Schokoladenkuchen/шоколадный торт от Martin Pöt Stoldt
Почти год назад Борис bvallejo в сообществе показал и рассказал о книге немецкого пекаря Martin Pöt Stoldt. А ещё поделился рецептом из книги. Шоколадная выпечка, да еще и с закваской на молоке не могла не заинтересовать. Однако мне было непонятно какая закваска и я на время забыла об этом рецепте, но когда Ирина irina_co сделала пост о заквасках из этой книги, я конечно же вспомнила о рецепте, но с закваской стало ещё более непонятно.
Ирина мне помогла с переводом, но так как у меня оставались сомнения и вопросы, то снова отложила выпечку. Однако после долгих раздумий всё-таки решила испечь. Правда пекла без применения трехступенчатого метода. Мне бы очень хотелось понять, что даёт смешивание муки и воды за такой небольшой промежуток времени.
А ещё насколько я могу судить по фото к рецепту, мякиш не совсем характерный для сдобной выпечки. Да и сам процесс смешивания ингредиентов больше похож на кексовый, чем на дрожжевой.
В итоге имея больше вопросов, чем ответом, я испекла то, что испекла. По структуре мякиша получилось что-то среднее между кексом и сдобой. Нежный, немного даже влажный, с супершоколадным вкусом! По аромату очень мне напоминал молочные ириски. Но, без преувеличения скажу, что получился очень-очень вкусный и ароматный торт/кекс!
Оригинал рецепта из книги
А это рецепт в переводе Ирины
Шоколадный пирог в «королевской форме»
Общий вес: около 2-х фунтов
Время приготовления: 45 мин подготовка - 90 мин ведение теста - 45 мин выпечка
Уровень: простой рецепт
Ингредиенты:
200 г молочного «буби» (пшеничной закваски с молоком вместо воды), (160 г)
250 г сахара, (200 г)
100 г мягкого сливочного масла, (80 г)
2 яйца, (96)
200 мл молока, (120)
1 пакетик / 1 ч л ванильного сахара, (4 г ванильного сахара)
3 ст л какао, (16 г)
1 ч л корицы, (2,5 г)
90 г тертого шоколада 50% какао, (72 г)
1/2 ч л соль, (4 г)
400 г пшеничной муки типа 550 (320 г)
Приготовление:
200 гр буби приготовить в соответствии с инструкцией по 3-х ступенчатому ведению опары. Сахар, размягченное сливочное масло и два яйца взбить до получения пены и постепенно добавить к этой смеси закваску при постоянном помешивании. Разогреть молоко, добавить в него ванильный сахар, соль, какао и корицу, далее ввести яично-заквасочную смесь и тертый шоколад. Хорошо вымесить руками в течение 5-ти мин. Далее следует добавить к полученной смеси муку, вымесить и переложить в смазанную и посыпанную мукой «королевскую форму», наполнив ее тестом максимум до половины, и оставить в тепле на 1-2 часа, пока пирог не увеличится значительно в объеме.
Выпечка:
Выпекать при температуре 180 °C в предварительно разогретой духовке около 40 минут. По желанию посыпать сахарной пудрой или полить глазурью и дать остыть перед нарезкой.
=======================================================
Для 2-х литровой формы все ингредиенты уменьшила на 20%, те, что указаны в ложках, измеряла мерными ложками, взвешивала и так же уменьшала вес (указан в рецепте в скобках).
Я пекла на обычной своей закваске, предварительно освежила три раза. Но всё-таки в последний момент побоялась и добавила 3 г прессованных дрожжей. С вечера поставила опару, к утру она была готова. На молоке у закваски несколько другая текстура, более рыхлая что ли.
Тесто вымешивала минут 30-40. И хорошо, что не добавила сразу все молоко, редкий случай наоборот сократила, иначе тесто было бы очень влажным.
Но даже с дрожжами тесто расстаивалось 8 часов! Видимо у автора очень сильная закваска, так как в рецепте тесто должно значительно увеличится за 1-2 часа. У меня же первые три часа вообще никаких движений не было. Я уже думала, что ничего не получится. Периодически заглядывала в форму без какой-либо надежды.
Однако вопреки моим ожиданием, тесто постепенно начало расти и через восемь часов почти достигло краев формы. Во время выпечки ещё немного выросло, было чуть выше краев формы.
Выпекала 45 минут при 160С.
Понятно, что с добавлением дрожжей я изменила рецептуру, но боюсь, что на одной закваске тесто у меня совсем бы не поднялось.
Разрезала на следующий день, но хочу сказать, что через сутки вкус и аромат был лучше, вкус уж точно.
Спасибо большое Борису за рецепт и Ирине за помощь в переводе рецепта!
На фото видно, что мякиш внизу немного примялся, это потому что очень нежный.
А это фото из книги
