Морковный хлеб/ Pane alle carote от Omar Busi
Это третий хлеб, который я испекла по рецепту итальянского мастера Omar Busi, благодаря конечно же Борису bvallejo, который поделился рецептом в своём журнале.
Этот хлеб из разряда быстрых, рецептом предусмотрено только 15-минутное брожение, но используется бига.
Пекла хлеб два раза. Первый раз, в соответствии с рецептом, правда увеличила воду. Второй же раз внесла изменения. Во-первых в хлебе мне не понравились кусочки моркови, холодная вареная морковь 🥕 мне здесь не нравится, хотя может виновата сама и крупно нарезала. Во-вторых для меня большое количество дрожжей, и естественно я сильно ощущала их запах.
Поэтому решила снова испечь, но немного изменила, и в этот раз хлеб получился очень вкусным! Очень! Хлеб, и в первый раз был вкусным, но полностью насладиться вкусом и ароматом мешали вышеперечисленные причины.
Мне нравится, что хлеб в меру сдобный, у него нежнейший, но не пуховый мякиш! А от морковки вообще одна польза!
А какой цвет у мякиша!
Отличный хлеб!
Копия рецепта из журнала Брииса.
На 1 хлеб весом 450 гр:
Biga corta:
Мука пшеничная сильная - 100 гр
Вода - 50 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1 гр
Время брожения 16-20 часов при +18С
Тесто:
Biga corta - 75 гр
Мука пшеничная W 295 - 125 гр
Мука rimacinato di semola - 125 гр
Вода - 88 гр
Морковь тертая* - 100 гр
Масло сливочное - 23 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Соль - 5 гр
Мед - 4 гр
Улучшитель - 2,5 гр (использовал лецитин)
Смешать муку, biga, улучшитель, воду и мед, затем сливочное масло и тертую морковь.
Месить 10 мин на 1-ой скорости.
Перейти на 2-ю скорость, внести соль и дрожжи.
Месить на 2-ой скорости еще 6 мин.
Брожение в емкости для замеса 15 мин.
Разделка, формовка.
Предварительная расстойка 10 мин.
Сформировать заготовку и поместить в подготовленную форму для расстойки.
Окончательная расстойка 60 мин при +35С.
Нанести глазурь, посыпать орехами, обсыпать сахарной пудрой и выпекать 25 мин при +200С (программа "нагрев с вентиляцией").
Глазурь (как я понял) :
- тертый миндаль 26 гр
- сахарная пудра 26 гр
- яичный белок 18 гр
* У автора:
- 75 гр тертой моркови и
- 25 гр бланшированной моркови, нарезанной кубиками (вносить в тесто после дрожжей).
==========================================
Я уже писала, что дома найти Т18С на 16-20 часов не предоставляется возможным, то как и в прошлом рецепте, бига провела 2 часа при комнатной Т и 20 часов в холодильнике.
Муку использовала Дивинка, семолину Гранмулино http://granmulino.ru/production/krupa/semolina-muka-iz-tvyordyx-sortov-psheniczy.php
Дрожжи сократила до 4 г.
Морковь тёрла на мелкой тёрке.
В качестве улучшителя использовала желток - 3 г.
Воду увеличила, всего 140 г. Не представляю как может хватить 88 г, это слишком мало.
Утром смешала все ингредиенты, кроме соли и масла, бигу нарезала ножницами и оставила на 20 минут.
Затем добавила соль и в процессе вымешивания постепенно добавила масло.
Выбраживала 2 часа, за первый час сложила 3 раза.
Разделила на два куска, прлучилось ровно по 302 г.
Округлила, предварительная расстойка 10 минут.
Сформовала заготовки и уложила в смазанные оливковым маслом формы Л11.
Расстойка 1,20 минут, достаточно и часа.
Верх смазывала только белком. По фотографии поняла, что нужны миндальные лепестки, но у нас их нет в продаже уже очень давно, а просто тёртый на тёрке миндаль, не знаю подойдёт ли для данной глазури. После выпечки посыпала сахарной пудрой (думаю что перестаралась).
Вес готовых булочек получился по 230 г. Наверное за счёт моркови, но у хлеба замечательный аромат! Очень вкусно с ☕️ кофе!
Борису большое спасибо за рецепт!
Немного ещё фото:
Тесто после замеса:
После брожения:
Мякиш
А таким хлеб получился в первый раз:
