Поварский колпак и письменный стол Огюста Эскофье. ( Франция, сентябрь 2007).
В Вильнев-Лубе мы попали совершенно случайно - просто искали гостиницу километров в 10-ти от Ниццы.
И так же случайно , уже после заказа гостиницы, попалось мне на глаза описание культурных и прочих достопримечательностей городка, среди которых значился "Музей кулинарного искусства". Информация о музее была краткой , но было ясно, что музей связан с личностью Огюста Эскофье.
Сегодня модно знать, кто такой Огюст Эскофье - любой без запинки отбарабанит фразу " Король поваров и повар королей", а наиболее продвинутые даже помянут " Персик Мельба". Пройти мимо такого музея я просто не могла - любопытно было, какая экспозиция может быть у такого музея?! Не супы же там выставлены...
Интернет услужливо вывел меня на статью Татьяны Яровинской, где было написано несколько слов про музей:
" На юге Франции в Провансе, недалеко от курортной Ниццы, стоит небольшой старинный городок Вильнев-Лубе. Он привлекает туристов своим средневековым замком с высокой пятиугольной башней, стоящей в самом конце Волчьего ущелья, красивым парком Вогренье и Музеем Кулинарного искусства. В последний заглянем и мы с вами. Посмотрим на занимательную коллекцию кухонной утвари, полистаем книги с кулинарными рецептами, а в погребке с низкими сводами угостимся винами из коллекции лучших сортов этого края. "
Скажу вам сразу - либо экспозиция музея притерпела существенные изменения, либо автор статьи в музее никогда не была...
А вот я туда попала, в последний день нашего путешествия по Франции, специально выкроив из нашего плотного графика два часа .
Музей создан в 1966 году, он находится в небольшом городке, где родился Огуст Эскофье, провинциальном и уютном.
Всё, как положено - крутые улочки, милые ресторанчики.
В горку, в горку - к чистенькому желтому зданию. Музей находится в доме, который принадлежал семье Эскофье.
Биографии утверждают, что родился он в бедной семье, в этом самом доме. Возможно, в те времена были иные критерии бедности...
Экспозицию же музея богатой назвать трудно. Правда и за вход взяли не много.
Обзор начинается с первого этажа, который занят кое-какой кухонной утварью - как явно домашней, так и ресторанной.
Что-то ничуть не отличается от современной кухонной техники, что-то ставит в тупик, поскольку не используется на современной кухне или видоизменено до неузнаваемости.
Красивые керамические формы для теринов, горшки, ступки. Машинка для протирания овощей, прессы, кофемолки, ящички для специй, формы для кексов и суфле - всё , конечно, очень красивое, способное и сегодня не только служить верой и правдой повару, но и просто украсить любую кухню!
Вот на столе , справа - мельница для приготовления панировочных сухарей, в центре - мясорубка ( мало чем отличающаяся от той, что ещё недавно была у меня), а вот слева что за чудо? Может быть, приспособление для набивания колбас?
zmoj подсказал, что это соковыжималка!
А вот и более занятный экспонат. Как по-вашему, для чего предназначалась эта кастрюлька?
Там, где откинута крышка, окошечко в дырочках. Я бы, конечно, открыла и посмотрела, но не решилась, побоялась, что выгонят с позором из музея, не дав досмотреть до конца экспозицию...
На самом деле, впечатление, что за 200 лет кухонная техника почти не изменилась, кроме используемых материалов и дизайна. Причём не всегда в лучшую сторону. Если сравнить наши силиконовые формы и блестящие, как золото, медные, из экспозиции музея, то остаётся только с сожалением вздохнуть, что мне бабушка таких в наследство не оставила, поскольку и у неё таких не было!
Посмотрите, какая чудесная ложка. Старушке лет 200, однако она ещё хоть куда и так и просится снять пену с бульона, добавить соли, помешать...
Скромная экспозиция показывает предметы сервировки, посуду, стиль того времени.
Серебрянные шпажки.
Лопаточки для тортов.
Сервировка стола.
