Книга "Закваска - неизвестное существо" Мартина Пета Штольца
Автор книги, с отрывками из которой мы сегодня хотим вас познакомить, не ученый, а просто энтузиаст в области хлебопечения, в том числе заквасочного, Мартин Пет Штольц, который около 30 лет назад увлекся выпечкой хлеба, создал в сети форум, посвященный этой теме, и написал несколько книг, изданных в очень авторитетных издательствах, как вы поняли, он - немец.
Его бестселлер, название которого переводится как «Закваска - неизвестное существо», переиздавался в Германии 3 раза. К сожалению, эта книга не переведена на иностранные языки, а значит, чтобы ознакомиться с нею, необходимо владеть немецким языком.
Выражаем огромную признательность господину bvallеdjo, благодаря которому мы познакомились с этой книгой.
Книга написана очень «легко», довольно сложные вопросы автор излагает максимально простым и доступным языком. А еще, конечно, в книге есть множество замечательных рецептов хлеба (некоторые - очень интересные, обязательно в будущем пополним свой хлебепопекарный репертуар некоторыми из них).
Сегодня предлагаем вам познакомиться с 2-мя главами из книги: главой, посвященной микробиологии заквасок, и главой, посвященной различным техникам (в том числе традиционным немецким) ведения опары для хлеба.
Перевод нами выполнен самостоятельно в свободной форме, но он довольно близок к оригиналу.
Химические и микробиологические аспекты существования заквасок
В составе закваски содержатся 3 многочисленных группы микроорганизмов, которые обладают разными видами метаболизма и в связи с этим по-разному влияют на консистенцию и вкус закваски.
1. Гомоферментативные молочнокислые бактерии: благодаря их жизнедеятельности вырабатывается только один конечный продукт - молочная кислота. Эти бактерии производят молочную кислоту, она содержится в таких ферментированных продуктах, как йогурт, силос, и должны составлять 80-90% всех бактерий, которые содержатся в закваске.
Самые распространённые виды из них:
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus delbrückii
- Lactobacillus leichmannii
Гомоферментативные молочнокислые бактерии 'хорошо чувствуют себя' при температурах 30-35 град С.
Бактерии вида Lactobacillus casei наиболее активны даже при более высоких температурах, 35-38 град С.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии в 6 раз эффективнее разлагают крахмалы муки, чем гетероферментативные, и обеспечивают оптимальные условия для жизни диких дрожжевых грибков в закваске.
2. Гетероферментативные молочнокислые бактерии: в результате своей жизнедеятельности выделяют несколько конечных продуктов, а точнее молочную и уксусную кислоты и углекислый газ. Эти бактерии производят, главным образом, уксусную кислоту, и в малых количествах - молочную.
Самыми распространенными видами из них являются:
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus fermenti
- Lactobacillus pastorianus
- Lactobacillus büchneri”
То есть гетероферментативные бактерии отличаются от гомоферментативных тем, что кроме молочной кислоты они вырабатывают еще и уксусную. Этим бактериям 'нравятся' более прохладные температуры - они предпочитают диапазон 20-25 град. С.
Поэтому в закваске, которая ведется при комнатной температуре, содержится больше гетероферментативных бактерий, чем в закваске, которая находится в более теплом месте.
Также гетероферментативные бактерии препятствуют разложению растительного антинутриента - фитиновой кислоты, которая защищает зерно от поедания птицами и насекомыми, и в ржаном ферментированном тесте препятствует полноценной выпечке качественного хлеба. С другой стороны именно эти бактерии придают закваске необыкновенный аромат.
Поскольку именно гетероферментативные бактерии в основном увеличивают кислотность закваски, то их процентное соотношение в ней не должно составлять менее 10%-20% от общей массы бактерий.
Именно благодаря высокой кислотности в закваске не происходит размножения гнилостной патогенной микрофлоры и различных болезнетворных грибков; таких, как бактерии B. Koli, кокки, шаровидные дрожжи, пленчатые дрожжи, плесневые грибки, плесень вида пенициллин, аспергила, меловой плесени.
3. Дрожжи спонтанного брожения: третья обширная группа микроорганизмов, которыми населена закваска.
Представлены в основном:
- Saccharomyces cerevisiae
- Pichia saitoi
- Candida crusei
- Torulopsis holmii
Кроме спирта, в результате реакции спиртового брожения, дрожжи производят углекислый газ. Только они являются видами микроорганизмов, которые производят его в значительном количестве, и углекислый газ, в свою очередь, необходим для подъема хлеба. Производимый дрожжами спирт может восприниматься как химический запах, близкий к скипидару или ацетону. Но, это абсолютно нормально: настоящая здоровая закваска должна иметь интенсивный запах.
