Технологическая карта, или возьмите 6 сильных кухонных девок...

[martann]

Вчера приходили дети. Немного, всего три штуки, но довольно крупные - собственно ребенок с женой и сыном. Поскольку для меня всегда самым сложным является не процесс приготовления, а расчет времени, чтобы все успеть до..., я сделала для себя что-то вроде технологической карты. Оказалось довольно удобно, рискую поделиться.

Comments

[punechka]

you are great!

[martann]

many thanks!

[galya1963]

Вот это организация, комплименти! Я наоборот в рагу сначала добавляю вино, выпариваю, а молоко потом...)

[martann]

а тогда молоко хлопьями получается, мне не нравится...

[tatyana6930]

Да, вот это технологическая карта!!! Снимаю шляпу...

[irma_i]

У Феррана Адриа в Family Dinners то же самое

Какая отличая карта!

[kislaya]

я всегда перед праздниками пишу подобную технологическую карту!
только у меня вопросы!
Первый - от выпекателя хлеба в хлебопечке и по её же рецептам.
расскажите - как давно Вы стали ставить подходить сухие дрожжи?
я думала только обычные ( живые) дрожжи используются для опары, а сухие, типа САФ - именно для экспресс-хлеба, хлебопечного. Лучше с опарой? Дрожжей столько сколько положено по рецепту?
Второй- мне кажется, что логичнее сначала замочить сухофрукты, а натирать свёклу - потом. Свёкла за час стоянияДО замочкидаже заветриться может. Я бы терла свеклу уже после измельчения орехов и замоченного чернослива, и сразу бы замешивала.
Третий. Про пирог. Вы делали шарлотку с карамелизованными яблоками? А Вы перемешиваете яблоки в карамели, или выкладываете их туда красивым веером как для тарт-татена и не ворошите уже?
Четвертый - а что будет с фаршем после 3 часов тушения?

Re: Какая отличая карта!

[martann]

1) Всегда ставлю только с сухими дрожжами, живых не видела уже много лет. Стала предварительно их слегка "взбадривать" - это не опара, всего минут на 15, чтобы они только-только начали оживать и пениться - после того, как попались совершенно дохлые. Хлеб не поднялся вовсе, видимо, дрожжи неправильно хранились...
2) Может, и логичнее, но вот у меня нашлись пять минут на свеклу именно в этот момент. Ничего не заветрилось, я ее пленкой затянула, дождалась как миленькая
3) нет, не перемешиваю. Меня вдохновил именно татен, только мне очень уж не нравится казенное слоеное тесто, а самой делать пороху не хватает. А тут как-то попалось обсуждение шарлотки, ну, я и... Карамель не дает яблокам намочить бисквит, не появляется в нем кляклость, ну, и похрустывает на зубах так это... игриво.
4) Я сама удивилась, прочитав рецепт! и попробовала. Не 3 часа - от 2 до 2,5. Получается действительно совершенно другой вкус, чем с просто обжаренным и слегка потушенным фаршем. Я не могу объяснить это химически, но , если есть время - лучше так.

Re: Какая отличая карта!

[kislaya]

Про дрожжи- подумаю. Если не только что пактеик вскрыт-т наверное логично их немного бодрить ПЕРЕД

Re: Какая отличая карта!

[nagat]

живые дрожжи продаются в магазинах (крупных супермаркетах)
по поводу ноухау в пакетах, это вы погорячились, раскатывали так и раньше...
слоеное, недавно описывалось (ну оно готовится не 3-4 часа а дольше с выстаиванием в холодильнике, раскатыванием, так что это не экспресс вариант) а так можно и шарлотку приготовить с веерами и потом залить сверху глазурью прозрачной для красоты...

болоньез так и готовится, долго и на медленном огне...ну и я бы вместо молока добавил сливки