Чудеса кондитерского искусства - дворец из сахарной мастики, статуя из шоколада.
На это чудо ушло 35 кг чёрного, молочного и белого шоколада и 300 !! часов работы... Я, конечно понимаю: высокое мастерство, художественный замысел. Там на заднем плане видны ещё лошадки - так это тоже шоколад. И периодически экспозицию меняют, поскольку шоколад стареет. Жалко... лучше бы его дали съесть... Это если посчитать в шоколадках по 100 гр, то выйдет 350 штук. А если съедать по 1 дольке в день, как рекомендуют врачи, то хватило бы на 9,5 лет спасаться от инфаркта!
Накрахмаленный колпак шефа, конторка с его знаменитой книгой Le Culinaire, портрет А. Карема...
Вот ведь интересно.
Кто сейчас помнит про Карема? Только специалисты и историки.
Кто знает, что Эскофье использовал именно рецепты Карема, только существенно упростив их? Не многие.
А кто сегодня не цитирует Эскофье? Только ленивый.
Без Карема не было бы Эскофье, но без Эскофье не было бы такой славы у французской кухни.
Не знаю, насколько правдива статья Владимира Абаринова о Кареме, но читается она легко и с интересом.
А вот и ещё один экспонат - на столе в кабинете мэтра фотография Эскофье с Ритцем.
Интересная парочка - столь совершенно разные внешне и столь схожи внутренне.
Оба прирождённые бизнесмены, оба революционеры в своих областях, оба безмерно амбициозны, не слишком образованы, безусловно талантливы и посему покорившие мир.
Вот за этим столом и писались " Записки гурмана", " Книга рецептов", " Кулинарный гид"...
Верхний этаж здания оказался совершенно удивительным.
В витринах выставленно несколько сотен меню из 15,000 , собранных в музее.
На бумаге, на ткани, на дереве. Расписанные художниками, отделанные лентами и кружевами, уложенные в коробочки и конверты, подвешенные на ленточках и цепочках...
История меню, собственно, насчитывает не так уж много времени.
Первый перечень блюд , которые предполагалось подать к столу, был написан во Франции, в 1571 году, для праздника при дворе Карла IX. Но это было нечто "одноразовое".
Настоящие меню стали разрабатываться только 100 лет спустя, при дворе Людовика XIV, хотя и делались они только в единственном числе, для короля и были скорее просто списком, чем меню, в современном понимании этого слова.
И только во второй половине XIX века появилось то меню , которое мы все знаем - список блюд, поделённый на категории, из которого каждый может выбрать любое блюдо по своему вкусу.
Эскофье уделял составлению меню не просто много внимания, но поднял это на уровень искусства. В 1912 году он написал "Книгу о меню" , поэтому ничего удивительного в такой обширной коллекции нет.
Мне, конечно, было страшно любопытно, что же такое подавал мэтр на стол.
Но к сожалению, прочитать толком мне ничего не удалось - помешало как раз художественное оформление, слишком причудливый шрифт. Так, отдельные слова - не более того.
Вот меню с автографом самого Эскофье, 1902 год.
Закуски: икра и дыня канталупа...
Или вот такое - обед в первом классе на пакетботе , 1808 год.
Суп из тапиоки...
В завершении обхода, в подвале, вместо дегустации вин, я обнаружила весёлый пир восковых фигур. Самым интересным оказались представленные на столе типичные блюда и вина Прованса - почти всё, что изображали муляжи, нам действительно подавали в ресторанах или мы покупали на рынках.
Но в свою компанию они меня принимать отказались, стул не предложили и вина не налили...
Вот и верь после этого всяким татьянам!
Тем не менее, посещение музея доставило мне массу удовольствия и дало пищу для размышлений.
Эскофье сказал : "Тот, кто умеет есть, умеет жить."
Да это же просто мой жизненный девиз!
Как получилось, что у меня до сих пор нет книги Эскофье?
Завтра иду покупать!
UPD
По просьбам - дворец из сахарной мастики и цветы.
UPD - 2
По просьбе желающих изучить меню - картинки открываются.