Те виды дрожжей, что живут в закваске, хорошо переносят кислотную среду в отличие от своих промышленных «собратьев» (искусственно выращенных дрожжей). Более того, для того, чтобы эффективно размножаться, кислая среда им необходима. Именно поэтому свежевыведенная закваска сначала должна набрать кислотность, только тогда дрожжи смогут размножиться в ней в таком количестве, которое необходимо для подъема теста.
Метаболизм микробиологических культур, населяющих закваску
При помощи процесса фотосинтеза из воды и углекислого газа растения вырабатывают глюкозу, которую впоследствии запасают в виде крахмала. Поэтому крахмал злаков - это не что иное, как сахар, который растения вырабатывают при помощи света из воды на воздухе.
Микроорганизмы закваски взаимодействуют с этим источником энергии при помощи собственных процессов метаболизма. Суть процессов сводится к тому, что микроорганизмы закваски разбивают длинные цепи крахмалов на более простые и доступные сахара в процессе ферментации опар и теста и эти сахара перерабатываются на другие вещества, возникающие во время ферментации теста.
У человека тоже присутствуют такие механизмы в организме! Если положить в рот что-то состоящее из крахмалов, например, хлеб, то через некоторое время вы почувствуете сладкий привкус, это потому, что ферменты слюны начнут стремительно превращать крахмалы хлебного мякиша в простые сахара.
А еще крахмалы разлагаются до более простых сахаров, например, при очень низких температурах, поэтому подмороженный картофель имеет сладкий вкус.
В процессе воздействия гомоферментативных молочнокислых бактерий на сахара одна молекула сахара превращается в 2-е молекулы молочной кислоты. Поскольку при этом кислород не требуется, эту реакцию еще называют анаэробным брожением. Таким образом опара становится кислой и создаются оптимальные условия для размножения дрожжей.
Химическая реакция для этого процесса выглядит вот так:
C6H12O6 (Сахар) →2 CH3-CH(OH)-COOH (Молочная кислота)
Гетероферментативные молочнокислые бактерии разлагают сахара иным образом: он разлагается ими до молекул уксусной кислоты и углекислого газа.
Дрожжи во время ферментации имеют свой собственный, третий тип обмена веществ, в процессе которого они разделяют одну молекулу сахара на две молекулы спирта и две молекулы углекислого газа. Именно за счет возникновения этих молекул углекислого газа мы и имеем в тесте пузырьки, которые обеспечивают разрыхление по мере брожения теста.
Необходимо помнить, что абсолютно все микроорганизмы закваски начинают погибать, если температура превышает 40 град. С. Поэтому необходимо избегать воздействия на закваску слишком высоких температур, что может произойти при добавлении очень горячей воды.
Ведение закваски на хлеб (опары)
Отдельно стоит поговорить о ведении закваски на хлеб (по сути, опары - прим. пер.). Существует несколько методов ведения, которые, в свою очередь, состоят из различных этапов. Непреложной истиной является то, что вода во время подкормки закваски должна быть теплой и ни в коем случае не горячей (температура воды не должна превышать 40 град. С). По этой причине закваску нельзя помещать во включенный духовой шкаф. Максимальный допустимый нагрев - включенная в духовке лампочка (в этом режиме температура не превышает 30-35 град. С).
Существует очень много различных способов ведения закваски на хлеб (опары), при которых из первоначальной культуры закваски можно получить подходящую опару. Мы подробно разберем только 3 из них, которые кажутся нам наиболее оптимальными:
1) Трехступенчатый метод - самый сложный, для него требуется опыт, но из всех методов он наиболее оптимальный.
2) Однофазный метод из Детмольда, он прост в использовании, но не очень подходит для пекарен, которые пекут хлеб исключительно на закваске без добавления дрожжей, поскольку дрожжевой компонент в полученном стартере достаточно слабый.
3) «Метод Пета», довольно простой трехступенчатый метод, который был разработан мною лично (М. П. Штольц). Он сочетает в себе преимущества первых двух способов и доступен даже для любителей.
4) Есть еще один интересный метод, для которого вам потребуется компьютер, подробнее о нем можно узнать по адресу http://www.holzbäcker.de/html/software.html. В этом случае подсчет количества кормлений, их объемов и временных промежутков между кормлениями ведется в программе Microsoft Excel или ее бесплатной версии Calc.
Все примеры даются на количество закваски весом в 600 гр (опары). Если вам нужно большее количество закваски, следует увеличить все веса пропорционально, а для меньшего количества, соответственно, уменьшить.
