Очень нужен совет про черный хлеб.

[polenova]

Я черный хлеб печь не умею. В сообществе по тагу "Хлеб" я ничего не нашла. Поиск по интернету выдал несколько рецептов, но мне бы хотелось спросить мнение уважаемого сообщества прежде чем портить продукты. Мои ограничения: у меня нет хлебопечки, так что печь я буду в духовке. Есть большая духовка в газовой прите, но плита старая и духовка так себе

Comments

[dyvo]

если хотите на выходе получить хлеб, который черный только чисто по цвету, то хлеб с какао может таковым быть.
А если бородинский и вообще черные - то это к выше уже несколько раз упомянутому Михаилу. Он, кстати, живет в Америке, так что как раз может подсказать, где купить солод и Ко. У него отдельные посты есть про разные хлебные ингредиенты.
А закваска делается вручную, у того же Михаила есть и о ней.
И конечно же, у него все рецепты не для хлебопечки.
Удачи, хлебопечение очень благотворно влияет на психику :)
Кстати, есть еще целое сообществе о нем, называется bread_matters.

[shkripka]

закваска нужна для кислоты, а солод - для цвета и для запаха (ну как вот корка чёрного хлеба пахнет). Ничего сложного в закваске нет, она делается за сутки. В самом простом варианте (я других не знаю просто) это мука с водой (до густоты жидкой сметаны) и дрожжи. Вот и вся премудрость. В ссылках, которые Вам дают, вероятно, подробнее написано.

[polenova]

Да не хочу я кислый, я не люблю кислый ржаной хлеб. Я люблю такой, как в Москве был - орловский, остальные не помню как назывались. Это к серому хлебу ближе, чем к настоящему ржаному. И чтобы он как-то специально пах - тоже не помню. Мы видимо о разном хлебе говорим.

[shkripka]

что такое орловский, я не знаю, я имею в виду тот хлеб, который продается (и продавался) в магазинах под названием чёрного. Кирпичи такие, или буханки. Не знаю, сильно ли он кисел для Вас, но такого не получишь без закваски.

Короче, возьмите ржаную пополам со пшеничной, добавьте дрожжей, посолите, замесите, испеките хоть лепешку - консистенция, может, не та будет, но примерный вкус будете представлять. Тогда уже сами поймёте, чего не хватает. На мой личный вкус, это как картон, пахнет каким-то сырым зерном, что ли. Бяка, словом.

[polenova]

Так я делала, он пышный не получается. Орловский был круглый, а еще были и буханки (названия не помню, хоть убей). Обычный ржаной дешевле стоил, насколько я помню. Его без закваски и правда не сделаешь, но я не его вспоминаю.

[nale]

Увидела какао в рецепте и стало даже как-то больно.

Я ни разу не спец, но я была в вашем положении - хотелось в Америке своего черного хлеба, а закваска получилась не сразу. :-)

Я в итоге делала такую имитацию: дрожжевой хлеб из двух частей ржаной муки и одной части пшеничной с добавкой black molasses (от пары столовых ложек до полустакана на 1 кг теста, по вкусу; берется в любом магазине "здоровой" еды); растительное масло (две-три столовых ложки), соль, сахар, пряности и изюм по вкусу; замешать мягкое тесто, не месить; выложить лучше в толстостенную форму, пригладить мокрыми руками; после расстойки выпекать где-то при 350 F около часа.

Получается ощутимо черный влажноватый ржаной хлеб, напоминающий все эти карельские-бородинские. Очень хорошо вместо изюма в нем смотрится сушеная клюква.

[wesel]

Вы можете спросить про орловский у narakeshvara, он его пек - http://narakeshvara.livejournal.com/428163.html

Вообще, как я понимаю, вам нужен ржано-пшеничный на дрожжах. Такие варианты есть, вы можете их найти в тех журналах, которые вам уже перечислили - mariana_aga, crucide, narakeshvara.

Но на быстрый успех, увы, рассчитывать сложно. Вам все равно придется делать несколько выпечек даже по выверенному рецепту из этих журналов. Кстати, их авторы отвечают на комментарии с фото и вопросом "что я сделал не так и как сделать правильно", так что, хотя и придется повозиться, вам помогут (:

[missstraw]

я делаю ржаной,наполовину с пшеничной, покупаю закваску для бородинского.(у нас в москве фирма дома-хлеб0, но можно и просто без нее
дрожжи сух 2ч л
мука пшеничная 225
мука ржаная 325
соль1,5
солодд ржаной 4ст л
вода330-320
кипяток для солода 80
мед 1,5стл л
масло раст 2 стл
кориандр целые семена для посыпки
солод залить кипятком и остудить

[uhunja]

1. Действительно, есть рецепты на дрожжах со смесью ржано-пшеничной муки. Например

[mac_u_ser]

очень странный рецепт. Впрочем, я не удивлен, что все получилось - 2х ст ложки сухих дрожжей - это посильнее Фауста Гёте...

[uhunja]

У меня не сказано, что СУХИХ дрожжей. Этот рецепт я взяла из журнала, ссылку на который привела, для примера. Сама делаю всегда на закваске, поэтому именно хлеб на дрожжах не пеку. Рецепты на заквасках в этом журнале мне нравились, поэтому доверилась.