Особенный британский юмор

[cook]

Редактирую сейчас перевод одной очень хорошей британской гастрономической книги. В целом издание посвящено праздничным, "гостевым", парадным блюдам из мяса, птицы, дичи и рыбы. Очень практичное, в высшей степени реалистичное издание с массой ценных идей и полезных, очень ответственных, основательных советов

Comments

[begemotik64]

Это действительно серьёзно, но тесто, на мой взгляд, лучше всё же заменить на hot water crust.
Что до практического опыта, Эрик-Дьябелек точно делал, мне сам рассказывал.
Только у него всё начиналось с перепёлок, помнится, фаршированных курагой, фаршированной клюквой.
И я не уверена, что дикаяутка в фазана поместится.
Известные мне слои выглядели так: перепел/курица(скорее,цыплёнок)/утка/гусь.
Удаление костей через шею - штука очень удобная, может быть применена и независимо от этого рецепта, я этим методом регулярно пользуюсь.

[puma_blanca]

А гусь в индейку поместится?))
Я вначале подумала, что птицы перечислены по мере увеличения. Теперь не уверена.

Представь, сколько жира с утки и гуся натопится.
Я в тесте такого не делала, но представляю в данном рецепте "рулет" из птиц с практически отварной кожей, внизу стекший жир, сверху слоеное тесто.
Возможно, стоит кожу снять.

[begemotik64]

Пум, жир, по идее, должен пропитать все маложирные составляющие этого паштета, перепёлку, куропатку, куру, фазана - в зависимости от того, что используется.
А степень жирности утки зависит от, как бегала/плавала, в какое время забивали.
Мне идея со слоёным тестом в данном случае категорически не нравится. Слоёное тесто используют для запекания готовых паштетов, вот террин созрел, его можно в слоёном тесте запечь.
А для сырых ингредиентов нужно тесто на смальце/сале, оно прекрасно держит соки, да что там, в него и бульон для желе можно влить.
Насчёт кожи - в классическом варианте всех птичек с кожей кладут, но если я когда-нибудь сподоблюсь сотворить похожее, я скорее всего кожу сниму. У меня затык в том, что в нашем не шибко большом семействе полноразмерный вариант не съедят, уж больно велик.

[puma_blanca]

Про "пропитать" не соглашусь. Жир поверх постного мяса только защищает его от воздействия температуры и высушивания. Молекулы жира слишком велики, чтобы проникнуть в межклеточное пространство и "насытить" постное мясо. Например, если я замочу куриную грудку в оливковом масле на несколько часов, а потом пожарю ее во фритюре, мясо внутри останется таким же постным. Если кто-нибудь мне предложит другое объяснение, буду только рада

[begemotik64]

С тестом hot water crust никаких проблем не будет, оно прекрасно пропечётся, на то и рассчитано. Пропечётся, несмотря на льющиеся соки, несмотря на 2-хсм толщину.
Марго тебе может подтвердить.
Насчёт варёной кожи могу тебе ответить. Она многим нравится, от её вкуса приходят в восторг.
Вспомни конфи, даже если ты перед разогреванием весь жир снаружи сотрёшь, тем не менее, результат совсем уж без жира не будет, сколько-то его явно впитывается в процессе приготовления, относительно немного, но всё же есть.

[dahlia_travers]

А вот как быть с 20ю минутами на каждые 500 грам?

[begemotik64]

Я предлагаю другой вариант определения готовности. Поскольку в тестяной крышке имеется отверстие, никто не мешает воткнуть через него щуп термометра, приблизительно прикинув, чтоб дошёл до сердцевины мясо-птьчьих слоёв. Вот как Т готовности будет достигнута, так и ага.
И я бы всё же воспользовалась рекомендациями по режиму из ХК, со снижением Т и подъёмом в конце процесса для глазировки тестяного слоя.

[dahlia_travers]

И все-то решения у вас правильные :) - нет чтоб немного лотереи - 20 мин. на кг и куча интересу...
Спасибо!

[begemotik64]

Не, стрёмно. В лотерею можно играть, когда пирог готовят поколениями, не единожды видено, всё более-менее отлажено, тогда шанс выиграть даже в первый раз есть.
А без этого - ну сами подумайте, если недодержать, сколько продуктов чохом будет ухайдакано. Да, можно и переиграть, и спасти, но уже не в виде пирога. Я такого никому не пожелаю, правда-правда.

[fortl]

о, а я не знал как это тесто грамотно называется :)

[puma_blanca]

Теоретически, тесто для паштетов, приготовленное на жире может и называться, и делаться по-другому. Мишель Ру делает на холодной воде.
Мне хотелось бы как-нибудь вернуться к нашему разговору о сабле-бризе и им подобным. Кроме pate a foncer, мне еще встретилось pate a pate (в отношении последнего могу немного переврать название, т.к. френч не шпрейхен).

[puma_blanca]

Про тесто писала только про слоеное. Про тесто, специально предназначенное для паштетов, не спорю.

Ален, я очень люблю утиный жир. Картошку пожарить, в рийет добавить... Но именно вареная кожа меня приводит в ступор. Готова поверить, что кому-то нравится, но "живьем динозавра не встречала".

[begemotik64]

Живые динозавры водились в нахе, совершенно точно.

[begemotik64]

Посмотрела ХК, я всё же по памяти писала. В том варианте, который сфотографирован, утки нет, в гуся кладётся курица, внутрь курицы - говяжий язык. Но приводятся и иные сочетания, в частности, есть утка внутри индейки.
Свободное пространство внутри птиц заполняется фаршем.

[puma_blanca]

Это другой вариант. Фарш вберет в себя сок и жир.

А птица-в-птицу мне непонятно. Жир-сок стекают. Плюс сложно готовому изделию придать ровную форму. Плюс слоеное тесто. И как средний гусь влезет в среднюю индейку?

[huzhepidarasa]

За один раз это ни в каком семействе не съедят. Блюдо должно хорошо храниться. Оригинальный рецепт Ханны Гласс только масла требует не менее 4-х фунтов, а на тесто у нее идет бушель муки. Это, если мне не изменяет склероз, 27 кг.

«From Yorkshire originally, where there was a thriving trade at Christmas sending the pies around the country as gifts in the festive season, they were great pies filled with many different kinds of meat, intended to feed many people over many days. The concept was to cut off the crust lid, chop up the cooked meat within, serve everyone to some of each of he different the meats, then recover the remaining meat with clarified butter and re-seal the crust lid, to serve more people another day.» © какой-то хрен в интернете