующихся рецепт с моими комментариями под катом. Ну, или можно просто посмотреть еще фото и заглянуть ко мне на виртуальный кусочек торта :)
Поскольку часть нашей обычной компании друзей болеет (эх, ну не могли мы все болетьо одновременно?!), то торт вчера мы пробовали втроем: Лора, С. и я. Съели половину, больше не влезло уже никак. И еще в вс половину доедали наши кашляющие друзья, которые ко мне удачно заехали на машине, и я им вручила половину торта. Их четыре человека (гостит мама Димы), так что это были идеальные кандидаты помочь мне доесть торт.
Торт вышел не ядерно сладкий (и это замечательно), за счет почти несладкого "крема" из творожного сыра вообще еще менее сладко, чем ожидаешь от торта. Поскольку крем я "спасала" добавлением желатина, то про ванильную его часть С. подумал, что это... сыр! С. и Лора сказали, что торт очень сытный. И это при том, что он вообще не содержит никакой муки, никакого крахмала, и даже ни грамма сахара! А по жирности мой торт менее жирный, чем оригинал, поскольку я все масло заменила на маскарпоне.
Словом, это был интересный эксперимент!
Далее рецепт автора и мои комментарии синим цветом.
Очень похожий на оригинал торт. Да, безе с эритритолом делать нельзя, совершенно не то получается, но с добавлением орехов и в качестве коржей, это вполне приемлемый вариант.
Я пеку коржи для этого торта с фундуком. Но вкусно будет с любыми орехами, которые нравятся. С очищенным миндалем более светлые коржи.
Можно испечь не три, а два более высоких коржа, а можно сделать один прямоугольный корж и пока он не остыл, разрезать его на две-три части.
В рецепте семена белого льна, за которые меня много раз били. Но я не убираю их из текста старинного рецепта потому, что это память и с ними действительно самый идеальный вариант коржей. Но их легко можно заменить на такое же количество миндальной, любой ореховой муки. В идеале обезжиренной, но я с обычной вчера сделала, чтобы еще раз всё проверить и всё очень хорошо вновь получилось.
Для коржей:
- 185 г яичных белков (от 5-6 яиц) (у меня от 6 яиц было 200 г)
- 120 г жареного очищенного фундука (я взяла готовый рубленый миндаль размером примерно с гречку и пожарила его)
- 20 г семян белого льна или миндальной муки (у меня миндальная мука 25 г)
- 120 г эритритола (пудра)
- 4 г разрыхлителя
- 1 г морской соли
- 105 г желтков (от 5-6 яиц) (вышло около 82 г от 6 яиц)
- 150 мл сливок 33%
- 200 г сливочного масла 82,5% (у меня 250 г маскарпоне)
- 15-25-50 г эритритола (по вкусу) (взяла 40 г)
- 15 г коньяка (заменила на 10 капель ромового ароматизатора)
- 10 г какао-порошка
- 1 ч. л. ванильного экстракта (и еще добавила немного пасты из тонка)
- + 4 л. желатина и 50 мл сливок (надо было спасать крем)
- 50 г жареного очищенного фундука (взяла 80 г миндаля, остатки из пачки в 200 г)
- +300 г творожного сыра
- +10 г какао
- +30 г эритрола
- Духовку разогреть до 150 градусов, в обычном режиме. Противень застелить бумагой для выпечки. На бумаге маркером нарисовать 3 круга диаметром 17-18 см, бумагу перевернуть.
- Приготовить тесто. Семена льна и 20 г эритритола измельчить в кофемолке до состоянии пудры, орехи порубить в мелкую крошку. Рубленные орехи, молотые с эритритолом семена льна (или миндальную муку) и разрыхлитель перемешать.
- Белки комнатной температуры взбить в пену с солью, добавить 100 г эритритола в несколько приемов, взбить до устойчивых пиков, добавить орехи, аккуратно перемешать массу лопаткой.
- Переложить тесто в кондитерский мешок (опционально я это сделала, так удобнее формировать коржи), выложить на подготовленный противень. Поставить противень в духовку, уменьшить температуру до 100-125 градусов и выпекать 1 час (я пекла при 100 г около 1:15), до светло золотистого цвета. Выключить духовку, приоткрыть дверцу, дать коржам полностью остыть, удалить бумагу для выпечки. После остывания мягкие коржи затвердеют (у меня один корж в процессе довольно сильно поломался) и бумага удалится легко. Переложить коржи на решетку, чтобы они не отсырели.
- Приготовить крем. Масло заранее вынуть из холодильника. Желтки смешать со сливками, подсластителем и ванильным экстрактом. Варить крем на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Я варю до 72-75 градусов. Накрыть крем пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема, остудить.
- Масло (у меня маскарпоне) взбить миксером до побеления. Добавлять по столовой ложке остывший крем и взбивать, добавить коньяк, взбить. У меня крем вышел совершенно жидким. Пришлось его доводить "до ума" желатином: 4 листа замочила на 10 минут, отжала и растопила в 50 мл сливок. Ввела в крем и дала чуть схватиться в холодильнике. И после этого уже собирала торт. В половину крема добавить какао, взбить (я просто размешала венчиком).
- На сервировочную тарелку положить ложку крема, корж, распределить часть белого крема, повторить, верх и бока торта обмазать шоколадным кремом. Обсыпать бока торта рубленными орехами (80 г орехов, даже смешанных с крошкой от коржей мне было чуть маловато), украсить по собственному желанию. Убрать в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.Крем сверху из сливочного сыра. Для него не нужны пропорции, творожный сыр прекрасно держит форму сам по себе, его лишь нужно тщательно перемешать с подсластителем, можно и не взбивать. А если добавляется какао, то сыр густеет и тогда нужно совсем немного сливок добавить, чтобы вернуть консистенцию крема.
Про "безе" с эритролом интересная вещь: я прочитала, что такие "безе" оставляют "холодящее" послевкусие, и на самом деле это так и есть. Но в торте это не чувствуется. Эритрол в креме у меня к счастью не стал выделяться в виде кристаллов, такой риск есть.
С друзьями мы сегодня играли по Whatsup в уже традиционную "угадайку": из чего торт?! Ребята легко определили миндаль, какао, яйца... А дальше начались сложности :)) Предполагали сливочное масло, авокадо, кешью, скир, йогурт, кокосовое масло и гхи, плавленый сыр, рисовую муку, банан... Очень весело поиграли! Ну а самое важное, что торт всем понравился, его с удовольствием доели, и даже Ваня, который с осторожностью относится к незнакомым тортам, тоже с удовольствием попробовал! Алёна в принципе отметила, что Ваня мои торты стал пробовать весьма смело :)
В разрезе выглядит вот так: