Особенный британский юмор

[cook]

Редактирую сейчас перевод одной очень хорошей британской гастрономической книги. В целом издание посвящено праздничным, "гостевым", парадным блюдам из мяса, птицы, дичи и рыбы. Очень практичное, в высшей степени реалистичное издание с массой ценных идей и полезных, очень ответственных, основательных советов

Comments

[rumantick]

AFAIK, серьезно.

Помнится, про блюдо подобного плана лет 15 назад в брейн-ринге была речь. Воспоминания смутные в силу возраста, понятное дело...

[eryv]

Да вроде бы все серьезно. Да и рецепты такие довольно часто встречаются в средневековых книжках. Вот, например -

"Take a young, plump lamb, skinned and cleaned. Make a narrow opening between the thighs and carefully take out everything inside of it of its entrails.

Then put in the interior a roasted goose and into its belly a roasted hen and in the belly of the hen a roasted pigeon and in the belly of the pigeon a roasted starling and in the belly of this a small bird, roasted or fried. All this is roasted and greased with the sauce described for roasting. Sew up this opening and place the ram in a hot tannur [clay oven] and leave it until it is done and browned.

Paint it with that sauce and then place it in the body cavity of a calf which has been prepared clean. Sew it up and place it in the hot tannur [clay oven] and leave it until it is done and browned.
Then take it out and present it."

Баран в теленке, гусь в баране, затем курица, голубь, перепел

13th Century Al-Andalus Cookbook

[cook]

разумеется, все это я видел и читал. Но, именно это меня больше всего и смущает. Одно дело - летопись 13-го века, в которой каких только сказок не насмотришься: там и печеный драконий хвост под соусом из яблок мандрагоры легко можно встретить. А совсем другое - современная серьезная гастрономическая книжка, написанная опытным и ответственным мастером...
Сомневаюсь я.

[eryv]

Эта летопись написана шеф-поваром работающим во дворе у знати. Там процентов 80 рецептов которые и в современности известны - начиная от "курица и 40 зубчиков чеснока" и заканчивая терринами и "имамами от балды". Поэтому в "сказки" мне не верится, хотя все возможно.

Вот бы вам эту книгу издать, да с хорошими комментариями

[begemotik64]

Зря. В современной и серьёзной книжке серии "Хорошая кухня" этот рецепт изложен очень толково и подробно. Том на русском называется "Рулеты, паштеты, галантины"

[huzhepidarasa]

Точно такой рецепт имеется в книге The art of cookery, made plain and easy, by Hannah Glasse, 1747.

С другой стороны, отдельные граждане называют это fake heritage, Russian Doll Roast nonsense.

The Oxford companion to food говорит: one of those feats of "Russian doll" stuffing which are better known as being made for Arab wedding feasts.

[dopustym]

Вопрос, кто сверьху, индейка или гусь. Они как-то конкурэнты. Остальное работает, если у вас хирургический скальпель, ординатура, и делать больше нечего. Так хоть попрактиковаться
Кстати, можно без теста, когда уже нанижешь

[begemotik64]

Это действительно серьёзно, но тесто, на мой взгляд, лучше всё же заменить на hot water crust.
Что до практического опыта, Эрик-Дьябелек точно делал, мне сам рассказывал.
Только у него всё начиналось с перепёлок, помнится, фаршированных курагой, фаршированной клюквой.
И я не уверена, что дикаяутка в фазана поместится.
Известные мне слои выглядели так: перепел/курица(скорее,цыплёнок)/утка/гусь.
Удаление костей через шею - штука очень удобная, может быть применена и независимо от этого рецепта, я этим методом регулярно пользуюсь.

[puma_blanca]

А гусь в индейку поместится?))
Я вначале подумала, что птицы перечислены по мере увеличения. Теперь не уверена.

Представь, сколько жира с утки и гуся натопится.
Я в тесте такого не делала, но представляю в данном рецепте "рулет" из птиц с практически отварной кожей, внизу стекший жир, сверху слоеное тесто.
Возможно, стоит кожу снять.

[begemotik64]

Пум, жир, по идее, должен пропитать все маложирные составляющие этого паштета, перепёлку, куропатку, куру, фазана - в зависимости от того, что используется.
А степень жирности утки зависит от, как бегала/плавала, в какое время забивали.
Мне идея со слоёным тестом в данном случае категорически не нравится. Слоёное тесто используют для запекания готовых паштетов, вот террин созрел, его можно в слоёном тесте запечь.
А для сырых ингредиентов нужно тесто на смальце/сале, оно прекрасно держит соки, да что там, в него и бульон для желе можно влить.
Насчёт кожи - в классическом варианте всех птичек с кожей кладут, но если я когда-нибудь сподоблюсь сотворить похожее, я скорее всего кожу сниму. У меня затык в том, что в нашем не шибко большом семействе полноразмерный вариант не съедят, уж больно велик.

[puma_blanca]

Про "пропитать" не соглашусь. Жир поверх постного мяса только защищает его от воздействия температуры и высушивания. Молекулы жира слишком велики, чтобы проникнуть в межклеточное пространство и "насытить" постное мясо. Например, если я замочу куриную грудку в оливковом масле на несколько часов, а потом пожарю ее во фритюре, мясо внутри останется таким же постным. Если кто-нибудь мне предложит другое объяснение, буду только рада