1) Трехступенчатый метод
Итак этот метод - классический метод создания опары на хлеб в течение 18-24 часов при различных температурах и различной плотности (консистенции) теста. На протяжении первой стадии, в первую очередь, размножаются дрожжи, второй - в большей степени кислоты, третья стадия гарантирует баланс в соотношении уксусных и молочных кислот.
Такой вид ведения - довольно сложный, но благодаря ему конечному изделию гарантирован особенно «зрелый» и полный вкус. Для любителя этот метод может оказаться излишне сложным, но если у вас имеются время и возможность поддержания указанных температур, то вы можете его опробовать.
Ступень 1-ая:
100 гр муки
100 гр чуть теплой воды
100-150 гр закваски
Оставляем на 4-6 часов при темп. 22-26 град С.
Ступень 2-ая:
100 гр муки
30-50 мл теплой воды
Оставляем на 6 часов при температуре 28-30 град С. Можно оставить еще на 2 часа при температуре 22 град С для более интенсивного развития уксусных бактерий (для этого варианта тесто должно быть более плотным, то есть нужно взять 30 мл воды, а не 50).
Ступень 3-я:
100 гр муки
150-180 мл чуть теплой воды
Оставляем на 3-4 часа при темп. 28-30 град С.
Затем все три составляющие опрары смешиваются и заводится тесто (прим. пер.).
2 ) Детмольдский метод одной ступени
В детмольдском способе 300 гр муки сразу смешиваются c 300 гр воды. Самой оптимальной является температура закваски в диапазоне 24-28 град С. Спустя 15-20 часов закваска на хлеб будет готова. При этом методе 2-ая и 3-я ступени исключаются.
Стартер этой закваски для хлеба берется в количестве 5%-10% (а лучше до 20%) от общего веса опары (то есть в нашем случае нужно использовать 30 гр -120 гр стартера - прим. пер.).
Технология эта была разработана Федеральным институтом по исследованию зерновых, картофеля и жиров, который находится в Детмольде, для того, чтобы упростить классическую трехступенчатую систему ведения закваски на хлеб (опары). Такой способ подходит только для очень стабильного стартера (исходной заквасочной культуры), поскольку во время размножения закваски таким методом задействовано большое количество муки, что дает возможность размножится многим видам микроорганизмов и не создает риски того, что закваска «перекиснет».
Кроме того, данные условия не оптимальны для размножения диких дрожжей, поэтому желательно дополнительное добавление промышленных дрожжей. Эта закваска имеет менее кислый вкус по сравнению с трехступенчатой классической, поэтому 40% ржаной муки в случае ее использования должны быть подкислены.
3) "Метод Пета"
Возникла необходимость разработать такой метод ведения закваски (опары) на хлеб, который бы сочетал в себе простоту детмольдского метода и оптимальный результат классической трехступенчатой технологии. Таким образом в результате многих экспериментов возник этот метод, который называется просто «метод Пета» или точнее - «улучшенный трехступенчатый метод Пета».
Ступень 1-ая:
100 гр муки
100 гр чуть теплой воды
100 гр стартера
Оставить на 6-8 часов при темп. 26-28 град. С
Ступень 2-ая:
100 гр муки
100 гр чуть теплой воды
Оставить на 6-8 часов при темп. 22-26 град. С
Ступень 3-я:
100 гр муки
100 гр чуть теплой воды
Оставить на 3-4 часа при темп. 18-22 град. С
Затем все три составляющие опрары смешиваются и заводится тесто (прим. пер.).
Понятно, что не всегда можно с точностью поддерживать указанные температуры. Но «метод Пета» продолжает работать, даже если указанные температуры ниже на пару градусов в течение часа. Правда, очень важно, чтобы температура постепенно снижалась, а не повышалась во время ведения опары (то есть нежелательно, чтобы за низкими температурами снова следовали высокие - прим. пер.). То есть температура должна понижаться от этапа к этапу.
______________________________________
Источник:
Martin Pöt Stoldt, “Der Sauerteig - das unbekannte Wesen,” Octopus, 2011.
Форум автора: www.der-Sauerteig.de
Ссылка для приобретения книги в Амазоне: https://www.amazon.com/Sauerteig-das-unbekannte-Wesen-German-ebook/dp/B007MAFUPG/ref=sr_1_fkmr0_1?ie=UTF8&qid=1530350620&sr=8-1-fkmr0&keywords=“Martin+Pöt+Stoldt%2C+«Der+Sauerteig+-+das+unbekannte+Wesen”++Excerpt+From%3A+Stoldt%2C+Martin+Pöt.+“Der+Sauerteig+-+das+unbekannte+Wesen.”+iBooks.